در زمان‌های قدیم که یخچالی برای نگهداری مواد غذایی وجود نداشت، مردم برای جلوگیری از فاسد شدن موادغذایی به خصوص گوشت از روش‌هایی مثل دودی کردن و نمک سود کردن استفاده می‌کردند. در ادامه این مقاله به مواد نگهدارنده گوشت می‌پردازیم.
افزودنی
مواد نگهدارنده گوشت که به موادغذایی اضافه می‌شوند چهار هدف مهم را دنبال می‌کنند:
- اول: تثبیت رنگ گوشت
- دوم: دادن طعم مناسب به گوشت
- سوم: حفظ مواد مغذی و بافت گوشت
- چهارم :که برای ما بسیار مهم است جلوگیری از رشد میکروبها
این مواد اصولاً از تغییرات نا‌مطلوب مواد غذایی جلوگیری نموده و قادر به خنثی كردن حالت اسیدی مواد غذایی فاسد شده هستند. به عبارت دیگر، هر ماده شیمیایی كه دارای خاصیت ضدعفونی‌كننده بوده و بتواند دگرگونی‌های نا‌مطلوب موادغذایی را مخفی و یا خنثی نماید، ماده نگهدارنده محسوب می‌شود.
البته دوز بالای این مواد نگه دارنده گوشت می‌تواند به تنهایی تهدیدی برای سلامت انسان‌ها باشد؛ مثل سدیم ساخارین (Saccharin) نوعی شیرین‌كننده مصنوعی است كه به میزان زیاد استفاده می‌شود و به راحتی می‌توانید نام آن را در لیست مواد به كار رفته در كاغذ بسته‌بندی تنقلات شیرین نظیر آدامس و شكلات و حتی مرباهای بدون قند ببینید.
تحقیقات مختلف، سرطان‌زایی آن را در مقادیر بالا اثبات کرده است. با این حال این واقعیت را نباید فراموش كرد كه بدون وجود مواد افزودنی این همه تنوع محصولات غذایی ممكن نیست. لذا وجود مواد نگهدارنده گوشت امری است اجتناب‌ناپذیر و از طرف دیگر باید در جهت پیدا کردن نگهدارنده‌ای با ضرر کمتر تلاش کرد و البته در مصرف غذاهای صنعتی دقت لازم را داشت؛.
به عنوان نمونه سرطان‌زا بودن ساخارین در مقادیر بالا امری اثبات شده است، پس اگر نمی‌توانید خوردن تنقلاتی مانند آدامس و شكلات را فراموش‌كنید، حداقل می‌توانید با یك محاسبه ساده از مصرف افراطی این مواد پرهیز نمایید. امروزه نیز از سیر در ساخت سوسیس و کالباس، به دلیل طعم مطلوب و داشتن خواص آنتی‌اکسیدانی استفاده می‌شود. خاصیت آنتی‌باکتریال این گیاه دارویی می‌تواند به کاهش بار میکروبی و یا توقف رشد میکروب‌های گوشت و مواد نگهدارنده گوشت نیز کمک کند.
در استفاده از گیاهان دارویی و ادویه‌جات به یک نکته بسیار مهم باید توجه کرد. خود این مواد به دلیل شرایط نامناسب کشت و برداشت و در طول فرآیند تولید و بسته‌بندی به بعضی میکروبها آلوده باشند. برای مثال اسپور باکتریهای باسیلوس (Bacillus) و کلستریدیوم (Clostridium) که عامل آلودگی و فساد موادغذایی هستند، در ادویه‌های با شرایط نامناسب به میزان زیاد وجود دارد.برای جلوگیری از این مشکل ادویه‌ها را با استفاده از اشعه گاما و گاز اتیلن اکسید میکروبزدایی کرده در بسته‌بندی‌های مناسب به بازار عرضه می‌كنند.
فسفات در گوشت
فرآورده‌های گوشتی یکی از مهم‌ترین شکل‌های غذا برای انسان در سراسر دنیاست. لازم به توضیح نمی‌باشد که کیفیت مواد نگهدارنده گوشت، عامل بسیار مهم و اساسی در کل این موضوع است. برای اطلاع از اثرگذاری فسفات در روند نگهداری خواص و مواد نگهدارنده گوشت به طور خلاصه به معرفی خصوصیات گوشت می‌پردازیم.
خصوصیات زیر در گوشت بسیار مؤثر می‌باشد:
۱- رنگ
۲- بافت: تردی و الاستیسیته
۳- طعم: بو و مزه
تمام این خصوصیات باعث می‌شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد. عوامل مذکور فاکتورهای معروفی است که روی ذائقه اثر می‌گذارد. بعضی از آنها قابل کنترل می‌باشد و بعضی قابل کنترل نیست. در هر صورت تأثیر این فاکتورها می‌تواند با استفاده از فسفات‌ها به حداقل برسد که در نهایت باعث افزایش طعم مطلوب در گوشت می‌شود.
پلی‌فسفات‌ها از فاسد شدن و اکسید شدن چربی‌ها جلوگیری می‌کنند که در صورت عدم مصرف به تضعیف طعم گوشت‌های فرآوری‌شده منتهی می‌شود. پلی‌فسفات‌ها هم چنین به عنوان جلوگیری‌کننده از فساد میکروبیولوژیکی در گوشت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌شود و نهایتاً باعث افزایش ماندگاری کالا و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهد شد.
ترکیبات نمک‌های فسفات که جهت فرآورده‌های گوشتی اعم از گوشت دام، طیور و آبزیان (ماهی و میگو) بسیار متنوع است و معمولا تأمین‌کنندگان این نوع نمک‌ها بر اساس نیاز مشتریان و مواد اولیه مورد مصرف آنها نمک‌های فسفات فرموله شده طراحی و تولید می‌کنند.
تهیه مواد نگه دارنده گوشت
زمانی که فسفات‌ها با نمک برای حل کردن میوزین اضافه می‌شوند به صورت ژل اتصال‌دهنده عمل می‌کنند. بعد از پخت، گوشت فرآوری‌شده می‌تواند به قطعه‌های بزرگ بریده شوند، این خاصیت برای فرآوری محصولات گوشتی مانند فرانکفورتر، سوسیس، سالامی و سایر کالباس‌ها بسیار قابل اهمیت می‌باشد.
نگهداری رطوبت بسیار مهم است زیرا از دست دادن رطوبت می‌تواند هم از نظر اقتصادی زیان‌آور باشد و همچنین در طعم لذیذ گوشت‌های فرآوری شده تاثیرگذار باشد. PH در تعیین ظرفیت نگهداری آب در گوشت و توانایی مواد نگهدارنده گوشت برای حفظ آب در طول مدت پروسه‌های تولیدی از جمله برش، دما دادن، خرد کردن یا پرس کردن بسیار مهم است.
شما برای تهیه مواد نگهدارنده گوشت می‌توانید به سایت معتبر پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. شما می‌توانید بهترین مواد در هر زمینه‌ای را از این شركت تهیه كنید. موادی كه توسط این تیم تأمین می‌شود در تمامی زمینه‌های پزشكی و دارویی، صنعتی و… است.
