پایدار کننده مواد غذایی باعث می‌شود مواد غذایی بافت محکم‌تری داشته باشند و همچنین به پایداری امولسیون‌ها کمک می‌کند. در ادامه این مقاله به معرفی پایدار کننده مواد غذایی می‌پردازیم.
پایدارکننده مواد غذایی چیست؟
پایدار کننده مواد غذایی یک ماده تثبیت‌کننده است که برای بهبود ساختار مواد غذایی به آن افزوده می‌شود به نوعی که هر نوع استابلایزر مواد غذایی می‌تواند خواسته نوعی از مشتریان را برطرف کند. مثلاً استابلایزر یا پایدار کننده مواد غذایی که به پنیر حالت کشش‌پذیری بیشتر می‌دهد و یا استابلایرزی که لطافت یا زبری بیشتری به مواد می‌دهد.
هیدروکلوئیدهای زیر رایج ترین مواردی هستند که به عنوان تثبیت کننده استفاده میشوند:
- آلژینات
- آگار
- کاراگینان
- سلولز و مشتقات سلولز
- ژلاتین
- صمغ گوار
- صمغ عربی
- صمغ لوکاست بین گام
مثلاً در سس سالاد برای جلوگیری از جدا شدن آب از روغن و حفظ ساختار اولیه آن استفاده می‌شود و یا استابلایزر لبنی برای جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ در محصولات منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شدن میوه در محصولاتی مانند مربا و ماست و ژله.
استابلایزر به معنای متعادل‌کننده، پایدار کننده مواد غذایی و استوار کننده است که در صنایع لبنی، گوشتی، سس و دسرها کاربرد دارد. استابلایزرها موادی هستند که با خواص کیفی خود سبب افزایش ارزش بیشتر محصول نهایی میشوند و می‌توانند نواقص موجود در محصول را که در حین تولید حاصل می‌شود تا مقادیر زیادی جبران نماید.
پایدار کننده مواد غذایی دوغ
جهت تغلیظ کردن و تک فاز نمودن و بالا بردن شلف لایف محصول طراحی شده است. از عملکردهای صحیح و مطلوب استابلایزر دوغ ایجاد دوغی با غلظت و طعم بهتر می‌باشد. استابلایزر تغلیظ‌کننده استابلایزری است که برای افزایش قوام و پایداری محصول مورد استفاده قرار می‌گیرد و احساس دهانی غلیظ را ایجاد می‌کند. پایدار کننده مواد غذایی تک فاز کننده استابلایزری است که مانع از نشست مواد در دوغ شده و به اصطلاح مانع از دو فاز شدن دوغ می‌گردد.
در دوفاز شدن حتماً باید قبل از مصرف آن را خوب تکان داد تا مواد با یک‌دیگر مخلوط شوند و تا 45 روز دوغ را به حالت تک فاز حفظ می‌کند. کاربرد پایدار کننده مواد غذایی در صنایع مختلف به عنوان یک تثبیت‌کننده افزوده می‌شود و باعث حفظ ساختار آنها می‌شود و میزان مصرف ماست را تا 30% کاهش می‌دهد و در ضمن مقرون به صرفه است.
استابلایزر ماست
پایدار کننده مواد غذایی ماست جهت جلوگیری از آب‌اندازی و ایجاد قوام و حس دهانی مناسب در تولید انواع ماست‌های ست و هم‌زده مورد استفاده قرار می‌گیرد. با توجه به فرمولاسیون شرکت‌های مختلف و همچنین شرایط متفاوت تولید، انتخاب استابلایزر مناسب برای تولید ماست هم‌زده، ماست موسیر و همچنین ماست ست از اهمیت بالایی برخوردار است.
این استابلایزر همچنین دارای قدرت بالای جذب و نگهداری آب می‌باشد و مقاومت ماست تولیدی را در برابر تکان‌ها و ضربه‌های احتمالی هنگام حمل و نقل به مقدار قابل ملاحظه‌ای بالا برده و از آب انداختن آن جلوگیری می‌کند. ضمن اینکه با توجه به همین خاصیت نیاز به ماده خشک کمتری در ماست وجود دارد و می‌توان به طور قابل توجهی از ماده اولیه در ماست کاست.
کدام استابلایزر برای ماست بهتر است؟
ژلاتین قادر است 5 تا 10 برابر وزن خود در آب سرد جذب شود. به طور خاص، با ماست، ژلاتین از دفع آب پنیر از ژل کازئین جلوگیری می کند. این موضوع به این دلیل است که مولکول‌های ژلاتین شبکه‌ای را در ژل کازئین در طول فرآیند ژل شدن تشکیل می‌دهند که با پیوند هیدروژنی تثبیت می‌شود.
چه امولسیفایری در ماست استفاده می شود؟
امولسیفایرهای مورد استفاده معمولاً عبارتند از استرهای اسید استیک مونو و دی گلیسرید استرهای اسیدهای چرب (E472a)، استرهای اسید لاکتیک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (E472b) و پروپان-1،2-دیول استرهای اسیدهای چرب (E477) و استرهای ساکارز اسیدهای چرب (E473).
پایدارکننده خامه چیست؟
استابلایزر خامه یک محصول فوق‌العاده و بی‌نظیر از نظر توانائی در ایجاد بافت و طعم در خامه صبحانه و خامه قنادی می‌باشد. این استابیلایزر با توجه به شرایط تولید خامه صبحانه با ایجاد یک بافت نرم و در عین حال منسجم و طبیعی در خامه کمک بسیار می‌نماید. پایدار کننده‌ها، از جمله مواد طبیعی و مشتق شده از گیاه مانند صمغ گوار، صمغ زانتام و کاراگینان، نوع دیگری از امولسیفایر هستند که بافت خامه را دستکاری می کند. (زرده تخم مرغ نوعی تثبیت کننده است.)
نسبت دقیق مواد تشکیل‌دهنده این امولسیون به نحوی است که ویسکوزیته خامه در حد طبیعی باقی می‌ماند و از ایجاد حالت خمیری و ژله ای جلوگیری می‌نماید. این استابیلایزر در خامه به گونه‌ای است که خامه تولیدی در عین اینکه شکل و بافت خود را حفظ نموده و روان نمی‌شود به راحتی بر روی نان و بیسکوئیت پهن شده و بر روی زبان نمی‌ماسد.
استابلایزر خامه حالت خامه‌ای محصول را تشدید می‌نماید و از آب انداختن خامه جلوگیری می‌نماید. همچنین سبب بهبود بافت و احساس دهانی خوب می‌شود.
چه مقدار استابلایزر به خامه اضافه کنم؟
به ازای هر 1000 گرم خامه غلیظ، 10 گرم (2 قاشق چایخوری) استابلایزر اضافه کنید. طرز تهیه خامه فرم گرفته شیرین شده: تثبیت کننده و شکر را با هم ترکیب کنید. مخلوط را قبل از هم زدن به خامه اضافه کنید.
استابلایزر شیر کاکائو
این استابلایزر شیر کاکائو که در ایران طراحی شده است با اتصال به ذرات کاکائو و تغییر در حجم و بار الکتریکی آنها موجب تعادل سیستم شده و با کمک به پایداری کلوئید از رسوب ذرات جلوگیری می‌کند و با ایجاد شبکه کلوئیدی قوی با بالا بردن قوام و ویسکوزیته شیر کاکائو بافت بسیار مناسبی تولید می‌کند که در احساس طعم عالی و حس چربی بسیار موفق عمل می‌کند.
پایدار کننده سس چیست؟
سیستم‌های تثبیت کننده معمولاً از نشاسته و صمغ تشکیل شده اند، اما شامل امولسیفایر سس‌های حاوی چربی نیز میشوند. در حالی که نشاسته ویسکوزیفایر اصلی در کاربردهای سس است، صمغ ها اغلب استفاده میشوند. بسته به عملکرد مورد نیاز و هر گونه محدودیت هزینه، می‌توان آنها را به تنهایی یا ترکیبی استفاده کرد.
چگونه یک سس را تثبیت می کنید؟ راه‌های زیادی برای تثبیت امولسیون یا محلول ذرات وجود دارد، اما ساده ترین آن این است که مخلوط را با یک عامل غلیظ کننده کمی غلیظ کنید. شرکت‌های بزرگ مواد غذایی از ترکیبی از غلیظ کننده‌های مختلف بر اساس مواد تشکیل دهنده امولسیون استفاده می کنند، اما برای آشپزهای خانگی صمغ زانتان ماده عالی برای شروع است.
تثبیت کننده سس مایونز چیست؟ سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که توسط ترکیبی از هیدروکلوئید و نشاسته تثبیت می‌شود.
چگونه سس تند را پایدار کنید؟
پکتین برای غلیظ کردن سایر غذاها از جمله سس تند نیز مفید است. علاوه بر فواید غلیظ کننده، تثبیت می‌شود. به عنوان یک تثبیت کننده، از جدا شدن سس شما جلوگیری می‌کند. برای غلیظ شدن، برای هر فنجان سس تند حدود 1/8 قاشق چایخوری استفاده کنید و حدود 30 ثانیه بجوشانید.
پایدار کننده بستنی چیست؟
به زبان ساده تثبیت کننده ها موادی هستند که ویسکوزیته را افزایش می‌دهند. هرچه یک مایع چسبناک تر باشد، “ضخیم تر” است. به عبارت دیگر آب را غلیظ می‌کنند. رایج ترین مواردی که در بستنی به عنوان پایدار کننده استفاده می‌شود صمغ گوار، صمغ سلولزی و ثعلب است.
بهترین پایدار کننده بستنی چیست؟
لوکاست بین گام یک تثبیت کننده بسیار محبوب در بستنی است که دارای قدرت کاهش اندازه کریستال یخ است و بافتی صاف، دهانی کرمی و پوششی ابریشمی ایجاد می‌کند. همچنین با سایر صمغ‌ها، به ویژه گوار و کاراگینان به خوبی کار می‌کند.
به جای پایدار کننده بستنی از چه چیزی می‌توانم استفاده کنم؟
غلیظ کننده‌های رایج در بستنی‌های غیر لبنی عبارتند از صمغ گوار، صمغ زانتان، صمغ عربی، کاراگینان و صمغ لوکاست بین گام. این مواد برای تقویت بافت مایع به منظور تقلید ویسکوزیته یک بستنی خامه ای غنی اضافه میشوند. گوار، اقاقیا و صمغ زانتان را می‌توان در حالی که سرد است به دستور غذا اضافه کرد.
تهیه پایدار کننده مواد غذایی
استابلایزرها باعث میشوند مواد غذایی بافت محکم‌تری داشته باشد و همچنین به پایداری امولسیون‌ها کمک می‌کند. پکتین و آگار مثال‌هایی هستند که در تهیه مربا و ژله‌ها استفاده می‌شود. شما برای تهیه این مواد می‌توانید به سایت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. تیم بازرگانی پیشگامان شیمی از برترین شرکت‌های تأمین‌کننده مواد اولیه در ایران است.
این تیم با تکیه بر دانش و تولید محتوا تلاش دارد تا ارتباط مستقیمی بین مشتری و فروشنده ایجاد کند تا از سو استفاده دلال‌ها جلوگیری شود. موادی که توسط این تیم تأمین میشوند در تمامی زمینه‌های پزشکی و دارویی، صنعتی، خوراکی و… می‌باشند. همچنین شما توسط مشاورین خبره به صورت رایگان پشتیبانی خواهید شد.
