انواع بهبود دهنده های طبیعی نان

چرا از بهبود دهنده های طبیعی نان استفاده می‌کنیم؟

از بهبود دهنده های طبیعی نان برای بهبود نان در بافت (از نظر پخت، لطافت نان)، رنگ، طعم و ترکیب استفاده می‌شود. یک نانوا مجبور است هر روز نان تازه تحویل دهد و هنگام استفاده از مواد کمکی، مشکلات فرآیند پخت را کاهش می‌دهد.

بهبود دهنده های طبیعی نان، نانوا را قادر می‌سازد تا فرآیند بدون دردسر و سهولت در دوز دهی، حتی در صورت مواجهه با طیف گسترده‌ای از نان، پیچیدگی فرآیند پخت (ورز دادن، اولین افزایش نان، تهیه، دومین افزایش، پخت، خنک کردن، برش) و تفاوت مهارت‌های کارکنان ایجادکند.

تولید سریع

تقریباً هر نانوایی سنتی و صنعتی هنگام پختن طیف گسترده‌ای از نان‌ها، از طیف محدودی از تجهیزات استفاده می‌کند و تعدادی دستور العمل را به ترتیب اجرا می‌کند. اگر مشکلی در رابطه با یک خمیر وجود داشته باشد (به عنوان مثال خمیر بیش از حد چسبناک است، حجم آن زیاد یا زیاد نیست، هنگام برش تیره می‌شود یا باعث ایجاد مشکل می‌شود)، باقی مانده خط تولید نیز با مشکل روبرو می‌شود.

این باعث می‌شود تعدادی از ساعت های تولید از بین رفته و نانوایی نتواند محصول موردنظر را تحویل دهد.

زمان بین پخت و فروش اغلب کمتر از ۲۴ ساعت است. مشکلات خط تولید هم برای نانوایان و هم برای مشتری فاجعه بار است. آن روز از دست رفته است و در این میان، باید مقدمات روز بعد فراهم شود.

عملکرد بهبود دهنده های نان

امولسیون کننده هایی مانند DATEM (E472e)، مونو گلیسیرید (E471) و کلسیم استئارویل لاکتیلات (CSL یا E482) تأثیر مثبتی بر کیفیت پردازش، بافت آرد و حساسیت آن دارند. این امولسیون کننده ها اطمینان حاصل می‌کنند که حباب های گاز در حین ورز دادن و بالا آمدن در خمیر به دام می‌افتند و بافت آردی خوبی را ایجاد می‌کنند.

امولسیون‌کننده‌ها را می‌توان کنار گذاشت، اما این یک خطر تکنولوژیکی را ایجاد می‌کند زیرا “تحمل” خمیر کاهش می‌یابد. این منجر به نوسانات کیفی می‌شود و بر میزان برش نان تأثیر می‌گذارد. برخی از نانوایی‌ها می‌توانند امولسیون‌کننده‌ها را حذف کنند، بعضی دیگر به این دلیل که تجهیزات پخت آن‌ها نمی‌توانند به خوبی از عهده نوسانات برآیند نمی‌توانند این کار را انجام دهند.

جایگزینی نمک

از بهبود دهنده های طبیعی نان نیز ممکن است برای کاهش مقدار ماده دیگری مانند نمک استفاده شود. نمک در طعم و مزه تأثیر دارد، در عین حال خمیر کم چسبندگی و رشد بهتر خمیر را ایجاد می‌کند.

می توانیم با حفظ خواص فرآوری، مقدار نمک نان را کاهش دهیم. با استفاده از آنزیم ها و اسید اسکوربیک (ویتامین C؛ E300) می‌توان به این مهم دست یافت. جهت خرید اسید اسکوربیک می‌توانید به لینک فوق مراجعه کنید.

سیستئین و گزینه های مناسب برای خمیر صاف

از برخی مواد بهبود دهنده نان برای صاف شدن خمیر استفاده می‌شود که عبور خمیر از خط تولید نان را آسان می‌کند. در گذشته، نانوایان از سیستئین، یک جزء ساختاری پروتئین استفاده می‌کردند.

داستان از این قرار است که سیستئین از موی انسان ساخته شده است. این نوع سیستئین قابل استفاده نیست، از سال ۲۰۰۲ در اروپا ممنوع شده است.

در حال حاضر نانوایی‌ها از سیستئین استفاده می‌کند که با تخمیر تولید می‌شود. همچنین یک منبع حیوانی سیستئین (موی خوک یا اردک / پر مرغ) وجود دارد. با این حال، اکثر نانوایی‌ها نیز از این نوع استفاده نمی‌کنند.

انواع دیگر بهبود دهنده های طبیعی نان

بسته به نوع کاربرد، یک اصلاح‌کننده نان از نظر ترکیب متفاوت است و ممکن است فقط از چند تا ۲۵ ماده تشکیل‌دهنده باشد. این‌ها می‌توانند مواد اولیه مورد تایید اتحادیه اروپا (شماره E) باشند، اما به طور فزاینده‌ای شامل مواد اولیه ای هستند که هیچ شماره E ندارند. طبق این قانون، فقط ده عدد E وجود دارد که می‌تواند برای تهیه نان استفاده شود و این تعداد فقط به میزان محدودی قابل استفاده هستند.

ویتامین C: اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک ماده اولیه مهمی است که برای خواص خمیر و حجم نان استفاده می‌شود. اسید اسکوربیک با پروتئین موجود در خمیر واکنش نشان می‌دهد و شبکه‌ای را تشکیل می‌دهد که می‌تواند حباب های گاز را در حین بالا آمدن و پخت نگه دارد.

این شبکه انسجام بهتر، چسبندگی کمتر و حجم بیشتری از نان را تضمین می‌کند. از دیگر بهبود دهنده های مهم نان، امولسیون کننده های ذکر شده در قبل و الیاف مانند گوار گام (E412) و  زانتان گام (E415) هستند. صمغ گوار از دانه‌های گیاه گوار است. صمغ زانتان از یک باکتری حاصل می‌شود.

مواد بهبود دهنده نان بدون شماره E

با توجه به تقاضای زیاد مشتری و مصرف‌کننده برای محصولات بدون شماره E (و در نتیجه محصولاتی با برچسب تمیز)، ما طیف گسترده‌ای از بهبود دهنده های بدون شماره E را تولید کرده ایم. این موارد شامل فیبر گندم، بتاگلوکان از جو دوسر و اینولین از سیب زمینی ترشی است. بخش بزرگی از بهبود دهنده های نان دارای اعداد E را می‌توان با آنزیم هایی تقسیم کرد که کربوهیدرات ها را تقسیم می‌کنند (آنزیم آمیلاز = تقسیم نشاسته و آنزیم همی سلولاز = تقسیم همی سلولز)، تقسیم چربی (فسفولیپاز) یا تقسیم پروتئین های دارای پیوند عرضی (آنزیم گلوکز اکسیداز).

سرانجام، بهبود دهنده ها همچنین ممکن است حاوی مواد طبیعی مانند عصاره گیاهان (عصاره کورکومای برای یک رنگ زرد)، مالت برای رنگ تیره تر و مواد مغذی مانند الیاف گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی باشند.

نقش هر کدام از آنزیم های بهبود دهنده نان

قابلیت ماشینکاری و افزایش حجم

آنزیم زایلاناز در مراحل اولیه فرآیند پخت قبل از پخت، همی سلولزهای محلول موجود در خمیر را به محلول تبدیل می‌کند. این همی سلولزهای محلول با تقویت تشکیل شبکه گلوتن و تثبیت ساختار گلوتن، تأثیر عمده‌ای در ظرفیت نگهداری گاز خمیر گندم دارند.

تخمیر خمیر

آمیلازها، آنزیم های پخت کلاسیک، نشاسته هیدرولیز و ایجاد دکسترین ها و قندها، که فرآیند تخمیر مخمر را در خمیر بهبود می‌بخشد و بنابراین می‌تواند پردازش خمیر، حجم پخت و همچنین قهوه‌ای شدن پوسته را بهبود بخشد.

آمیلازها را در اثر هم افزایی با زایلانازها انتخاب کنید و خمیر پفکی و کرکی و نان های حجیم با خرده نرم و الاستیک تولید کنید. به عنوان آنزیم های فراگیر، می‌توان آنها را با متنوع ترین روش های پخت و آردهای مختلف در سراسر جهان مورد استفاده قرار داد.

پایداری خمیر

هنگامی که از آرد ضعیف (مقدار پروتئین کم) استفاده می‌شود و یا تثبیت عمومی خمیر برای اهداف فنی مورد نظر است، آنزیم‌های تقویت‌کننده مخصوص خمیر یا با اتصال مستقیم شبکه گلوتن با پیوندهای مولکولی کووالانسی برای دستیابی به تحمل خمیر و تخمیر بسیار پایدار، یا با افزایش اکسیداسیون گروه‌های دی سولفید در شبکه پروتئین خمیر، آنزیم‌های AB ماتریس پروتئین خمیر را تا حد مطلوب تثبیت می‌کنند. جهت خرید بهبود دهنده نان با کارشناسان فروش ما تماس بگیرید.

آرامش خمیر

هنگامی که از آرد غلیظ (محتوای پروتئین بالا) استفاده می‌شود یا آرامش عمومی به صورت خمیر برای اهداف فنی مورد نظر است، پروتئازهای ویژه AB Enzymes با حمله کاملاً مشخص به شبکه گلوتن، خمیرها را به میزان دلخواه آرام می‌کنند تا به درجه آرامش بسیار ملایم و قابل کنترل برسند.

بدون خطر تخریب شبکه پروتئین و از دست دادن ظرفیت نگهداری گاز آن، یا با حمله گسترده به شبکه گلوتن منجر به یک اثر آرامش شدید می‌شود.

نرمی و بافت خرده

یکی از اصلی‌ترین الزامات تولید صنعتی نان بسته‌بندی شده، بهبود لطافت از نظر ظاهر و طعم به منظور تأمین انتظارات مصرف‌کننده است. مصرف‌کنندگان می‌خواهند حتی پس از مدت زمان نگهداری، نانی با ظاهر تازه، طعم و بوی تازه پخته شده داشته باشند.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز می‌تواند بدون محدودیت دوز استفاده شود. نسبت انعطاف‌پذیری به نرمی به روشی بی سابقه بهبود یافته است. این انعطاف‌پذیری امکانات بی‌پایان را برای کنترل نرمی و کیفیت کالاهای پخته شده بدون از دست دادن انعطاف‌پذیری باز می‌کند.

نان‌های پر فیبر و چاودار

با آگاهی بیشتر مصرف کنندگان از سلامتی، نان های حاوی فیبر بالا و چاودار محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند. آنزیم‌های AB راه حل هایی دارد که به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا محصولات را برای پاسخگویی به این روند بازار تولید کنند. نسبت زیادی از الیاف مانند سبوس یا چاودار با نسبت متعادل نشاسته، گلوتن و پنتوزان در خمیر تداخل می‌کند و ظرفیت پخت را کاهش می‌دهد. برای این منظور، گلوتن گندم حیاتی اغلب به فرمولاسیون این نوع نان اضافه می‌شود.