معلق کننده و استابلایزر آبمیوه

امروزه توسعه نوشیدنی‌ها، طیف گسترده‌ای از سلیقه‌های مصرف‌کننده را به خود جلب کرده‌است، از محصولات طبیعی گرفته تا نوشیدنی‌هایی با رنگ‌ها و بافت‌های منحصربه‌فرد که هرگز در طبیعت یافت نمی‌شوند.

در نتیجه، فرمول‌سازان نوشیدنی در حال حاضر با چالش فزاینده‌ای دشوار توسعه جدید یا فرمول‌بندی مجدد محصولات قدیمی برای مطابقت با آخرین روند مصرف‌کنندگان مواجه هستند. برای دستیابی به این هدف، انتخاب سیستم های استابلایزر نوشیدنی مناسب و اقتصادی به بخش مهمی از فرآیند فرمولاسیون تبدیل می‌شود. این سیستم ها تا حد زیادی به نوع نوشیدنی فرموله شده، مواد تشکیل دهنده مورد استفاده و محصول نهایی مورد نظر بستگی دارد. در این محتوا به بررسی انواع استبلایزر نوشیدنی و عوامل موثر بر انتخاب نوع استابلایزر نوشیدنی می‌پردازیم.

استابلایزر نوشیدنی چیست

استابلایزر نوشیدنی، سیستم‌های هستند که به فرمول‌سازها کمک می‌کنند تا مواد را معلق نگه دارند، ویسکوزیته را افزایش داده و از رسوب در نوشیدنی‌های خود جلوگیری کنند. همانطور که می‌دانید، مصرف کنندگان اغلب کیفیت یک محصول را از روی ظاهر آن قضاوت می‌کنند. هر دو نوشیدنی جایگزین لبنیات و لبنیات گیاهی به دلیل ناسازگاری بافتی خود شناخته شده‌اند که می‌تواند از دانه‌بندی و جدا شدن گرفته تا کلوخه شدن و خامه‌ای شدن متغیر باشد.

پروتئین ها – به ویژه پروتئین های گیاهی – دارای مقادیر متفاوتی از فیبر هستند و تمایل دارند خاصیت امولسیون کنندگی را از دست بدهند و پس از فرآوری با نشانه هایی از ته نشین شدن تبدیل شوند. تثبیت‌کننده‌های نوشیدنی می‌توانند با کاهش این نگرانی‌ها و جداسازی ناخوشایندی که می‌تواند در طول عمر ماندگاری رخ دهد، از ضایعات غیرضروری محصول جلوگیری کنند.

استابلایزر معلق کننده آبمیوه
استابلایزر نوشیدنی

موارد تاثیر گذار در انتخاب استابلایزر نوشیدنی

از آنجایی که استابلایزر نوشیدنی زیادی در دسترس طراحان مواد غذایی وجود دارد، باید چندین سوال را در نظر گرفت: سن مخاطب هدف محصول چقدر است؟ کودکان یک محصول شیرین و آبدار می‌خواهند و به اندازه بزرگسالان به ویسکوزیته و ظاهر کدر حساس نیستند. با این حال، بزرگسالی که نوشیدنی را خریداری می‌کند از کیفیت مواد مغذی و مواد تشکیل دهنده آن آگاه است، بنابراین سیستم استابلایزر برای تولید یک محصول نهایی قابل قبول مهم می‌شود.

انتظارات تغذیه‌ای مخاطبان چیست؟ بسیاری از مصرف‌کنندگان انتظار دارند نوشیدنی‌های میوه‌ای سرشار از ویتامین باشند، نوشیدنی‌های «عصر جدید» از مواد خالص و طبیعی ساخته شده‌اند و مصرف‌کنندگان مواد غذایی سالم خواهان مزایای سلامتی نوشیدنی‌هایشان هستند. به دلیل این انتظارات، موادی مانند فیبر، ویتامین‌ها و گیاهان اغلب به نوشیدنی‌های فروخته شده در فروشگاه‌های مواد غذایی سالم اضافه می‌شود. این عوامل همگی بر نوع و سطح استابلایزر مورد نیاز تأثیر می‌گذارند.

آیا نوشیدنی “لایت” خواهد بود و قند و کالری کمتری دارد؟ بدون حجم شکر، اثرات ویسکوزیزه و احساس دهان باید توسط سیستم استابلایزر تامین شود.

چه ویژگی‌های محصول نهایی، مانند شفافیت یا pH، بر نوع تثبیت کننده مورد نیاز تأثیر می‌گذارد؟ انتظار می‌رود محصول تحت چه نوع پردازش، بسته بندی و توزیع قرار گیرد؟

قیمت هدف محصول چقدر است؟ قیمت هدف تاثیر قابل توجهی بر مقدار و نوع آب میوه استفاده شده در محصول و همچنین تثبیت کننده‌های مورد نیاز خواهد داشت.

هنگامی که به همه این سوالات پاسخ داده شد، می‌توان فرمول بندی را آغاز کرد. پس از کار با ترکیبات مختلف کنسانتره آب، شیرین کننده و آبمیوه برای انتخاب یک پایه یا مجموعه ای از پایه‌های مناسب، اصلاح کننده ویسکوزیته باید در مرحله بعد شناسایی شود. اگرچه آنتی اکسیدان‌ها و عوامل ضد میکروبی تثبیت کننده واقعی برای نوشیدنی در نظر گرفته نمی شوند، اما باید به عنوان بخشی از فرمول در نظر گرفته شوند. اغلب، شرایط شدیدی که در هنگام توزیع با آن مواجه می‌شویم، منجر به اکسید شدن طعم یا رشد میکروبی می‌شود.

پس از انتخاب یک سیستم استابلایزر نوشیدنی، می‌توان مواد دیگری مانند رنگ و طعم را اضافه کرد. اینها همچنین ممکن است نیاز به افزودن یک ماده تثبیت کننده برای دستیابی به ویژگی‌های محصول نهایی مطلوب داشته باشند. رنگ می‌تواند ظاهری “طبیعی” به نوشیدنی بدهد. به عنوان مثال، نوشیدنی‌های نارنجی را می‌توان با رنگ‌های طبیعی، مانند بتاکاروتن، یا با رنگ‌های FDC رنگ آمیزی کرد. اما برای به دست آوردن ظاهر یک آب میوه طبیعی، اغلب رنگ‌ها را می‌توان با مواد دیگری که به عنوان عوامل کدر کننده (کلودیفایر) عمل می‌کنند، ترکیب کرد.

هنگامی که در مورد تمام مواد تشکیل دهنده نوشیدنی تصمیم گیری شد، مطالعات پردازش، بسته بندی و ذخیره سازی باید انجام شود تا اطمینان حاصل شود که نوشیدنی در بازار پایدار خواهد بود. (مطالب مرتبط: متداول ترین تثبیت کننده غذا )

استابلایزر و مواد معلق کننده ابمیوه
استابلایزر نوشیدنی

انواع استابلایزر نوشیدنی 

برای اینکه یک نوشیدنی برچسب “آب میوه” داشته باشد، باید 100٪ آب میوه داشته باشد. اغلب، اینها ترکیبی از کنسانتره آبمیوه هستند که برای تولید محصولات اقتصادی با طعم سنتی ترکیب می‌شوند. اکثر آبمیوه‌های 100% برای تامین ویسکوزیته نیازی به تثبیت کننده‌های کربوهیدرات ندارند. محتوای جامد معمولی کافی است. با این حال، در برخی موارد، یک تثبیت کننده، مانند صمغ زانتان، برای معلق کردن ذراتی مانند تفاله میوه مورد نیاز است.

پکتین، میکرو کریستالین سلولز، یا ژل سلولز ، کربوکسی متیل سلولز، گوارگام، زانتان گام و صمغ عربی در نوشیدنی ها به عنوان کمک تعلیق کننده، قوام دهنده و تثبیت کننده استفاده می شود.

 1. پلی ساکاریدها

برخی از آب میوه‌ها، مانند آب گریپ فروت، به طور طبیعی کدر یا مات هستند، اما استخراج و فرآوری آب میوه اغلب ترکیبات طبیعی موجود در آب میوه‌ها را از بین می‌برد. بنابراین، در صورت تمایل به نوشیدنی کدر، باید یک عامل کدر کننده مانند پلی ساکاریدهای خاص، پروتئین‌ها، پلی فنل‌ها، پالپ یا کاتیون‌های چند ظرفیتی به آب میوه اضافه شود. پلی ساکاریدهای معمولی مورد استفاده برای این کاربرد شامل پکتین، نشاسته و صمغ است. پلی فنول‌ها در درجه اول رنگدانه‌ها و ترکیبات قابض هستند. کاتیون‌های چند ظرفیتی مانند آهن، مس، آلومینیوم و کلسیم با پروتئین‌ها کمپلکس‌های نامحلول تشکیل می‌دهند.

نوشیدنی‌های حاوی آب میوه کمتر از 100٪ را می‌توان به نام‌های مختلفی از جمله نوشیدنی، کوکتل یا شهد نامید. همه اینها باید درصد شیره را ذکر کنند. اکثر نوشیدنی‌های “عصر جدید” حاوی 5٪ تا 10٪ آب میوه، لیموناد هستند. به طور کلی حاوی 10٪ تا 15٪ آب میوه، و بسیاری از نوشیدنی‌های غذایی سالم حاوی 80٪ آب میوه، و همچنین مواد دیگر، مانند گیاهان، ویتامین‌ها یا مواد معدنی هستند. برخی از نوشیدنی‌های میوه‌ای حاوی آب میوه نیستند و باید برچسب “نوشیدنی با طعم میوه” داشته باشند. پلی ساکاریدها به طور کلی تأثیر طعم را کاهش می‌دهند و باید قبل از تکمیل طعم دهنده نهایی به سیستم اضافه شوند. ترکیبات استابلایزر نوشیدنی زیادی برای انتخاب وجود دارد.

استابلایزر نوشیدنی
معلق کننده و استابلایزر نوشیدنی

2. آلژینات‌های پروپیلن گلیکول (PGA)

این ترکیبات که از استری کردن آلژینات‌ها با پروپیلن گلیکول ساخته می‌شوند، یک انتخاب هیدروکلوئیدی خوب برای نوشیدنی‌های میوه‌ای هستند. گروه‌های استری باعث می‌شود که زنجیره‌های پلیمری در حضور غلظت‌های نسبتاً بالایی هیدروژن و کلسیم، خود همبستگی را دشوارتر کنند، بنابراین به اندازه آلژینات سدیم و پتاسیم به یون‌های کلسیم حساس نیستند. آن‌ها در محدوده PH 3 تا 6 موثر بوده و دارای قابلیت امولسیون کنندگی، تثبیت کنندگی و تعلیق کنندگی هستند.

درجه استری شدن (DE) ویسکوزیته و سطوح امولسیون شدن هر فرم را تعیین می‌کند. گروه‌های استر آبگریز به مولکول‌های پلی‌گلیکولید (PGA) اجازه می‌دهند تا کمی با سطح قطرات روغن پراکنده در آب ارتباط برقرار کنند، بنابراین گاهی اوقات به عنوان یک امولسیفایر ثانویه عمل می‌کند. مخلوط PGA و صمغ زانتان با موفقیت در نوشیدنی‌های آب میوه‌ای که نیاز به تعلیق ذرات، تقویت کلسیم و کنترل ویسکوزیته دارند، استفاده شده است.

3. پکتین‌های با گروه متوکسیل بالا (HM)

این دسته از استابلایزر نوشیدنی، عوامل کنترل کننده ویسکوزیته خوبی برای نوشیدنی‌های میوه‌ای ایجاد می‌کنند. آن‌ها این مزیت را دارند که بخشی طبیعی از بسیاری از آب میوه‌ها در نظر گرفته می‌شوند. پکتین‌های HM بیش از 50 درصد DE دارند. این به درصد گروه‌های اسیدی موجود در مولکول پکتین به عنوان متیل استر اشاره دارد. در محصولی با سطوح جامد کمتر از 55 درصد، این پکتین به جای تشکیل ژل، به عنوان غلیظ کننده عمل می‌کند. محلول پکتین رقیق، ویسکوزیته محلول قند 15 درصد را تقلید می‌کند.

4. میکرو کریستالین سلولز یا ژل سلولز و کربوکسی متیل سلولز

این نوع از استابلایزر نوشیدنی، به عنوان کمک تعلیق کننده، قوام دهنده و تثبیت کننده استفاده می‌شود. این تثبیت کننده‌ها به طور کلی طبیعی در نظر گرفته می‌شوند و می‌توانند منبع فیبر باشند. همچنین، به دلیل این که ترکیبات تا pH 3.0 پایدار هستند، به آن‌ها اجازه می‌دهد در بیشتر نوشیدنی‌های میوه‌ای اسیدی در طول ذخیره سازی عملکرد خود را حفظ کنند. CMC پس از هر گونه نگهدارنده، رنگ یا طعم دهنده به محصول اضافه می‌شود. سپس، اسید سیتریک یا سایر اسیدها را می‌توان برای تنظیم pH اضافه کرد. کسر جرمی CMC که به طور معمول استفاده می‌شود (0.1-0.4٪) ویسکوزیته متوسط ​​تا بالا را فراهم می‌کند. در برخی موارد، CMC همراه با انواع دیگر صمغ استفاده می‌شود.

5. تثبیت کننده‌های هیدروکلوئیدی

این گروه از استابلایزر نوشیدنی باید قبل از اینکه در سیستم‌های نوشیدنی موثر باشند، کاملا پراکنده و هیدراته شوند. اغلب، آن‌ها را می‌توان با استفاده از یک ماده خشک دیگر، مانند شکر، به عنوان حامل پراکنده کرد. تامین کنندگان صمغ اغلب پیشنهاد می‌کنند محلول جداگانه‌ای از صمغ و بخشی از آب فرمول برای اطمینان از هیدراتاسیون کامل صمغ تهیه شود. یکی از دلایل خرابی در هنگام افزایش مقیاس یک سیستم نوشیدنی، جابجایی نامناسب صمغ است.

پس از انتخاب استابلایزر نوشیدنی، یک اجرا در مقیاس بالا را امتحان کنید. اغلب، اختلاط و حرارت دادن در طول فرآوری کاملاً با شرایط آزمایشگاهی یا حتی کارخانه آزمایشی متفاوت است. به همین دلیل، بررسی پردازش در این مرحله مشکلات بعدی افزایش مقیاس را کاهش می‌دهد. (راهنمای انتخاب استابلایزر مناسب انواع نوشیدنی ها در reddie).

سخن آخر

تثبیت کننده‌ها افزودنی‌هایی هستند که برای کمک به حفظ امولسیون‌ها یا جلوگیری از انحطاط در نوشیدنی‌ها استفاده می‌شوند. از جمله رایج‌ترین تثبیت کننده‌ها می‌توان به هیدروکلوئیدها (مانند زانتان، صمغ عربی و صمغ اقاقیا)، نشاسته اصلاح شده، پکتین، کاراگینان، کازئین و اینولین اشاره کرد. هدف از تثبیت کننده‌ها افزودن ویسکوزیته برای افزایش طعم و دادن بدن به نوشیدنی است. آن‌ها همچنین امولسیون شدن را حفظ می‌کنند که با معلق نگه داشتن مواد اضافی در محصول از رسوب جلوگیری می‌کند.

 

شرکت پیشگامان شیمی به عنوان فروشنده مواد اولیه شیمیایی، آمادگی ارائه انواع  استابلایزر نوشیدنی مورد نیاز صنایع غذایی را به صورت عمده دارد. شما می‌توانید جهت خرید استابلایزر نوشیدنی با کارشناسان ما در واحد فروش تماس بگیرید و یا از طریق لینک‌های زیر به صفحه مربوط به خرید هر کدام از استابلایزر مورد نظر مراجعه کرده و ثبت سفارش نمائید.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
لطفاً یک نشانی ایمیل معتبر بنویسید.
برای ادامه، شما باید با قوانین موافقت کنید

جستجو در پیشگامان شیمی
فهرست