خوراکی و غذامقالات آموزشی

امولسیفایر در غذا

کاربرد امولسیفایر در غذا

امولسیون کردن به معنای مخلوط کردن موفقیت‌آمیز مایعاتی است که معمولاً مخلوط نمی‌شوند. مثال بارز آن آب و روغن است. معمولاً هنگام ریختن روغن فقط روی آب می‌نشیند و سرسختانه از مخلوط کردن خودداری می‌کند. با این حال، اگر آن را خوب هم بزنید یا تکان دهید، روغن به گلوله‌های پراکنده تجزیه می‌شود.

گلوله‌های کوچک به طور مساوی در سرتاسر آب پخش می‌شوند و سپس به سطح بر می‌گردند و دوباره یک لایه روغن تشکیل می‌دهند. در حالت مخلوط، گفته می‌شود که آب و روغن امولسیون می‌شوند.آن‌ها از طریق امولسیون‌سازی، یک امولسیون را تشکیل می‌دهند، این فرآیند گاهی توسط امولسیفایر فعال می‌شود.کلمه “امولسیون” در لاتین به معنی “تشکیل شیر” است و به شیر اشاره دارد، که شاید رایج‌ترین امولسیون روغن و آب در جهان باشد.

امولسیفایر در غذا
امولسیفایر در غذا

غذای امولسیون شده 

امولسیون‌ها در غذاهای طبیعی، خانگی و صنعتی تولید می‌شوند. رایج‌ترین نوع امولسیون شامل روغن، به عنوان مثال شیر، سس مایونز، بستنی، خمیر کیک، کره بادام زمینی، مارگارین و سیب‌زمینی پوره شده است. بنابراین، از آنجا که روغن/چربی غنی از کالری است، غذاهای امولسیون شده تقریباً به طور جهانی کالری بالایی دارند.

استفاده از امولسیفایر در غذا

برای اینکه روغن و سرکه مخلوط بمانند، می‌توانید یک ماده شیمیایی اضافه کنید که مانع از حرکت جداگانه این دو ترکیب می‌شود. چنین ماده شیمیایی به عنوان امولسیفایر شناخته می‌شود. یک امولسیفایر رایج در هر آشپزخانه لسیتین است که در زرده تخم مرغ یافت می‌شود. مخلوط کردن یک زرده تخم مرغ به همراه روغن و سرکه، مخلوط ناپایدار را به لطف لسیتین به سس مایونز محکم تبدیل می‌کند.

امولسیفایرهای مختلف به روش‌های مختلف جایگزین عمل می‌کنند. برخی به صورت فیزیکی، گلبول‌های روغن را با “نگه داشتن” به محیط اطراف خود وصل می‌کنند. برخی دیگر کشش سطحی را می‌شکنند تا اجسام موجود در آب “خیس” شوند (صابون امولسیفایر است). برخی دیگر در اطراف گلبول‌های روغنی موانعی ایجاد می‌کنند، بنابراین آب و روغن با یکدیگر تماس نمی‌گیرند. بسته به مورد استفاده، امولسیفایرهای خاصی بهتر از سایرین عمل می‌کنند.

امولسیفایرها و سلامتی

در حوزه غذاهای فرآوری شده، امولسیفایرها افزودنی‌های غذایی هستند. به این ترتیب، آن‌ها باید به طور واضح برچسب‌گذاری شوند، و فقط می‌توان از انواع مورد تأیید قانونی استفاده کرد. در مقیاس صنعتی، امولسیفایرهای ساده و فرآوری نشده مانند زرده تخم مرغ خام به ندرت مورد استفاده قرار می‌گیرند. در عوض، امولسیفایرها حاصل فرآیندهای شیمیایی چند مرحله‌ای و گاه اختصاصی هستند.

برخی از امولسیفایرهای صنعتی با عوارض جانبی نامطلوب بر سلامت مرتبط هستند. مطالعات نشان می‌دهد مواد شیمیایی مانند کربوکسی متیل سلولز، پلی‌سوربات و کاراگینان باعث واکنش سیستم ایمنی قابل توجهی می‌شوند که منجر به التهاب روده می‌شود. این مشکلی است که معمولاً بیمار را به مطب پزشک نمی‌رساند، این فقط یک ناراحتی آزاردهنده است که به تدریج در طول زمان ایجاد می‌شود. نگران‌کننده تر این است که برخی تحقیقات امولسیفایرهای خاص را با افزایش خطر سرطان مرتبط می‌دانند.

ضخیم‌کننده‌ها ، تثبیت‌کننده‌ها یا امولسیفایرها؟

در دنیای افزودنی‌های غذایی صنعتی، ضخیم شدن، تثبیت و امولسیون‌سازی به صورت متفاوت تعریف شده است. با این حال، خطوط بین این سه مبهم است زیرا بسیاری از مواد هر سه نقش را دارند و به صورت همزمان ضخیم، تثبیت یا امولسیون می‌کنند.

به عنوان مثال، زانتان گام به عنوان یک تثبیت‌کننده طبقه‌بندی می‌شود حتی زمانی که مواد تشکیل دهنده پر کننده پای را به طور موثر امولسیون می‌کند. آیا یک تثبیت‌کننده امولسیفایر است که ضخیم می‌شود یا یک ضخیم کننده تثبیت‌کننده است که امولسیون می‌کند؟

امولسیفایرهای تجاری و کدهای آن‌ها

کدهای امولسیفایر در برچسب مواد غذایی تنها در صورتی مفید هستند که بدانید این مواد شیمیایی نشان‌دهنده چیست و این مواد شیمیایی چه کار می‌کنند. این کدها تقریباً در سراسر جهان به رسمیت شناخته شده‌اند و قبل از آن‌ها “E” در محصولات فروخته شده در اروپا وجود دارد. در اینجا لیستی از امولسیفایرهای رایج بر اساس کد آمده است:

۳۲۲: لسیتین

لسیتین نام هر ماده چربی زرد رنگ طبیعی است که هم آب و هم روغن را به خود جذب می‌کند. یک مثال، فسفاتیدیل کولین موجود در زرده تخم مرغ است، اما لسیتین‌های مختلف در طیف وسیعی از گیاهان و جانوران وجود دارد. بیشتر مواد افزودنی لسیتین موجود در مواد غذایی امروزه از سویا فرآوری می‌شود.

لسیتین به تعداد زیادی از غذاهای مختلف از جمله مارگارین، شکلات و روغن پخت و پز اضافه می‌شود، به این معنی که در هر چیزی که با این مواد اولیه ساخته شده باشد به پایان می رسد.

لسیتین به عنوان یک مکمل غذایی برای ارائه مواد مغذی ضروری کولین و به طور بالقوه برای بیماران مبتلا به آکنه استفاده می‌شود. برخی تحقیقات نشان می‌دهد که خوردن بیش از حد لسیتین سویا می‌تواند باعث افسردگی شود.

۴۰۰، ۴۰۱، ۴۰۲، ۴۰۳، ۴۰۴، ۴۰۵: اسید آلژنیک

اسید آلژنیک از جلبک دریایی قهوه‌ای استخراج می‌شود و در نوشیدنی‌ها، بستنی‌ها، ژله‌ها و مکمل های کاهش وزن استفاده می‌شود. همچنین در صنایع آرایشی، نساجی، کاغذ و نسوز استفاده می‌شود. آب را به سرعت جذب می‌کند و در داروهای ضد اسید معده مانند شربت گاویسکون استفاده می‌شود. کدهای ۴۰۱-۴۰۵ پیکربندی‌های شیمیایی مختلف اسید آلژینیک هستند.

۴۰۶: آگار

آگار نوعی ژله است که از جلبک قرمز تهیه می‌شود. در سال ۱۶۵۸ توسط یک مسافرخانه ژاپنی کشف شد وقتی سوپ جلبک دریایی قدیمی را بیرون انداخت، متوجه شد که روز بعد به ژله تبدیل شده است. حاوی ۸۰ درصد فیبر رژیمی است و برای افزایش حجم غذاها بدون افزایش کالری استفاده می‌شود. اگر “دانه‌های همچون مروارید” موجود در بابِل‌تی را دوست دارید، آگار را دوست دارید.

۴۰۷، ۴۰۷a: کاراگینان

کاراگینان یک ژل است که از جلبک دریایی قرمز استخراج شده است. این ترکیب پیوندهای قوی با پروتئین‌های غذایی ایجاد می‌کند و به طور گسترده‌ای در فرآوری گوشت و لبنیات استفاده می‌شود. بیشتر کاراگینان در فیلیپین و چین ساخته می‌شود، جایی که جلبک دریایی با قلیای داغ (هیدروکسید پتاسیم) تصفیه شده و با تبخیر غلیظ می‌شود.

کاراگینان علاوه بر استفاده گسترده در صنعت گوشت و لبنیات، در خمیر دندان، آبجو، شیر سویا، شامپو و روان‌کننده‌های شخصی نیز استفاده می‌شود. در شیر خشک کودک، لاک کفش، نوشابه رژیمی، غذای حیوانات خانگی، سس‌ها و “گوشت” گیاه‌خواری نیز موارد استفاده هستند.

کاراگینان یکی از امولسیفایرهای خطرناک است که در برخی مطالعات با التهاب روده و سرطان روده ارتباط داشته است.

۴۰۹: آرابینو گالاکتان

آرابینو گالاکتان یک صمغ گیاهی معمولی است که می‌تواند از بسیاری از گیاهان و میکروب‌های معمولی استخراج شود. استفاده از آن در طبیعت برای چسباندن بافت گیاهی آسیب دیده است (اگر تا به حال دیده‌اید که صمغ از بریدگی پوست درخت بریزد، ایده را می‌گیرید). در بسیاری از مواد غذایی، دارویی، آرایشی، خوراک دام و مصالح ساختمانی استفاده می‌شود.

۴۱۰: لوکاست بین گام

لوکاست بین گام، که به LBG نیز معروف است، صمغ خرنوب یا کاروبین صمغی است که از دانه‌های درخت خرنوب به دست می‌آید. بیشتر LBG از پرتغال و ایتالیا می‌آید. غلاف لوبیای آن در برخی از محافل به عنوان شکلات مرد فقیر شناخته می‌شود زیرا شیرین است و طعمی شبیه به کاکائو دارد.

LBG خود از دانه‌های داخل غلاف تولید می‌شود و در غذاهای مختلف و همچنین حشره‌کش‌ها، کاغذ، محصولات معدنی و سیگار استفاده می‌شود.

۴۱۲: گوارگام

گوارگام که به گواران نیز معروف است، محصول دانه‌های گوار از هند و پاکستان است. فرآیند استخراج صمغ گوار از لوبیا چند مرحله‌ای است که گاهی اوقات شامل اصلاح آنزیم‌ها می‌شود. صمغ گوار به طور گسترده‌ای در صنعت شکست هیدرولیک (“روغن خرد کننده”)، و همچنین مواد غذایی و مواد منفجره استفاده می‌شود. وقتی در غذا استفاده می‌شود، هشت برابر قدرت ضخیم شدن نشاسته را دارد. صمغ گوار عنصر اصلی بسیاری از مارک‌های ملین است.

۴۱۳: کتیرا

کتیرا یک صمغ گیاهی ساده است که از شیره علف هرز خار بز گرفته شده است. همچنین به صمغ شیراز یا صمغ اژدهای معروف است. در خاورمیانه، کتیرا یک داروی سنتی است که برای درمان اسهال و سرفه استفاده می‌شود.

۴۱۴: صمغ اقاقیا

صمغ اقاقیا از شیره درختان اقاقیا به دست می‌آید. همچنین به عنوان صمغ عربی، صمغ سنگال و صمغ سودانی، در میان سایر نام‌های محلی شناخته می‌شود. صمغ اقاقیا که از آفریقا سرچشمه گرفته است هزاران سال است که توسط انسان مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این ماده به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، بیشتر در آدامس، آب‌نبات و شیرینی‌پزی و پرکن پای کاربرد دارد. صمغ اقاقیا یک پری بیوتیک طبیعی در روده توسط باکتری‌های “خوب” تخمیر می‌شود. مصرف زیاد آن باعث ایجاد نفخ می‌شود.

۴۱۵: زانتان گام

زانتان گام یکی از معدود غذاها در زبان انگلیسی است که با حرف X شروع می‌شود. اولین بار توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده در دهه ۱۹۶۰ کشف شد و توسط باکتری Xanthomonas در مقیاس صنعتی تولید می‌شود.

صمغ زانتان به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی، حفاری روغن و لوازم آرایشی استفاده می‌شود. این غذا به سس‌ها، ادویه‌ها، نوشیدنی‌ها، گوشت، محصولات پخته شده، شیرینی‌پزی و بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود.

صمغ زانتان با مشکلات تنفسی در بزرگسالان و انتروکولیت نکروزان در نوزادان ارتباط دارد.

۴۱۶: صمغ کارایا

صمغ کارایا مانند کتیرا (کد ۴۱۳) است، زیرا صمغ طبیعی و گیاهی است که به سادگی از شیره درختی در هند استخراج می‌شود.

۴۱۷: تارا گام

صمغ تارا از دانه‌های درخت تارا از آمریکای جنوبی می‌آید. به عنوان یک جایگزین طبیعی‌تر در غذاهای فرآوری شده مانند بستنی، محصولات پخته شده و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود. در پرو، غلاف درختان تارا به عنوان داروی سنتی برای معده درد و تب استفاده می‌شود.

۴۱۸:  ژلان گام

ژلان گام، مانند صمغ زانتان، از یک محصول باکتریایی کشف شده توسط دانشمند آمریکایی مشتق شده است. باکتری مورد بحث، Sphingomonas، در حال رشد روی یک سوسن سوسکی در یک حوضچه تصادفی یافت شد. صمغ ژلان به طور گسترده‌ای به عنوان جایگزین ژلاتین در شیرینی‌پزی، شیر طعم‌دار و بستنی استفاده می‌شود. بر خلاف ژلاتین، ژله حتی پس از گرم شدن و سوزاندن باقی می‌ماند. اگر “بستنی شعله‌ور” را در یک رستوران شیک امتحان کرده‌اید، به لطف صمغ ژلان است که به آن اضافه شده است.

۴۱۹: صمغ گاتی

صمغ گاتی که به صمغ هندی نیز معروف است، یکی دیگر از صمغ‌های طبیعی مشتق شده از درخت است که هزاران سال است که مورد استفاده قرار می‌گیرد. این درخت Axlewood یا درخت Bakli بومی هند، نپال، سریلانکا و میانمار است.

۴۲۰: سوربیتول

سوربیتول نوعی الکل قند است که معمولاً از نشاسته ذرت تولید می‌شود و بدن انسان آن را به آرامی متابولیزه می‌کند. سوربیتول به شکل شربت یک امولسیفایر رایج و مرطوب‌کننده است که به کره بادام زمینی، بیسکویت، نان و مربا اضافه می‌شود. سوربیتول دارای اثر ملین است.

۴۲۴: کوردلان

کوردلان ژلی است که توسط باکتری Agrobacterium تولید شده و در ابتدا در مدفوع انسان کشف شد.

۴۲۵، ۴۲۵i ،۴۲۵ii: کُون‌نیاکو

کُون‌نیاکو ، همچنین به عنوان زبان شیطان، زنبق وودو، نخل مار و یام فیل شناخته می‌شود ، از بنه یا غده گیاه کُون‌نیاکو مشتق شده است. این ترکیب غذایی از قرن ششم در ژاپن خورده شده است. به عنوان یک افزودنی غذایی، این ماده در محصولات کاهش وزن، شیرینی های ژله ای و “غذاهای دریایی” گیاهی استفاده می‌شود.

۴۳۲، ۴۳۳، ۴۳۴، ۴۳۵، ۴۳۶: پلی‌سوربات

پلی‌سوربات‌ها از طریق واکنش شیمیایی بین سوربیتول (کد ۴۲۰) و اتیلن اکسیدها به صورت صنعتی ساخته می‌شوند. آن‌ها دارای یک مرحله شیمیایی بیشتر از سوربیتول نسبت به سوربیتان هستند (به کد ۴۹۱-۴۹۵ مراجعه کنید). استفاده از پلی‌سوربات‌ها در صنایع غذایی، آرایشی، پزشکی، الاستومر، نانوتکنیک و بیوتکنولوژی بسیار گیج‌کننده است.

این دسته از امولسیفایرها همه کاره هستند زیرا مولکول‌های آن‌ها شبکه‌های زنجیره‌ای تشکیل می‌دهند که بافت‌ها را صاف کرده و مواد را به طور مساوی پخش می‌کنند. پلی‌سوربات به ویژه در غذاهایی با طعم مصنوعی مفید است زیرا یک ماده مرطوب کننده است که به طعم دهان هنگام جویدن کمک می‌کند. همچنین باعث می‌شود مواد حساس به دما کمتر ذوب شوند.

پلی‌سوربات‌ها با التهاب روده و سرطان در موش ارتباط دارند.

۴۴۰: پکتین

پکتین یک فیبر غذایی طبیعی است که در بسیاری از گیاهان یافت می‌شود (سیب منبع غنی است). در سطح صنعتی، پکتین از مرکبات استخراج می‌شود. از پکتین به عنوان افزودنی غذایی، به ویژه در مربا، سس‌ها استفاده می‌شود، زیرا صدها سال است که استفاده می‌شود.

۴۴۱: ژلاتین

ژلاتین ژلی است که از کلاژن موجود در بافت حیوانات گرفته شده است. هزاران سال است که از آن به عنوان افزودنی غذایی استفاده می‌شود.

۴۴۲: آمونیوم فسفاتیدها

آمونیوم فسفاتید ساخته شده از گلیسرول و روغن گیاهی، به عنوان جایگزینی برای لسیتین در صنعت شکلات استفاده می‌شود.

۴۴۳: روغن نباتی برومین

روغن نباتی برم‌دار، معمولاً با نام BVO، از روغن گیاهی و برم، یک عنصر شیمیایی هالوژن، ساخته می‌شود. BVO به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی و مقاوم در برابر شعله در صنایع پلاستیک استفاده می‌شود. این ترکیب از سال ۱۹۳۱ در نوشابه‌های گازدار استفاده می‌شود، علیرغم درک روشن و پذیرفته شده از سوی جهانی که مصرف بیش از حد منجر به برومیسم می‌شود.

برومیسم یک وضعیت سلامتی ناتوان‌کننده است که توسط بروم ایجاد می‌شود. بروم به ساختار عصبی آسیب می رساند و مغز را مسموم می‌کند. علائم شامل بی‌قراری، گیجی، روان‌پریشی، آتاکسی، توهم، ضعف و در برخی موارد کما است. برخی از مبتلایان تهوع، بی‌اشتهایی، یبوست و استفراغ را گزارش می‌دهند. سردرد، خستگی، از دست دادن حافظه و بثورات پوستی از علائم اولیه رایج تشخیص نادرست هستند.

۴۴۴: ایزوبوتیرات استات سوکروز

ایزوبوتیرات استات سوکروز توسط یک واکنش شیمیایی شامل قند، سرکه و اسید موجود در کره ترش ساخته می‌شود. این یک جایگزین غیر برومیدی برای BVO است (کد ۴۴۳).

۴۴۵: استرهای گلیسرول رزین چوبی

از طریق واکنش شیمیایی ترپتین خام با گلیسرول/گلیسیرین ساخته شده است، استرهای گلیسرول رزین چوبی در نوشابه‌ها به جای BVO یا در ترکیب با آن استفاده می‌شود (کد ۴۴۳). ترپتین خام که به رزین چوبی نیز معروف است، محصول جانبی صنعت چوب است.

۴۵۰، ۴۵۰i ،۴۵۰ii ،۴۵۰iii ،۴۵۰iv ،۴۵۰v ،۴۵۰vi ،۴۵۰vii: دی‌فسفات‌ها

دی‌فسفات‌ها که به عنوان پیروفسفات‌ها نیز شناخته می‌شوند، نمک‌های فلزی محلول هستند که در بسیاری از غذاهای فرآوری شده از جمله خامه استفاده می‌شود. مطالعات علمی نشان می‌دهد که دی‌فسفات‌ها باعث آسیب کلیه می‌شوند.

۴۵۱i ،۴۵۰ii ،۴۵۰iii ،۴۵۰iv ،۴۵۰v: تری‌فسفات

سالانه ۲ میلیون تن تری‌فسفات از طریق فرآیند صنعتی گرم کردن دی سدیم فسفات و مونوسدیم فسفات با هم تولید می‌شود. تری‌فسفات‌ها برای ساختن مواد شوینده و امولسیون غذاهایی که نیاز به حفظ رطوبت دارند استفاده می‌شود. سطوح بالای تری‌فسفات در خون، پیش‌بینی‌کننده حملات قلبی و مرگ زودرس است.

۴۵۲i ،۴۵۲ii ،۴۵۲iii ،۴۵۲iv ،۴۵۲v: پلی فسفات

پلی‌فسفات‌ها از طریق یک فرآیند شیمیایی پیچیده صنعتی تولید می‌شوند که شامل واکنش‌های کنترل شده در بین بسیاری از مواد شیمیایی پیچیده است. به گفته FDA ایالات متحده، کمیته علمی غذا در اتحادیه اروپا و دیگران، اگر کمتر از ۴۰ میلی‌گرم در روز مصرف شود، ممکن است باعث حمله قلبی و تخریب استخوان نشوند. و سعی کنید بیش از ۴۰ میلی‌گرم در روز از این ترکیب مصرف نکنید.

خرید بتا سیکلودکسترین
فروش بتا سیکلودکسترین

۴۵۹: بتا سیکلودکسترین

بتا سیکلودکسترین یک مولکول عظیم قند است که توسط آنزیم‌ها روی نشاسته ایجاد می‌شود. آن‌ها با اتصال همزمان به روغن و آب به عنوان امولسیفایر عمل می‌کنند، بنابراین از جدا شدن مخلوط روغن و آب جلوگیری می‌کنند. بتا سیکلودکسترین ممکن است به کلیه‌های موش آسیب برساند و باعث کاهش شنوایی در انسان شود.

۴۶۰، ۴۶۰i ،۴۶۰ii ،۴۶۱ ،۴۶۲ ،۴۶۳ ،۴۶۴ ،۴۶۵ ،۴۶۶ ،۴۶۷ ،۴۶۸ ،۴۶۹: سلولز

سلولز احتمالاً قدیمی‌ترین، ایمن‌ترین، گسترده‌ترین امولسیفایر در جهان است، اصلی‌ترین ماده ساختاری مورد استفاده گیاهان است. به چوب، الیاف موجود در اسفناج و قسمت‌های جویدنی کرفس فکر کنید. سلولز به شکل خالص و در انواع مختلف با تغییرات شیمیایی برای امولسیون طیف وسیعی از غذاهای فرآوری شده استفاده می‌شود. بله، خاک اره یک افزودنی غذایی امولسیون‌کننده است.

۴۷۰a ،۴۷۰b: نمک‌های سدیم، پتاسیم، کلسیم و منیزیم از اسیدهای چرب

این گروه از “نمک های اسیدهای چرب” که به صابون نیز معروف است، افزودنی‌های غذایی امولسیفایر هستند. بله، افزودن مقادیر کمی صابون به مواد غذایی برای اهداف امولسیون ایمن است. اسید استئاریک نیز یک افزودنی غذایی است، کد ۵۷۰.

۴۷۱: مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب

“مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب” یک روش متفاوت برای گفتن “روغن” است. تنها تفاوت بطری روغن گیاهی در آشپزخانه شما با یک بطری امولسیفایر ۴۷۱ این است که روغن آشپزخانه شما بیشتر تری گلیسیرید است و ۴۷۱ بیشتر مونوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها هستند.

برای ساخت ۴۷۱، برخی آنزیم‌های خاص روی روغن تری گلیسیرید معمولی کار می‌کنند.

مونوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها آبگریزتر از تری گلیسیریدها هستند – به این معنی که حتی کمتر با آب مخلوط می‌شوند. چیزهایی که با آن‌ها پوشانده شده است “ضد آب” می‌شوند تا بتوانند بدون حل شدن، واکنش دادن یا جدا شدن در مخلوط باقی بمانند، به عبارت دیگر امولسیون می‌کنند.

برخلاف سایر افزودنی‌های غذایی امولسیفایر موجود در این صفحه، ۴۷۱ طیف وسیعی از مواد را در بر می‌گیرد. حدود ۵۰ نوع روغن مختلف به صورت تجاری برای تولید مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب استفاده می‌شود که هر کدام دارای ترکیب نامحدودی از مونو، دی و پلی گلیسیرید هستند.

یکی از اصلی‌ترین نگرانی‌های مربوط به سلامتی ۴۷۱ در آنجا نهفته است: شما نمی‌دانید چه چیزی دریافت می‌کنید. ۴۷۱ را می‌توان از چربی خوک یا روغن زیتون تهیه کرد. این می‌تواند ۲۰ درصد روغن نارگیل از یک مخزن متعفن ۳۰ ساله باشد که با محصول جانبی کارخانه دباغی مخلوط شده است. تنها چیزی که روی برچسب مشاهده می‌کنید این است: امولسیفایر (۴۷۱).

از آنجا که ۴۷۱ فقط روغن است، هیچ محدودیتی در میزان استفاده تولید کنندگان در دستور غذا وجود ندارد. مونو و دی گلیسیریدها تقریباً نیمی از کالری روغن تری گلیسیرید معمولی را دارند، اما هنوز هم مقدار زیادی انرژی خوراکی دارند. توده‌های میوه‌ای با روکش ۴۷۱ در قابلمه شیرین ماست شیرین صورتی ممکن است بار تغذیه‌ای کاملاً متفاوتی با آنچه انتظار دارید ارائه دهد!

۴۷۲a ،۴۷۲b ،۴۷۲c ،۴۷۲d ،۴۷۲e ،۴۷۲f ،۴۷۲g: استرهای مونو و دی گلیسیریدیدهای اسیدهای چرب

استرهای مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب نتیجه یک واکنش شیمیایی بین افزودنی غذایی کد ۴۷۱ و یک اسید است (به عنوان مثال، اسید سیتریک ۴۷۲c تولید می‌کند). این استرهای مختلف عملکرد مشابهی با ۴۷۱ دارند، اما عملکرد تخصصی تری دارند.

به عنوان مثال ، e 472 (استرهای مونو و دی استیل تارتاریک مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب، که بیشتر با نام DATEM شناخته می‌شود) برای امولسیون خمیر نان استفاده می‌شود زیرا گلوتن را افزایش می‌دهد.

۴۷۳، ۴۷۴، ۴۷۵، ۴۷۶، ۴۷۷، ۴۷۸، ۴۷۹b: محصولات اسیدهای چرب

این گروه از امولسیفایرها نتیجه واکنش‌های شیمیایی شامل روغن “معمولی” (نه مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب) هستند. به عنوان مثال، ۴۷۳ از شکر (ساکارز) و روغن (معمولاً روغن گیاهی) تهیه می‌شود. ۴۷۷ ترکیبی از پروپان (بله، گاز کباب) و روغن است. این امولسیفایرهای متولد آزمایشگاه برای انجام وظایف تخصصی و چند منظوره در غذاهای فرآوری شده و صنایع دیگر فرموله شده‌اند.

۴۸۰: دی اکتیل سدیم سولفوسوکسینات

افزودنی ۴۸۰ در سال ۱۹۳۷ به عنوان شوینده آئروسل متولد شد. دی اکتیل سولفوسوکسینات که بیشتر با نام Docusate شناخته می‌شود، نمکی است که اغلب به پنیر، نوشابه‌های گازدار و سس سالاد اضافه می‌شود. اثر ملین قوی دارد و مصرف طولانی مدت باعث عملکرد ضعیف روده می‌شود.

۴۸۱ ، ۴۸۲: استئرویل -۲ لاکتیلات

۴۸۱ و ۴۸۲ (که معمولاً به عنوان SSL و CSL شناخته می‌شوند) به ترتیب استئرویل -۲ لاکتیلات سدیم و کلسیم هستند. لاکتیلات‌ها خانواده‌ای از مواد شیمیایی هستند که در دهه ۱۹۵۰ با هدف خاص افزایش ماندگاری نان تولید شده‌اند. مصرف روزانه ایمن ۴۸۱ و ۴۸۲، ۲۲.۱ میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن بدن است.

۴۸۳: استئاریل تارترات

استئاریل تارترات یک افزودنی فریبنده غذایی است به این دلیل که می‌تواند هر سه یا سه استر مختلف باشد (دی استئاریل تارترات، دی پالمیتیل تارتارت و استئاریل پالمیتیل تارتارت). در استرالیا به دلیل نگرانی از احتمال سرطان‌زا بودن (باعث سرطان) تأیید نشده است.

۴۸۷: سدیم لوریل سولفات

معمولاً ماده سفت‌کننده شامپو و شستشوی دست، سدیم لوریل سولفات (سدیم دودسیل سولفات یا SLS نامیده می‌شود) یک افزودنی غذایی امولسیون‌کننده است.

۴۹۰، ۱۵۲۰: پروپان -۱، ۲-دیول

پروپان-۱،۲-دیول که با نام پروپیلن گلیکول نیز شناخته می‌شود، سالانه میلیون‌ها تن از نفت تولید می‌شود. این ماده عمدتاً برای تولید پلاستیک استفاده می‌شود، اما کاربردهای صنعتی فراوانی دارد، از جمله به عنوان افزودنی غذایی امولسیون‌کننده. همچنین وقتی به دلیل خاصیت حلال و ضد یخ خود در فرآوری دسته جمعی مواد غذایی استفاده می‌شود، یک افزودنی غیرمستقیم غذایی است.

۴۹۱، ۴۹۲، ۴۹۳، ۴۹۴، ۴۹۵: سوربیتان

این گروه از امولسیفایرها ترکیبات سوربیتان هستند که مانند پلی‌سوربات، از سوربیتول (کد ۴۲۰) مشتق شده اند. سوربیتان به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد، به ویژه ۴۹۲ (سوربیتان تری استئارات) با نام‌های تجاری مانند Alkest ،Span و Canarcel فروخته می‌شود.

۴۹۹: استرول‌های گیاهی غنی از استیگماسترول

استرول‌های گیاهی غنی از استیگماسترول، مانند همه فیتواسترول‌ها، در گروه مواد شیمیایی قرار دارند که عملکرد کلسترول را در انسان تقلید می‌کنند. این یک ماده شیمیایی “خالص” نیست، بلکه ترکیبی از حداقل چهار فیتواسترول مختلف است.

در غذاهای یخ‌زده استفاده می‌شود و از سویا در سطح صنعتی استخراج می‌شود. برخی تحقیقات نشان می‌دهد که افزایش سطح استرول‌های گیاهی خطر بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهد.

منبع: Emulsifier in Food

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید