فرمولاسیون کوکی ها
- خمیرهای بسیار نرم که مستقیماً روی نوار فر قرار می‌گیرند.
- دستورالعمل‌های با چربی و قند بالا
- زمان پخت طولانی با دمای پخت نسبتاً پایین
- در اولین طبقه فر رطوبت بالا مورد نیاز است و اجازه دهید خمیر روی نوار فر پهن شود.
کوکی‌های همراه با چیپس شکلات یا آجیل.
| مقدار (گرم) | مواد تشکیل‌دهنده |
| 100.00 | آرد |
| 55.98 | چربمایه |
| 50.05 | گرانول شکر |
| 0.76 | شکر قهوه ای |
| 1.24 | پودر تخم مرغ |
| 0.10 | وانیلین |
| 1.24 | گلوکز |
| 0.96 | نمک |
| 0.29 | آمونیوم بیکربنات |
| 0.67 | بی کربنات سدیم |
| 30.00 | چیپس شکلاتی |
| 19.14 | آب |
مواد تشکیل دهنده کوکی
شربت اینورت
این شربت از قند معکوس تهیه می‌شود.
شکر معکوس چیست؟
قند معکوس شکر رومیزی (همچنین به نام ساکارز شناخته می‌شود) است که با شکستن پیوندهای مولکولی ساکارز به گلوکز و فروکتوز تقسیم شده است. همچنین به عنوان قند معکوس، شربت قند معکوس یا تریمولین شناخته می‌شود. نتیجه یک مایع غلیظ مانند شفاف و عسلی است که دارای تمام ویژگی های فوق‌العاده‌ای است که اکثر شیرین‌کننده‌ها دارند، به علاوه ویژگی‌های اضافی.
فواید شکر معکوس چیست؟
قند معکوس نیز مانند سایر قندها و شیرین‌کننده‌ها مفید است. در حقیقت، قند معکوس دارای مزایای دیگری است که از رقابت بیشتر برخوردار است: در مقایسه با سایر جایگزین‌های قند شیرین‌تر است و نیاز به استفاده از شکر کمتری دارد.
رطوبت را حفظ می‌کند و در نتیجه کوکی‌ها و کلوچه‌های جویدنی و نرم‌تری به دست می‌آید.
ماندگاری محصولات پخته شده را افزایش می‌دهد و به جای خشک شدن دسرها و نان‌های شیرین شما را بیشتر نگه می‌دارد.
می‌تواند کاملاً در برابر تبلور مقاومت کند، به همین دلیل است که برای بستنی‌های ابریشمی نرم، شیرینی، خامه، فوندانت و گاناش مناسب است.
قند
- طعم شیرین
- بهبود بافت
- جلوگیری از عملکرد نشاسته و تشکیل گلوتن را مهار می‌کند.
عوامل مخمر
- مخمر به طور معمول در تولید کراکر کرمی استفاده می‌شود.
- مخمر در دمای 30 تا 35 درجه سانتی‌گراد فعالیت خود را نشان می‌دهد.
- بیکربنات سدیم
- بیکربنات آمونیوم
چربی ها
- به عنوان روان‌کننده عمل می‌کند
- بافت/ساختار را به محصول ارائه می‌دهد
- به عنوان عوامل هوادهی عمل می‌کند
- کیفیت غذا خوردن (خوش طعم بودن)
- مانع از افزایش رطوبت در محصولات نهایی
بی کربنات آمونیوم چیست؟
بی کربنات آمونیوم، NH4HCO3، یک عامل مخمر معمولی است که CO2 را بدون نیاز به اسید آزاد می‌کند. برخلاف بیکینگ پودر یا جوش شیرین، طعم قلیایی خاصی از جوش شیرین یا بیکینگ پودر به جا نمی‌گذارد. این ماده در کیک‌های با حجم بالا استفاده نمی‌شود، اما بیشتر در موارد زیر استفاده می‌شود:
- کوکی‌های ترد اضافی
- شیرینی خامه‌ای پفکی
- کراکر
وانیلین
وانیلین ترکیب شیمیایی اصلی عصاره دانه وانیل است. امروزه وانیلین عمدتا به عنوان طعم‌دهنده، معمولاً در غذاهای شیرین مانند بستنی و شکلات استفاده می شود. آیا می‌دانید 99 درصد وانیلین امروزه از دانه‌های وانیل تهیه نمی‌شود بلکه به صورت مصنوعی تولید می‌شود؟ می‌توان آن را به روش‌های مختلف تولید کرد:
از مواد اولیه پتروشیمی به نام گایاکول، از چوب، یا از دیگر منابع زیست توده (مواد آلی که از گیاهان به دست می‌آید). امروزه 15 درصد از تولید وانیلین جهان از طریق لیگنین تامین می شود.
از آنجا که استخراج وانیلین از منابع زیست توده یکی از اهداف پروژه Liberate است، بیایید این روند را دقیق‌تر بررسی کنیم. همه چیز از چوبی شروع می‌شود که برای تولید کاغذ با استخراج سلولز آن استفاده می‌شود.
پس از استخراج سلولز، آنچه بیشتر باقی می‌ماند لیگنین کرافت است که تا همین اواخر ارزش تجاری کمی داشت. اکنون، به لطف فرآیند اکسیداسیون پیچیده ساختارهای لیگنین، امکان استخراج وانیلین از این لیگنین وجود دارد. مزیت اصلی ادعا شده توسط تولیدکنندگان آن، ردپای کربن بسیار پایین آن در مقایسه با نمونه‌های پتروشیمی آن است.
جهت استعلام قیمت مواد اولیه کوکی
و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
شنبه تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ | پنج شنبه ۹ الی ۱۳
بی کربنات سدیم
همچنین به عنوان بیکربنات سدیم یا بیکربنات سودا شناخته می‌شود. بیکربنات سدیم یکی از رایج ترین مواد خمیرمایه شیمیایی است. این یک نمک قلیایی است که برای تولید گازهای ترشح‌کننده نیاز به گرما و/یا اسید دارد. مشابه سایر مخمرهای شیمیایی، معمولاً در محصولات پخته شده که نیازی به مخمر ندارند مانند کیک، بیسکویت، کلوچه و کیک استفاده می‌شود.
از نظر تجاری، جوش شیرین را می‌توان در اندازه‌های مختلف ذرات یافت. دامنه آن بین 70 تا 160 میکرون است، یعنی از پودر خوب تا گرانول که این اندازه بر واکنش‌پذیری آن تأثیر می‌گذارد.
منبع: labgraos.com.br
