اسیدهای خوراکی و غذایی

اسیدها مواد (آلی یا معدنی) هستند که هیدروژن و یک قسمت نمک را در محلول آبی آزاد می‌کنند. وقتی غلظت یون‌های هیدروژن بالا می‌رود، اسیدیته کل سیستم افزایش می‌یابد و pH در حال کاهش است.بزاق انسان کمی اسیدی است (pH تقریباً 6.8) و هنگامی که ما غذا یا نوشیدنی ترش مصرف می‌کنیم، گیرنده‌های چشایی ما با اسیدهای موجود در غذا یا نوشیدنی در تعامل هستند و این احساس از نظر ما به عنوان ترشی شناخته می‌شود.

انواع اسیدهای غذایی

اسیدهای غذایی تنها اسیدهای خوراکی هستند. وضوح طعم هر غذایی به دلیل وجود این اسیدها است. همه میوه‌ها دارای مقدار کمی از این اسیدها هستند و نتیجه آن طعم معمولی است.اسیدها توسط تولیدکنندگان مواد غذایی به منظور دستیابی به pH مورد نیاز، بافر، تأثیر بر طعم و مزه، حفظ رنگ و بافت غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند. اسیدها همچنین نقش مهمی در حفظ طبیعی غذاها دارند.

اسیدهای غذایی طبیعی

اسیدهای غذایی طبیعی عبارتند از: اسید سیتریک، اسید مالیک و اسید تارتاریک. به آن‌ها اسیدهای سالم نیز می‌گویند. آن‌ها در پرتقال، گریپ فروت، آناناس، سیب، هلو و سایر میوه‌های دانه‌دار یافت می‌شوند. اسید تارتاریک در انگور، آناناس و سیب زمینی یافت می‌شود. بدون وجود این اسیدها، این میوه‌ها ممکن است طعم ملایمی داشته باشند.

این اسیدهای غذایی به جز اسید فسفریک از منابع طبیعی موجود است. وجود اسید در میوه چیزهای زیادی مانند حفظ غذا و مربا و ژله و غیره را تعیین می کند. این اسیدها همچنین دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و حفظ هستند. رایج‌ترین اسید غذایی مورد استفاده اسید سیتریک است. اسید فسفریک در نوشیدنی‌های گازدار همراه با دی اکسید کربن استفاده می‌شود.

منبع	اسید
مرکبات- لیمو، نارنجی	اسید سیتریک
سیب	اسید مالیک
انگور، آناناس، سیب زمینی، هویج	اسید تارتاریک
سرکه	اسید استیک
چای، کاکائو، فلفل	اسید اگزالیک
چای	اسید تاننیک
قهوه	اسید تاننیک
کرن بری، آلو	اسید بنزوئیک
تجزیه کره	اسید بوتیریک
هضم شیر	اسید لاکتیک

اسیدهای اصلی موجود در غذا

اسید استیک پتروشیمی فنااوران (E260)

رایج‌ترین اسید آلی که به طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و غذاهای تخمیر شده در سرکه یافت می‌شود. اسید استیک به صورت مایع موجود است و در غلظت‌های بالا به شدت خورنده است. در حال حاضر می‌توان آن را با تخمیر (اسید استیک طبیعی) یا با سنتز تولید کرد، در غذا بیشتر از اسید استیک طبیعی استفاده می‌شود.اسید استیک دارای بو و طعم خاص بسیار تند است، به طور تجاری به عنوان محلول 6-10 % استفاده می‌شود. اسید استیک در بسیاری از محصولات غذایی به عنوان نگهدارنده طبیعی استفاده می‌شود.

فروش اسید سیتریک (E330)

یک اسید آلی طبیعی است که در بسیاری از میوه‌ها یافت می‌شود (ابتدا از لیمو جدا شده است) که به صورت تجاری توسط تخمیر میکروبی بسترهای کربوهیدرات تولید می‌شود. اسید سیتریک بی‌رنگ و بی‌بو است و به شکل کریستال یا پودر کریستالی وجود دارد، طعم اسید تیز و خوبی دارد. اسید سیتریک به خوبی در آب و الکل حل می‌شود و جاذب رطوبت است.

اسید مالیک (E296)

به طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها اسید آلی (ابتدا از سیب جدا شده) و در متابولیسم انسان (چرخه کربس) وجود دارد، که به صورت تجاری از طریق سنتز تولید می‌شود.اسید مالیک DL بی‌رنگ و بی‌بو است و می‌تواند به شکل کریستال یا دانه‌ای وجود داشته باشد، طعم اسید قوی آن به خوبی طعم میوه‌ها، به ویژه طعم مرکبات را تقویت می‌کند. اسید مالیک به خوبی در آب حل می‌شود. حجم محدودی اسید مالیک L به صورت تجاری تولید می‌شود.

اسید فوماریک فروش (E297)

اسید فوماریک به طور طبیعی در ترکیب شیمیایی سلول‌های زنده (قارچ‌های مختلف) وجود دارد که در پوست انسان در معرض نور خورشید و همچنین در برخی میوه‌ها و سبزیجات نیز تولید می‌شود. به صورت تجاری با سنتز شیمیایی از اسید مالیک تولید می‌شود. این ماده کریستالی، بی‌بو و غیر هیدروسکوپی و با حلالیت محدود در آب است.

اسید لاکتیک (E270)

به طور طبیعی در بسیاری از غذاهای تخمیر شده و اسید آلی بدن انسان (اولین بار از شیر ترش جدا شده) وجود دارد که به صورت تجاری توسط تخمیر میکروبی بسترهای کربوهیدرات تولید می‌شود.اسید لاکتیک معمولاً به صورت مایع (غلظت 50-80%)، محلول بی‌رنگ تا زرد کم رنگ موجود است. طعم ترش خاصی دارد و بوی قوی ندارد و اسیدیته‌ای متعادل، کمتر تیز و خوب در محصول نهایی می‌دهد. اسید لاکتیک به خوبی در آب حل می‌شود. اسید لاکتیک به صورت پودر نیز موجود است.

فروش اسید تارتاریک (E334)

یک اسید آلی طبیعی در بسیاری از میوه‌ها است (ابتدا از کرم تارتار “سنگ شراب” جدا شده است)، که بصورت تجاری به عنوان گرید طبیعی در طول تولید شراب تولید می‌شود. اسید تارتاریک کریستال بی‌رنگ و بی‌بو است، طعم اسید قوی و تیز دارد. اسید تارتاریک به خوبی در آب حل می‌شود.

جهت استعلام قیمت انواع اسیدهای خوراکی

سوکسینیک اسید (E363)

سوکسینیک اسید یک دی کربوکسیلیک اسید طبیعی است که در اکثر میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شود. به طور سنتی توسط هیدروژناسیون کاتالیزوری اسید مالئیک و اسید انیدرید تولید می‌شود، همچنین می‌توان از میوه‌ها استخراج کرد یا اخیراً با تبدیل زیستی تولید شده است. جامد بلوری بی‌بو، بی‌رنگ، سفید که طعم کمی تلخ و اسیدی دارد و در آب محلول است.

فروش اسید فسفریک (E338)

اسید فسفریک یک اسیدیته معدنی است که از واکنش شیمیایی سنگ فسفر بدست می‌آید. طعم اسید بسیار قوی در غلظت‌های پایین می‌دهد. به صورت تجاری به شکل مایع و معمولاً درغلظت‌های 70-80% موجود است. اسید فسفریک دارای گرید غذایی یک مایع شفاف بی‌رنگ است.

عملکرد	طبیعی	انحلال‌پذیری	میانگین pH محلول 1٪	مزه و طعم	فرم	شماره E	محصول
افزایش طعم، کنترل pH، کنترل میکروبی	بله	بالا	2.7	سرکه	مایع	E260	استیک اسید
افزایش طعم، کنترل pH، کنترل میکروبی	بله	بالا	2.4	طعم ملایم ترش است	مایع	E270	اسید لاکتیک
افزایش طعم، کنترل pH، کنترل میکروبی	خیر	بالا	2.3	ترش کمی تند	جامد	E296	اسید مالیک
عامل مخمر، تقویت کننده طعم، کنترل pH	خیر	کم	2.1	تلخ تا ترش	جامد	E297	اسید فوماریک
تقویت‌کننده طعم، کنترل pH، کنترل میکروبی، عامل شلات‌کننده	بله	بالا	2.3	مرکبات قوی	جامد	E330	اسید سیتریک
عامل مخمر، نرم‌کننده خمیر، تقویت کننده طعم، کنترل pH	بله	کم	2.1	با نت های ترش تارتاریک	جامد	E334	اسید تارتاریک
افزایش طعم، کنترل pH، کنترل میکروبی	خیر	بالا	1.6	ترش	مایع	E338	اسید فسفریک
افزایش طعم، کنترل pH، کنترل میکروبی	بله	کم	2.6	تلخ تا ترش	جامد	E363	سوکسینیک اسید

فرموله کردن با اسیدها

عموماً اکثر اسیدها، بجز اسیدهای فوماریک، فسفریک و سوکسینیک، هیچ محدودیت قانونی برای کاربردهای آن‌ها در محصولات غذایی و آشامیدنی ندارند. مقدار مصرف با توجه به نیازهای منحصر به فرد فرمول و مقدار pH مورد نیاز و مشخصات طعم (ترشی مورد نیاز) تنظیم می‌شود.

چگونه می‌توان اسید کننده مناسب را انتخاب کرد؟

به طور کلی اسیدها در فرمولاسیون غذا نقش مشابهی دارند و انتخاب اسید مناسب یا ترکیبات آن‌ها منوط به برخی عوامل مهم و تفاوت بین اسیدها است.

■ فرم اسید: جامد یا مایع

آیا کاربرد فرم اسید کننده را محدود می‌کند. به عنوان مثال برای اکثر برنامه‌های غذایی که سیستم آبی هستند نیازی به استفاده از اسیدهای جامد ندارند، اما برخی از آن‌ها مانند قرص، نوشیدنی‌های فوری، مخلوط پودر و غیره به شکل جامد اسید کننده نیاز دارند.

■ حلالیت

این مهم است که بدانید هنگام بازی با اسیدهای کم محلول، چه مقدار اسید برای رسیدن به سطح مورد انتظار pH (اسیدیته) مورد نیاز است.

■ مشخصات طعم و تعامل با طعم‌دهنده‌ها

اکثر اسیدها در ایجاد مشخصات کلی طعم نقش زیادی دارند و با طعم‌ها و سیستم‌های شیرین‌کننده هم‌افزایی دارند.

برنامه‌های کاربردی اسید های غذایی

نوشیدنی‌ها

در بیشتر نوشیدنی‌ها، اسید سیتریک اولین انتخابی است که به عنوان اسید کننده استفاده می‌شود. دلیل اصلی ترشی خاص، نسبتاً ملایم تا کمی تند و اثر طراوت بخش بر طعم میوه‌ها است. اسید مالیک هنگامی استفاده می‌شود که انتظار افزایش طعم قوی و بیشتر در ترکیب با اسید سیتریک وجود دارد.

اسید فسفریک معمولاً در نوشیدنی‌های “کولا” استفاده می‌شود تا مشخصات طعم خاص و تأثیر قوی بر pH را ایجاد کند. در نوشیدنی‌های الکلی، بیشتر در خنک‌کننده‌های میوه‌ای و نوشیدنی‌های کم الکل معمولاً از اسید مالیک استفاده می‌شود. از سوکسینیک اسید به دلیل محدودیت‌های قانونی فقط در نوشیدنی‌های فوری برای تهیه در منزل استفاده می‌شود.

شیرینی‌پزی

اسید مالیک و اسید فوماریک نسبت به سایر اسیدهای غذایی در همان غلظت، طعم ترش پایدارتری را ارائه می‌دهند. اسید مالیک طعم میوه‌ها را افزایش می‌دهد و تاثیر شیرین کننده های قوی را افزایش می‌دهد. از سیستم های بافر اسیدهای مختلف می‌توان برای کنترل وارونگی و تبلور قند و همچنین بافت ژل هیدروکلوئیدها (تأثیر ویژه بر پکتین) استفاده کرد.

غذاهای خوش طعم

اسیدها بیشتر به عنوان تنظیم‌کننده ماندگاری (ماهی ترشی، گوشت فرآوری شده) ایفای نقش می‌کنند و می‌توانند کارایی فرآوری را بهبود بخشیده و همچنین به تثبیت کیفیت گوشت تخمیر شده و محصول پنیر کمک کنند.ترکیبات اسیدی به طور گسترده‌ای در مخلوط ادویه‌هایی که روی غذاهای میان وعده غبار پاشی می‌شوند و در انواع گوشت فرآوری شده، ماهی و غذاهای دریایی استفاده می‌شود، استفاده می‌شود. از اسید سوکسینیک به عنوان تقویت‌کننده طعم معمولی امامی استفاده می‌شود که در غلظت‌های کم تأثیر طعم مورد نیاز را فراهم می‌کند.