متداول ترین تثبیت کننده غذا

امولسیون‌کننده‌ها و تثبیت کننده غذا چه هستند؟

بسیاری از غذاهای محبوبی که امروزه می‌شناسیم ترکیبی از اجزای طبیعی است که در غیر این صورت ممکن است به طور طبیعی با یکدیگر سازگار نباشند.به عنوان مثال، آب و روغن‌ها وقتی با هم مخلوط شوند در اولین فرصت از هم جدا می‌شوند.

با این حال، آن‌ها با هم در یک امولسیون مخلوط می‌شوند، یعنی غذاهای فرآوری شده مانند پخشینه‌های کم چرب، مارگارین، سس مایونز، سس سالاد، بستنی و سایر محصولات لبنی.امولسیون‌کننده و تثبیت کننده غذا هر دو به عنوان مواد افزودنی دسته‌بندی می‌شوند.

هدف اصلی این افزودنی‌ها حفظ یکنواختی بافت و جلوگیری از جداسازی مواد اساسی در محصولات غذایی است.در حالی که امولسیون‌کننده‌ها به مخلوط کردن موادی مانند روغن و آب که به راحتی مخلوط نمی‌شوند کمک می‌کنند، از طرف دیگر تثبیت کننده غذا کمک می‌کند تا قوام مورد نظر را “تثبیت” کند و پس از مخلوط شدن، جدا شدن مجدد این مواد را متوقف می‌کند.

یک ترکیب مناسب از افزودنی‌ها همیشه در مقایسه با استفاده از یک امولسیفایر یا تثبیت کننده غذا به صورت منفرد، مخلوط پایدارتری را ایجاد می‌کنند و در مقایسه با یک افزودنی منفرد، به عملکرد بالاتری دست می‌یابند. انتخاب مخلوط مناسب از امولسیون‌کننده‌ها و تثبیت کننده غذا برای اطمینان از یک سطح صاف، بافتی خامه‌ای و احتباس کامل آب برای محصولات نهایی بسیار مهم است.

تثبیت کننده غذا

امولسیون‌کننده‌های غذایی متداول

پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR)

PGPR در فرآیندهای کاربردی شکلات یک امولسیون کننده خارق‌العاده است. این ماده به عنوان یک اصلاح‌کننده ویسکوزیته عمل می‌کند که خصوصیات قالب‌سازی شکلات مذاب را برای جریان‌های مناسب شکلات در طی فرآیند شمارش، بهبود می‌بخشد.

PGPR همچنین توانایی محدود کردن شکوفایی چربی را دارد و می‌تواند در ترکیب با لسیتین استفاده شود زیرا آن‌ها دارای خواص رئولوژیکی مکمل برای کنترل بهینه رئولوژی شکلات هستند.

PGPR همچنین می‌تواند به عنوان یک امولسیون کننده در امولسیون های لیزکننده برای تجارت پخت، مارگارین و پخشینه‌های کم چرب استفاده شود. می‌تواند به تنهایی استفاده شود و یا با مونوگلیسیرید مخلوط شود تا نسبت کیفیت و هزینه بهینه به دست آید.

تثبیت کننده غذا

فسفات آمونیوم (AMP)

استفاده از امولسیفایرهای مناسب می‌تواند به تولیدکنندگان شکلات روش‌های بی‌شماری برای صرفه‌جویی در هزینه‌ها، دستیابی به یکنواختی و ایجاد محصولات نهایی با ثبات‌تر و همچنین ساده‌سازی فرآیند تولید ارائه دهد.

این امولسیفایر با پایه آفتابگردان غیر GMO را می‌توان با کاربرد کم در مواد جامد کاکائو، شکلات سفید یا پخش شیرینی‌های سفید نسبت به عطر و طعم‌های مختلف مانند شکلات‌های خرده‌ای حساس کرد. همچنین، افزودن امولسیون‌کننده می‌تواند به جلوگیری از ضخیم شدن شکلات در هنگام استفاده از شکلات کم چرب کمک کند.ترکیبی از AMP، لسیتین مایع و PGPR کنترل کاملی از مقدار عملکرد و ویسکوزیته برای شکلات‌های با چربی کاهش یافته یا هر نوع شکلات را فراهم می‌کند.

مونو دی گلیسرید

مارگارین‌های رومیزی معمولی دارای محتوای چربی 60-80 درصد هستند. افزودن مونوگلیسیرید به توزیع دقیق قطرات آب در فاز چربی کمک می‌کند، قوام و پخش‌شوندگی صاف را تضمین می‌کند، ساختار بلوری را تثبیت می‌کند و احساس ذوب شدن در دهان را ایجاد می‌کند.

مخلوطی از لسیتین، مونو و دی گلیسیرید را می‌توان در برنامه‌های پخش مارگارین و لبنیات گنجانید زیرا می‌تواند به آن‌ها پایداری، بافت و طعم مورد نیاز را بدهد. مونو دی گلیسیرید به طور معمول برای پایداری امولسیون یا محافظت در برابر آب شدن در سطح زیر 0.5 درصد به مارگارین اضافه می‌شوند.

مونو و دی گلیسیرید نیز به برنامه‌های بستنی اضافه می‌شوند تا مقداری از چربی امولسیون شود تا به ثبات حباب‌های هوا کمک کند. از امولسیفایرهای متداول در تولید بستنی، مونو و دی گلیسیرید هستند. آن‌ها به تولید بستنی با کیفیت مطلوب همراه با افزایش بیش از حد و همچنین خصوصیات ارگانولپتیک محصول نهایی کمک می‌کنند.

متداول‌ترین تثبیت کننده غذا

لوکاست بین گام (LBG)

لوکاست بین گام (LBG) یک مشتق گیاهی طبیعی از دانه‌های درخت خرنوب کشت شده در منطقه مدیترانه، آفریقای شمالی، آفریقای جنوبی و آسیا است. علاقه به LBG در حال افزایش است زیرا نشان داده است که خواص برچسب تمیز را نشان میدهد و مهمتر از همه، برای سیستم‌های عطر و طعم و مزه ایجاد نمی‌کند.

قوی‌ترین کاربرد LBG استفاده از آن به عنوان ماده ضخیم‌کننده و تثبیت‌کننده در گروه مواد تثبیت کننده غذا در صنایع غذایی و آشامیدنی است. به دلیل توانایی ایجاد پیوندهای هیدروژن با مولکول‌های آب، اغلب در کاربردهای صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

LBG توانایی عملکرد به عنوان چسب و تثبیت کننده غذا در گوشت‌های فرآوری شده، سالامی، بولونی و سوسیس را دارد. این یک اثر روان‌کننده بر روی مخلوط دارد، که عملیات اکسترودر و پر کردن را تسهیل می‌کند. این محصول یک محصول همگن‌تر با بافت بهتر به دست می‌دهد و باعث کاهش وزن در هنگام ذخیره سازی میشود.

از طرف دیگر، در تولید پنیر نرم، LBG می‌تواند به سرعت در انعقاد، افزایش عملکرد مواد جامد کشک کمک کرده و به نوبه خود جداسازی کشک را آسان‌تر کند که منجر به ایجاد بافت بهتر می‌شود.

LGB از ظرفیت قابل توجهی برای ایجاد فعل و انفعالات هم‌افزایی با سایر پلی‌ساکاریدها برخوردار است و تولید خصوصیات ژل را برای کاربردهای غذایی و آشامیدنی امکان‌پذیر می‌کند. مهم‌ترین هم‌افزایی LBG هنگام تماس با زانتان گام و کاراگینان برای خصوصیات ژل شدن مشاهده می‌شود.

بعلاوه، توانایی اتصال LGB با آب، آن را به یک گزینه عالی برای کاربردهای جامد مانند بستنی تبدیل می‌کند. با حفظ رطوبت در بستنی، اندازه تشکیل بلورهای یخ را کاهش می‌دهد.

تثبیت کننده غذا

صمغ عربی

صمغ عربی (GA) یا اصطلاحاً صمغ اقاقیا نیز شناخته می‌شود، صمغی طبیعی است که از شیره سخت شده درخت اقاقیا استخراج می‌شود و به طور گسترده‌ای توسط مواد غذایی و نوشیدنی ها استفاده می‌شود.

GA توانایی به تأخیر انداختن و جلوگیری از تبلور قند و امولسیون چربی را بدون تأثیر بر طعم یا ویسکوزیته محصولات نهایی دارد. همچنین به مخلوط‌های نوشیدنی پودر شده اضافه می‌شود تا همان کدورت، ظاهر، احساس دهان و خوش طعم‌سازی آب‌میوه‌های طبیعی را تولید کند.

در برنامه‌های شیرینی پزی، GA گاهی اوقات به عنوان لعاب روی محصولات آب نبات و به عنوان جزئی از آدامس، قطره‌های سرفه و قرص‌های آب‌نبات استفاده می‌شود. در پاستیل‌هایی که محتوای شکر زیاد و رطوبت آن نسبتاً کم است، ترکیب GA به جلوگیری از تبلور قند کمک می‌کند و باعث می‌شود چربی‌ها به طور یکنواخت در کل محصول توزیع شوند.

در محصولات قنادی هوادهی مانند گلاس و مرنگ، GA خاصیت چسبندگی مطلوبی از خود نشان می‌دهد و به عنوان یک عامل همزده و تثبیت کننده غذا عمل می‌کند.

در صنایع غذایی، GA در درجه اول در شیرینی‌سازی، نانوایی، لبنیات و نوشیدنی‌ها به عنوان یک امولسیون‌کننده و همچنین به عنوان یک عامل ریزپوشاندن استفاده می‌شود. از خواص امولسیون GA در نوشیدنی‌های امولسیونی طعم دار نیز استفاده می‌شود. خواص پخت آرد گندم و چاودار را می‌توان با افزودن مقدار کمی GA به دلیل ظرفیت نگهداری رطوبت که مانع از سخت شدن نان می‌شود، بهبود بخشید.

برای محصولات منجمد مانند بستنی، از GA به عنوان تثبیت کننده غذا خاصیت جذب آب استفاده می‌شود. GA با مهار تشکیل بلورهای یخ، بافت و رشد خوب را امکان‌پذیر می‌کند. این مقدار زیادی آب را ترکیب می‌کند تا محصول را هیدراته نگه دارد. داشتن نقطه ذوب بالاتر یکی از اصلی‌ترین جذابیت‌های GA در کاربردهای بستنی است.

صمغ سلولزی

صمغ سلولزی، یک پلی‌ساکارید طبیعی است که در همه گیاهان یافت می‌شود، صمغ محلول در آب است که بر اساس سلولز ساخته شده است. صمغ سلولزی در افزایش حجم نان و بهبود کیفیت محصولات نانوایی مؤثر است.

در مواد پر شده منجمد پای، ترکیب صمغ سلولز باعث کاهش میزان سینرزیس (آزاد شدن رطوبت) در هنگام ذوب شدن می‌شود. این ماده همچنین باعث افزایش رشد کریستال قند در مایه‌های یخ‌زده، لعاب و مواد حاوی مواد قندی می‌شود. این یکی از تثبیت کننده غذا مفید است زیرا می‌تواند آب را حفظ کند و باعث به تأخیر انداختن خشک شدن کالاهای پخته می‌شود.

صمغ سلولز به ایجاد ثبات کلوچه‌های با چربی کاهش یافته در حین تولید در ترکیب با سایر صمغ ها کمک می‌کند. اجرای یک سیستم صمغ صحیح باعث پایداری مواد می‌شود و کلوچه‌های ترد و خوشمزه‌ای قابل مقایسه با نسخه پرچرب تولید می‌کند.

در محصولات شیرینی سازی، صمغ سلولز به منظور دستیابی به خصوصیات مطلوب براقیت، بافت، احساس دهان، ماندگاری و خصوصیات بافتی در جلوگیری از تبلور قند کمک می‌کند. صمغ سلولزی را می‌توان به فرمولاسیون های آنالوگ گوشت نیز اضافه کرد. گریدهای با جذب آب بالا رطوبت بیشتری را حفظ می‌کنند و منجر به کیفیت بهتر غذا خوردن و درک رطوبت می‌شوند.

صمغ سلولزی همچنین یک تثبیت کننده غذا عالی برای نوشیدنی‌های لبنی یا پروتئینی با pH کم مانند نوشیدنی های ماست و نوشیدنی‌های سویای اسیدی است زیرا ذرات پروتئین را در برابر رسوبات تثبیت می‌کند. همچنین یکی از اصلی ترین مواد تثبیت کننده غذا مورد استفاده در بستنی و سایر غذاهای لبنی منجمد است.

صمغ سلولزی می‌تواند ژل هایی ایجاد کند که منجر به کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت می‌شود در حالی که میزان چربی برای محصولات را کاهش می‌دهد. بنابراین، صمغ سلولزی می‌تواند با یک بستر کم چربی ترکیب شود و به سطوح چربی برسد که ادعاهای چربی کم یا کاهش چربی را برآورده می‌کند.

تثبیت کننده غذا

روندی که در آینده در مورد تثبیت کننده غذا پیش خواهد رفت

تقاضای مصرف‌کننده برای فرمولاسیون های طبیعی و “برچسب تمیز” به طور پیوسته در حال افزایش است. صنایع غذایی جهانی در حال حاضر به دنبال گزینه‌های “سالم” برای امولسیون‌کننده‌ها و تثبیت کننده غذا هستند تا رضایت و نیاز مصرف‌کنندگان را برآورده کنند.صمغ‌های گیاهی برای گیاه خواران و فرمولاسیون‌های فاقد گلوتن مناسب هستند.

آن ها عملاً بدون کالری هستند، و باعث می‌شود ترکیبات غذایی مناسب‌تری برای غذاها و نوشیدنی های کم کالری، بدون چربی و چربی کاهش یافته باشند. آن‌ها به طور گسترده‌ای برای تصویر طبیعی و غذا های دارای برچسب تمیز در برنامه‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرند و می‌توانند به صورت ترکیبی برای تقلید از ویژگی‌ها و هم افزایی استفاده شوند.

حذف یا کاهش چربی‌های ترانس به یک دلیل فزآینده برای نگرانی تولیدکنندگان مواد غذایی و نوشیدنی تبدیل شده است. بدون چربی‌های ترانس، فرآیندهای تولید نسبت به عوامل مختلفی که به راحتی توسط روغن‌های نیمه هیدروژنه کنترل می‌شوند، حساس تر می‌شوند. با این حال، با استفاده از ترکیبات مناسب امولسیون‌کننده‌ها و تثبیت کننده غذا، می‌توان این مشکلات را برطرف کرد و محصولات نهایی با کیفیت بالا برای مصرف کنندگان تولید کرد.