بهبود دهنده های طبیعی نان

چرا از بهبود دهنده های طبیعی نان استفاده می‌کنیم؟

از بهبود دهنده های طبیعی نان برای بهبود نان در بافت (از نظر پخت، لطافت نان)، رنگ، طعم و ترکیب استفاده می‌شود. یک نانوا مجبور است هر روز نان تازه تحویل دهد و هنگام استفاده از مواد کمکی، مشکلات فرآیند پخت را کاهش می‌دهد.

بهبود دهنده های طبیعی نان، نانوا را قادر می‌سازد تا فرآیند بدون دردسر و سهولت در دوز دهی، حتی در صورت مواجهه با طیف گسترده‌ای از نان، پیچیدگی فرآیند پخت (ورز دادن، اولین افزایش نان، تهیه، دومین افزایش، پخت، خنک کردن، برش) و تفاوت مهارت‌های کارکنان ایجادکند.

تولید سریع

تقریباً هر نانوایی سنتی و صنعتی هنگام پختن طیف گسترده‌ای از نان‌ها، از طیف محدودی از تجهیزات استفاده می‌کند و تعدادی دستور العمل را به ترتیب اجرا می‌کند. اگر مشکلی در رابطه با یک خمیر وجود داشته باشد (به عنوان مثال خمیر بیش از حد چسبناک است، حجم آن زیاد یا زیاد نیست، هنگام برش تیره می‌شود یا باعث ایجاد مشکل می‌شود)، باقی مانده خط تولید نیز با مشکل روبرو می‌شود.

این باعث می‌شود تعدادی از ساعت های تولید از بین رفته و نانوایی نتواند محصول موردنظر را تحویل دهد.

زمان بین پخت و فروش اغلب کمتر از 24 ساعت است. مشکلات خط تولید هم برای نانوایان و هم برای مشتری فاجعه بار است. آن روز از دست رفته است و در این میان، باید مقدمات روز بعد فراهم شود.

بهبود دهنده نان
بهبود دهنده های طبیعی نان

عملکرد بهبود دهنده های نان

امولسیون کننده هایی مانند DATEM (E472e)، مونو گلیسیرید (E471) و کلسیم استئارویل لاکتیلات (CSL یا E482) تأثیر مثبتی بر کیفیت پردازش، بافت آرد و حساسیت آن دارند. این امولسیون کننده ها اطمینان حاصل می‌کنند که حباب های گاز در حین ورز دادن و بالا آمدن در خمیر به دام می‌افتند و بافت آردی خوبی را ایجاد می‌کنند.

امولسیون‌کننده‌ها را می‌توان کنار گذاشت، اما این یک خطر تکنولوژیکی را ایجاد می‌کند زیرا “تحمل” خمیر کاهش می‌یابد. این منجر به نوسانات کیفی می‌شود و بر میزان برش نان تأثیر می‌گذارد. برخی از نانوایی‌ها می‌توانند امولسیون‌کننده‌ها را حذف کنند، بعضی دیگر به این دلیل که تجهیزات پخت آن‌ها نمی‌توانند به خوبی از عهده نوسانات برآیند نمی‌توانند این کار را انجام دهند.

جایگزینی نمک

از بهبود دهنده های طبیعی نان نیز ممکن است برای کاهش مقدار ماده دیگری مانند نمک استفاده شود. نمک در طعم و مزه تأثیر دارد، در عین حال خمیر کم چسبندگی و رشد بهتر خمیر را ایجاد می‌کند.

می توانیم با حفظ خواص فرآوری، مقدار نمک نان را کاهش دهیم. با استفاده از آنزیم ها و اسید اسکوربیک (ویتامین C؛ E300) می‌توان به این مهم دست یافت. جهت خرید اسید اسکوربیک می‌توانید به لینک فوق مراجعه کنید.

سیستئین و گزینه های مناسب برای خمیر صاف

از برخی مواد بهبود دهنده نان برای صاف شدن خمیر استفاده می‌شود که عبور خمیر از خط تولید نان را آسان می‌کند. در گذشته، نانوایان از سیستئین، یک جزء ساختاری پروتئین استفاده می‌کردند.

داستان از این قرار است که سیستئین از موی انسان ساخته شده است. این نوع سیستئین قابل استفاده نیست، از سال 2002 در اروپا ممنوع شده است.

در حال حاضر نانوایی‌ها از سیستئین استفاده می‌کند که با تخمیر تولید می‌شود. همچنین یک منبع حیوانی سیستئین (موی خوک یا اردک / پر مرغ) وجود دارد. با این حال، اکثر نانوایی‌ها نیز از این نوع استفاده نمی‌کنند.

انواع دیگر بهبود دهنده های طبیعی نان

بسته به نوع کاربرد، یک اصلاح‌کننده نان از نظر ترکیب متفاوت است و ممکن است فقط از چند تا 25 ماده تشکیل‌دهنده باشد. این‌ها می‌توانند مواد اولیه مورد تایید اتحادیه اروپا (شماره E) باشند، اما به طور فزاینده‌ای شامل مواد اولیه ای هستند که هیچ شماره E ندارند. طبق این قانون، فقط ده عدد E وجود دارد که می‌تواند برای تهیه نان استفاده شود و این تعداد فقط به میزان محدودی قابل استفاده هستند.

ویتامین C: اسید اسکوربیک

اسید اسکوربیک ماده اولیه مهمی است که برای خواص خمیر و حجم نان استفاده می‌شود. اسید اسکوربیک با پروتئین موجود در خمیر واکنش نشان می‌دهد و شبکه‌ای را تشکیل می‌دهد که می‌تواند حباب های گاز را در حین بالا آمدن و پخت نگه دارد.

این شبکه انسجام بهتر، چسبندگی کمتر و حجم بیشتری از نان را تضمین می‌کند. از دیگر بهبود دهنده های مهم نان، امولسیون کننده های ذکر شده در قبل و الیاف مانند گوارگام (E412) و  زانتان گام (E415) هستند. صمغ گوار از دانه‌های گیاه گوار است. صمغ زانتان از یک باکتری حاصل می‌شود.

مواد بهبود دهنده نان بدون شماره E

با توجه به تقاضای زیاد مشتری و مصرف‌کننده برای محصولات بدون شماره E (و در نتیجه محصولاتی با برچسب تمیز)، ما طیف گسترده‌ای از بهبود دهنده های بدون شماره E را تولید کرده ایم. این موارد شامل فیبر گندم، بتاگلوکان از جو دوسر و اینولین از سیب زمینی ترشی است. بخش بزرگی از بهبود دهنده های نان دارای اعداد E را می‌توان با آنزیم هایی تقسیم کرد که کربوهیدرات ها را تقسیم می‌کنند (آنزیم آمیلاز = تقسیم نشاسته و آنزیم همی سلولاز = تقسیم همی سلولز)، تقسیم چربی (فسفولیپاز) یا تقسیم پروتئین های دارای پیوند عرضی (آنزیم گلوکز اکسیداز).

سرانجام، بهبود دهنده ها همچنین ممکن است حاوی مواد طبیعی مانند عصاره گیاهان (عصاره کورکومای برای یک رنگ زرد)، مالت برای رنگ تیره تر و مواد مغذی مانند الیاف گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی باشند.

نقش هر کدام از آنزیم های بهبود دهنده نان

قابلیت ماشینکاری و افزایش حجم

بهبود دهنده نان
بهبود دهنده نان

آنزیم زایلاناز در مراحل اولیه فرآیند پخت قبل از پخت، همی سلولزهای محلول موجود در خمیر را به محلول تبدیل می‌کند. این همی سلولزهای محلول با تقویت تشکیل شبکه گلوتن و تثبیت ساختار گلوتن، تأثیر عمده‌ای در ظرفیت نگهداری گاز خمیر گندم دارند.

تخمیر خمیر

بهبود دهنده نان
انواع بهبود دهنده های طبیعی نان

آمیلازها، آنزیم های پخت کلاسیک، نشاسته هیدرولیز و ایجاد دکسترین ها و قندها، که فرآیند تخمیر مخمر را در خمیر بهبود می‌بخشد و بنابراین می‌تواند پردازش خمیر، حجم پخت و همچنین قهوه‌ای شدن پوسته را بهبود بخشد.

آمیلازها را در اثر هم افزایی با زایلانازها انتخاب کنید و خمیر پفکی و کرکی و نان های حجیم با خرده نرم و الاستیک تولید کنید. به عنوان آنزیم های فراگیر، می‌توان آنها را با متنوع ترین روش های پخت و آردهای مختلف در سراسر جهان مورد استفاده قرار داد.

پایداری خمیر

بهبود دهنده نان
مهمترین بهبود دهنده های طبیعی نان

هنگامی که از آرد ضعیف (مقدار پروتئین کم) استفاده می‌شود و یا تثبیت عمومی خمیر برای اهداف فنی مورد نظر است، آنزیم‌های تقویت‌کننده مخصوص خمیر یا با اتصال مستقیم شبکه گلوتن با پیوندهای مولکولی کووالانسی برای دستیابی به تحمل خمیر و تخمیر بسیار پایدار، یا با افزایش اکسیداسیون گروه‌های دی سولفید در شبکه پروتئین خمیر، آنزیم‌های AB ماتریس پروتئین خمیر را تا حد مطلوب تثبیت می‌کنند. جهت خرید بهبود دهنده نان با کارشناسان فروش ما تماس بگیرید.

آرامش خمیر

هنگامی که از آرد غلیظ (محتوای پروتئین بالا) استفاده می‌شود یا آرامش عمومی به صورت خمیر برای اهداف فنی مورد نظر است، پروتئازهای ویژه AB Enzymes با حمله کاملاً مشخص به شبکه گلوتن، خمیرها را به میزان دلخواه آرام می‌کنند تا به درجه آرامش بسیار ملایم و قابل کنترل برسند.

بدون خطر تخریب شبکه پروتئین و از دست دادن ظرفیت نگهداری گاز آن، یا با حمله گسترده به شبکه گلوتن منجر به یک اثر آرامش شدید می‌شود.

نرمی و بافت خرده

بهبود دهنده نان
گلوتن

یکی از اصلی‌ترین الزامات تولید صنعتی نان بسته‌بندی شده، بهبود لطافت از نظر ظاهر و طعم به منظور تأمین انتظارات مصرف‌کننده است. مصرف‌کنندگان می‌خواهند حتی پس از مدت زمان نگهداری، نانی با ظاهر تازه، طعم و بوی تازه پخته شده داشته باشند.

آنزیم مالتوژنیک آمیلاز می‌تواند بدون محدودیت دوز استفاده شود. نسبت انعطاف‌پذیری به نرمی به روشی بی سابقه بهبود یافته است. این انعطاف‌پذیری امکانات بی‌پایان را برای کنترل نرمی و کیفیت کالاهای پخته شده بدون از دست دادن انعطاف‌پذیری باز می‌کند.

جهت دریافت آنالیز

و استعلام قیمت انواع بهبود دهنده های طبیعی نان

و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.

۰۲۱۵۴۰۳۲۳۱۷
۰۲۱۵۴۰۳۲۳۱۸
۰۹۱۲۹۰۰۸۸۶۲

 شنبه  تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ |  پنج شنبه ۹ الی ۱۳تماس با پیشگامان شیمی

نان‌های پر فیبر و چاودار

با آگاهی بیشتر مصرف کنندگان از سلامتی، نان های حاوی فیبر بالا و چاودار محبوبیت بیشتری پیدا کرده‌اند. آنزیم‌های AB راه حل هایی دارد که به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا محصولات را برای پاسخگویی به این روند بازار تولید کنند. نسبت زیادی از الیاف مانند سبوس یا چاودار با نسبت متعادل نشاسته، گلوتن و پنتوزان در خمیر تداخل می‌کند و ظرفیت پخت را کاهش می‌دهد. برای این منظور، گلوتن گندم حیاتی اغلب به فرمولاسیون این نوع نان اضافه می‌شود.

فروش بهبود دهنده نان:

شرکت پیشگامان شیمی با داشتن نیروهای متخصص آمادگی دارد ضمن آگاهی دادن به شما در خصوص انواع بهبود دهنده‌های نان، سفارش‌ شما مشتریان عزیز را دریافت کند. این مجموعه آمادگی دارد مواد نگه‌دارنده طبیعی مورد نیاز را با بهترین قیمت و کیفیت و در اسرع وقت به‌وسیله سیستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال نماید.

بهبود دهنده نان را از کجا تهیه کنیم؟

از کجا می توانم تقویت کننده نان بخرم؟ شما باید بتوانید از سوپرمارکت محل خود بهبود دهنده نان بخرید. معمولاً در همان منطقه آرد، مخمر و سایر محصولات تولید نان یافت می‌شود. ولی در صورتی که نیاز خرید عمده بهبود دهنده نان داشتید این شرکت آماده همکاری با شما می‌باشد. شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی آماده ارائه هرگونه مشاوره به شما عزیزان می‌باشد. 

سوالات متداول

بهبود دهنده های طبیعی نان چیست

بهبود دهنده نان ترکیبی مبتنی بر آرد از چندین جزء با خواص عملکردی خاص است که برای اصلاح خصوصیات خمیر و دادن ویژگی های با کیفیت به نان طراحی شده است. گلوتن گندم، پودر شیر خشک، اسید اسکوربیک، زنجبیل، ژلاتین، لستین سویا از مواد اصلی طبیعی بهبود دهنده نان است

فرق گلوتن با بهبود دهنده

گلوتن خود یکی از انواع بهبود دهنده های نان است که در خمیر تداخل می‌کند و ظرفیت پخت را کاهش می‌دهد.

میزان مصرف بهبود دهنده نان

میزان مصرف بهبود دهنده نان با توجه به نوع ماده متفاوت است. ولی حد مجاز بین 0.5 تا 2% می باشد.

چگونه از بهبود دهنده نان استفاده کنیم

اکثر بهبود دهنده های نان در مرحله اولیه به آرد اضافه می شوند و باعث می شوند تا شما به نان های خود بافت بهتر و رشد بیشتری بدهید!

چگونه نان خود را سبکتر و پف دار کنم؟

تنها چیزی که لازم است مقدار کمی تقویت کننده خمیر در هر نان است تا نتیجه ای بسیار سبک تر و نرم تر داشته باشید. استفاده از تقویت کننده خمیر مانند گلوتن گندم باعث بهبود بافت و کشسانی خمیر می شود و رشته های گلوتن را دراز می کند. انجام این کار باعث می شود فضای بیشتری برای رشد و بلند شدن گاز موجود در خمیر وجود داشته باشد

آیا می توانم از سرکه به عنوان بهبود دهنده نان استفاده کنم؟

سرکه یک اسید ملایم است که به تجزیه نشاسته و پروتئین موجود در نان شما کمک می کند. سطح pH خمیر را تغییر می دهد. افزودن آن به خمیر نان شما می تواند به ور آمدن خوب، نان نرم، بافت مطبوع و همچنین افزایش طعم کمک کند.

آیا نانوایان از بهبود دهنده نان استفاده می کنند؟

بهبود دهنده نان برای سالیان متمادی یک عنصر اصلی در نانوایی ها بوده است و مزایایی را برای هر نانوایی ارائه می دهد. اگر تنوع در تجهیزات خود ندارید یا نگران قوام و کیفیت آرد خود هستید، می تواند کمک کننده باشد.

بهبود دهنده طبیعی نان چیست؟

ویتامین C یک مخمر طبیعی است که مخمر را به هم می زند تا دی اکسید کربن تولید کند تا سلول های گلوتن خمیر را پر کند و نان شما را سبک و سریع بلند کند. آرد سویا موجود در بهبود دهنده نه تنها به نان خوب می‌افزاید، بلکه به نرم و تازه نگه داشتن نان کمک می‌کند.

چه ماده ای نان را نرم می کند؟

سدیم استئاروئیل لاکتیلات ماده‌ای است که به امولسیون کردن آب و چربی‌های موجود در نان کمک می‌کند تا قبل از کهنه شدن نان ماندگاری بیشتری داشته باشد. همچنین ظاهری نرم تر و حجم بهتری را برای هر نانی که ایجاد می کنید فراهم می کند.

چه ماده نگهدارنده ای نان را نرم نگه می دارد؟

پروپیونات کلسیم به عنوان نگهدارنده در نان و سایر محصولات پخته شده استفاده می شود و ممکن است با اسید پروپیونیک و پروپیونات سدیم ترکیب شود. کلسیم پروپیونات با جلوگیری از رشد کپک و باکتری که در غیر این صورت باعث خراب شدن آنها می شود، به تازه نگه داشتن محصولات پخته شده کمک می کند.

چرا از پودر آب پنیر به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می شود؟

کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) توسط اولترافیلتراسیون آب پنیر تولید می شود و برای بهبود ارزش غذایی نان استفاده می شود زیرا منبع غنی از تمام اسیدهای آمینه ضروری است.

چه مقدار اسید اسکوربیک باید در نان بریزم؟

حجم نان را افزایش می دهد و به مخمر کمک می کند تا سریعتر و طولانی تر عمل کند. افزودن 0.03 درصد اسید اسکوربیک به آرد نان برای داشتن نتیجه مطلوب کافی است.

آیا بهبود دهنده نان ضروری است؟

آیا بهبود دهنده نان یک عنصر مهم در هنگام تهیه نان خود است؟ شما واقعاً نیازی به بهبود دهنده نان ندارید، اما نان سبک تری با بافت و طعم بهتر ایجاد می کند. نان و عوامل آرد مانند بهبود دهنده نان عمدتاً برای پخت تجاری هستند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این فیلد را پر کنید
این فیلد را پر کنید
برای ادامه، شما باید با قوانین موافقت کنید

فهرست