فرمولاسیون محصولات غذاییفرمولاسیون

فرمولاسیون ساخت شکلات

شرح کامل فرمولاسیون ساخت شکلات 

فرمولاسیون ساخت شکلات از نظر تعداد مواد مورد استفاده نسبتاً ساده است، اما تعداد کمی از غذاهای دیگر چنین لذت جهانی را برانگیخته و دارای چنین تاریخچه اسرارآمیز و جذابی هستند. دانه کاکائو، منشاء همه محصولات شکلات، از آمریکای لاتین سرچشمه گرفته است.

با شروع از دانه کاکائو، فرآیند ساخت شکلات پیچیده است و شامل انتخاب مواد، پارامترهای فرآیند، زمان و دما است. پس از کجا شروع کنیم؟ این که آیا شکلات در کاربردهای بزرگ صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد یا توسط شکلات‌سازان فردی، فرایند اصلی تولید به همان شکل باقی می‌ماند.

منبع و نوع مواد تشکیل‌دهنده، فرمولاسیون ساخت شکلات طراحی شده و شرایط فرآیند تولید، مشخصات طعم و ویژگی‌های فنی محصولات را برای کاربردهای مختلف تعیین می‌کند.

فرمولاسیون تهیه شکلات

فرمول های شکلات شیری با سطوح مختلف کرامب در جدول زیر نشان داده شده است.

C B A
۶۰ ۲۰ کرامب (۶.۸% mass) (%)
۷۹ کرامب (۱۳.۵% mass) (%)
۲۰.۳۸ ۲۲ ۲۲.۷ کره کاکائو (%)
۱۰.۸۸ ۳۳.۱۹ شکر (%)
۱۳.۵ پودر شیر بدون چربی (%)
۳ چربی شیر (%)
۰.۶ ۰.۶ ۰.۶ لسیتین سویا (%)
۰.۰۲ ۰.۰۲ ۰.۰۱ وانیل (%)
۲۳-۲۷ ۲۳-۲۷ ۲۳-۲۷ اندازه ذرات (µm)
۳۳.۵ ۲۳.۸ ۳۲.۵ چربی کل (%)

فرمولاسیون شکلات سفید

درصد مواد تشکیل‌دهنده
۴۹.۱۹ شکر
۲۷.۲ کره کاکائو
۹ کاکائو
۱۴ پودر شیر بدون چربی
۰.۶ چربی شیر
۰.۰۱ لسیتین سویا
۲۲- ۲۷ وانیل
۳۳.۵ چربی کل

فرآیندهای تولید شکلات

فرآیندهای تولید شکلات (شکل زیر) به طور کلی دارای چندین ویژگی مشترک است، مانند:

  1. مخلوط کردن
  2. پالایش
  3. مخلوط خمیر شکلات
  4. معتدل و سپرده‌گذاری
  5. ریخته‌گری و قالب‌گیری
  6. خنک‌کننده و قالب‌گیری
  7. بسته‌بندی

نتیجه موردنظر، بافتی صاف از محصولات مطلوب در شیرینی‌پزی مدرن و از بین بردن تصورات شفاهی از تندی است. دسته‌های اصلی شکلات تیره، شیری و سفید هستند که از نظر محتوای جامد کاکائو، چربی شیر و کره کاکائو متفاوت هستند. نتیجه نسبت‌های مختلف کربوهیدرات، چربی و پروتئین است.

شکلات

فرمول بندی شکلات برای بخش های صنعت

هنگامی که ما به بررسی فرمول یک محصول شکلاتی می‌پردازیم، عوامل مختلفی باید در نظر گرفته شوند:

  • شکلات: شکلات شیری یا شکلات سفید؟
  • چه نوع محصول، قنادی، نانوایی، بستنی باید تهیه شود؟
  • چگونه از شکلات استفاده می‌شود – قالب‌بندی، آغشته، منبسط شده؟
  • چه ویژگی‌های جریان برای برنامه مورد نیاز است؟
  • چه اندازه ذره‌ای مورد نیاز است؟
  • جامدات کاکائو (و جامدات شیر) در چه سطحی است؟
  • طعم و بازار هدف چیست؟
  • آیا این یک محصول ممتاز و مفرح است؟
  • از چه موادی باید استفاده کرد؟
  • نقطه قیمت چیست؟
شکلات
فرمولاسیون ساخت شکلات

اگر می‌خواهیم یک محصول مقرون به صرفه موفق ایجاد کنیم، باید به هریک از این نکات پاسخ داد و با تدوین فرمولاسیون، باید بررسی شود تا از رعایت قوانین مربوطه اطمینان حاصل شود. یکی از زمینه‌های کلیدی که هنگام تهیه دستور غذا باید در نظر بگیرید، اطمینان از کارکرد محصول در برنامه است. برای انجام این کار، ما باید از برخی عوامل مهم و مرتبط که بر عملکرد محصول برای یک برنامه خاص تأثیر می‌گذارد، آگاهی داشته باشیم.

رئولوژی

رئولوژی “نظریه جریان” است و هنگامی که روی شکلات استفاده می‌شود، به زبان بسیار ساده، توصیف می‌کند که شکلات وقتی کاملاً ذوب می‌شود، مایع است. ما می‌توانیم ویسکوزیته و مقدار عملکرد را اندازه‌گیری کنیم. ویسکوزیته نحوه پخش محصول و مقدار بازده نیروی مورد نیاز برای حرکت محصول است. عوامل مختلفی می‌توانند روی رئولوژی شکلات تأثیر بگذارند و می‌توان آن‌ها را برای دستیابی به ویژگی‌های جریان مناسب متناسب با کاربرد دستکاری کرد.

کاربرد لسیتین سویا

محتوای چربی

شکلات یک سوسپانسیون ذرات جامد در فاز چربی است. ذرات جامد می‌توانند شکر، کاکائو و پودر شیر باشند. ما می‌توانیم محصول را با افزودن چربی بیشتر “نازک” (مایع‌تر) کنیم. این امر رئولوژی را کاهش می‌دهد و باعث می‌شود شکلات به راحتی جریان یابد. با این حال، کره کاکائو گران‌ترین ماده است، بنابراین بهینه‌سازی سایر عوامل مؤثر نیز مهم است.

امولسیفایر

امولسیفایرها همچنین روی رئولوژی تأثیر می‌گذارند. همانطور که قبلاً ذکر شد، از امولسیفایرهای مختلف می‌توان برای کاهش ویسکوزیته و مقدار عملکرد برای دستیابی به رئولوژی قابل قبول با محتوای چربی کمتر استفاده کرد. معمولاً از لسیتین سویا استفاده می‌شود. یک قانون ساده برای هر ۰.۱ درصد لسیتین اضافه شده تقریباً ۱ درصد کره کاکائو است.

معمولاً امولسیفایرها در حدود ۰.۵ تا ۰.۷ % مورد استفاده قرار می‌گیرند تا حداکثر میزان کاهش ویسکوزیته و مقدار عملکرد را به ارمغان آورند. در سطوح بالاتر از این، بسته به سایر مواد مورد استفاده، لسیتین می‌تواند تأثیر معکوس بر ارزش عملکرد داشته باشد. شکلات را می‌توان بدون امولسیفایر تهیه کرد، اما برای دستیابی به یک جریان قابل قبول، محتوای چربی بیشتری مورد نیاز است.

رطوبت

رطوبت می‌تواند تأثیر زیادی بر ویژگی‌های جریان شکلات داشته باشد. میزان رطوبت مواد به دقت مدیریت می‌شود و معیار مهمی برای تعیین مشخصات مواد اولیه است. رطوبت نهایی اکثر شکلات‌ها کمتر از %۱ است. در مرحله فشردن، رطوبت حذف می‌شود و در عین حال، با حذف اسیدیته ناخواسته، طعم بهتر می‌شود.

توزیع اندازه ذرات

اندازه بزرگترین ذرات مهم است، زیرا در هنگام ذوب شدن محصول می‌توان ذرات را در دهان تشخیص داد. توزیع اندازه ذرات و نسبت ذرات بسیار ریز روی رئولوژی نهایی، به ویژه ارزش عملکرد تأثیر می‌گذارد. یک محصول بسیار صاف از کره کاکائو بیشتری برای دستیابی به رئولوژی مورد نیاز استفاده می‌کند.

منبع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید