خوراکی و غذامقالات آموزشی

رنگ های خوراکی در صنایع غذایی

انواع رنگ های خوراکی

آیا آب سیاه را می‌نوشید؟ آیا پپسی بی‌رنگ میشه؟ استفاده از کره صورتی یا سس سبز چگونه است؟ باور کنید یا نه، در زمان نه چندان دوری این محصولات در واقع وجود داشتند. اما دلیلی وجود دارد که این مدهای غذایی دوام نیاورد. مصرف‌کنندگان ترجیح می‌دهند رنگ غذا با طعم آن مطابقت داشته باشد.

ارتباط بین رنگ و طعم منطقی است. از آنجا که پرتقال نارنجی است، ما انتظار داریم نوشیدنی‌های نارنجی رنگ دارای طعم پرتقالی باشند. نوشیدنی‌های قرمز باید طعم گیلاس و نوشیدنی‌های بنفش طعم انگور را داشته باشند. اگر یک غذا چند رنگ است، ممکن است کپک‌زده باشد و نباید خورده شود، مگر اینکه شما پنیر آبی بخورید – که طعم متمایز خود را از کپک می‌گیرد!

مقدار شگفت‌انگیزی از غذاهایی که می‌خوریم پردازش می‌شوند. این غذاها از حالت طبیعی خود تغییر می‌کنند تا بتوانند ایمن شوند، مثلاً باکتری‌های مضر را از بین می‌برند یا جذابیت آن‌ها را افزایش داده و عمر مفید آن‌ها را افزایش دهند. بسیاری از غذاهایی که می‌خوریم اگر رنگی نباشند جذاب به نظر نمی‌رسند. رنگ غذا را به عنوان لوازم آرایشی برای غذای خود در نظر بگیرید. بدون رنگ‌آمیزی، هات‌داگ خاکستری می‌شود.

رنگ های خوراکی طبیعی

برای اجتناب از  غذای فرآوری شده، برخی از رنگ های غذایی طبیعی استفاده کرده اند. قرن‌هاست که از رنگ‌های طبیعی برای رنگ‌آمیزی غذا استفاده می شود. برخی از رایج‌ترین آن‌ها کاروتنوئیدها، کلروفیل، آنتوسیانین و زردچوبه هستند.

کاروتنوئیدها

کاروتنوئیدها دارای رنگ قرمز عمیق، زرد یا نارنجی هستند. احتمالاً رایج‌ترین کاروتنوئید بتاکاروتن است، که مسئول رنگ نارنجی روشن سیب‌زمینی شیرین و کدو تنبل است. از آنجا که بتاکاروتن محلول در چربی است، این یک انتخاب عالی برای رنگ‌آمیزی محصولات لبنی است که معمولاً دارای چربی بالایی هستند. بنابراین بتاکاروتن اغلب به مارگارین و پنیر اضافه می‌شود. و بله، اگر غذاهای زیاد حاوی بتاکاروتن مصرف کنید، ممکن است پوست شما نارنجی شود. خوشبختانه این وضعیت بی‌خطر است.

رنگ های مواد غذایی
رنگ های مواد غذایی

بتاکاروتن از دو حلقه کوچک شش کربنی تشکیل شده است که توسط زنجیره‌ای از اتم‌های کربن به هم متصل شده‌اند.

کلروفیل

کلروفیل رنگدانه طبیعی دیگری است که در همه گیاهان سبز یافت می‌شود. این مولکول نور خورشید را جذب می‌کند و از انرژی خود برای سنتز کربوهیدرات‌ها از دی اکسید کربن و آب استفاده می‌کند. این فرایند به عنوان فتوسنتز شناخته می‌شود و اساس زندگی بر روی زمین است. بعضی اوقات غذاهای با طعم نعناع یا لیمو، مانند آبنبات و بستنی، با استفاده از کلروفیل رنگ می‌شوند.

آنتوسیانین

بهترین منبع طبیعی برای رنگ‌های بنفش و آبی عمیق آنتوسیانین است. انگور، زغال‌اخته و بلوبری رنگ غنی خود را مدیون این ترکیب ارگانیک هستند. برخلاف بتاکاروتن، آنتوسیانین‌ها – که به جای یک ترکیب شیمیایی طبقه‌ای از ترکیبات مشابه را تشکیل می‌دهند – در آب محلول هستند، بنابراین می‌توان از آن‌ها برای رنگ‌آمیزی محصولات بر پایه آب استفاده کرد. چیپس ذرت آبی، نوشابه‌های رنگی شفاف و ژله اغلب با آنتوسیانین ها رنگ می‌شوند.

بیش از ۵۰۰ آنتوسیانین مختلف از گیاهان جدا شده است. همه آن‌ها بر اساس یک ساختار هسته‌ای واحد، یون فلاویلیوم هستند. این یون شامل سه حلقه شش کربنی، و همچنین بسیاری از گروه‌های هیدروکسیل (–OH) است که مولکول را قطبی (دارای بارهای تا حدی منفی و تا حدی مثبت) و محلول در آب می‌کند.

رنگ های مواد غذایی
رنگ های مواد غذایی

ساختار شیمیایی آنتوسیانین. R1 و R2 گروه های عاملی هستند و R3 یک مولکول قند است.

زردچوبه

یکی دیگر از افزودنی‌های طبیعی غذایی که احتمالاً مصرف کرده‌اید زردچوبه است که برای افزودن رنگ زرد تیره به خردل اضافه می‌شود. زردچوبه از ساقه زیرزمینی گیاهی که در هند رشد می‌کند بدست می‌آید و معمولاً به عنوان ادویه در غذاهای هندی استفاده می‌شود. بسیاری از شرکت‌های غذایی آمریکایی از زردچوبه و سایر ادویه‌جات طبیعی برای رنگ‌آمیزی محصولات خود استفاده می‌کنند. زردچوبه همچنین یک شاخص اسید/باز عالی است. اگر یک ماده بازی به زردچوبه اضافه کنید، قرمز می‌شود.

حشرات

دفعه بعد که از ماست یا آب کرن بری با طعم توت‌فرنگی لذت می‌برید، ممکن است حشرات بخورید! اما نگران نباشید این حشرات به طور تصادفی غذای شما را آلوده نکرده‌اند. عصاره‌ای از یک نوع حشره، معروف به قرمزدانه مکزیکی، عمداً توسط تولید کننده غذا اضافه شده است.

برای قرن‌ها، آزتک‌ها از این حشرات برای رنگ‌آمیزی پارچه‌ها به رنگ قرمز عمیق استفاده می‌کردند. اگر ۷۰،۰۰۰ از این حشرات را خرد کنید، می‌توانید یک پوند رنگ قرمز تیره به نام کارمینیک اسید (C۲۲H۲۰O۱۳) استخراج کنید.

رنگ های مواد غذایی
رنگ های مواد غذایی

ساختار شیمیایی اسید کارمینیک

این رنگ برای مصرف خوراکی بی‌خطر است، بنابراین راه خود را در انواع محصولات غذایی و آرایشی که نیاز به رنگ قرمز دارند پیدا کرد. با این حال، فکر خوردن حشرات برای برخی از افراد جذاب نیست. استارباکس قبلاً در محصولات خود با طعم توت‌فرنگی از رنگ حلزونی استفاده می‌کرد، اما آن‌ها این ماده افزودنی را در پاسخ به شکایات مشتریان حذف کرده است.

برای اطلاع از اینکه آیا غذای شما حاوی حشرات است، در برچسب مواد به دنبال کارمین، کارمینیک اسید، کاچینال یا قرمز طبیعی شماره ۴ باشید. در حالی که این مواد معمولاً بی‌خطر تلقی می‌شوند، در موارد نادر افراد می‌توانند واکنش آلرژیک شدیدی به آن‌ها داشته باشند که منجر به یک وضعیت تهدید کننده زندگی به نام شوک آنافیلاکسی می‌شود.

رنگ های مواد عذایی مصنوعی

مزیت استفاده از رنگ‌های مواد غذایی مصنوعی

  • رنگ‌های مصنوعی را می‌توان با کسری از هزینه جمع‌آوری و پردازش موادی که برای ایجاد رنگ‌های طبیعی استفاده می‌شود، تولید انبوه کرد.
  • ماندگاری رنگ های مصنوعی نسبت به رنگ‌های طبیعی با همان رنگ بیشتر است.
  • اگرچه طبیعت رنگ چشم‌گیری ایجاد می‌کند، اما رنگ های مناسب برای استفاده به عنوان رنگ خوراکی محدود هستند. اما هیچ محدودیتی در تنوع رنگ‌هایی که به طور مصنوعی در آزمایشگاه تولید می‌شوند وجود ندارد.

با توجه به هزاران ماده مختلف که غذای ما را رنگ می‌کنند، ممکن است تعجب‌آور باشد که دریابیم که سازمان غذا و داروی ایالات متحده تنها به هفت رنگ غذایی مصنوعی برای استفاده گسترده در غذا موافقت کرده است. این رنگ های غذایی در جدول زیر خلاصه شده است.

رنگ های مواد غذایی
رنگ های مواد غذایی

رنگ های غذایی مورد تأیید سازمان غذا و داروی ایالات متحده.

رنگ های غذایی مصنوعی در اصل از قیر زغال سنگ، که از زغال سنگ تهیه می‌شود، تولید شده است. منتقدان اولیه رنگ‌های مصنوعی مواد غذایی به سرعت به این نکته اشاره کردند.

امروزه بیشتر رنگ‌های مصنوعی مواد غذایی از نفت یا نفت خام گرفته می‌شوند. برخی از منتقدان استدلال خواهند کرد که خوردن روغن بهتر از خوردن زغال سنگ نیست. اما محصولات نهایی به شدت مورد آزمایش قرار می‌گیرند تا مطمئن شوند که هیچ اثری از نفت اصلی ندارند. رنگی که پایه نفتی ندارد آبی شماره ۲ یا نیلی است که نسخه‌ای مصنوعی از رنگ نیلی گیاهی است که برای رنگ‌آمیزی شلوار جین آبی استفاده می شود.

عواملی که باعث رنگ آمیزی خوب غذا می شود؟

وقتی به آب اضافه می شود، باید حل شود.

اگر رنگ در آب محلول نباشد، به طور مساوی مخلوط نمی‌شود. وقتی یک املاح معمولی مانند نمک یا شکر به آب اضافه می‌شود، حل می‌شود، به این معنی که به یون‌ها یا مولکول‌های جداگانه تجزیه می‌شود. به عنوان مثال، مولکول‌های جداگانه قند (C۱۲H۲۲O۱۱) توسط نیروهای بین مولکولی نسبتاً ضعیفی در کنار هم نگه داشته می‌شوند. بنابراین وقتی قند در آب حل می‌شود، نیروهای جذاب بین تک تک مولکول‌ها غلبه می‌کنند و این مولکول‌ها به محلول رها می‌شوند.

مولکول‌های رنگی غذا معمولاً جامد یونی هستند، یعنی حاوی یون‌های مثبت و منفی هستند که توسط پیوندهای یونی در کنار هم نگه داشته می‌شوند. هنگامی که یکی از این جامدات در آب حل می‌شود، یون‌های تشکیل‌دهنده جامد به محلول رها می‌شوند و در آنجا با مولکول‌های قطبی آب همراه می‌شوند که دارای بارهای تا حدی منفی و تا حدی مثبت هستند.

 وقتی در آب حل می شود، رنگ ماندگار باشد

دلیل این امر این است که مولکول‌های رنگ رنگی مواد غذایی طول موج‌های نور را جذب کرده و اجازه می‌دهند سایرین از آن عبور کنند و در نتیجه رنگ را مشاهده می‌کنیم.

رنگ های مواد غذایی
رنگ های مواد غذایی

رنگ خوراکی رنگ خاصی به نظر می‌رسد زیرا نور را جذب می‌کند که رنگ آن مکمل رنگ مواد غذایی است، همانطور که در مورد (الف) رنگ آبی و (ب) رنگ قرمز نشان داده شده است.

اما چرا شکر یا نمک بخشی از نور مرئی را جذب نمی‌کند و بقیه آن را مانند مولکول‌های رنگ‌آمیزی غذا پراکنده نمی‌کند؟ جذب نور با رساندن الکترون در مولکول، اتم یا یون به سطح انرژی بالاتر ایجاد می‌شود. مولکول‌های قند یا یون‌های موجود در نمک برای انجام این کار به مقدار زیادی انرژی نیاز دارند، بنابراین آن‌ها نور مرئی را جذب نمی‌کنند بلکه فقط نور طول موج کوتاه‌تر – معمولاً نور ماوراء بنفش را جذب می‌کنند.

در عوض، مولکول‌های رنگ‌آمیزی غذا معمولاً دارای قسمت‌های طولانی پیوندهای متناوب تک و دوگانه هستند که به الکترون‌های این مولکول‌ها اجازه می‌دهد با انرژی نسبتاً کم برانگیخته شوند. انرژی مورد نیاز برای پرش الکترون از آن حالت برانگیخته به حالت اولیه با انرژی نور مرئی مطابقت دارد، به همین دلیل است که مولکول‌های رنگ آمیزی غذا می‌توانند نور را از طیف مرئی جذب کنند.

آینده رنگ های خوراکی

این تصور وسوسه‌انگیز است که محصولات طبیعی سالم‌تر از محصولات مصنوعی هستند. ولی همیشه موضوع این نیست. عصاره قرمزدانه مکزیکی تنها رنگ طبیعی نیست که می‌تواند برای سلامتی خطرناک باشد. واکنش‌های آلرژیک جدی نیز با آناتو و زعفران گزارش شده است – رنگ های غذایی زرد که از محصولات طبیعی گرفته شده‌اند.

بنابراین غذای آینده چگونه خواهد بود؟ برخی از گروه‌های حمایتی، مانند مرکز علوم برای منافع عمومی، به دنبال ممنوعیت همه رنگ‌های مواد غذایی هستند، زیرا شواهد محدودی نشان می‌دهد که رنگ غذا کودکان را به خوردن غذاهای ناخواسته ترغیب می‌کند. دیگران آینده متفاوتی را تصور می‌کنند. یک شرکت قبلاً یک اسپری خوراکی به نام Food Finish تولید کرده است که می‌توان آن را روی هر غذایی استفاده کرد. در رنگ‌های قرمز، آبی، طلایی و نقره‌ای عرضه می‌شود.

غذا خوردن چیزی فراتر از از طعم و مزه را شامل می‌شود. این یک تجربه کامل حسی است. هم دانشمندان غذا و هم سرآشپزها به شما خواهند گفت که بو، صدا، احساس و بله، منظره غذای شما به اندازه طعم و مزه آن اهمیت دارد.

رنگ مجاز خوراکی از کجا بخرم؟

شرکت پیشگامان شیمی وارد کننده و تأمین‌کننده رنگ‌های مجاز خوراکی از کشورهای آلمان و فرانسه می‌باشد. جهت دریافت اطلاعات بیشتر و خرید رنگ مجاز خوراکی با ما در ارتباط باشید.

https://tinyurl.com/pcx3x6bs

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید