مواد نگهدارنده روغن

معرفی مواد نگهدارنده روغن

همه روغن‌ها چربی هستند، اما همه چربی‌ها روغن نیستند. آن‌ها از نظر ترکیب شیمیایی بسیار شبیه یکدیگر هستند، اما چیزی که یکی را به روغن و دیگری را به چربی تبدیل می‌کند درصد اشباع هیدروژن موجود در اسیدهای چرب است که از آن‌ها تشکیل شده است.

چربی‌ها و روغن‌هایی که برای اهداف آشپزی در دسترس ما هستند در واقع مخلوطی از اسیدهای چرب متفاوت هستند بنابراین برای اهداف عملی می گوییم چربی‌های اشباع در دمای اتاق (70 درجه فارنهایت) جامد هستند و چربی‌های غیر اشباع که ما آن‌ها را روغن می‌نامیم در دمای اتاق مایع هستند.

درست مانند هر غذای دیگر، روغن نباتی نیز از بین می‌رود. اما، از آنجا که روغن در حال حاضر یک غذای محافظ است، به سرعت خراب نمی‌شود و شبیه لبنیات یا میوه‌ها نیست. با این وجود، نگهداری مناسب برای حفظ کیفیت و ماندگاری لازم است. در نتیجه روغن مستعد فاسد شدن است.

ماندگاری روغن نباتی چقدر است؟

به طور کلی، روغن‌های گیاهی 12 تا 36 ماه دوام می‌آورند، ماندگاری در انواع و روش‌های استخراج (تصفیه نشده، تصفیه شده، پرس سرد و غیره) متفاوت است. این بازه زمانی با تاریخ “بهترین زمان” روی بسته مشخص شده است.

با شرایط مناسب نگهداری، می‌توانید انتظار داشته باشید که روغن تا این زمان و احتمالاً طولانی تر تازه بماند. بطری های باز نشده به احتمال زیاد تا چند ماه آینده تا یک سال پس از تاریخ توصیه شده، بسته به بسته بندی کامل، قابل خوردن هستند.

پس از باز شدن، فرآیند اکسیداسیون سریعتر اتفاق می‌افتد، به ویژه با قرار گرفتن در معرض هوا و گرما. پیشنهاد می‌شود از روغن گیاهی در مدت 6 تا 12 ماه استفاده کنید. این زمان ممکن است برای روغن‌هایی که بیشتر در معرض افت کیفیت هستند مانند روغن زیتون و روغن کنجد کوتاه‌تر باشد.

میزان پایداری در قفسه	انواع روغن‌های گیاهی
بهترین تاریخ + 6 تا 12 ماه در صورت باز نشدن یا 6 تا 12 ماه در صورت باز شدن	بیشتر روغن‌های گیاهی (روغن کانولا، روغن گلرنگ، روغن آفتابگردان، روغن ذرت، روغن سویا، روغن بادام زمینی و غیره)
بهترین تاریخ + 3 تا 6 ماه	روغن زیتون باز نشده
3 تا 6 ماه	روغن زیتون باز شده
بهترین تاریخ + 3 تا 6 ماه	روغن نارگیل باز نشده
6 تا 12 ماه	روغن نارگیل باز شده
بهترین تاریخ + 6 تا 12 ماه	روغن کنجد باز نشده
6 ماه و 6 تا 12 ماه درون یخچال	روغن کنجد باز شده

این جدول یک تخمین تقریبی است. ماندگاری واقعی بطور کلی به انواع روغن، روش‌های آماده‌سازی و شرایط نگهداری بستگی دارد.

محل نگهداری روغن‌ها و چربی‌ها

ذخیره طولانی مدت روغن و چربی مشکلی دارد و این واقعیت است که آن‌ها می‌خواهند زود خراب شوند. چربی‌ها در افزایش بیماری‌های قلبی، تصلب شرایین نقش دارند و سرطان‌زا هستند (باعث سرطان می‌شوند) بنابراین ما می‌خواهیم در صورت امکان از آن‌ها اجتناب کنیم.

اکسیژن هشت برابر بیشتر از آب در چربی محلول است و اکسیداسیون ناشی از قرار گرفتن در معرض اکسیژن، یکی از عوامل اولیه فاسد شدن است. هرچه چربی اشباع کمتر باشد، سریع‌تر فاسد می‌شود. این ممکن است در ابتدا به آسانی آشکار نباشد زیرا روغن‌های گیاهی قبل از اینکه بینی ما بتواند آن را تشخیص دهد باید چندین برابر چرب تر از چربی‌های حیوانی شود.

یک مثال شدید از فساد، روغن دانه کتان است که ما به عنوان چوب و پایه رنگ‌های روغنی از آن استفاده می‌کنیم. فقط در عرض چند ساعت روغن اکسید شده و به یک پلیمر جامد تبدیل می‌شود. این برای چوب و رنگ بسیار مطلوب است، برای غذا بسیار نامطلوب است.

چربی‌ها نقش مهمی در درک ما از طعم و بافت دارند و عدم وجود آن‌ها باعث می‌شود بسیاری از غذاها در تهیه و مصرف دچار مشکل شوند. استفاده از چربی‌ها برای کودکان کوچک، نوزادان، مادران شیرده و سالمندان مفید است زیرا آن‌ها نمی‌توانند حجم غذایی را که در طول یک روز برای دریافت تمام کالری مورد نیاز برای جلوگیری از کاهش وزن و سوء تغذیه احتمالی لازم است، مصرف کنند. علاوه بر این، مقدار کمی چربی غذایی برای جذب مناسب ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K ضروری است.

نکاتی در مورد نگهداری چربی ها

ذخیره طولانی مدت چربی‌ها ممکن است مشکل‌ساز باشد، اما غیر ممکن نیست. برخی قوانین کلی وجود دارد که می‌توانید رعایت کنید تا بیشترین عمر را از روغن‌ها و چربی‌های ذخیره شده خود داشته باشید.

1_ قرار گرفتن در معرض اکسیژن، نور و گرما بزرگترین عوامل ایجاد فساد است. در صورت امکان، روغن ذخیره شده خود را در یخچال قرار دهید، به ویژه پس از باز شدن. در صورت امکان، روغن‌های خود را در ظروف مات و غیر قابل نفوذ در برابر هوا بخرید. اگر آن را از جنس پلاستیک، به ویژه پلاستیک شفاف خریداری می‌کنید، سپس آن را به یک ظرف شیشه‌ای یا فلزی نفوذ ناپذیر منتقل کنید.

اگر وسیله‌ای برای انجام این کار دارید، آب‌بندی خلاء محفظه ذخیره‌سازی یک ایده عالی است زیرا بیشتر هوای باقی‌مانده در داخل را خارج می‌کند و اکسیژن زیادی را با خود می برد. ظروف شیشه‌ای و پلاستیکی شفاف باید در تاریکی مانند جعبه نگهداری شوند. صرف نظر از ظرف نگهداری، باید تا حد امکان در دمای سرد نگهداری شود. سایر ملاحظات یکسان هستند، ماندگاری روغن‌ها و چربی‌ها با مواد نگهدارنده بیشتر از آن‌هایی است که فاقد آن هستند، به شرط آنکه هنگام خرید تازه باشند.

2_  بسته به شرایط فوق، اکثر روغن‌های آشپزی باز نشده، تا زمانی که تحت درمان خاصی قرار نگرفته باشند، حدود یک سال تا یک سال و نیم عمر مفید دارند. برخی از روغن‌های خاص مانند کنجد و دانه کتان عمر مفیدتری دارند. اگر مقدار زیادی از آن استفاده نمی‌کنید، سعی کنید چربی‌های خود را در ظروف بزرگ خریداری نکنید. به این ترتیب پس از بازکردن آن، مقدار زیادی از آن را در معرض هوا قرار نمی‌دهید.

پس از باز شدن، ایده خوبی است که چربی‌های آشپزی را در یخچال نگهداری کنید. اگر کدر یا جامد شود، چربی هنوز کاملاً قابل استفاده است و پس از گرم شدن به دمای اتاق، به حالت طبیعی مایع و شفاف خود برمی‌گردد. بطری‌های باز شده روغن‌های پخت و پز در دمای اتاق می‌توانند از یک هفته تا چند ماه دیگر فاسد شوند، هرچند ممکن است چندین ماه دیگر طول بکشد تا به نقطه‌ای از گندیدگی برسیم که بو می‌گیرد.

3_ اگرچه روغن‌های تیره تر طعم بیشتری نسبت به رنگ‌های روشن دارند، اما عواملی که به آن طعم و رنگ کمک می‌کنند همچنین باعث فاسد شدن سریعتر می‌شوند. برای حداکثر عمر مفید، روغن‌های کم رنگ را خریداری کنید.

تمدید عمر مفید چربی ها با افزودن آنتی اکسیدان ها

آنتی‌اکسیدان‌ها معمولاً برای افزایش عمر مفید و حفظ کیفیت روغن‌ها و چربی‌های خوراکی استفاده می‌شوند.

افزودن آنتی‌اکسیدان‌ها به تأخیر در اکسیداسیون چربی‌ها کمک می‌کند و ماندگاری روغن‌ها و چربی‌های خوراکی از جمله روغن سرخ‌کردنی را بهبود می‌بخشد. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی اغلب به روغن‌ها و چربی‌های خوراکی اضافه می‌شوند تا اکسیداسیون را در حین نگهداری و سرخ کردن به تاخیر بیاندازند.

آن‌ها واکنش‌های اکسیداسیون را با شرکت یا دخالت در جریان واکنش خود اکسیداسیون لیپیدی از طریق مکانیسم‌های مختلف سرکوب می‌کنند. آنتی‌اکسیدان‌های مورد استفاده در روغن‌ها و چربی‌ها باید مقرون به صرفه، ایمن، آسان برای استفاده، به آسانی در دسترس، پایدار، مؤثر در غلظت‌های کم و فاقد هرگونه طعم، بو یا رنگ نامطلوب باشند.

آنتی‌اکسیدان‌های روغن سرخ‌کردنی باید در معرض دمای سرخ شدن ثابت بمانند و همچنین از غذاهای سرخ شده در این روغن‌ها محافظت کنند و در نتیجه عمر مفید محصولات نهایی را افزایش دهند. آن‌ها معمولاً در اوایل تولید به روغن‌های سرخ‌کردنی اضافه می‌شوند تا از روغن‌ها در حین جابجایی، حمل و ذخیره سازی محافظت کنند.

انواع آنتی اکسیدان ها

آنتی‌اکسیدان‌ها را می‌توان با توجه به مکانیسم عمل آن‌ها طبقه‌بندی کرد.

آنتی‌اکسیدان‌های اولیه

آنتی‌اکسیدان‌های اولیه پاک کننده های رادیکال های آزاد هستند که مرحله شروع را به تأخیر می‌اندازند یا مرحله انتشار اتوکسیداسیون را قطع می‌کنند. آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی مانند بوتیل هیدروکسی انیزول (BHA)، بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)، پروپیل گالات و بوتیل هیدروکینون درجه سوم (TBHQ) آنتی‌اکسیدان‌های اولیه شناخته شده و قوی هستند.

سازمان‌های مختلف نظارتی، از جمله سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، محدودیت تحمل را بر میزان آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی که می‌توانند به چربی‌ها و روغن‌ها (معمولاً زیر 200 ppm) اضافه شوند، محدود کرده‌اند.

بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT)

یکی از آنتی‌اکسیدان‌های مورد استفاده بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) است. از این ماده در صنایع غذایی برای کند کردن توسعه طعم‌ها، بوها و تغییرات رنگی ناشی از اکسیداسیون استفاده می‌شود، بیشتر در غذاهایی که سرشار از چربی و روغن هستند.

BHT در فهرست سازمان غذا و داروی ایالات متحده به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) به عنوان نگهدارنده معمولی شناخته شده است. FDA استفاده از BHT را به 0.02٪ یا 200 قسمت در میلیون (ppm) روغن یا چربی یک محصول غذایی محدود می‌کند.

آنتی‌اکسیدان‌های ثانویه

آنتی‌اکسیدان‌های ثانویه به عنوان شلاتور برای یون‌های فلزی پروکسیدان عمل می‌کنند، تأمین هیدروژن برای آنتی‌اکسیدان‌های اولیه، تجزیه هیدروپراکسیدها به گونه‌های غیر رادیکال، غیرفعال کردن اکسیژن منفرد، جذب اشعه ماوراء بنفش، یا عمل به عنوان پاک‌کننده اکسیژن یا افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی آنتی‌اکسیدان‌های اولیه سرعت واکنش های اکسیداسیون را کاهش می‌دهند.

نمونه‌هایی از آنتی‌اکسیدان‌های ثانویه مهم عبارتند از اسید اسکوربیک، آسکوربیل پالمیتات، کاروتنوئیدها و اسید سیتریک و سایر موارد. برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها مکانیسم های اولیه و ثانویه فعالیت را نشان می‌دهند.

جهت استعلام قیمت انواع مواد نگهدارنده روغن

و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.

• 02128425006
• 09124850508

شنبه  تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ |  پنج شنبه ۹ الی ۱۳

تثبیت روغن‌ها و چربی‌های خوراکی در شرایط سرخ کردن

تثبیت روغن‌ها و چربی‌های خوراکی در شرایط سرخ کردن می‌تواند چالش برانگیز باشد زیرا میزان اکسیداسیون در شرایط شدید دما و زمان بسیار زیاد است و پایداری حرارتی ضعیف برخی از آنتی‌اکسیدان‌ها ممکن است باعث تجزیه زودرس شود.

علاوه بر این، اکثر آنتی‌اکسیدان‌ها تا حدودی فرار هستند و در حین سرخ کردن دچار ضایعات تبخیری می‌شوند. آنتی‌اکسیدان‌ها نه تنها در حین اکسیداسیون رادیکال های آزاد به سرعت مصرف می‌شوند، بلکه در دمای بالا در حین سرخ شدن نیز تجزیه می‌شوند.

بنابراین، سطح مطلوب آنتی‌اکسیدان‌ها در حین سرخ کردن حفظ نمی‌شود.

TBHQ

TBHQ یک آنتی‌اکسیدان فنلی سنتزی است که به طور گسترده در صنایع غذایی برای بهبود ثبات روغن‌های خوراکی در حین سرخ کردن استفاده می‌شود.

TBHQ در دماهای بالا نسبتاً پایدار است و فراریت کمتری نسبت به BHA یا BHT دارد. اثرات محافظتی TBHQ نه تنها پایداری روغن‌ها را در حین سرخ کردن بهبود می‌بخشد، بلکه به غذاهای سرخ شده نیز منتقل می‌شود و در نتیجه عمر مفید آن‌ها را افزایش می‌دهد.

متیل سیلیکون

متیل سیلیکون دارای گرید غذایی یا دی‌متیل پلی‌سیلوکسان نیز به طور معمول به روغن‌های سرخ‌کردنی اضافه می‌شوند تا از ایجاد کف جلوگیری کرده و با تأخیر در اکسیداسیون حرارتی، عمر روغن سرخ‌کردنی را افزایش دهند. سیلیکون‌ها مهارکننده‌های مؤثر پلیمریزاسیون هستند. آن‌ها نقطه دود روغن‌ها را افزایش می‌دهند-احتمالاً با ایجاد مانع سطح به هوا.

همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد آنتی‌اکسیدان‌ها و سیلیکون‌ها دارای اثرات هم افزایی هستند. در نتیجه استفاده هم زمان از هر دو در روغن سرخ‌کردنی ممکن است کیفیت را بیشتر از TBHQ یا سیلیکون ها به تنهایی بهبود بخشد.

آنتی اکسیدان های گیاهی

آنتی‌اکسیدان‌های گیاهی معمولاً جایگزین‌های طبیعی و ایمن‌تری برای برخی از آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی که معمولاً در روغن سرخ‌کردنی استفاده می‌شوند، ارائه می‌دهند. بسیاری از مطالعات علمی منتشر شده تا به امروز رفتار آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را در شرایط سرخ کردن گزارش کرده اند.

برخی از آنتی‌اکسیدان‌های مورد مطالعه شامل توکوفرول‌ها، توکوترینول‌ها، اسکوالن، فیتواسترول‌ها، فسفولیپیدها، فولات استریل مشتق شده از روغن ذرت یا سبوس برنج، لیگنان روغن کنجد مانند سزامول، سزامین و سزامولین، و عصاره‌های طبیعی مختلف مشتق شده از رزماری، پونه کوهی، هسته انگور، مریم گلی، آویشن، انار، زیتون، پوست مرکبات و چای سبز و بسیاری دیگر هستند.

توکوفرول ها

توکوفرول‌ها، آنتی‌اکسیدان‌های گسترده موجود در طبیعت، نشان‌دهنده آنتی‌اکسیدان‌های اولیه در روغن‌های گیاهی هستند. توکوفرول‌ها هنگامی که در سطح نسبتاً کمی در روغن‌های گیاهی وجود دارند، بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی را انجام می‌دهند. در غلظت‌های بسیار بالا، آن‌ها ممکن است به عنوان پرو اکسیدان عمل کنند.

توکوفرول‌ها به عنوان پاک‌کننده‌های رادیکال آزاد نقش مهمی در محافظت از روغن‌های گیاهی در برابر تخریب اکسیداتیو در حین سرخ کردن ایفا می‌کنند.با این حال، تأثیر توکوفرول‌های طبیعی که در حین سرخ کردن به روغن‌ها اضافه شده‌اند، قابل بحث است.

در عین حال، اگرچه آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی متعددی مورد تحقیق و گزارش قرار گرفته‌اند، اما تعداد انگشت شماری از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی به طور تجاری برای استفاده در روغن سرخ‌کردنی در دسترس هستند. این‌ها شامل عصاره رزماری، توکوفرول‌های مخلوط، عصاره مریم گلی و کاتچین‌های چای سبز، همراه با برخی دیگر از ترکیبات اضافی هستند که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی هستند یا به عنوان هم افزا عمل می‌کنند.