امولسیفایرهای صنایع غذایی
بیایید با اصول اولیه شروع کنیم تا متوجه شوید امولسیفایرهای صنایع غذایی چیست و چگونه برای غذا مناسب است. طبق تعریف، امولسیفایر، ماده‌ای است که امولسیون را تثبیت می‌کند (پراکندگی ریز قطرات یک مایع در مایع دیگر که در آن محلول یا امتزاج پذیر نیست)، به ویژه یک افزودنی غذایی که برای تثبیت غذاهای فرآوری شده استفاده می‌شود.
به عبارت دیگر، امولسیفایرها به ثابت ماندن غذاهای فرآوری شده (یا حتی غذاهایی که با دست در خانه تهیه می‌کنید) کمک می‌کند و/یا ساختار را تقویت می‌کند زیرا روغن و آب به تنهایی با یکدیگر ترکیب نمی‌شوند.
امولسیفایرهای صنایع غذایی
امولسیفایرها از جمله افزودنی‌های غذایی هستند که نقش حیاتی در بهبود کیفیت، بافت و پایداری محصولات غذایی ایفا می‌کنند. این ترکیبات با کاهش کشش سطحی بین فازهای آب و روغن، تشکیل امولسیون‌های پایدار را تسهیل می‌کنند. در این مقاله، به بررسی نقش و کاربرد امولسیفایرها در صنایع غذایی، با تمرکز بر دسته‌های مختلفی مانند استرهای منوگلیسرید، استئارویل لاکتیلات‌ها، استرهای پلی گلیسرول و استرهای سوربیتان پرداخته می‌شود.
۱. امولسیفایرها: نقش کلی در صنایع غذایی
امولسیفایرها موادی هستند که با کاهش کشش سطحی بین دو فاز غیرقابل اختلاط (مانند آب و روغن)، تشکیل امولسیون‌های پایدار را ممکن می‌سازند. این ترکیبات در صنایع غذایی برای بهبود بافت، افزایش ماندگاری، بهبود حجم و پایداری محصولات استفاده می‌شوند. امولسیفایرها در محصولاتی مانند نان، کیک، شکلات، بستنی، مارگارین و سس‌ها کاربرد گسترده‌ای دارند.
- بهبود بافت: امولسیفایرها بافت محصولات نانوایی و شیرینی‌جات را نرم‌تر و یکنواخت‌تر می‌کنند.
- افزایش پایداری: این مواد از جداشدگی فازها در محصولاتی مانند مایونز و سس‌ها جلوگیری می‌کنند.
- افزایش طول عمر: امولسیفایرها با کاهش جداشدگی فازها، طول عمر محصولات را افزایش می‌دهند.
جهت مشاوره درباره انواع امولسیفایرها و دوز مصرف و نوع کاربرد با کارشناسان فنی و حرفه ای ما تماس بگیرید.
۲. استرهای مونو گلیسیرید
استرهای منوگلیسیرید از جمله رایج‌ترین امولسیفایرها در صنایع غذایی هستند که از استریفیکاسیون اسیدهای چرب با گلیسیرین به دست می‌آیند.
- داتم DATEM (E472e):
دی‌استیل تارتریک اسید استرهای منوگلیسرید (DATEM) به‌عنوان یک امولسیفایر قوی در صنایع نانوایی استفاده می‌شود. این ترکیب با بهبود خواص رئولوژیکی خمیر، حجم و بافت نان را افزایش می‌دهد. همچنین، DATEM در محصولات لبنی و سس‌ها نیز کاربرد دارد. - مونو دی گلیسرید (E471):
این ترکیبات به‌عنوان امولسیفایرهای چندمنظوره در صنایع غذایی استفاده می‌شوند. آنها در بهبود پایداری امولسیون‌ها، افزایش ماندگاری و بهبود بافت محصولاتی مانند مارگارین، بستنی و شیرینی‌جات مؤثر هستند. - امولسیفایر CITREM (E472c):
استرهای سیتریک اسید منوگلیسیرید (CITREM) به‌عنوان امولسیفایر و پایدارکننده در محصولات لبنی، مارگارین و سس‌ها استفاده می‌شوند. این ترکیب همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد و به افزایش ماندگاری محصولات کمک می‌کند. - امولسیفایر ACETEM (E472a):
استرهای استیک اسید منوگلیسیرید (ACETEM) در محصولات قنادی و شکلات‌ها استفاده می‌شوند. این ترکیب با بهبود پایداری و بافت، کیفیت محصولات را افزایش می‌دهد.
۳. استئارویل لاکتیلات‌ها
استئارویل لاکتیلات‌ها از جمله امولسیفایرهای پرکاربرد در صنایع نانوایی و لبنیات هستند.
- SSL (استئارویل لاکتیلات سدیم):
SSL به‌عنوان یک امولسیفایر و بهبود دهنده خمیر در صنایع نانوایی استفاده می‌شود. این ترکیب با افزایش حجم و بهبود بافت نان، کیفیت محصولات نانوایی را ارتقا می‌دهد. - CSL (استئارویل لاکتیلات کلسیم):
CSL نیز در صنایع نانوایی و لبنیات کاربرد دارد. این ترکیب با بهبود پایداری و بافت محصولات، به افزایش ماندگاری و کیفیت آنها کمک می‌کند.
۴. استرهای پلی گلیسرول
استرهای پلی گلیسرول از جمله امولسیفایرهای پرکاربرد در صنایع غذایی هستند که از استریفیکاسیون اسیدهای چرب با پلی گلیسرول به دست می‌آیند.
- PGE (پلی گلیسرول استر):
PGE به‌عنوان امولسیفایر و پایدارکننده در محصولاتی مانند بستنی، مارگارین و سس‌ها استفاده می‌شود. این ترکیب با بهبود پایداری و بافت، کیفیت محصولات را افزایش می‌دهد. - PGPR (پلی گلیسرول پلی ریسینولئات):
PGPR به‌عنوان امولسیفایر در صنایع شکلات‌سازی استفاده می‌شود. این ترکیب با کاهش ویسکوزیته شکلات، فرآیند تولید را تسهیل می‌کند و کیفیت محصول نهایی را بهبود می‌بخشد.
۵. استرهای سوربیتان
استرهای سوربیتان از جمله امولسیفایرهای پرکاربرد در صنایع غذایی هستند که از استریفیکاسیون اسیدهای چرب با سوربیتان به دست می‌آیند.
- SMS (سوربیتان مونو استئارات) (E491):
SMS به‌عنوان امولسیفایر و پایدارکننده در محصولاتی مانند بستنی، کیک و شکلات استفاده می‌شود. این ترکیب با بهبود پایداری و بافت، کیفیت محصولات را افزایش می‌دهد. - STS (سوربیتان تری‌استئارات) (E492):
STS در محصولات قنادی و شکلات‌ها استفاده می‌شود. این ترکیب با بهبود پایداری و بافت، کیفیت محصولات را افزایش می‌دهد.
لیست اصلی امولسیفایرهای صنایع غذایی
- نمک آمونیوم حاصل از گلیسرید فسفریله شده
- کربنات کلسیم
- کربوکسی متیل سلولز
- گوارگام
- کازئین (خرید کازئینات سدیم و کازئینات کلسیم)
- صمغ عربی
- CSL، یا کلسیم استئارویل لاکتیلاز
- گلیسرول مونو لائورات
- کاراگینان
- گلایسین
- لسیتین (لیسیتن سویا، آفتابگردان یا تخم مرغ)
- لوکاست بین گام
- متیل سلولز
- مونو دی گلیسیرید
- PEG (پلی اتیلن گلیکول)
- پلی گلیسرول استر (PGME)
- پلی گلیسرول ها
- تویین 80
- PPG (پلی پروپیلن گلیکول)
- سدیم پتاسیم تارتارات
- سدیم استئارویل لاکتیلات
- استر سوربیتان (SOE)
- پروتئین آب پنیر
- زانتان گام
- گوارگام
شما امولسیفایرهای رایج‌تری را در اینجا (امولسیفایر در غذا) پیدا خواهید کرد.
غذاهای بسته‌بندی رایج که حاوی امولسیفایر
از آنجا که حتی بسیاری از غذاهای خانگی به امولسیفایر نیاز دارند، همه آنها ذاتاً “بد” نیستند. و اگر من کاملاً صادق باشم، حتی بسته‌های بسته‌بندی شده همیشه بد نیستند.
صرف نظر از این، لیستی از غذاهای بسته‌بندی شده رایج که حاوی امولسیفایر هستند، در اینجا آمده است:
- کره بادام زمینی
- بستنی
- مارگارین و سایر اسپردهای کم چرب
- بیسکوییت
- کیک‌ها
- به طور کلی دسرهای یخ زده
- نان
- آدامس
- مایونز
- سس سالاد
- گوشت های فرآوری شده
- شکلات
- آب‌نبات، تافی
- خامه‌ها
- خامه‌سازهای قهوه
- شیر خشک نوزاد
- پودرهای روغنی
امولسیفایرها و روده
آیا امولسیفایرهای غذایی برای بهبود روده و/یا برای روده مضر هستند؟
نگرانی‌های موجود در مورد امولسیفایرهای صنایع غذایی
تحقیقات نشان داده است که امولسیفایرهای (معینی) بر روده تأثیر می گذارند.و تحقیقات نشان می‌دهد که آنها می‌توانند به روده نشت‌کننده کمک کرده و باعث ایجاد تغییرات در میکروبیوم شوند.
نشت روده
امولسیفایرها می‌توانند برهم‌کنش‌های باکتری و مخاط را مختل کرده و لایه مخاطی را تشکیل دهند، باعث التهاب شده و به نشت روده کمک کنند.شواهد در حال ظهور نشان می‌دهد که امولسیفایرهای مجاز رژیم غذایی ممکن است بر سلامت روده از طریق اختلال در عملکرد سد روده، در نتیجه افزایش قرار گرفتن در معرض آنتی ژن و/یا تعدیل میکروبیوتا تأثیر بگذارند، بنابراین احتمال بروز بیماری التهابی روده (IBD) و سندرم متابولیک را افزایش می دهند.
میکروبیوم
از آنجا که امولسیفایرها به میکروبیوم روده مربوط می‌شوند، برخی از تحقیقات نتایج زیر را نشان می دهند. اثرات احتمالی افزودنی‌های غذایی بر میکروبیوم روده به طور کلی نادیده گرفته شده است. با این حال، شواهد در حال ظهور، عمدتاً از مطالعات روی حیوانات، نشان می‌دهد که چندین افزودنی معمولی غذایی ، نه فقط امولسیفایرها، می توانند عوارض جانبی ناشی از میکروبیوتا را ایجاد کنند.
روی هم رفته، اثرات در حال ظهور بر التهاب روده و میکروبیوتای روده با موارد مشاهده شده در IBD سازگار است. رژیم‌های غذایی حذف شده برای بیماری کرون، که از اجتناب از “غذاهای فرآوری شده” غنی از افزودنی ها جلوگیری می‌کند، باعث بهبودی می‌شود، اگرچه عوامل رژیم غذایی دیگری نیز ممکن است دخیل باشند.
و همچنین، هنگامی که به دوغاب پویا در شرایط in vitro که از عملکرد میکروبی کولون انسان تقلید می‌کند، افزوده شود، هر دو پلی سوربات 80 و کربوکسی متیل سلولز باعث تغییر مشخصات بیان ژن در دوغاب باکتری می‌شوند، از جمله افزایش بیان فلاژلین باکتریایی.با این حال، تا به امروز این اثرات در انسان تأیید نشده است.
آیا باید در مورد امولسیفایرهای صنایع غذایی نگران باشید؟
پاسخ ، بار دیگر این است: “بستگی دارد.”
درست است. این بستگی به وضعیت سلامتی فعلی شما دارد، اینکه بدن شما چه چیزی را تحمل خواهد کرد و چه چیزی را تحمل نخواهد کرد و در نهایت چالش های اصلی سلامتی که شما در حال حاضر با آن روبرو هستید.
اول، بسیار مهم است که توجه داشته باشید که امولسیفایرهای “خاصی” بر روده تأثیر می‌گذارند.
کربوکسی متیل سلولز
برای مثال، فرض کنید شما SIBO دارید. خوب، تحقیقات می گویند که در موش‌ها، امولسیفایر کربوکسی متیل سلولز از طریق رشد بیش از حد باکتری بر روی میکروبیوتا تأثیر داشته است. و قسمت مشکل این است که شما به احتمال زیاد این کلمه طولانی را روی بسته‌بندی مواد غذایی نمی بینید. در عوض، “صمغ سلولزی” یا حتی “فیبر رژیمی” را روی برچسب می‌بینید.
امولسیفایرهای صنایع غذایی که منجر به آسیب روده می‌شوند
سایر امولسیفایرهایی که با احتیاط بیشتری به آسیب روده وارد می‌شوند عبارتند از:
- پلی سوربات 80
- گلیسرول مونو لائورات
- متیل سلولز
از طرف دیگر، امولسیفایرها همه یکسان ایجاد نمی‌شوند.
لسیتین‌ها
این اصطلاحات را که معمولاً در “محصولات طبیعی” استفاده می‌شود مشاهده می‌کنید.
- لسیتین
- لسیتین آفتابگردان
- لسیتین سویا
- لسیتین تخم مرغ
مصرف لسیتین در دوزهای بالا در افراد داوطلب سالم (22-83 گرم در روز به مدت 2 تا 4 ماه) هیچ عارضه بدی نشان نداده است، اگرچه سطح تری گلیسیرید پلاسما کاهش یافته است.
نظر شخصی من و امولسیفایرهای صنایع غذایی و روده
مانند هر چیز دیگری، تحقیقات در دو طرف حصار:
- امولسیفایرهای صنایع غذایی برای روده مفید هستند و
- امولسیفایرهای صنایع غذایی برای روده بسیار مضر هستند.
انجام شده است. بنابراین اینجا جایی است که من با آن ها هستم. با خیال راحت از این دستورالعمل‌ها برای سفر خود نیز استفاده کنید:
نکته مهم
لسیتین تخم مرغ و پلی‌سوربات 80 کیفیت امولسیفایر یکسانی ندارند. و برخی از امولسیفایرها را حتی می‌توان خطرناک دانست ((برای مثال PEG (پلی اتیلن گلیکول))).
سلامت روده در مقابل درمان روده
وقتی روده خود را درمان می‌کردم، تقریباً از کل لیست اصلی امولسیفایرها اجتناب کردم. اما این فقط به خاطر خود امولسیفایر (مثلا گوارگام) نبود. دلیل این امر این بود که اگر محصولی حاوی صمغ گوار بود، معمولاً حاوی بسیاری از امولسیفایرها و افزودنی‌های دیگر نیز بود. در دوره های عمیق بهبود روده، من فکر نمی‌کنم مصرف آن ها بهینه باشد.
شرایط شما
اما همچنین، شاید وضعیت خاص روده شما با امولسیفایرها خوب نباشد. طبق گفته محققان در مورد زانتان گام و کاراگینان که با IBS و/یا IBD در ارتباط است. اما به خاطر داشته باشید که این موضوع همیشه مربوط به خود امولسیفایر نیست، بلکه ویژگی‌های ساختاری است که می‌تواند علائم ناخوشایند روده را ایجاد کند.
مقدار مصرف
فرض کنید شما احساس فوق‌العاده‌ای دارید و بیشتر وارد مرحله سلامت روده می‌شوید. یا شاید شما این پست را می‌خوانید زیرا روده شما سالم است و شما فقط به دنبال بهینه‌سازی آن هستید (که همه ما باید هر روز این کار را انجام دهیم!) در این مورد، مقدار مصرف شده اهمیت دارد.
در صورت امکان از مصرف امولسیفایرها اجتناب کنید
اگر گزینه‌ای بین دو محصول به من داده شود؛ یکی با امولسیفایر و دیگری بدون آن، من همیشه مورد بدون آن را انتخاب می‌کنم. و این بدان معنا نیست که امولسیفایرهای صنایع غذایی خوب، بد یا هر چیزی در این بین است. این فقط ترجیح شخصی من است که همه‌چیز را تا حد امکان کامل و حداقل نگه دارم.
جمع‌بندی و نتیجه‌گیری
امولسیفایرها نقش حیاتی در بهبود کیفیت، بافت و پایداری محصولات غذایی ایفا می‌کنند. استرهای منوگلیسرید، استئارویل لاکتیلات‌ها، استرهای پلی گلیسرول و استرهای سوربیتان از جمله مهم‌ترین دسته‌های امولسیفایرها هستند که هر یک کاربردهای خاصی در صنایع غذایی دارند. با این حال، استفاده از این ترکیبات با چالش‌هایی مانند محدودیت‌های قانونی، نگرانی‌های سلامتی و نیاز به جایگزین‌های طبیعی همراه است. در آینده، توسعه امولسیفایرهای طبیعی و سازگار با محیط زیست می‌تواند راه‌حلی برای این چالش‌ها باشد.
چالش‌ها و جایگزین‌های احتمالی
- چالش‌ها:
استفاده از امولسیفایرهای مصنوعی با نگرانی‌هایی درباره اثرات سلامتی و محیط زیستی همراه است. همچنین، محدودیت‌های قانونی در برخی کشورها استفاده از برخی امولسیفایرها را محدود کرده است. - جایگزین‌های احتمالی:
امولسیفایرهای طبیعی مانند لسیتین، صمغ‌ها و پروتئین‌های گیاهی می‌توانند به‌عنوان جایگزین‌های ایمن‌تر و سازگار با محیط زیست مورد استفاده قرار گیرند.
سوالات متداول
امولسیفایر در صنایع غذایی چیست
امولسیفایرها افزودنی های غذایی مورد تایید سازمان غذا و دارو هستند که به ترکیب محصولات حاوی مواد غذایی غیرقابل اختلاط مانند روغن و آب کمک می کنند.
کاربرد امولسیفایر در صنایع غذایی
امولسیفایرهای مورد استفاده در صنایع غذایی، کیفیت غذاهایی که به دلیل ترکیبات متفاوت، ممکن است در قوام با مشکل مواجه شوند، را افزایش می دهد. به عنوان مثال، به لطف امولسیفایرها، ترکیب دو فاز آبی و روغنی، امکان پذیر است.
پرکاربردترین امولسیفایر در صنایع غذایی
متداول ترین امولسیفایرهای غذایی شامل مونو دی گلیسیریدها، استرهای سوربیتان، استرهای پلی گلیسرول، استرهای ساکارز و لسیتین هستند. آنها در طیف وسیعی از محصولات غذایی کاربرد دارند. مونودی گلیسیریدها متداول ترین امولسیفایرهای غذایی هستند که حدود 75 درصد از کل تولید امولسیفایر را تشکیل می دهند.
موثرترین امولسیفایر در غذا چیست؟
لسیتین موجود در زرده تخم مرغ یکی از قوی‌ترین و قدیمی‌ترین شکل‌های امولسیفایر حیوانی است که برای تثبیت روغن در امولسیون‌های آب، به عنوان مثال، در سس مایونز استفاده می‌شود.
نمونه ای از امولسیفایر مواد غذایی چیست؟
امولسیفایرهای رایج در تولید مواد غذایی مدرن شامل خردل، سویا و لسیتین تخم مرغ، مونو و دی گلیسیرید، پلی سوربات ها، کاراگینان، صمغ گوار و روغن کانولا هستند.
امولسیفایر کره بادام زمینی
متداول ترین تثبیت کننده ها یا امولسیفایرهای مورد استفاده در کره بادام زمینی و محصولات مشابه عبارتند از: مونو و دی گلیسیرید، روغن های هیدروژنه (حاوی اسیدهای چرب ترانس) و لسیتین (یک فسفولیپید).
منبع:
- Your Guide to Emulsifiers in Food
