امولسیون کننده شکلات

امولسیون کردن این است که حداقل دو ماده که به طور طبیعی یکدیگر را دفع می‌کنند مانند آب و روغن را با هم مخلوط کنید. امولسیون کردن یک کار تقریباً روزانه برای شکلات‌سازها و شیرینی‌پزها است و اکثریت دستور العمل‌ها شامل امولسیون کردن می‌باشد. امولسیون‌ها همچنین نقش مهمی در حفظ ساختار شکلاتی دارند. امروزه تولیدکنندگان شکلات، بیشتر به جایگزین کردن کره کاکائو با امولسیفایر شکلات برای صرفه جویی در هزینه و بهبود فرآیندهای قالب گیری تمایل دارند. در ادامه به معرفی 3 مورد از ترکیبات امولسیون کننده شکلات و کاربردهای آن‌ها می‌پردازیم.

امولسیفایر شکلات چیست؟

امولسیفایر ماده‌ای است که معمولاً برای جلوگیری از جدا شدن چربی و آب در محصول استفاده می‌شود. آنها همچنین قالب‌گیری شکلات‌ها را به اشکال مختلف تسهیل می‌کنند.

امولسیفایر دارای خواص آب و چربی است و به عنوان نوعی “چسب” عمل می‌کند که آب و روغن (چربی) را در کنار هم نگه می‌دارد. امولسیفایر شکلات می‌تواند از انسداد کمی آب (به دلیل متراکم شدن) در شکلات جلوگیری کند که این فرایند برای یک شکلات ساز بد و برای یک عملیات بزرگ تولید شکلات فاجعه بار خواهد بود!

همانطور که در بالا ذکر شد، اغلب امولسیفایرها به شکلات اضافه می‌شود تا برای پردازش آسان تر توسط شکلات سازها، آن را رقیق‌تر کنند. امولسیفایرها همچنین با جایگزینی کره کاکائو به کنترل هزینه‌ها کمک می‌کنند و شکلات را برای همه مقرون به صرفه تر می‌کنند.

چرا از امولسیون کننده شکلات استفاده می‌شود؟

از امولسیفایرها در شکلات برای رقیق کردن شکلات مایع استفاده می‌شود. استفاده از امولسیفایرها کار با شکلات را هنگام تهیه میله و آب نبات آسان می‌کند. امولسیفایرها همچنین مواد شکلات را کنار هم نگه می‌دارند. این امر نیاز به کره کاکائو را که گران است کاهش می‌دهد. در نتیجه از امولسیفایرها در شکلات برای رقیق کردن شکلات مایع استفاده می‌شود. به زبان علمی، شکلات مایع با یک امولسیفایر اضافه شده، ویسکوزیته کمتری دارد. (ویسکوزیته ضخامت و توانایی مایع را برای جاری شدن توصیف می‌کند).

هنگامی که از امولسیفایرها برای رقیق کردن شکلات مایع استفاده می‌شود، کار با شکلات در موارد زیر آسانتر می‌شود:

• حرارت دادن شکلات
• شکلات را به شکل میله، چیپس یا اشکال دیگر در آورید
• استفاده از شکلات به عنوان پوششی برای آب نبات، ترافل، شیرینی و غیره.
• مخلوط کردن شکلات با مواد دیگر

امولسیفایرها همچنین به نگه داشتن مواد تشکیل دهنده شکلات در کنار هم کمک می‌کنند. یک امولسیفایر این کار را با کاهش اصطکاک بین کره کاکائو و سایر مواد شکلات مانند شکر، مواد جامد کاکائو یا شیرخشک انجام می‌دهد. البته، اضافه کردن مقداری کره کاکائو به شکلات به همان هدف کمک می‌کند تا مواد با هم بمانند. با این حال، کره کاکائو بسیار گرانتر از امولسیفایرها است، بنابراین از آنها به عنوان راهی برای کنترل هزینه‌ها استفاده می‌شود.

3 مورد امولسیفایر شکلات

تولیدکنندگان شکلات که قبلاً تمایلی به جایگزین کردن کره کاکائو نداشتند، امروزه برای صرفه جویی در هزینه و بهبود فرآیندهای قالب گیری تمایلی بیشتری به جایگزین کردن کره کاکائو با امولسیفایر شکلات پیدا کرده‌اند. چندین دهه است که از امولسیفایر شکلات استفاده می‌شود و اکثر شرکت‌های بزرگ شکلات سازی از امولسیفایرها استفاده می‌کنند. چند امولسیفایر مختلف وجود دارد که ممکن است در شکلات استفاده شود، از جمله لسیتین، PGPR و AMP. بیایید نگاهی دقیق تر به این سه و اینکه از کجا مشتق شده‌اند بیندازیم.

بر اساس ویکی پدیا، لسیتین یک ماده چرب است که در بافت‌های حیوانی یا گیاهی یافت می‌شود و هم آب و هم مواد چرب را جذب می‌کند. لسیتین (E322) رایج‌ترین نوع امولسیفایر شکلات است. از منابع طبیعی مانند سفیده تخم مرغ، دانه‌های سویا، دانه‌های آفتابگردان و کلزا یافت می‌شود. لسیتین اغلب از همه این منابع به دست می‌آید، اما لسیتین سویا (مشتق شده از سویا) بسیار رایج تر است. از آنجایی که از مواد شیمیایی برای استخراج آن استفاده می‌شود به عنوان مصنوعی در نظر گرفته می‌شود.

لسیتین سویا ارزان است، زیرا محصول زائد فرآوری دانه‌های سویا برای مقاصد دیگر است (مانند تولید روغن سویا که معمولاً در سایر محصولات غذایی استفاده می‌شود). یکی از شکایت‌های رایج در مورد استفاده از لسیتین این است که می‌تواند به شکلات بافتی «مومی شکل» بدهد و تا حدودی طعم آن را مختل کند. شرکت پیشگامان شیمی وارد کننده و تأمین‌کننده معتبر لسیتین سویا از کشور هند و مالزی می باشد. جهت دریافت اطلاعات بیشتر و خرید لیسیتین سویا با کارشناسان ما در این مجموعه تماس بگیرید.

پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR)

PGPR یک امولسیفایر است که معمولاً از دانه‌های کرچک (گاهی اوقات دانه‌های سویا یا دانه‌های آفتابگردان) تهیه می‌شود. PGPR اغلب همراه با لسیتین برای رقیق کردن شکلات استفاده می‌شود.

زمانی که می‌خواهید شکلات را قالب بزنید، ترکیب پلی گلیسرول پلی ریسینولئات بسیار عالی است زیرا نقطه  تسلیم پایینی دارد. برای یک قالب سخت، به نقطه تسلیم پایینی نیاز دارید، بنابراین شما راحت‌تر می‌توانید شکلات را در گوشه قالب بچرخانید و حباب‌های هوا را از شکلات خارج کنید. همچنیین پایین بودن نقطه تسلیم باعث شده است که این امولسیفایر برای پوشاندن اجزاء و تعیین جزئیات روی شکلات توخالی مناسب باشد.

PGPR اغلب برای تبدیل کردن پوشش شکلات به فرآیند کارآمدتر استفاده می‌شود. به عنوان مثال، بسیاری از آب نبات‌ها باید با لایه ای از شکلات پوشانده شوند. شکلات رقیق‌تر این مرحله از فرآیند را آسان‌تر می‌کند و PGPR با لسیتین باعث نازک‌تر شدن شکلات می‌شود.

PGPR برای بهبود قوام شکلات استفاده می‌شود. این جریان شکلات را بهبود می‌بخشد تا به شکل گیری آن به شکل میله کمک کند.

AMP (آمونیم فسفاتید)

AMP یا آمونیوم فسفاتید که معمولا از روغن دانه کلزاحاصل می‌شود، امولسیفایر دیگری است که گاهی در شکلات استفاده می‌شود.

سوربیتان تری استئارات

سوربیتان تری استئارات (اسپن 65، STS) این افزودنی غذایی، کرم‌رنگ، سخت، جامد مومی است با بوی مشخص و مزه‌ی مشخص. به عنوان یک افزودنی غذایی، E شماره E492 دارد. 

کیفیت و محدودیت استفاده از امولسیفایر شکلات

میزان جایگزینی کره کاکائو به نوع امولسیفایر بستگی دارد، اما محدودیت‌هایی برای استفاده از امولسیفایر شکلات وجود دارد. حداکثر دوز برای امولسیفایرها در شکلات در اتحادیه اروپا 0.6٪ وزنی و 2.3٪ در ایالات متحده است. همچنین امولسیفایر تا حدودی بر کیفیت محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. منجر به تفاوت جزئی در طعم می‌شود و آنرا شیرین‌تر خواهد کرد. از دست دادن چربی معمولا با شکر جایگزین می‌شود و محصول را شیرین‌تر می‌کند. تولیدکنندگان نیز نیاز به تنظیم حرارت دارند، اما هیچ تغییر شدیدی در پردازش وجود ندارد.

فروش امولسیفایر شکلات

استفاده از مواد خام کمتر برای به دست آوردن نتیجه یکسان یک هدف کلیدی برای هر تولید کننده‌ای است. برای بسیاری از تولیدکنندگان شکلات، مانع اصلی استفاده از کره کاکائو، قیمت بالای آن می‌باشد، در نتیجه اکثر تولیدکنندگان از امولسیفایرهای شکلات به عنوان جایگزین آن استفاده می‌کنند. شرکت پیشگامان شیمی گروهی از امولسیون کننده‌های شکلات، شامل لسیتین، فسفاتید آمونیوم (E442)، پلی گلیسرول پلی ریسینولئات (E476) عرضه می‌کند. شما مشتریان عزیز می‌توانید جهت تهیه ترکیبات امولسیون کننده شکلات با کارشناسان ما در واحد فروش تماس بگیرید.