پکتین میوه چیست و چه خواصی دارد؟

پکتین  میوه چیست

در زیست‌شناسی گیاه، پکتین از مجموعه‌ای پیچیده از پلی‌ساکاریدها تشکیل شده است. این ماده در بیشتر دیواره‌های سلولی اولیه وجود دارد و به ویژه در قسمت‌های غیر چوبی گیاهان زمینی فراوان است. یکی از اجزای اصلی لایه میانی است که در آن به اتصال سلول‌ها به یکدیگر کمک می‌کنند، اما در دیواره‌های سلول اولیه نیز یافت می‌شود. این ماده از طریق برون‌رانی به دیواره سلولی از طریق وزیکول‌های تولید شده در گلژی سپرده می‌شود. مقدار، ساختار و ترکیب شیمیایی پکتین در بین گیاهان، در طول یک گیاه با گذشت زمان و در قسمت‌های مختلف یک گیاه متفاوت است.

این یک پلی‌ساکارید دیواره سلولی مهم است که امکان گسترش دیواره سلولی اولیه و رشد گیاه را فراهم می‌کند. در حین رسیدن میوه، توسط آنزیم‌های پکتیناز و پکتین استراز شکسته می‌شود، که در این فرآیند با شکسته شدن لایه‌های میانی و تبدیل شدن سلول‌ها از یکدیگر، میوه نرم‌تر می‌شود.یک فرآیند مشابه جداسازی سلولی ناشی از تجزیه پکتین در ناحیه آب‌گیری گل‌برگ‌های گیاهان برگ‌ریز در فصل پاییز رخ می‌دهد.این ماده بخشی طبیعی از رژیم غذایی انسان است، اما به میزان قابل توجهی در تغذیه کمک نمی‌کند.

اگر روزانه 500 گرم میوه و سبزیجات مصرف شود، میزان مصرف آن از میوه و سبزیجات تقریباً 5 گرم تخمین‌زده می‌شود.در هضم انسان، به کلسترول دستگاه گوارش متصل می‌شود و با به دام انداختن کربوهیدرات‌ها جذب گلوکز را کاهش می‌دهد. بنابراین آن یک فیبر غذایی محلول است.

نشان داده شده است كه در موش‌هاي ديابتي غير چاق (NOD) ميزان بروز ديابت افزايش مي‌يابد. یک مطالعه نشان داد که پس از مصرف میوه، غلظت متانول در بدن انسان به دلیل تخریب پکتیـن طبیعی که با متیل الکل در روده بزرگ استر می‌شود، به همان میزان مرتبه‌ای افزایش یافته است.

پکتین در چه میوه هایی وجود دارد

میوه‌های حاوی پودر پکتین بیشتر، مرکبات، به خصوص گریپ‌فروت، لیمو و پرتقال هستند.بیشترین مقدار در پوست مرکبات ساکن است، اما پالپ نیز حاوی برخی از آن است. شما باید 6 گریپ‌فروت را بخورید تا مقادیر قابل توجهی از پکتین میوه را دریافت کنید – با این وجود، می‌توانید از هر گریپ‌فروت بیشتر از پوست استفاده کنید.سیب همچنین یک منبع عالی است. به طور عملی، سیب اغلب منبع خوبی نسبت به میوه‌های مرکبات می‌باشد، زیرا اکثر مردم پوست‌های سیب را می‌خورند، که در آن بخش قابل توجهی از پکتیـن ساکن است.

مقدار پکتین در پالپ سیب به طور گسترده‌ای از 0.14 تا 1.15 درصد وزن دارد. تنوع، شرایط رشد و بلوغ در پکتیـن تاثیر می‌گذارد. تعدادی از میوه‌های دیگر منبع خوبی از این ماده هستند – فرض کنید شما آن‌ها را با پوست خود می‌خورید – و این شامل همه انواع:

• توت‌ها
• هلوها
• زردآلو
• گیلاس و انگور می‌شود.

توت‌ها به ویژه قابل توجه هستند که شامل توت‌فرنگی، تمشک و انگور است. موز همچنین یک منبع خوب است، به خصوص اگر اجازه ندهید که آن‌ها قبل از غذا خوردن خیلی ریز و نرم باشند.

سطح معمول پکتین موجود در میوه تازه عبارت‌اند از:

• سیب، 1-1.5 %
• زردآلو، 1٪
• گیلاس، 0.4٪
• پرتقال، 0.5-3.5
• هویج، 1.4٪
• پوست مرکبات، 30٪
• باسن گل رز، 15٪

انواع پکتین ها

چندین نوع مختلف از این ماده وجود دارد و هر یک رفتار متفاوت دارند. پودر پکتین خشک به اشکال مختلفی تهیه می‌شود که متناسب با مقدار قند در یک دستور العمل است. پکتین مایع شبیه نوع خشک معمولی است اما برای جلوگیری از جمع‌شدن از قبل محلول می‌شود.

پودر پکتین (HM) متوکسیل بالا در انواع سریع و کم تنظیم قرار می‌گیرد. تنظیم سریع HM برای مرباها و مارمالادهای پرمخاطره مناسب است در حالی که HM مجموعه‌ای آرام برای ژله‌های شفاف خوب کار می‌کند.پکتیـن متوکسیل پایین (LM)، که برای ایجاد یک مجموعه با کلسیم به جای شکر ترکیب می‌شود، برای حفظ مواد کم‌قند یا بدون قند مناسب است. شما حتی می‌توانید با استفاده از مرکبات یا سیب، پکتین خود را تهیه کنید.

به طور کلی به دو گروه:

1. HM یا با متوکسیل بالا (بیشتر از ۵۰٪) و
2. LM یا با متوکسیل پایین (کمتر از ۵۰٪) تقسیم‌بندی می‌شود.

خواص پکتین سیب

پکتین سیب پکتینی است که از سیب گرفته می‌شود و معمولاً به صورت پودر فروخته می‌شود. می‌تواند به عنوان ماده ژل‌کننده و غلیظ‌کننده و همچنین به عنوان تثبیت‌کننده مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد. این دارو همچنین در داروها، به عنوان مکمل، در جویدن‌هایی مانند قرص‌های لوزی گلو، یا به عنوان ماده افزودنی به ملین‌ها به دلیل خاصیت تصفیه طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

پکتین سیب مملو از کربوهیدرات‌های سالم، فیبرهای غذایی، سدیم، منگنز، مس و روی است.ولی به‌علت تفاوت‌های ساختاری می‌تواند بیش از ۵۰ نوع pectin با ویژگی‌های کاملاً تخصصی تولید کرد. طبق مقررات استانداردهای بهداشت مواد افزودنی غذایی، پکتین با توجه به نیاز تولید می‌تواند در انواع مختلف مواد غذایی با مقدار مناسب استفاده شود. آن‌را می‌توان برای تولید مربا، ژله‌ها استفاده کرد.

این ماده تأثیر ضدباکتریایی خوبی در میکروارگانیسم‌های فساد مواد غذایی دارد، چشم‌انداز خوبی در حفظ مواد غذایی نشان می‌دهد. از آن‌جا که انواع مختلف پکتین‌ها متفاوت رفتار می‌کنند، بهتر است از دستورالعمل‌هایی که استفاده می‌کنید پیروی کنید. اگر محصول را خیلی سخت یا خیلی نرم پیدا کنید، همیشه می‌توانید مقادیر را مطابق با آن تنظیم کنید.

پکتین چه خواصی دارد

کاربردها و خصوصیات پکتین میوه

بسیاری از دستورالعمل‌های نگه‌دارنده، از جمله مربا و مخصوصاً ژله‌ها، از یک عنصر به نام پکتیـن استفاده می‌کنند. بدون این ماده، ژله و ژامبون حالت ژله‌ای ندارند، بنابراین یک ماده ضروری است. پکتین نشاسته‌ای است که به نام هتروپلی‌ساکارید نامیده می‌شود، به طور طبیعی در دیواره سلولی میوه‌ها و سبزیجات اتفاق می‌افتد. در حقیقت، این چیزی است که به آن‌ها ساختار می‌دهد.

هنگامی که در دمای بالا (220 F) پخته شود، در ترکیب با اسید و قند، ژل را تشکیل می‌دهد. در حقیقت، این چیزی است که باعث می‌شود جوانه‌ها و ژله‌ها یک بافت نیمه‌جامد را هنگام سرد شدن تولید کنند. این نیز به عنوان جایگزین چربی در برخی از محصولات پخته‌شده استفاده می‌شود. از آن‌جا که توانایی پکتیـن برای ساخت یک محلول مانند ژل ضخیم است، به طور تجاری در تهیه ژله‌ها، ترنج و مارمالاد استفاده می‌شود.

خواص ضخیم آن نیز در صنایع شیرینی‌سازی، دارویی و صنایع نساجی مفید می‌باشد.این ماده شامل یک گروه وابسته به پلی‌ساکارید است که با آب داغ یا با محلول‌های آبی اسیدهای رقیق قابل استخراج هستند. پکتین یکی از مواد پر مصرفی در مواد غذایی امروز است. بسیاری از مصرف‌کنندگان با استفاده از آن به دلیل استفاده طولانی مدت از آن‌ها در حفظ میوه‌های خانگی خود، آشنا هستند.

پکتین در چه موادی وجود دارد

پکتیـن علاوه بر استفاده سنتی از آن در تهیه:

• میوه‌ها
• مخلوط‌های قندی
• پروتئین‌های گیاهی
• طعم نوشیدنی‌ها
• همچنین ماست را بهبود می‌بخشد.

پکتیـن که یکی از اجزای اصلی فیبر محلول در میوه‌ها و سبزیجات است، به عنوان یک فیبر رژیمی در برخی از مناطق از جمله ایالات متحده محسوب می‌شود.مشاهده شده است که این ماده در ترمیم DNA بعضی از انواع بذرهای گیاهی، معمولاً گیاهان بیابانی عملکردی مثبت دارد. گندله‌های سطح پکتیناسه، که غنی از پکتین هستند، لایه‌ای از مخاط را ایجاد می‌کنند که دارای شبنم است و به سلول کمک می‌کند تا DNA خود را ترمیم کند.

مزایای سلامتی پکتین

پکتیـن یک فیبر در رژیم غذایی محلول است و پیش‌بینی می‌شود فواید سلامتی برای انسان داشته باشد. آیا پکتین مایع حاوی سولفیت است که ممکن است مشکلاتی را برای افراد مبتلا به آسم ایجاد کند؟ آره. بیماران مبتلا به آسم باید توجه داشته باشند که پکتین مایع حاوی سولفیت است که می تواند در برخی افراد واکنش آلرژیک شدیدی ایجاد کند. اگر این مشکلی است ، بهتر است از پکتین پودر شده استفاده کنید.

پکتیـن به عنوان یک فیبر در رژیم غذایی، عبور غذا از معده را کند می‌کند. این امر با پیشگیری از سیری و احتمالاً با کاهش میزان جذب گلوکز به دنبال مصرف کربوهیدرات گلیسمی (موجود) باعث جلوگیری از افزایش سطح قند خون می‌شود. بنابراین برای مبتلایان به دیابت خوب است.با پکتیـن می‌توان سطح کلسترول سرم، به خصوص کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL) را کاهش داد. مطالعات متعددی از کاهش معنی‌داری کل کلسترول خون، در افرادی که در رژیم غذایی خود با مکمل پکتین استفاده می‌شوند، گزارش کرده است.

با بررسی چندین مطالعه، میزان مصرف 1 گرم پکتیـن باعث کاهش کلسترول کل خون در 69/2 میلی‌گرم در لیتر (0.070 میلی‌مول در لیتر) و سطح کلسترول LDL با 1.96 میلی‌گرم در دسی‌لیتر (0.055 میلی‌مول در لیتر) شد. این ماده مقاومت به انسولین را بهبود می‌بخشد و اسهال را تسکین می‌دهد.این ماده به عنوان:

• مهار کننده
• محافظت‌کننده دستگاه گوارش
• ضد زخم
• ضد نفخ

عمل می‌کند. همچنین برای کاهش بیماری‌های قلبی و سنگ‌های کیسه صفرا پیشنهاد می‌شود. پکتین توسط باکتری‌های موجود در روده بزرگ به اسیدهای چرب زنجیره‌ای کوتاه تقسیم می‌شود، که دارای مزایای سلامتی است. به نظر می‌رسد رژیم‌های غذایی حاوی مواد غذایی پکتین بالا تحمل بهتری دارند و مقادیر بیشتری نیز از زمان مصرف پکتیـن خالص در پودر یا کپسول‌ها مصرف می‌شود.

تفاوت بین پکتین و ژلاتین

جایی که پکتیـن یک ضخیم‌کننده گیاهی و مواد افزودنی غذایی است، ژلاتین اما محصولی از حیوانات است. ژلاتین از کلاژن ساخته‌شده از غضروف و استخوان ساخته می‌شود. پکتین به طور کلی در دستور العمل‌هایی که می‌خواهید گیاه‌خوار یا وگان باشید، می‌تواند جایگزین ژلاتین شود. اما ژلاتین متنوع‌تر است و می‌توان در غذاهای متنوع‌تری از آن استفاده کرد.

ژلاتین به عنوان مکمل برای کاهش وزن، تقویت استخوان‌ها، مفاصل و ناخن‌ها، برای کوتاه‌کردن بهبودی بعد از ورزش یا آسیب‌های ورزشی و بهبود کیفیت مو استفاده می‌شود. اما در این مقطع زمانی شواهد کافی برای تأیید وجود گزینه مؤثر برای هر یک از این کاربردها وجود ندارد.

در حالی که پکتیـن ممکن است تعدادی از خصوصیات سالم داشته باشد، تحقیقات بیشتری لازم است تا مشخص شود چگونه یا با مصرف آن به صورت مکمل چه فایده‌ای به شما می‌دهد. برخی گمانه‌زنی‌ها وجود دارد که نوشیدن مخلوطی از پکتین و آب انگور به درمان درد ورم مفاصل کمک می‌کند، اما طبق گفته بنیاد آرتریت، هیچ مدرکی برای حمایت از این ادعا در دست نیست.

تفاوت پکتین مایع و پودر چیست

پکتیـن تجاری از پوست مرکبات یا سیب تولید می شود و به صورت مایع یا پودر فروخته می شود. هر دو فرم نتایج خوبی می دهند اما روش افزودن مواد متفاوت است.شکل مایع بلافاصله پس از اینکه مخلوط میوه و شکر پخته شده از روی حرارت برداشته شود به آنها اضافه می شود. پکتین پودر شده به میوه خرد نشده و گرم نشده اضافه می شود. شکل مایع و پودر نمی تواند در یک دستورالعمل جایگزین یکدیگر شود.

آیا می‌توانم از پکتین قدیمی استفاده کنم

بهتر است هر فصل پکتین (پودر یا مایع) جدید خریداری کنید زیرا استفاده از پکتین قدیمی باعث تشکیل ژل ضعیف می‌شود. این کمتر مشکلی با پکتین اصلاح شده و کم متوکسیل (نوعی که برای مربا بدون قند یا قند کم استفاده می شود) است. اگر می‌خواهید شکل پودر شده را نگهداری کنید، آن را در ظروف ضد بخار در برابر رطوبت در فریزر نگهداری کنید.

سوالات شما درباره پکتین:

پکتین در مربا چه نقشی دارد؟

پکتین همان چیزی است که به مربا ضخامت می دهد و به ژله و مارمالاد قوام لازم را می دهد.در اکثر مرباهای شرکتی از این ماده در تهیه مربا و ژله استفاده می شود.

پکتین از چه ساخته شده است؟

پودر پکتین را به عنوان پسر عموی گیاهی ژلاتین در نظر می گیرند. ژلاتین اغلب از محصولات حیوانی ساخته می‌شود که معمولاً کلاژن موجود در استخوان‌های گاو است و برای غلیظ شدن نیازی به حرارت یا شکر ندارد. پکتین معمولاً از سیب (پکتین سیب) یا پوست مرکبات تهیه می شود و اغلب برای سفت شدن نیاز به حرارت و شکر دارد.

پکتین در ماست په کاربردی دارد؟

پکتین  با دوز مصرق 0.6 درصد در ماست، به طور قابل توجهی کیفیت رئولوژیکی ماست را بهبود بخشید، به ویژه باعث افزایش ویسکوزیته و چسبندگی ماست می شود. همچنین به نظر می رسد افزودن پکتین از ترشح آب در حین نگهداری جلوگیری می کند.

جایگزین پکتین چیست؟

نشاسته ذرت – یکی دیگر از عوامل غلیظ کننده گیاهی، نشاسته ذرت است که یک جایگزین عالی برای پکتین است. ژلاتین – به عنوان یک ماده غیر وگان، می توانید ژلاتین را جایگزین کنید، اما قوام متفاوتی به دست می دهد.

خواص پکتین برای پوست چیست

هنگام استفاده در مو یا پوست، یک لایه انعطاف پذیر و پیوسته روی آن ایجاد می کند و رطوبت را حفظ می کند. ظاهری صاف و ابریشمی به جا می گذارد. در فرمولاسیون کرم ها، لوسیون ها، ژل ها، مرطوب کننده ها، نرم کننده ها، محصولات مراقبت از آفتاب و سایر محصولات مراقبت از پوست و مو استفاده می شود.

پکتین در شکلات چه کاربردی دارد

پکتین به عنوان یک امولسیفایر در شکلات و به عنوان جایگزینی برای لسیتین استفاده شده است. مشاهده شد که پکتین خواص حسی و بافتی شکلات (افزایش ویسکوزیته، کاهش سرعت جریان، کاهش چسبندگی و غیره) را بهبود می بخشد.

پکتین چه موقع در مربا ریخته شود

پکتین مایع را بلافاصله پس از برداشتن آن از روی حرارت به مخلوط میوه و شکر پخته شده اضافه می کنند. پکتین پودر شده به میوه له شده گرم نشده اضافه می شود.