شناخت مواد شیمیاییمقالات آموزشی

تولید امولسیفایر خوراکی

امولسیفایرهای زیادی در غذاهای ما وجود دارد. برای مثال می­‌توان به لسیتین سویا، کاراگینان، مونو و دی گلیسیریدها، صمغ عربی، کربوکسی متیل سلولز و پلی سوربات۸۰ و مواردی از این دست اشاره کرد. از این رو تولید امولسیفایر خوراکی اهمیت پیدا می‌کند.

شاید برای شماهم این سوال پیش‌آمده باشد که امولسیفایرها چه هستند. یا چرا در غذاهای ما وجود دارند؟ همچنین ممکن است قصد ساختن یک امولسیفایر خوراکی را داشته‌باشید. در این مقاله سعی می‌کنیم تا به سوالات ایجاد شده در ذهن شما پیرامون امولسیفایر پاسخ دهیم.

شرکت پیشگامان شیمی سابقه‌ای درخشان در فروش مواد شیمیایی دارد. این شرکت ۱۵ سال است که به صورت عمده به تامین مواد شیمیایی مورد نیاز جامعه پرداخته‌است. به‌همین دلیل مشتریان زیادی جهت خرید مواد مورد نیاز خود به این شرکت اطمینان می‌کنند.

در این مقاله نیز کارشناسان شرکت قصد دارند تا امولسیفایر را تجزیه و تحلیل کنند. پس با ما همراه بمانید تا چند و چون امولیسفایرهای خوراکی را با هم برسی کنیم.

تولید امولسیفایر خوراکی چیست؟

اولین قدم برای آشنایی با تولید امولسیفایر خوراکی آشنایی با خود امولسیفایر است. این مواد از جدا یا اصطلاحاً دوفاز شدن مواد تشکیل شده از آب و روغن جلوگیری می‌کنند. این دوماده، یعنی آب و روغن در یکدیگر مخلوط نمی‌شوند. در نتیجه برای ساخت مواد از این دو ترکیب باید از امولسیفایرها استفاده شود. امولسیفایرها در محصولات و صنایع مختلفی استفاده می‌شوند.

یکی از صنایع مورد استفاده، صنایع غذایی می‌باشد. امولسیفایرها در غذاهایی مانند کلوچه‌ها و کراکرها استفاده می‌شوند. در این مواد باعث ایجاد بافت سبک و لطیف خواهند‌ شد. این کار را با نگه داشتن روغن و آب درکنار هم و به هم متصل نگه‌داشتن آن‌ها انجام می‌دهند. با این کار چربی‌ها دیگر کنارهم جمع نمی‌شوند و به‌طور یکنواخت درماده‌ی غذایی پخش خواهند شد. تولید امولسیفایر خوراکی نیز به همین صورت است.

این مواد از تشکیل کریستال یخ در غذاهای سرد مانند بستنی جلوگیری می‌کند. بستنی‌ها درصورت یخ زدن احساس نامطلوبی را به مصرف‌کننده انتقال می‌دهند.

آیا امولسیفایرهای خوراکی مضرند؟

در بحث تولید امولسیفایر خوراکی این موضوع مطرح می‌شود که آیا امولسیفایر ها ایمن هستند؟ باید بگوییم بله. اکثر امولسیفایرها بی‌خطرند. تحقیقات نشان داده‌اند با اینکه این مواد در مقادیر کم استفاده می‌شوند اما بسیار رایج هستند. در غذاهای بسته‌بندی شده در رژیم‌های غذایی بیشتر آمریکایی‌ها حضور دارند.

تحقیقات دیگری نشان داده‌اند، حتی برخی از امولسیفایرهای طبیعی مفید نیز هستند. مانند لسیتین سویا و صمغ گوار که می‌توانند سطح کلسترول را کاهش دهند. درنیتجه تولید امولسیفایر خوراکی نه تنها مضر نیست بلکه در مواردی مفید می‌باشد.

درموارد دیگر نیز صمغ اقاقیا و زانتان گام را باعث بهبود عملکرد انسولین در افراد می‌دانند. اقاقیا نیز به نظر می‌رسد به عنوان یک پری‌بیوتیک عمل می‌کند. این ماده با تغذیه کردن باکتری‌های مفید روده باعث بهبود عملکرد آن‌ها می‌شود.

تفاوت گوارگام و زانتان گام
OLYMPUS DIGITAL CAMERA

اما با این حال مطالعات دیگری نیز انجام شده‌اند. نتایح این مطالعات نشان می‌دهد امولسیفایرهایی مانند پلی‌سوربات۸۰ و کربوکسی متیل‌سلولز بر میکروبیوم موش تاثیر منفی دارند. البته در این آزمایشات ۴ برابر بیشتر از میزان مصرف یک فردمعمولی در روز از این امولسیفایرها استفاده شده است.

نقش انواع امولسیفایر در تولید امولسیفایر خوراکی

در مولکول امولسیفایر دو قسمت آب‌دوست و چربی‌دوست وجود دارد. با توجه به ویژگی‌های ترکیبات آب دوست، آن‌ها را می‌توان به دسته‌های زیر طبقه‌بندی کرد:

امولسیفایر آنیونی

این یک امولسیفایر است که در آب یونیزه می شود و یک گروه آب‌دوست آنیونی با بار منفی ایجاد می‌کند. این ترکیب ایجاد شده دارای گروه آلکیل یا گروه آریل است.

مانند کربوکسیلات، سولفات، سولفونات یا موارد مشابه این‌ها. این امولسیفایرها بیشتری در این ترکیبات استفاده می‌شوند: صابون، استئات‌سدیم، لوریل‌سولفات‌سدیم و دودسیل‌بنزن‌سولفونات‌کلسیم. امولسیفایرهای آنیونی لازم است در شرایط قلیایی یا خنثی استفاده شوند.

امولسیفایر کاتیونی در تولید امولسیفایر خوراکی

در آب یونیزه می شود و یک گروه کاتیونی ایجاد می‌کند. این ترکیبات از یک گروه آلکیل یا یک گروه آریل تشکیل می‌شوند. این امولسیفایرها تنوع کمتری دارند و مشتقات آمین‌ها هستند. مانند N-dodecyl dimethylamine، که می‌تواند در پلیمریزاسیون استفاده شود.

امولسیفایرهای آنیونی و کاتیونی را نمی‌توان همزمان در یک امولسیون استفاده کرد و در صورت استفاده ثبات امولسیون مختلف می‌شود.

امولسیفایر غیر یونی

این ترکیبات با یونیزاسیون در آب مشخص می‌شوند. این مواد دارای دو قسمت آب‌دوست و آب‌گریز هستند. قسمت آب دوست آن‌ها می‌تواند انواع مختلفی از گروه‌های قطبی باشد. که معمولاً با نام های اترهای‌پلی‌اکسی‌اتیلن و اترهای‌پلی‌اکسی‌پروپیلن شناخته می شوند.

رایج‌ترین امولسیفایرهای خوراکی

پیش از آموختن روش‌های تولید امولسیفایر خوراکی مورد دیگری را باید برای شما شرح دهیم. تا به اینجا تعریفی از یک امولسیفایر در ذهن شما ایجاد شده‌است. همچنین تاثیر آن‌ها بر بدن را نیز متوجه شدید. حالا به‌نظر می‌رسد که آماده‌ی آشنایی با تعدادی از امولسیفایرهای خوراکی هستید.

لسیتین

لسیتین به‌طور گسترده‌ای در صنعت پخت تجاری، استفاده می‌شود. درتولید امولسیفایر خوراکی لسیتین که از ترکیبات چرب تشکیل شده‌ است، از تخم مرغ‌ها استفاده می‌شود. ترکیباتی به نام فسفولیپید در لسیتین وجود دارد. فسفولیپیدهای موجود در لسیتین خاصیت امولسیون‌کنندگی را برعهده دارند. این ترکیبات درواقع از تجزیه‌ی ذرات آب و روغن جلوگیری می‌کنند.

دانشمندان اعلام کرده‌اند که لسیتین باعث افزایش کلسترول‌های خوب می‌شوند. هنگامی که لسیتین به غذا اضافه می‌شود میزان کلسترول‌های خوب HDL افزایش می‌یابد. قطرات روغن در آب توسط این امولسیفایر حفظ می‌شوند. در نتیجه باعث حفظ ماندگاری و سلامت غذا می‌شود.

همانطور که گفتیم لسیتین دارای مزیت سلامتی می‌باشد. از افزایش کلسترول و سیروز کبدی ناشی از نوشیدن الکل‌ و… جلوگیری می‌کند. همچنین عملکرد عصبی، مغزی و ماهیچه‌ای را در بدن بهبود می‌بخشد.

مشتقات اسید چرب

برای‌تولید امولسیفایر خوراکی مختلفی از اسیدهای چرب استفاده می‌شود. برای مثال: استرهای پلی‌ گلیسرول (PGE)، پلی‌سوربات‌ها،  لاکتیلات‌‌های‌ استئاروئیل، استرهای پروپیلن‌ گلیکول (PGMS) و استرهای ساکارز معمولا شناخته شده‌اند.

فروش پلی گلیسرول استر

در دسرهایی مانند کیک و مایه‌های آن، از پلی گلیسرول استر (PGE) به‌صورت رایج استفاده می‌شود. برای روکش‌هایی که قابل شستشو هستند، عمدتاً از PGMS استفاده می‌شود.

در سایر محصولات مانند آدامس، قهوه، سس‌ها و… از این ماده برای نگهداری از ذرات‌ استرهای ساکاروز استفاده‌ می‌شود.

پلی گلیسرول پلی کرینولات (PGPR)

پخت و پز یک فعالیت جذاب است، به ویژه برای مادران. هیچکدام از ما نمی‌توانیم انکار کنیم که کلوچه‌ها خوشمزه هستند. این محصول در تولید شکلات برای کاربردهایی مانند پخت، پلی گلیسرول پلی کرینولات (PGPR)، در افزایش ضخامت و حجم محصول مؤثر است.

این ماده بعد از تولید امولسیفایر خوراکی PGPR، به مخلوط کیک اضافه می‌شود. سپس روکش‌های شکلاتی به طور رضایت‌بخشی پخش می‌شوند که طعم و مزه‌ی خوبی به‌خود می‌گیرند.

کارخانه‌ها PGPR را به‌عنوان یک عامل مفید در حفظ کیفیت شکلات می‌دانند. همچنین در سایر محصولات نیز که به روان بودن مواد نیاز دارند این ترکیبات را استفاده می‌کنند. با این کار، پخت‌و‌پز برای همه کسانی که عاشق انجام این کار هستند بسیار سرگرم‌کننده خواهد بود.

تولید امولسیفایر خوراکی

روغن و آب با مخلوط شدن امولسیون تولید می‌کنند. اما باید دقت کرد، همانطور که گفتیم این ماده‌ی ایجاد شده ناپایدار است. مواد شرکت کننده در این مخلوط به سرعت از هم جدا می‌شوند. امولسیون‌ها با هدف جلوگیری از دوفاز شدن و تجزیه‌ی فازهای آن ایجاد می‌شوند. به نوعی امولسیون‌ها باید تثبیت شوند.

برای این کار باید اندازه‌ی ذرات امولسیون را کاهش داد. همچنین چگالگی پراکندگی را باید کم کرد. در نهایت از سطح قطرات روغن محافظت کرد تا به یکدیگر نپیوندند. دو نوع امولسیون وجود دارد، امولسیون O/W یا قطرات روغن در آب. این نوع امولسیون در بستنی و یا شیر یافت می‌شود. نوع دیگر امولسیون W/O یا قطرات آب در روغن است. که در کره و مارگارین یافت می‌شود.

اخیرا انواع دیگری از امولسیون‌‌ها نیز در حال توسعه هستند. امولسیون نوع W/O/W یا آب پراکنده در قطرات روغن. همچنین امولسیون نوع O/W/O یا امولسیون روغن پراکنده در قطرات آب.

این امولسیون‌های چندگانه مواد کم کالری مانند خامه تولید می‌کنند. این مواد روغن کم‌تری دارند. همچنین ماده‌ی ناپایداری که در عمیق‌ترین منطقه‌ی آب حضور دارد را حل می‌کنند. با این کار امولسیون پایدار می‌شود. در نهایت نیز طعم و مزه‌ی ماده‌ی غذایی را با تزریق چاشنی و طعم‌دهنده‌ها می‌توان افزایش داد.

در این مقاله کارشناسان شرکت پیشگامان شیمی قصد آشنایی شما با مسائل پیرامون تولید امولسیفایر خوراکی را داشتند. اگر در این زمینه سؤالی داشتید می‌توانید از پشتیبانی کمک بگیرید. همچنین تیم پشتیبانی برای کمک به شما در خرید عمده ی محصولات نیز می‌توانند کمک کنند.

منابع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید