اگر شما هم از ژلاتین در دسرهای خود خسته شده‌‌اید یا آن را در دسترس ندارید، پیشنهاد می‌کنم جایگزین پودر ژلاتین در دسر را تا انتها با پیشگامان شیمی همراه باشید. ژلاتین یکی از محبوب‌ترین مواد در صنایع آشپزی به شمار می‌رود. تولیدکنندگان ایرانی ترجیح می‌دهند از ژلاتین پودری استفاده کنند. چرا که نگهداری و استفاده از آن بسیار ساده‌تر است.
دلایل بسیاری وجود دارد که به شما تولید کننده عزیز می‌گوید باید ژلاتین را کنار بگذارید. یکی از اصلی‌ترین این دلایل، گیاهی نبودن آن است که بسیاری را ناراحت می‌کند. با این حال پیشگامان شیمی آماده است تا بهترین و با کیفیت‌ترین محصولات را با بهترین قیمت به صورت عمده عرضه کند. کافی است با کارشناسان ما تماس بگیرید و ماده موردنظر خود را سفارش دهید.اما پیش از سفارش لازم است احاطه کاملی به آن ماده داشته باشید. در این راستا نیز پیشگامان شیمی پیشگام در عرصه معرفی این مواد به شما خواهد بود.
جایگزین پودر ژلاتین در دسر
ژلاتین در دسرها کارهای مختلفی انجام می‌دهد. اما مهم‌ترین کاری که انجام می‌دهد، ارائه حالت قوام دار به دسر شما می‌باشد. در بسیاری از دسرها از این ماده استفاده می‌شود.
ژلاتین و هر آنچه لازم است بدانید
ژلاتین محصولی است که از حیوانات و کلاژن آن‌ها گرفته می‌شود. مغز استخوان حیوانات حاوی بیشترین میزان کلاژن در میان بخش‌های مختلف بدن آن‌ها است. به همین دلیل هم بسیاری استفاده از ژلاتین را تحریم کرده اند. البته از بخش‌های دیگر حیوان نیز می‌توان این ماده را استخراج کرد. برای مثال پوست گاو و مرغ مملو از کلاژن هستند. از حیوانات دریایی نیز در برخی موارد می‌توان کلاژن استخراج کرد.
زمانی که این بخش‌ها را در مواد خاصی به جوش می‌آورند، کلاژن از آن خارج می‌شود. کلاژن زمانی که در کنار برخی اسید آمینه‌ها و ویتامین‌ها باشد ژلاتین را می‌سازد. با توجه به منشأ و روش به دست آوردن ژلاتین بهتر است آن را با مواد سالم اما گیاهی جایگزین کرد. جایگزین پودر ژلاتین در دسر را در این مقاله با یکدیگر برسی خواهیم کرد. اما پیش از آن لازم است بدانید چرا ژلاتین مناسب دسرها است.
چرا ژلاتین مناسب دسرها است؟
ژلاتین یک کلوئید آب دوست می‌باشد. کلوئیدها به موادی گفته می‌شود که ذرات آن‌ها در یک محیط به طور پیوسته در حال پراکنده شدن می‌باشد. از مهم‌ترین ویژگی کلوئیدها می‌توان به قابلیت پخش نور در آن‌ها اشاره کرد. همچنین کلوئیدها میان محلول و سوسپانسیون در گردش می‌باشند. از این رو هیچ گاه زمانی که مخلوط شدهاند ته نشین نخواهند شد.
موادی که جایگزین پودر ژلاتین در دسر می‌شوند نیز باید خواصی همچون کلوئیدها داشته باشند. چرا که این کلوئیدهای خوردنی هستند که ظاهری زیبا به دسرهای شما می‌دهند. ذرات کلوئید ژلاتین نسبت به ذرات دیگر محلول‌ها بزرگ‌تر است. با این حال برای دید ما چندان هم بزرگ به نظر نمی‌رسد. زمانی که این ماده مخلوط شود، راهی برای برگشت نیست.
زنجیره‌های اسید آمینه در ژلاتین جامد استحکام خوبی دارند. به همین دلیل است که نگهداری ژلاتین پودری ساده‌تر است. چرا که این پیوندها در ترکیب باید شکسته شوند. پس هرچه جامد ریزتری داشته باشید، ساده‌تر می‌توانید آن را ترکیب کنید. فراموش نکنید که ژلاتین یک کلوئید آب دوست است. به این معنی که با آب به خوبی ترکیب شده و آب را ساده جذب می‌کند. پس از اضافه کردن آب گرم به ژلاتین پیوندهای زنجیره‌‌ای اسید آمینه‌ها شکسته می‌شود.
این شکستن پیوندها موجب می‌شود ذرات اسید آمینه درون ژلاتین با یکدیگر به رقص در آیند. این همان فرآیندی است که ژله به ما هدیه می‌کند. پس می‌توان نتیجه گرفت موادی که جایگزین پودر ژلاتین در دسر می‌شوند، باید زنجیره‌هایی از اسید آمینه داشته باشند. سرد شدن دسر کمک می‌کند تا پیوندهای جدیدی سرتاسر ظرف ایجاد شود. این پیوندها در اکثر مواقع دو گانه و در برخی بخش‌ها سه گانه هستند.
بهترین جایگزین پودر ژلاتین در دسر
آگار آگار
این ماده برای اولین بار در سال ۱۶۵۸ در ژاپن کشف شد. هیچ‌کس در آن زمان و در ژاپن فکر نمی‌کرد با چاپ یک کتاب دهه‌ها بعد این ماده به چنین شهرتی برسد. این محصول از نوعی جلبک قرمز رنگ گرفته می‌شود که خواص بسیاری دارد. دیواره‌های سلولی این جلبک حاوی مقادیر مناسبی آگار آگار هستند.
این ماده قابلیت جایگزین پودر ژلاتین در دسر را دارد. سالیان سال نیز هست که به عنوان جایگزین در دسرهای آسیایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال ممکن است بسیاری از گیاه خواران ایرانی در این باره اطلاعات نداشته باشند. اگر بخواهیم علمی‌تر برسی کنیم، آگار آگار یک پلی ساکارید بر پایه گالاکتوز است. از این رو میزان شیرین کنندگی آن به اندازه است و نیازی به شیرین کننده اضافه ندارد.دانشمندان از این ماده برای کاربردهای دیگر نیز استفاده می‌کنند. برای مثال در دماهای پایین‌تر می‌تواند نوعی حالت ژله‌‌ای به کرم‌ها و لوسیون‌های بهداشتی دهد.
این ماده همچنین به صورت گسترده در صنایع نان خارجی استفاده می‌شود. برخی از نان‌های حجیم به کمک این ماده تهیه می‌شوند. همچنین در صنایعی که با گوشت سروکار دارند نیز می‌توان ردپای این محصول را یافت. مهم‌ترین تفاوت این ماده برای جایگزین پودر ژلاتین در دسر سخت‌تر بودن آن است. با این حال بسیاری استفاده از آن را ترجیح می‌دهند.
ژل وگان
این ژل را می‌توان در یک دسته کلی از مواد قرار داد. به طوری که حتی نمی‌توان فورمولی کلی برای آن متصور شد. با این حال بسیاری از تولید کنندگان به استفاده از یک نوع صمغ در کنار کاراگینان و تاپیوکادکسترین بسنده می‌کنند. با این حال باز هم خواص متفاوتی را می‌توان برای این نوع از جایگزین پودر ژلاتین در دسرها متصور شد. چرا که نوع صمغی که در این ژل‌ها به کار گرفته می‌شود متفاوت است.
برای مثال اخیراً پژوهش‌هایی صورت گرفته که نشان می‌دهد می‌توان از صمغ کندر برای داشتن خواص ژلاتینی بیشتر استفاده کرد. با این حال تحقیقات در این زمینه هنوز نیمه کاره است. مواد سازنده این ژل گیاهی متفاوت است. بنابراین زمانی که این محصول را خریداری می‌کنید، نسبت استفاده از آن در دسرهای مختلف را بپرسید. برخی از سازندگان این نسبت را روی بسته بندی ذکر می‌کنند.
کاراگینان
شاید باور نکنید اما کاراگینان به تنهایی نیز می‌تواند به عنوان جایگزین پودر ژلاتین در دسر مورد استفاده قرار گیرد. چرا که این محصول به خودی خود خواص موردنیاز ما را دارد. این ماده را از نوعی جلبک به نام جلبک دریایی قرمز می‌گیرند. به این صورت که ابتدا جلبک صید و سپس خشک می‌شود. در نهایت کارگینان را از آن استخراج می‌کنند.
کاراگینان یا همان خزه ایرلندی مناسب دسرهایی است که نرم‌تر از پودینگ‌ها هستند. از جمله این دسرها می‌توان به شیر شکلات، بستنی و مارشملو اشاره کرد. خزه ایرلندی نیز برای یک ترکیب خوب لازم است با آب گرم مخلوط شود. ابتدا آن را با آب گرم مخلوط و سپس استفاده کنید. اما اگر دسر شما کمی سفت‌تر است، می‌توانید از کاپاکارگینان استفاده کنید.کاپا کارگینان ماده‌‌ای دقیقاً شبیه به خزه ایرلندی یا همان کارگینان می‌باشد. با این تفاوت که از این ماده برای تهیه برخی پنیرها استفاده شده و کمی سفت‌تر می‌باشد.
شما عزیزان می‌توانید کارگینان، کاپاکارگینان، آگار آگار که همه جایگزین پودر ژلاتین در دسر هستند را به همراه هر آنجه از مواد اولیه نیاز دارید را به صورت عمده از پیشگامان شیمی تهیه کنید. کافی است با کارشناسان این حوزه در پیشگامان شیمی تماس بگیرید.
