ماست یكی از انواع لبنیات است كه از تخمیر شیر توسط نوعی باكتری به نام لاكتوباسیلوس حاصل می‌شود. در ادامه مقاله به معرفی قوام دهنده‌های ماست می‌پردازیم.
ماست
ماست یكی از معروف‌ترین محصولات كشت داده شده شیر در تمام دنیا می‌باشد. در زمان‌های قبل میكروارگانیسم‌هایی كه به طور اتفاقی در داخل كوزه شیر، آن هم در یك دمای مناسب قرار گرفته بودند توانستند به شكل هم‌زیستی به حیات خود ادامه دهند.
جهت استعلام قیمت قوام دهنده ماست
و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
شنبه تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ | پنج شنبه ۹ الی ۱۳
در تولید ماست از استرپتوكوكوس ترموفیلوس و لاكتوباسیلوس بولگاریكوس به عنوان استارتر یا مایه ماست استفاده می‌شود. شركت های تولید قوام دهنده های ماست از این مواد استفاده می‌كنند. در حرارت 45- رشد و لاكتوز را به اسید لاكتیك تبدیل می‌كند. در تولید ماست 2/5 درصد مایه ماست به شیر افزوده می‌شود. مدت تخمیر برای تبدیل شیر به ماست 2 تا 5 ساعت و حرارت لازم برای رد استارتر c42 می‌باشد.
برای تولید ماست ابتدا باید چربی شیر را استاندارد كرد. چربی استاندارد برای تولید ماست 2/5 درصد است و بهترین دما برای خامه‌گیری می‌باشد كه در شركت های تولید قوام دهنده‌های ماست از این روش استفاده می‌كنند.
انواع ماست
- نوع ست
نوعی ماست به هم نزده و از فرآورده‌های شیر می‌باشد و باید بلافاصله پس از مایه‌زنی، بسته‌بندی شده و گرمخانهگذاری گردد.
- نوع همزده
گرمخانه گذاری در داخل مخزن و خنك كردن قبل از بسته‌بندی انجام می‌پذیرد. مخازن شیر پس از فرآیند حرارتی مقدماتی تا دمای مایه‌زنی و گرمخانهگذاری خنك شده و به وسیله پمپ به مخزن گرم‌خانه‌ای هدایت می‌گردد.
به طور هم زمان یك حجم از قبل تدارك شده از كشت آغازگر ماست به داخل جریان شیر و مخزن وارد می‌گردد. پس از پر شدن مخزن به مدت كوتاهی مایه و شیر را با هم مخلوط كرده و همزده می‌شود تا از توزیع یكسان مایع در سرتاسر شیر داخل مخزن اطمینان حاصل گردد.
- نوع تلغیظ شده
در این نوع ماست، گرمخانهگذاری در داخل مخزن و تلغیظ كردن و خنك كردن قبل از بسته‌بندی انجام می‌گیرد. در این نوع ماست ماده خشك محصول، پس از تخمیر افزایش داده شده و سرم شیر از لخته جدا می‌گردد.
عوامل مؤثر بر كیفیت ماست
عوامل زیادی در تولید ماست با كیفیت بالا، دارای طعم و مزه مناسب، ویسكوزیته و قوام مطلوب، ظاهر بدون آب‌انداختگی و ماندگاری طولانی دخالت دارند.
انتخاب شیر
شیری كه برای تولید ماست از آن استفاده می‌شود باید از نظر كیفیت باكتریایی در سطح بالایی قرار داشته باشد و همچنین موادی كه ممكن است باعث كندی فعالیت كشت ماست شوند را به همراه نداشته باشد. شیر نباید حاوی آنتی‌بیوتیك، باكتریوفاژ، محلول CIP باقی‌مانده از مواد شوینده باشد. كارخانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری‌های مطمئن و مورد تائید تهیه نماید كه در شركت‌های تولید قوام دهنده‌های ماست از این روش استفاده می‌كنند.
استاندارد كردن
معمولاً چربی و محتوای ماده خشك شیر بر اساس استاندارد و بر حسب میزان چربی به صورت زیر طبقه‌بندی می‌شود:
- ماست با چربی حداقل 3 درصد
- ماست نیم چرب حداكثر چربی كم تر از 3 درصد
- ماست بدون چربی حداكثر چربی 5 درصد چربی
ماده خشك
بر اساس اصول استاندارد، حداقل ماده خشك بدون چربی باید 2 درصد باشد. افزایش ماده خشك همراه با افزایش كازئین، جدا شدن سرم شیر را كاهش خواهد داد.
مواد افزودنی
نوع این مواد بستگی به نوع ماست دارد. پایدار كننده‌ها و مواد شیرین كننده به شكل گلوكز و ساكارز در ماست‌های میوه‌ای و طعم دار استفاده می‌شوند و شركت های تولید قوام دهنده‌های ماست از این مواد افزودنی استفاده می‌كنند.
مهمترین قوام دهنده‌هایی که در ماست استفاده می‌شود شامل موارد زیر است:
پایداركننده‌ها باعث قوام آمدن ماست و جذب آب و جلوگیری از آب انداختن ماست می‌شوند. البته ماست معمولی در صورت اصولی درست شدن و رعایت نكات مربوطه نیازی به پایدار كننده ندارد.
همگن كردن
بالا رفتن دما باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه زده شده می‌شود كه در ایران این نوع ماست طرفداران زیادی دارد. ولی در كارخانه‌ها، این چربی باید در تمام ماست به مقدار یكسان و كنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیر مصرفی در شركت‌های تولید قوام دهنده‌های ماست را همگن می‌كنند.
شركت‌های تولید قوام دهنده‌های ماست
مایه ماست ماده‌ای است كه باعث بالا رفتن اسیدیته شیر و ایجاد عطر و مزه ماست می‌شود. این ماده از فعالیت دو نوع باكتری استرپتوكوكوس ترموفیلوس و لاكتوباسیلوس بولگاریوس به وجود می‌آید كه معمولاً نسبت این دو باكتری برای ایجاد این ماده برابر است. در شركت‌های تولید قوام دهنده‌های ماست از این مواد در قوام ماست استفاده می‌كنند. بعد از عمل مایه‌زنی به شیر آن را در اتاق‌های مخصوص با دمای 45 درجه به مدت 3 تا 4 ساعت نگهداری می‌كنند تا شیر منعقد و به ماست تبدیل شود.
