فرمولاسیون بیسکوییت صنعتی + مواد مورد نیاز
| مقدار (گرم) | مواد تشکیل‌دهنده |
| 100.00 گرم | آرد گندم |
| 40.00 گرم | ساکارز |
| 15.00 گرم | روغن تردکننده شیرینی (چربمایه) |
| 0.93 گرم | نمک |
| 1.10 گرم | بی کربنات سدیم |
| 1.00 گرم | پودر وانیل |
فرآیند تولید بیسکویت
تهیه بیسکویت با کیفیت بالا مراحل زیر را می‌طلبد:
1-مقیاس بندی/اندازه گیری مواد.
2- مخلوط کردن. روش اختلاط چند مرحله‌ای به دلیل توانایی تولید خمیرهای سازگار که کاملاً توسعه نیافته‌اند، ترجیح داده می‌شود.
- همه مواد خشک را برای مالیدن یا برش دادن با آرد مخلوط کنید تا چربی به طور کامل توزیع شود و توده‌های اندازه نخود قابل مشاهده باشد. زمان اختلاط بسته به سرعت اختلاط (RPM)، نوع ضربه زننده و بار مخلوط کن می‌تواند از 2 تا 3 دقیقه متغیر باشد.
- مواد مایع (شیر، آب یا اشکال دیگر) را اضافه کنید تا یک خمیر یکدست حاصل شود. زمان مخلوط کردن بسته به RPM، نوع ضربه زننده و بار مخلوط کن می‌تواند از 1 تا 2 دقیقه متغیر باشد.
- دمای هدف خمیر بین 13-16 درجه سانتی‌گراد (55-60 درجه فارنهایت) است. این کار از ذوب شدن چربی جلوگیری می‌کند، واکنش‌های شیمیایی را کند می‌کند، پوسته پوسته شدن را افزایش می دهد و سفتی را در مواد پخته کاهش می‌دهد.
3- زمان استراحت خمیر برای 10-15 دقیقه.
4 -اکستروژن، تا زدن و ورقه کردن خمیر به ضخامت از پیش تعیین شده.
5- برش چرخشی قطعات خمیر.
6- در دمای 232 درجه سانتی‌گراد (450 درجه فارنهایت) به مدت 10-12 دقیقه پخت کنید.
7- خارج کردن از فر و خنک کردن به مدت 20 دقیقه روی قفسه‌ها.
8- بسته‌بندی یا نمایش در قفسه برای خرده‌فروشی.
زمان پردازش، از مقیاس‌بندی تا بارگیری فر، نباید بیش از 20 دقیقه باشد. یک عملکرد روان، اثربخشی مخمرهای شیمیایی را تضمین می کند و محصولی با ویژگی‌های عالی را به همراه خواهد داشت.
تولید تجاری بیسکویت
خمیرهای بیسکویت یخچالی یا از قبل منجمد می‌شوند و به صورت تجاری با ماندگاری نسبتاً طولانی 2-3 ماه در دسترس هستند. خمیرهای یخچالی همانطور که در بالا توضیح داده شد با تغییرات قابل توجهی تولید می‌شوند: قبل از بسته‌بندی در ظروف فیبر اجازه داده می شود که خمیر آماده شود. با ایجاد خمیر، دی اکسید کربن تولید می شود که خمیر را گسترش می‌دهد و اکسیژن را از ظرف خارج می‌کند.
جهت استعلام قیمت مواد اولیه بیسکوئیت صنعتی
و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
شنبه تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ | پنج شنبه ۹ الی ۱۳
کاربرد و ملاحظات مربوطه
خمیرهای بیسکویت حاوی جوش شیرین باید سریع پردازش شوند تا از واکنش زودرس بی کربنات سدیم با اسیدها حتی در دمای اتاق جلوگیری شود. نسبت انتشار CO2 باید 30% در زمان اختلاط و زمان استراحت و 70% در هنگام پخت باشد.
اشکال مایع مواد حاوی آب هستند تا آن‌ها را سیال و قابل پمپاژ کند. هنگام تغییر حالت خشک به مایع، تعادل جرم لازم است تا مقدار دقیق مواد جامد اضافه شده و آب مورد نظر در فرمولاسیون مناسب شود.
انتخاب آرد برای ویژگی‌های محصول پخته شده مهم است. با افزایش قدرت آرد، گسترش محصول کاهش می یابد و ارتفاع افزایش می‌یابد. هنگام استفاده از آردهای گندم سخت، دیوارهای جانبی تقویت می‌شوند، در حالی که آردهای گندم نرم بیشترین شکستگی را در مرکز دیواره های جانبی بیسکویت ایجاد می‌کنند.
آرد فقط باید هیدراته شده و تا حدی گلوتن تولید شود تا بافت مورد نظر را در محصول نهایی بدست آورد.
منابع: bakerpedia.com
