مقالات آموزشی

امولسیفایرهای صنایع غذایی

امولسیفایرهای صنایع غذایی چیست؟

بیایید با اصول اولیه شروع کنیم تا متوجه شوید امولسیفایرهای صنایع غذایی چیست و چگونه برای غذا مناسب است. طبق تعریف، امولسیفایر، ماده‌ای است که امولسیون را تثبیت می‌کند (پراکندگی ریز قطرات یک مایع در مایع دیگر که در آن محلول یا امتزاج پذیر نیست)، به ویژه یک افزودنی غذایی که برای تثبیت غذاهای فرآوری شده استفاده می‌شود.

به عبارت دیگر، امولسیفایرها به ثابت ماندن غذاهای فرآوری شده (یا حتی غذاهایی که با دست در خانه تهیه می‌کنید) کمک می‌کند و/یا ساختار را تقویت می‌کند زیرا روغن و آب به تنهایی با یکدیگر ترکیب نمی‌شوند.

کاربرد امولسیفایرها در غذا
امولسیفایرهای صنایع غذایی

لیست اصلی امولسیفایرهای صنایع غذایی

  1. نمک آمونیوم حاصل از گلیسرید فسفریله شده
  2. کلسیم کربنات
  3. کربوکسی متیل سلولز
  4. گوارگام
  5. کازئین (کازئینات سدیم و کازئینات کلسیم)
  6. صمغ عربی
  7. CSL، یا کلسیم استئارویل لاکتیلاز
  8. گلیسرول مونولائورات
  9. کاراگینان
  10. صمغ عربی
  11. لسیتین (لیسیتن سویا، آفتابگردان یا تخم مرغ)
  12. لوکاست بین گام
  13. متیل سلولز
  14. مونو دی گلیسیرید
  15. PEG (پلی اتیلن گلیکول)
  16. PG استر (PGME)
  17. پلی گلیسرول ها
  18. پلی سوربات ۸۰
  19. PPG (پلی پرویلن گلیکول)
  20. سدیم پتاسیم تارترات
  21. سدیم استئارویل لاکتیلات
  22. استر سوربیتان (SOE)
  23. پروتئین آب پنیر
  24. زانتان گام
  25. گوارگام

شما امولسیفایرهای رایج‌تری را در اینجا (امولسیفایر در غذا) پیدا خواهید کرد.

نقش تثبیت کننده و <a data-ail=امولسیفایر در بستنی" width="437" height="291" title="امولسیفایرهای صنایع غذایی">
نقش تثبیت کننده و امولسیفایر در بستنی

غذاهای بسته‌بندی رایج که حاوی امولسیفایر

از آنجا که حتی بسیاری از غذاهای خانگی به امولسیفایر نیاز دارند، همه آن‌ها ذاتاً “بد” نیستند. و اگر من کاملاً صادق باشم، حتی بسته‌های بسته‌بندی شده همیشه بد نیستند.

صرف نظر از این، لیستی از غذاهای بسته‌بندی شده رایج که حاوی امولسیفایر هستند، در اینجا آمده است:

  • کره بادام زمینی
  • بستنی
  • مارگارین و سایر اسپردهای کم چرب
  • بیسکوییت
  • کیک‌ها
  • به طور کلی دسرهای یخ زده
  • نان
  • آدامس
  • مایونز
  • سس سالاد
  • گوشت های فرآوری شده
  • شکلات
  • آب‌نبات، تافی
  • خامه‌ها
  • خامه‌سازهای قهوه
  • شیر خشک نوزاد
  • پودرهای روغنی

امولسیفایرها و روده

آیا امولسیفایرهای غذایی برای بهبود روده و/یا برای روده مضر هستند؟

نگرانی‌های موجود در مورد امولسیفایرها

تحقیقات نشان داده است که امولسیفایرهای (معینی) بر روده تأثیر می گذارند.

و تحقیقات نشان می‌دهد که آن‌ها می‌توانند به روده نشت‌کننده کمک کرده و باعث ایجاد تغییرات در میکروبیوم شوند.

نشت روده

امولسیفایرها می‌توانند برهم‌کنش‌های باکتری و مخاط را مختل کرده و لایه مخاطی را تشکیل دهند، باعث التهاب شده و به نشت روده کمک کنند.

شواهد در حال ظهور نشان می‌دهد که امولسیفایرهای مجاز رژیم غذایی ممکن است بر سلامت روده از طریق اختلال در عملکرد سد روده، در نتیجه افزایش قرار گرفتن در معرض آنتی ژن و/یا تعدیل میکروبیوتا تأثیر بگذارند، بنابراین احتمال بروز بیماری التهابی روده (IBD) و سندرم متابولیک را افزایش می دهند.

میکروبیوم

از آنجا که امولسیفایرها به میکروبیوم روده مربوط می‌شوند، برخی از تحقیقات نتایج زیر را نشان می دهند. اثرات احتمالی افزودنی‌های غذایی بر میکروبیوم روده به طور کلی نادیده گرفته شده است. با این حال، شواهد در حال ظهور، عمدتاً از مطالعات روی حیوانات، نشان می‌دهد که چندین افزودنی معمولی غذایی ، نه فقط امولسیفایرها، می توانند عوارض جانبی ناشی از میکروبیوتا را ایجاد کنند.

روی هم رفته، اثرات در حال ظهور بر التهاب روده و میکروبیوتای روده با موارد مشاهده شده در IBD سازگار است. رژیم‌های غذایی حذف شده برای بیماری کرون، که از اجتناب از “غذاهای فرآوری شده” غنی از افزودنی ها جلوگیری می‌کند، باعث بهبودی می‌شود، اگرچه عوامل رژیم غذایی دیگری نیز ممکن است دخیل باشند.

و همچنین، هنگامی که به دوغاب پویا در شرایط in vitro که از عملکرد میکروبی کولون انسان تقلید می‌کند، افزوده شود، هر دو پلی سوربات ۸۰ و کربوکسی متیل سلولز باعث تغییر مشخصات بیان ژن در دوغاب باکتری می‌شوند، از جمله افزایش بیان فلاژلین باکتریایی.

با این حال، تا به امروز این اثرات در انسان تأیید نشده است.

آیا باید در مورد امولسیفایرهای صنایع غذایی نگران باشید؟

پاسخ ، بار دیگر این است: “بستگی دارد.”

درست است. این بستگی به وضعیت سلامتی فعلی شما دارد، اینکه بدن شما چه چیزی را تحمل خواهد کرد و چه چیزی را تحمل نخواهد کرد و در نهایت چالش های اصلی سلامتی که شما در حال حاضر با آن روبرو هستید.

اول، بسیار مهم است که توجه داشته باشید که امولسیفایرهای “خاصی” بر روده تأثیر می‌گذارند.

کربوکسی متیل سلولز

برای مثال، فرض کنید شما SIBO دارید. خوب، تحقیقات می گویند که در موش‌ها، امولسیفایر کربوکسی متیل سلولز از طریق رشد بیش از حد باکتری بر روی میکروبیوتا تأثیر داشته است. و قسمت مشکل این است که شما به احتمال زیاد این کلمه طولانی را روی بسته‌بندی مواد غذایی نمی بینید. در عوض، “صمغ سلولزی” یا حتی “فیبر رژیمی” را روی برچسب می‌بینید.

امولسیفایرهای صنایع غذایی که منجر به آسیب روده می‌شوند

سایر امولسیفایرهایی که با احتیاط بیشتری به آسیب روده وارد می‌شوند عبارتند از:

  • پلی سوربات ۸۰
  • گلیسرول مونو لائورات
  • متیل سلولز

از طرف دیگر، امولسیفایرها همه یکسان ایجاد نمی‌شوند.

لسیتین از کجا تهیه کنیم
لسیتین از کجا تهیه کنیم
لسیتین‌ها

این اصطلاحات را که معمولاً در “محصولات طبیعی” استفاده می‌شود مشاهده می‌کنید.

  • لسیتین
  • لسیتین آفتابگردان
  • لسیتین سویا
  • لسیتین تخم مرغ

مصرف لسیتین در دوزهای بالا در افراد داوطلب سالم (۲۲-۸۳ گرم در روز به مدت ۲ تا ۴ ماه) هیچ عارضه بدی نشان نداده است، اگرچه سطح تری گلیسیرید پلاسما کاهش یافته است.

نظر شخصی من و امولسیفایرهای صنایع غذایی و روده

مانند هر چیز دیگری، تحقیقات در دو طرف حصار:

  1. امولسیفایرهای صنایع غذایی برای روده مفید هستند و
  2. امولسیفایرهای صنایع غذایی برای روده بسیار مضر هستند.

انجام شده است. بنابراین اینجا جایی است که من با آن ها هستم. با خیال راحت از این دستورالعمل‌ها برای سفر خود نیز استفاده کنید:

نکته مهم

لسیتین تخم مرغ و پلی‌سوربات ۸۰ کیفیت امولسیفایر یکسانی ندارند. و برخی از امولسیفایرها را حتی می‌توان خطرناک دانست ((برای مثال PEG (پلی اتیلن گلیکول))).

ساختار شیمیایی گوارگام

سلامت روده در مقابل درمان روده

وقتی روده خود را درمان می‌کردم، تقریباً از کل لیست اصلی امولسیفایرها اجتناب کردم. اما این فقط به خاطر خود امولسیفایر (مثلا گوارگام) نبود. دلیل این امر این بود که اگر محصولی حاوی صمغ گوار بود، معمولاً حاوی بسیاری از امولسیفایرها و افزودنی‌های دیگر نیز بود. در دوره های عمیق بهبود روده، من فکر نمی‌کنم مصرف آن ها بهینه باشد.

شرایط شما

اما همچنین، شاید وضعیت خاص روده شما با امولسیفایرها خوب نباشد. طبق گفته محققان در مورد زانتان گام و کاراگینان که با IBS و/یا IBD در ارتباط است. اما به خاطر داشته باشید که این موضوع همیشه مربوط به خود امولسیفایر نیست، بلکه ویژگی‌های ساختاری است که می‌تواند علائم ناخوشایند روده را ایجاد کند.

<a data-ail=کاراگینان" width="270" height="360" srcset="https://irchem.ir/wp-content/uploads/2019/02/Carrageenan1.jpg 450w, https://irchem.ir/wp-content/uploads/2019/02/Carrageenan1-225x300.jpg 225w, https://irchem.ir/wp-content/uploads/2019/02/Carrageenan1-350x467.jpg 350w" sizes="(max-width: 270px) 100vw, 270px" title="امولسیفایرهای صنایع غذایی">
کاربردهای کاراگینان

مقدار مصرف

فرض کنید شما احساس فوق‌العاده‌ای دارید و بیشتر وارد مرحله سلامت روده می‌شوید. یا شاید شما این پست را می‌خوانید زیرا روده شما سالم است و شما فقط به دنبال بهینه‌سازی آن هستید (که همه ما باید هر روز این کار را انجام دهیم!) در این مورد، مقدار مصرف شده اهمیت دارد.

در صورت امکان از مصرف امولسیفایرها اجتناب کنید

اگر گزینه‌ای بین دو محصول به من داده شود؛ یکی با امولسیفایر و دیگری بدون آن، من همیشه مورد بدون آن را انتخاب می‌کنم. و این بدان معنا نیست که امولسیفایرهای صنایع غذایی خوب، بد یا هر چیزی در این بین است. این فقط ترجیح شخصی من است که همه‌چیز را تا حد امکان کامل و حداقل نگه دارم.

منبع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید