قوام دهنده های ماست
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس حاصل می‌شود. در ادامه مقاله به شرکت های تولید قوام دهنده های ماست می‌پردازیم.
ماست
ماست یکی از معروف‌ترین محصولات کشت داده شده شیر در تمام دنیا می‌باشد. در زمان‌های قبل میکروارگانیسم‌هایی که به طور اتفاقی در داخل کوزه شیر، آن هم در یک دمای مناسب قرار گرفته بودند توانستند به شکل هم‌زیستی به حیات خود ادامه دهند.
در تولید ماست از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به عنوان استارتر یا مایه ماست استفاده می‌شود. شرکت های تولید قوام دهنده های ماست از این ماده‌ها استفاده می‌کنند.
در حرارت ۴۵- رشد و لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند. در تولید ماست ۲/۵ درصد مایه ماست به شیر افزوده می‌شود. مدت تخمیر برای تبدیل شیر به ماست ۲ تا ۵ ساعت و حرارت لازم برای رد استارتر c42 می‌باشد.
برای تولید ماست ابتدا باید چربی شیر را استاندارد کرد. چربی استاندارد برای تولید ماست ۲/۵ درصد است و بهترین دما برای خامه‌گیری می‌باشد که در شرکت های تولید قوام دهنده های ماست از این روش استفاده می‌کنند.
انواع ماست
- نوع ست
نوعی ماست به هم نزده است که از فرآورده‌های شیر می‌باشد و باید بلافاصله پس از مایه‌زنی، بسته‌بندی شده و گرمخانهگذاری گردد.
- نوع همزده
گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنک کردن قبل از بسته‌بندی انجام می‌پذیرد. مخازن شیر پس از فرآیند حرارتی مقدماتی تا دمای مایه‌زنی و گرمخانهگذاری خنک شده و به وسیله پمپ به مخزن گرم‌خانه‌ای هدایت می‌گردد.
به طور هم زمان یک حجم از قبل تدارک شده از کشت آغازگر ماست به داخل جریان شیر و مخزن وارد می‌گردد. پس از پر شدن مخزن به مدت کوتاهی مایه و شیر را با هم مخلوط کرده و همزده می‌شود تا از توزیع یکسان مایع در سر تا سر شیر داخل مخزن اطمینان حاصل گردد.
- نوع تلغیظ شده
در این نوع ماست، گرمخانهگذاری در داخل مخزن و تلغیظ کردن و خنک کردن قبل از بسته‌بندی انجام می‌گیرد. در این نوع ماست ماده خشک محصول، پس از تخمیر افزایش داده شده و سرم شیر از لخته جدا می‌گردد.
عوامل مؤثر بر کیفیت ماست
عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا، دارای طعم و مزه مناسب، ویسکوزیته و قوام مطلوب، ظاهر بدون آب‌انداختگی و ماندگاری طولانی دخالت دارند.
انتخاب شیر
شیری که برای تولید ماست از آن استفاده می‌شود باید از نظر کیفیت باکتریایی در سطح بالایی قرار داشته باشد. و همچنین موادی که ممکن است باعث کندی فعالیت کشت ماست شوند را به همراه نداشته باشد.
شیر نباید حاوی آنتی‌بیوتیک، باکتریوفاژ، محلول CIP باقی‌مانده از مواد شوینده باشد. کارخانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری‌های مطمئن و مورد تائید تهیه نماید که در شرکت های تولید قوام دهنده های ماست از این روش استفاده می‌کنند.
استاندارد کردن
معمولاً چربی و محتوای ماده خشک شیر بر اساس استاندارد و بر حسب میزان چربی به صورت زیر طبقه‌بندی می‌شود:
- ماست با چربی حداقل ۳ درصد.
- ماست نیم چرب حداکثر چربی کم تر از ۳ درصد.
- ماست بدون چربی حداکثر چربی ۵ درصد چربی
ماده خشک
بر اساس اصول استاندارد، حداقل ماده خشک بدون چربی بایستی ۲ درصد باشد. افزایش ماده خشک کل به خصوص به همراه با افزایش کازئین، جدا شدن سرم شیر را کاهش خواهد داد.
مواد افزودنی
نوع این مواد بستگی به نوع ماست دارد. پایدار کننده ها و مواد شیرین کننده به شکل گلوکز و ساکارز در ماست‌های میوه‌ای و طعم دار استفاده می‌شوند و شرکت های تولید قوام دهنده های ماست از این مواد افزودنی استفاده می‌کنند.
پایدارکننده‌ها باعث قوام آمدن ماست و جذب آب و جلوگیری از آب انداختن ماست می‌شوند. البته ماست معمولی در صورت اصولی درست شدن و رعایت نکات مربوطه نیازی به پایدار کننده ندارد.
همگن کردن
بالا رفتن دما، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می‌شود و به اصطلاح ماست، رو می‌بندد که در ایران این نوع ماست طرفداران زیادی دارد.
ولی در کارخانه‌ها، این چربی باید در تمام ماست به مقدار یکسان و کنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیر مصرفی در شرکت‌های تولید قوام دهنده های ماست را همگن می‌کنند.
شرکت های تولید قوام دهنده های ماست
مایه ماست ماده‌ای است که باعث بالا رفتن اسیدیته شیر و ایجاد عطر و مزه ماست می‌شود. این ماده از فعالیت دو نوع باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریوس به وجود می‌آید که معمولاً نسبت این دو باکتری برای ایجاد این ماده برابر است.
در شرکت های تولید قوام دهنده های ماست از این مواد در قوام ماست استفاده می‌کنند. بعد از عمل مایه‌زنی به شیر آن را در اتاق‌های مخصوص با دمای ۴۵ درجه به مدت ۳ تا ۴ ساعت نگهداری می‌کنند تا شیر منعقد شود و به ماست تبدیل شود.
