فرآیند تولید آبمیوه + روش تولید
طیف وسیعی از نوشیدنی‌ها را می‌توان با استفاده از آبمیوه استخراج شده یا تفاله میوه به عنوان ماده اصلی تهیه کرد. بسیاری از آنها به عنوان یک آبمیوه خالص بدون افزودن مواد دیگر نوشیده می‌شوند، اما برخی از آنها با شربت قند رقیق می‌شوند. انواع نوشیدنی‌های تهیه شده از میوه را می‌توان به دو نوع اساسی تقسیم کرد.
- آن‌هایی که بلافاصله بعد از باز شدن قابل استفاده هستند.
- آن‌هایی که کم کم از بطری‌هایی که بین استفاده ذخیره می شوند استفاده می شود.
اگر گروه‌های قبلی به درستی پردازش و بسته‌بندی شوند، نیازی به مواد نگهدارنده ندارند. با این حال، گروه دوم باید دارای مقدار مشخصی از مواد نگهدارنده مجاز باشد تا پس از باز شدن ماندگاری طولانی داشته باشد. انواع مختلف نوشیدنی‌ها بر اساس معیارهای زیر طبقه‌بندی می‌شوند:
|
نوع |
توضیحات |
| آبمیوه | آبمیوه خالص بدون افزودنی است. |
| شهد | به طور معمول حاوی 30 % جامدات میوه است و بلافاصله پس از باز شدن نوشیده می‌شود |
| اسکواش | به طور معمول حداقل 25 درصد پالپ میوه مخلوط با شربت قند وجود دارد. آنها برای طعم دادن با آب رقیق می‌شوند و ممکن است حاوی مواد نگهدارنده باشند. |
| لیکور | لیکور به رنگ سبز شفاف هستند. |
| شربت ها | آبمیوه‌های شفاف غلیظ هستند. آنها معمولاً محتوای قند بالایی دارند. |
هر یک از محصولات فوق با ترکیبی از اسیدیته طبیعی، پاستوریزاسیون و بسته‌بندی در ظروف بسته نگهداری می‌شود. برخی از نوشیدنی ها (شربت‌ها و اسکواش‌ها) حاوی غلظت بالایی از قند هستند که به حفظ و ماندگاری آنها کمک می‌کند.
روش تولید آبمیوه
برای همه نوشیدنی‌های مبتنی بر میوه، اولین مرحله استخراج آب میوه یا پالپ از میوه است. مراحل زیر مراحل اصلی تولید است:
- انتخاب و تهیه مواد اولیه
- عصاره گیری آبمیوه
- تصفیه (اختیاری)
- آماده‌سازی دسته‌ای
- پاستوریزاسیون
- پر کردن و بطری کردن.
از هر میوه ای می‌توان برای تهیه آبمیوه استفاده کرد، اما رایج‌ترین آنها شامل آناناس، پرتقال، گریپ‌فروت، انبه و میوه گل‌ساعتی است. برخی از آب میوه‌ها مانند آب امرود پس از استخراج فیلتر نمی‌شوند و به عنوان شهد میوه فروخته می‌شوند.
تهیه مواد اولیه
میوه‌های بالغ و بدون آسیب را انتخاب کنید. هر میوه ای که کپک زده و یا رسیده باشد باید مرتب شده و حذف شود. میوه‌ها را در آب تمیز بشویید. ممکن است لازم باشد آب را با افزودن 1 قاشق غذاخوری سفید کننده به 5 لیتر آب کلر بزنید.
میوه‌ها را پوست بگیرید و هسته‌ها یا دانه‌ها را جدا کنید. در صورت لزوم، میوه‌ها را به قطعاتی تقسیم کنید که در دستگاه مایع ساز یا پودر قرار می‌گیرد. به یاد داشته باشید که در این مرحله، شما گوشت تمیز میوه را در معرض محیط خارجی قرار می‌دهید. از تمیز بودن ظروف اطمینان حاصل کنید.
سطوح برش خورده را برای مدت طولانی در معرض هوا قرار ندهید وگرنه ممکن است شروع به قهوه‌ای شدن کنند و این باعث تغییر رنگ آبمیوه می‌شود. تکه‌های میوه را می‌توان در آب حاوی آب لیمو (250 میلی‌لیتر آب لیمو در هر لیتر آب) قرار داد تا قهوه‌ای شدن آنها متوقف شود.
عصاره گیری آبمیوه
بسته به نوع میوه ای که استفاده می‌کنید روش‌های مختلفی برای استخراج آبمیوه وجود دارد. برای مرکبات که به طور طبیعی آبدار هستند، بهترین گزینه این است که از یک دستگاه فشار دستی استفاده کنید. برخی از میوه‌ها مانند خربزه و پاپایا بخارپز می‌شوند تا آب آن آزاد شود.
سیب‌ها را فشرده کرده و میوه هایی مانند انبه، گواوا، آناناس، توت‌فرنگی را باید برای گرفتن آب آن خرد کرد. تکه‌های میوه از طریق یک صفحه فلزی سوراخ شده فشار داده می‌شوند و آنها را به یک خمیر تبدیل می‌کنند.
برخی از میوه‌ها را می‌توان در یک دستگاه مایع خرد کرد و سپس فیلتر کرد تا تکه‌های میوه برداشته شود. مجموعه‌ای از تجهیزات موجود است که از نظر اندازه و نوع منبع تغذیه متفاوت است (برخی از آنها دستی هستند در حالی که تجهیزات بزرگتر به برق نیاز دارند).
فیلتر کردن
برای تهیه شیره شفاف، آب یا خمیر استخراج شده از طریق یک پارچه موسلین یا فیلتر فولاد ضد زنگ فیلتر می‌شود. برخی از فیلتر پرس‌های بزرگتر دارای یک فیلتر هستند. اگرچه آبمیوه به طور طبیعی کدر است، اما برخی از مصرف‌کنندگان محصول شفاف را ترجیح می‌دهند.
ممکن است استفاده از آنزیم پکتیناز برای تجزیه پکتین و کمک به پاک‌سازی آب آن ضروری باشد. یافتن آنزیم‌های پکتیک ممکن است دشوار و گران باشد و بنابراین تنها در صورت لزوم و در دسترس بودن باید مورد استفاده قرار گیرد.
آماده سازی دسته ای
هنگامی که آب میوه یا خمیر جمع‌آوری شد، لازم است که بسته را طبق دستور انتخاب شده آماده کنید. این بسیار به انتخاب و قضاوت بستگی دارد و باید با دقت و سلیقه محلی انجام شود. آبمیوه‌ها به صورت خالص یا شیرین به فروش می‌رسند.
لیکور معمولاً حاوی حدود 25 درصد مواد میوه مخلوط با شربت قند است تا غلظت نهایی قند حدود 40 درصد به دست آید. اسکواش‌ها قبل از استفاده با آب رقیق می‌شوند و وقتی بطری باز می‌شود، تا حدی استفاده می‌شود و سپس ذخیره می‌شود، لازم است یک نگهدارنده (به عنوان مثال 800ppm بنزوات سدیم) اضافه شود.
یکی دیگر از محصولات محبوب شهد میوه است که مخلوطی شیرین از تفاله میوه، شکر و آب است که به صورت یکبار مصرف مصرف می شود. اساساً، این‌ها از 30٪ مخلوط خمیر میوه و شربت قند تشکیل شده است تا سطح قند نهایی حدود 12-14٪ باشد.
همه میوه‌ها حاوی قند هستند ، معمولاً حدود 8-10 درصد. سطوح واقعی از میوه به میوه دیگر و با مرحله رسیدن میوه متفاوت است. آنها همچنین در یک میوه مشابه در نقاط مختلف جهان رشد می‌کنند. افزودن شکر به پالپ میوه برای دستیابی به سطوح توصیه شده برای حفظ باید مقدار قندی را که در آب میوه موجود است، در نظر بگیرد.
دستیابی به حداقل سطحی که از رشد باکتری‌ها جلوگیری می کند بسیار مهم است، با این حال، پس از دستیابی به این سطح، در صورت نیاز مصرف‌کنندگان به محصول شیرین‌تر، امکان افزایش بیشتر وجود دارد. میزان قند اضافه شده در عمل معمولاً با توجه به خواسته خریداران تعیین می‌شود.
پاستوریزاسیون
همه محصولات ذکر شده در بالا باید قبل از پر شدن داغ در بطری‌ها در دمای 80-95 درجه سانتی‌گراد به مدت 1 تا 10 دقیقه پاستوریزه شوند. در ساده‌ترین سطح، ممکن است این کار را در قابلمه ای از جنس استنلیس استیل، میناکاری شده یا آلومینیومی روی شعله گاز انجام دهید، اما این امر می‌تواند منجر به گرم شدن موضعی در پایه تابه و در نتیجه تغییر طعم شود.
هنگام تولید آب آناناس به دلیل وجود آنزیم مقاوم در برابر حرارت در آب احتیاج است. این آنزیم پس از تماس طولانی مدت به پوست آسیب می‌رساند و بنابراین کارگران باید از دستکش برای محافظت از دستان خود استفاده کنند. آبمیوه باید به مدت طولانی در دمای بالاتر گرم شود تا آنزیم از بین برود (به عنوان مثال 20 دقیقه جوشاندن).
بهتر است از ظرف‌های فولادی ضد زنگ برای گرم کردن آبمیوه استفاده کنید زیرا اسیدیته آب می‌تواند در گرم شدن طولانی مدت با آلومینیوم در ظرف‌های آلومینیومی واکنش نشان دهد. با این حال، قابلمه‌های بزرگ از جنس استنلس استیل بسیار گران هستند و ممکن است برای پردازنده‌های مقیاس کوچک مقرون به صرفه نباشند.
برای حل این مشکل، می‌توانید از یک ظرف بزرگ آلومینیومی برای جوشاندن شربت قند استفاده کنید. سپس شربت جوش را می‌توان به مقدار معینی از آب میوه در یک ظرف کوچک فولاد ضد زنگ اضافه کرد. این باعث افزایش دمای آبمیوه به 60-70 درجه سانتی‌گراد می شود. سپس مخلوط آب/شربت به سرعت گرم می‌شود تا به دمای پاستوریزه برسد.
گزینه دیگر این است که آب میوه‌ها پس از بطری شدن پاستوریزه شوند. بطری‌ها در حمام آب گرم قرار می‌گیرند که تا 80 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شود. بطری‌ها در مدت زمان معینی در آب گرم نگه داشته می‌شوند تا محتویات به دمای دلخواه برسند. مدت زمان مورد نیاز در حمام آب بستگی به اندازه و حجم بطری‌ها دارد.
یک دماسنج باید در یکی از بطری‌ها، که به عنوان بطری تست در هر دسته استفاده می‌شود، قرار داده شود تا دما کنترل شود و از رسیدن دمای مناسب اطمینان حاصل شود. این روش پاستوریزاسیون مزایایی دارد اما مشکلاتی نیز دارد.
مزایا و معایب پاستوریزاسیون پس از بطری کردن
| مشکلات | مزایا |
| دشوار است که دمای داخلی بطری‌ها به دمای پاستوریزاسیون مورد نظر برسد. | آبمیوه داخل بطری پاستوریزه می‌شود بنابراین احتمال آلودگی مجدد آب کاهش می‌یابد. |
| برای پاستوریزاسیون به بطری‌های شیشه‌ای نیاز دارید. | برای پاستوریزاسیون نیازی به ظرف های بزرگ از جنس استنلس استیل نیست. |
پر کردن و بطری کردن
در همه موارد، محصولات باید به صورت داغ در بطری‌های تمیز و استریل شده پر شوند. یک سطل از جنس استنلس استیل، برای پذیرش شیر خروجی کوچک، یک پرکننده بطری بسیار مؤثر است. پس از پر شدن داغ، بطری‌ها را می‌بندند و قبل از برچسب زدن روی دو طرف قرار می‌دهند تا سرد شوند.
کنترل کیفیت
طراوت و کیفیت آبمیوه بیان شده در کیفیت محصول نهایی نقش اساسی دارد. به محض اینکه آبمیوه از میوه خارج می‌شود، در نتیجه فعالیت شیمیایی (عملکرد آنزیمی) و فساد باکتریایی شروع به خراب شدن می‌کند. مهم است که از مرحله استخراج آبمیوه به پاستوریزاسیون سریع بروید تا هرگونه فساد به حداقل برسد.
آبمیوه استخراج شده که برای مدت طولانی در گرما بماند شروع به تخمیر می‌کند و ممکن است به دلیل فعالیت آنزیمی شروع به تغییر رنگ کند. آب میوه باید در یخچال (در صورت موجود بودن) یا در جای خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود.
باید در یک ظرف تمیز و استریل جمع‌آوری شود (سطل‌های پلاستیکی دارای گرید غذایی بهترین گزینه است) و روی آن را پوشانده تا از ورود خاک، گرد و غبار و حشرات جلوگیری شود. برای بهترین محصول با کیفیت، ضروری است که بین استخراج آب و مرحله بطری‌سازی سریع کار کنید. هرچه مدت زمان بیشتری آبمیوه بیرون از بطری‌ها باشد، احتمال آلودگی بیشتر است.
همانطور که در همه شرکت‌های فرآوری مواد غذایی لازم است اطمینان حاصل شود که محصولات میوه به درستی فرموله شده و قیمت آنها برآورده می شود تا نیازهای مشتری برآورده شود و هزینه‌های تولید به حداقل برسد تا از سود حاصل شود. کیفیت تولید هر روز باید کنترل شود تا اطمینان حاصل شود که هر بطری آبمیوه دارای کیفیت نگهداری و نوشیدن صحیح است.
به ویژه نکات زیر باید رعایت شود:
- فقط میوه تازه و کاملاً رسیده باید استفاده شود. میوه‌های کپک زده یا آسیب دیده دارای حشرات باید دور ریخته شوند. تمام قسمت‌های ناخواسته (خاک، پوست، هسته و غیره) باید برداشته شوند.
- کلیه تجهیزات، سطوح و کف‌ها باید بعد از تولید هر روز کاملاً تمیز شوند.
- کیفیت آب بسیار مهم است. اگر شک دارید از آب جوشانده استفاده کنید یا یک قاشق غذاخوری سفید کننده را به 5 لیتر آب اضافه کنید تا آن را ضدعفونی کنید. اگر آب کدر است، باید از فیلتر آب استفاده شود.
- به کیفیت بطری‌های قابل استفاده مجدد توجه ویژه‌ای داشته باشید، ترک‌ها، تراشه‌ها و غیره را بررسی کرده و قبل از استفاده کاملاً بشویید. همیشه از درپوش جدید استفاده کنید.
- غلظت نگهدارنده باید به دقت برای حفظ صحیح اسکواش‌ها و لیکورها کنترل شود و ممکن است تابع قوانین محلی باشد. ابتدا بررسی کنید و برای اندازه‌گیری مواد نگهدارنده از ترازوهای دقیق استفاده کنید.
- درجه حرارت و زمان گرم شدن برای دستیابی به ماندگاری صحیح نوشیدنی و حفظ رنگ و طعم خوب بسیار مهم است. بنابراین دماسنج و ساعت مورد نیاز است.
- وزن مناسبی باید هر بار در بطری‌ها پر شود.
این عوامل مهم هستند زیرا در صورت تغییر کیفیت در هر خرید، مشتری خرید محصولات را متوقف می‌کند.
استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در آبمیوه ها و نوشیدنی های میوه ای
همانطور که از نام آن پیداست، آبمیوه خالص فقط آب عصاره گرفته شده از میوه است و نباید حاوی مواد نگهدارنده یا هرگونه ترکیب دیگر (مانند شکر) باشد.نوشیدنی های میوه ای که به صورت یکجا مصرف نمی‌شوند، می‌توانند مواد نگهدارنده‌ای را برای کمک به افزایش ماندگاری پس از باز شدن اضافه کنند.چندین نگهدارنده شیمیایی وجود دارد که می‌توان به آبمیوه‌ها اضافه کرد.
| سطوح متداول |
توضیحات |
ترکیب |
| 0.005-0.2% | گاز دی اکسید گوگرد و نمک‌های سدیم یا پتاسیم سولفیت، بی سولفیت یا متابی سولفیت رایج‌ترین اشکال هستند. اسید سولفوریک مخمرها، کپک‌ها و باکتری ها را مهار می‌کند. دی اکسید گوگرد عمدتاً برای حفظ رنگ میوه‌ها در طول خشک شدن استفاده می‌شود. | سولفیت‌ها و دی اکسید گوگرد |
| 0.05-0.2% | اسید سوربیک و سوربات سدیم و سوربات پتاسیم به طور گسترده‌ای برای مهار رشد کپک‌ها و مخمرها استفاده می‌شود. فعالیت اسید سوربیک با کاهش pH افزایش می‌یابد. اسید سوربیک و نمک‌های آن هنگامی که در سطوح کمتر از 0.3 % استفاده می‌شوند، عملاً بی‌مزه و بی‌بو هستند. | سوربیک اسید |
| 0.03-0.2% | بنزوئیک اسید، به شکل بنزوات سدیم، یک نگهدارنده پرکاربرد است. به طور طبیعی در دارچین و میخک وجود دارد و برای استفاده در غذاهای اسیدی مناسب است. اغلب در ترکیب با اسید سوربیک در سطوح وزنی 0.05-0.1٪ استفاده می‌شود. | بنزوئیک اسید |
| بدون محدودیت | اسید سیتریک اسید اصلی است که به طور طبیعی در مرکبات یافت می‌شود. به طور گسترده‌ای در نوشیدنی‌های گازدار و به عنوان اسیدی‌کننده غذاها استفاده می‌شود. نسبت به سایر اسیدها یک عامل ضد میکروبی مؤثرتر است. | اسید سیتریک |
