ماست يكي از انواع لبنيات است كه از تخمير شير توسط نوعي باكتري به نام لاكتوباسيلوس حاصل مي‌شود. در ادامه مقاله به شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست مي‌پردازيم.
ماست
ماست يكي از معروف‌ترين محصولات كشت داده شده شير در تمام دنيا مي‌باشد. در زمان‌هاي قبل ميكروارگانيسم‌هايي كه به طور اتفاقي در داخل كوزه شير، آن هم در يك دماي مناسب قرار گرفته بودند توانستند به شكل هم‌زيستي به حيات خود ادامه دهند.
در توليد ماست از استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به عنوان استارتر يا مايه ماست استفاده مي‌شود. شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست از اين ماده‌ها استفاده مي‌كنند.
در حرارت 45- رشد و لاكتوز را به اسيد لاكتيك تبديل مي‌كند. در توليد ماست 2/5 درصد مايه ماست به شير افزوده مي‌شود. مدت تخمير براي تبديل شير به ماست 2 تا 5 ساعت و حرارت لازم براي رد استارتر c42 مي‌باشد.
براي توليد ماست ابتدا بايد چربي شير را استاندارد كرد. چربي استاندارد براي توليد ماست 2/5 درصد است و بهترين دما براي خامه‌گيري مي‌باشد كه در شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست از اين روش استفاده مي‌كنند.
انواع ماست
- نوع ست
نوعي ماست به هم نزده است كه از فرآورده‌هاي شير مي‌باشد و بايد بلافاصله پس از مايه‌زني، بسته‌بندي شده و گرمخانهگذاري گردد.
- نوع همزده
گرمخانه گذاري در داخل مخزن و خنك كردن قبل از بسته‌بندي انجام مي‌پذيرد. مخازن شير پس از فرآيند حرارتي مقدماتي تا دماي مايه‌زني و گرمخانهگذاري خنك شده و به وسيله پمپ به مخزن گرم‌خانه‌اي هدايت مي‌گردد.
به طور هم زمان يك حجم از قبل تدارك شده از كشت آغازگر ماست به داخل جريان شير و مخزن وارد مي‌گردد. پس از پر شدن مخزن به مدت كوتاهي مايه و شير را با هم مخلوط كرده و همزده مي‌شود تا از توزيع يكسان مايع در سر تا سر شير داخل مخزن اطمينان حاصل گردد.
- نوع تلغيظ شده
در اين نوع ماست، گرمخانهگذاري در داخل مخزن و تلغيظ كردن و خنك كردن قبل از بسته‌بندي انجام مي‌گيرد. در اين نوع ماست ماده خشك محصول، پس از تخمير افزايش داده شده و سرم شير از لخته جدا مي‌گردد.
عوامل مؤثر بر كيفيت ماست
عوامل زيادي در توليد ماست با كيفيت بالا، داراي طعم و مزه مناسب، ويسكوزيته و قوام مطلوب، ظاهر بدون آب‌انداختگي و ماندگاري طولاني دخالت دارند.
انتخاب شير
شيري كه براي توليد ماست از آن استفاده مي‌شود بايد از نظر كيفيت باكتريايي در سطح بالايي قرار داشته باشد. و همچنين موادي كه ممكن است باعث كندي فعاليت كشت ماست شوند را به همراه نداشته باشد.
شير نبايد حاوي آنتي‌بيوتيك، باكتريوفاژ، محلول CIP باقي‌مانده از مواد شوينده باشد. كارخانه بايد شير مورد استفاده خود را از دامداري‌هاي مطمئن و مورد تائيد تهيه نمايد كه در شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست از اين روش استفاده مي‌كنند.
استاندارد كردن
معمولاً چربي و محتواي ماده خشك شير بر اساس استاندارد و بر حسب ميزان چربي به صورت زير طبقه‌بندي مي‌شود:
- ماست با چربي حداقل 3 درصد.
- ماست نيم چرب حداكثر چربي كم تر از 3 درصد.
- ماست بدون چربي حداكثر چربي 5 درصد چربي
ماده خشك
بر اساس اصول استاندارد، حداقل ماده خشك بدون چربي بايستي 2 درصد باشد. افزايش ماده خشك كل به خصوص به همراه با افزايش كازئين، جدا شدن سرم شير را كاهش خواهد داد.
مواد افزودني
نوع اين مواد بستگي به نوع ماست دارد. پايدار كننده ها و مواد شيرين كننده به شكل گلوكز و ساكارز در ماست‌هاي ميوه‌اي و طعم دار استفاده مي‌شوند و شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست از اين مواد افزودني استفاده مي‌كنند.
پايداركننده‌ها باعث قوام آمدن ماست و جذب آب و جلوگيري از آب انداختن ماست مي‌شوند. البته ماست معمولي در صورت اصولي درست شدن و رعايت نكات مربوطه نيازي به پايدار كننده ندارد.
همگن كردن
بالا رفتن دما، باعث ايجاد چربي در روي شير مايه زده شده مي‌شود و به اصطلاح ماست، رو مي‌بندد كه در ايران اين نوع ماست طرفداران زيادي دارد.
ولي در كارخانه‌ها، اين چربي بايد در تمام ماست به مقدار يكسان و كنترل شده وجود داشته باشد. به همين منظور شير مصرفي در شركت‌هاي توليد قوام دهنده های ماست را همگن مي‌كنند.
شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست
مايه ماست ماده‌اي است كه باعث بالا رفتن اسيديته شير و ايجاد عطر و مزه ماست مي‌شود. اين ماده از فعاليت دو نوع باكتري استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريوس به وجود مي‌آيد كه معمولاً نسبت اين دو باكتري براي ايجاد اين ماده برابر است.
در شركت هاي توليد قوام دهنده های ماست از اين مواد در قوام ماست استفاده مي‌كنند. بعد از عمل مايه‌زني به شير آن را در اتاق‌هاي مخصوص با دماي 45 درجه به مدت 3 تا 4 ساعت نگهداري مي‌كنند تا شير منعقد شود و به ماست تبديل شود.
