فرمولاسیون محصولات غذایی

فرمولاسیون کراکر نمکی

فرمولاسیون کراکر نمکی + مواد تشکیل دهنده

کراکرها طیف وسیعی از محصولات هستند که با ترد بودن، بافت باز و طعم‌های خوش مشخص می‌شوند.

محصولات براساس تعادل آرد، شکر، چربی و آب طبقه‌بندی می‌شوند:

فرمولاسیون کراکر نمکی
فرمولاسیون کراکر نمکی

جریان فرایند متداول برای کراکرها

فرمولاسیون کراکر نمکی
فرمولاسیون کراکر نمکی

ویژگی‌هایی که بر روند پخت کراکر تأثیر می‌گذارد

به طور کلی، کراکرها ممکن است برخی از ویژگی‌های زیر را داشته باشند که بر روند پخت تأثیر می‌گذارد:

  • خمیرهایی که با ترکیباتی مانند مخمر، آمونیاک و بی‌کربنات سدیم مخمر شده و تخمیر می‌شوند.
  • خمیرها به طور کلی محتوای آب بالایی دارند (۱۵ تا ۲۵ درصد).
  • خمیرهای کراکر روکش می‌شوند (ورقه خمیر از چند لایه نازک تشکیل شده است).
  • برخی از کراکرها به صورت نوار یا ورق کامل بریده شده و پخته می‌شوند و بعد از پخت به بیسکویت‌های جداگانه تقسیم می‌شود.
  • برخی از کراکرها نیاز به تضاد رنگی بین قسمت‌های تیره و رنگ پس‌زمینه کم رنگ دارند.
فرمولاسیون کراکر نمکی
فرمولاسیون کراکر نمکی

فرمولاسیون تهیه کراکر

کراکرهای میان وعده در هر بازاری موفق هستند: سبک و ترد با اسپری روغن.

مقدار (گرم) مواد تشکیل‌دهنده
۱۰۰.۰۰ آرد
۸.۰۲ ساکارز
۲.۵ شربت ذرت با فروکتوز بالا
۱۱.۶۶ روغن گیاهی (روغن سویا)
۰.۲۰ لسیتین
۱.۸۴ آمونیوم بیکربنات
۱.۰۸  بی کربنات سدیم
۱.۰۸ کلسیم فسفات
۰.۷۷ نمک
۰.۰۱ آنزیم
۲۹.۴۷ آب

مراحل تولید کراکر نمکی

۱- مخلوط کردن

  • مخلوط “همه چیز” در مخلوط کن افقی
  • دمای حدود ۳۳ درجه سانتی‌گراد برای خمیرهای آنزیمی.

۲- زمان استراحت

۳- شکل‌گیری

  • خمیر با چهار لایه، ضخامت تقریبی ۴ میلی‌متر پهن می‌شود.
  • بدون پر کردن چربی / آرد استفاده شده است.

۴- پختن

مواد تشکیل دهنده کراکر

مواد اولیه حیاتی

  1. آرد باید ضعیف با محتوای پروتئین ۸ تا ۹ درصد باشد
  2. آنزیم‌های پروتئولیتیک (پپسین، تریپسین و کیمو تریپسین)
خرید <a data-ail=لسیتین سویا مایع" width="245" height="206" title="فرمولاسیون کراکر نمکی">
خرید لسیتین سویا مایع

لسیتین

لسیتین یک امولسیفایر طبیعی و تثبیت‌کننده در غذاها است. به طور گسترده‌ای در کیک‌ها و محصولات نانوایی استفاده می‌شود. این ماده در مواد اولیه مانند تخم‌مرغ یا سویا یافت می‌شود و می‌تواند به عنوان یک برچسب تمیز استفاده شود.

به عنوان موارد زیر استفاده می‌شود:

  • عامل خیس‌کننده
  • عامل انتشار
  • تثبیت‌کننده خمیر کیک
  • جایگزین چربی

عملکرد لسیتین

از نظر شیمیایی، لسیتین یک گلیسرول با دو زنجیره اسیدهای چرب در کربن ۱ و ۲ است. همچنین، یک گروه استر فسفات در موقعیت ۳ وجود دارد که به یک مولکول کولین متصل است. گروه‌های فسفاته و کولین فسفاتیدیل کولین را تشکیل می‌دهند. این بدان معناست که گروه سر قطبی قسمت آب دوست لسیتین است. در همین حال، زنجیره اسیدهای چرب منطقه لیپوفیلیک را تشکیل می‌دهند. این ذرات آن را به یک امولسیفایر تبدیل می‌کند.

تعادل آب دوستی و لیپوفیلیک لسیتین (HLB) متوسط است و شامل:

  • ۳-۴ برای لسیتین مایع
  • ۷-۸ برای لسیتین روغن‌دار
  • ۸-> 10 برای لسیتین اصلاح‌شده

این تعادل به آن اجازه می‌دهد روغن و آب یا آب و امولسیون‌های روغن و حباب‌های هوا را در کرم‌ها تثبیت کند. همچنین به آن اجازه می‌دهد تا به عنوان یک عامل مرطوب‌کننده مؤثر عمل کند.

کلسیم فسفات

کلسیم فسفات خانواده‌ای از ترکیبات است که حاوی گروه‌های کلسیم و فسفات است. انواع مختلف به عنوان افزودنی‌های آرد، اسیدها، نرم‌کننده‌های خمیر، ضد پخت، بافر و مخمر و مواد مغذی مخمر و مکمل‌های غذایی استفاده می‌شود.

در پخت، کلسیم فسفات اغلب بخشی از بیکینگ پودر به همراه بی‌کربنات سدیم است. نمک اصلی کلسیم فسفات در غذاها استفاده می‌شود:

منابع:

این محتوا رو هم بخون...
فرمول پنیر موزارلا آنالوگ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید