فرمولاسیون محصولات غذاییفرمولاسیون

فرمولاسیون تولید کیک صنعتی

فرمولاسیون تولید کیک صنعتی + مواد تشکیل دهنده

درصد بر اساس آرد مواد تشکیل‌دهنده
۱۰۰٪ آرد سفید ساده (۱۳.۹٪ رطوبت، ۹.۷٪ پروتئین)
۲۷% زرده تخم مرغ مایع پاستوریزه
۵۴٪ سفیده تخم مرغ
۱۰۰٪ شکر گرانول سفید
۵۰% شیر بدون چربی با ماندگاری طولانی مدت
۴۶% روغن آفتابگردان
۴% بی کربنات سدیم
۳% اسید سیتریک
۱.۵٪ نمک

 فرایند تولید خمیر و تهیه کیک

مواد تشکیل دهنده وزن شده و اجازه داده شد تا به -۲۰ درجه سانتی‌گراد برسند. دو روش مختلف اختلاط مورد آزمایش قرار گرفت: چند مرحله‌ای و همه‌کاره. علاوه بر این، قسمت نهایی فرآیند اختلاط با بالاترین سرعت همزن به مدت ۱۵ دقیقه انجام شد. فرآیند اختلاط چند مرحله‌ای انجام شد.

  • سفیده تخم مرغ را در مخلوط کن به مدت ۲ دقیقه با دور ۲۵۵ دور در دقیقه (سرعت ۳) هم بزنید و شکر را اضافه کرده و به مدت ۳۰ ثانیه در دور ۲۵۵ دور در دقیقه مخلوط کنید.
  • زرده تخم مرغ، اسید سیتریک و نیمی از شیر اضافه شده و در دور ۶۰ دور (سرعت ۱) به مدت ۱ دقیقه مخلوط می‌شود، پس از آن آرد گندم اضافه می‌شود و به مدت ۱ دقیقه در ۶۰ دور در دقیقه مخلوط می‌شود.
  • بی کربنات سدیم و نمک اضافه شده و در rm 60 به مدت ۲ دقیقه مخلوط می‌شوند.
  • روغن و شیر باقی‌مانده اضافه شده و در دور ۲۵۵ دور در دقیقه به مدت ۱۵ دقیقه مخلوط می‌شود.

مواد تشکیل دهنده کیک

جوش شیرین یا بیکینگ پودر

برخی از دستور العمل‌های کیک از یکی از این دو  جوش شیرین یا بیکینگ پودر استفاده می‌کنند، برخی دیگر از مورد دیگری استفاده می‌کنند.این ترکیب ویژگی بسیار مهمی به کیک می‌دهد. این به آن هوایی می‌دهد که آن را به عنوان یک کیک متمایز می‌کند.

چربی ها (روغن، کره یا مارگارین)

نقش چربی ها (روغن، کره یا مارگارین) تقریباً بصری نیست. اگرچه ما می‌خواهیم گلوتن شکل بگیرد تا کیک بتواند کنار هم بماند، اما ما نمی‌خواهیم که خیلی زیاد یا بسیار قوی به گلوتن تبدیل شود. چربی پروتئین‌های موجود در آرد را می‌پوشاند و از تشکیل برخی پروتئین‌ها با آب برای تولید گلوتن جلوگیری می‌کند.

مشکل گلوتن این است که اگر مقدار زیادی از آن را داشته باشید کیک شما سفت و آدامس مانند (دارای کشسان) می‌شود، خیلی کوچک و خراب می‌شود. با این وجود، ضروری است. گلوتن به خمیر حالت ارتجاعی می‌بخشد و به بالا آمدن و حفظ شکل کمک می کند. محصول نهایی را در کنار هم نگه می‌دارد.

خواص گلوتن

آرد:

هدف اصلی آرد دادن ساختار و ماده به کیک است.وقتی پروتئین‌های موجود در آرد با آب مخلوط می‌شوند، (یا مایعات دیگر) گلوتن ایجاد می‌شود.آن حباب‌های کوچک CO۲ در کیک گیر کرده و آن را کرکی می‌کند.اما مراقب باشید، جوش شیرین زیاد به دلیل هوای داخلش باعث می‌شود کیک شما را شبیه آجر کند.

۱/۴ قاشق چای‌خوری جوش شیرین یا ۱ قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر برای خمیر کردن (پف کردن یا بزرگ کردن) ۱ فنجان آرد کافی است.جوش شیرین (هیدروژن کربنات سدیم) به کربنات سدیم، آب و دی اکسید کربن تبدیل می‌شود و باعث می‌شود کیک دارای سوراخ‌های کمی در آن باشد.

معادله شیمیایی:

NaHCO۳ Na۲CO۳ + H۲O + CO۲

تخم مرغ:

تخم‌مرغ‌ها کیک را به هم وصل می‌کنند. تخم مرغ، درست مانند آرد، دارای زنجیره طولانی پروتئین (آمینو اسید) در خود است.

سفیده تخم مرغ:

پروتئین‌های موجود در سفیده تخم مرغ در اثر حرارت فر از هم جدا می‌شوند. این به پف کیک کمک می‌کند. استفاده از سفیده تخم مرغ زیاد باعث خشک شدن کیک می‌شود.

زرده تخم مرغ:

زرده تخم مرغ یکی از ترکیباتی است که به کیک مواد غنی و رطوبت می‌بخشد. اما، خیلی زیاد و کیک حاصل خوب خواهد بود.

شکر و شیر:

شکر شیرینی می‌افزاید.شیر که یک قند لاکتوز است، کیک را مرطوب نگه می‌دارد. همچنین برای جلوگیری از تشکیل گلوتن با پروتئین‌ها پیوند می‌خورد. وقتی می‌بینید که یک کیک قهوه‌ای طلایی می‌شود، این مواد در کار هستند. چربی‌ها از حالت کشسان زیاد کیک جلوگیری می‌کنند. در عوض کیک نرم خواهد شد. کره یا روغن گیاهی نیز باعث مرطوب شدن کیک می‌شود تا خشک نگردد.

فرمول شیمیایی ساکارز:

C۱۲H۲۲O۱۱

خرید <a data-ail=ساکارز" width="548" height="351" srcset="https://irchem.ir/wp-content/uploads/2020/02/3-6-300x192.jpg 300w, https://irchem.ir/wp-content/uploads/2020/02/3-6-768x491.jpg 768w, https://irchem.ir/wp-content/uploads/2020/02/3-6-280x179.jpg 280w, https://irchem.ir/wp-content/uploads/2020/02/3-6-350x224.jpg 350w, https://irchem.ir/wp-content/uploads/2020/02/3-6.jpg 833w" sizes="(max-width: 548px) 100vw, 548px" title="فرمولاسیون تولید کیک صنعتی">
خرید ساکارز

نمک:

  • اگرچه بیشتر کیک‌ها فقط مقدار کمی نمک (کلرید سدیم با ید) در خود دارند، اما نقش مهمی را ایفا می‌کنند.
    به کشسان بودن خمیر کمک می‌کند. و طعم تلخ را از بین می‌برد و شیرینی را متعادل می‌کند.
  • یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه باردار (پروتئین‌ها) و یون های نمک رخ می‌دهد. این دو با هم واکنش داده و الیاف گلوتن را تشکیل می‌دهند. بنابراین، به ایجاد بافت کمک می‌کند.
  • با پخت نان، پروتئین گلوتن منعقد می‌شود.
  • گلوتن دیگر کشدار نیست و اندازه و شکل کیک را تعیین می‌کند. این تغییر دائمی است، وقتی کیک سرد می‌شود برعکس نمی‌شود.
  • نتیجه نهایی پس از بیرون آوردن کیک از فر و خنک شدن آن، باید یک دسر سفت، اما با بافت سبک باشد.

فناوری:

تکنولوژی از دهه ۱۸۰۰ راه خود را آغاز کرده است. افرادی که در آن زمان پخت می‌کردند به احتمال زیاد از اجاق‌های چوبی استفاده می‌کردند. مردم همچنین از کوره‌های سنگی بزرگ نیز استفاده می‌کردند. در حال حاضر، کوره‌ها می‌توانند در عرض چند دقیقه از گاز و برق استفاده کنند. پختن غذا چند صد سال پیش یک امر یک روزه بود. اکنون به لطف فناوری، کمتر از یک ساعت طول می‌کشد.

انواع کیک وجود دارد، از جمله:

  • کیک اسفنجی
  • کیک‌های کره‌ای
  • کیک پوند

تفاوت اصلی همه کیک‌ها در چگالی آن است.

این محتوا رو هم بخون...
فرمولاسیون ماست نوشیدنی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید