عامل فوم زا

معرفی عامل فوم زا

عامل فوم زا (مواد پف‌زا) که در صنایع غذایی، ساختمان، مبلمان و غیره کاربرد گسنرده‌ای دارند. محصولات غذایی هوادهی شده در بین مصرف‌کنندگان در سراسر جهان محبوب هستند. آن‌ها هم به عنوان غذای جامد و هم به عنوان غذای مایع مصرف شده‌اند. اعتقاد بر این است که غذاهای هوادهی اولین‌بار در حدود 6000 سال پیش به عنوان خمیر نان تهیه شده در مصر مشاهده شده است.

علاوه بر غذاهای جامد، در چند وقت اخیر، غذاهای مایع با توجه به تنوع در نوع و همچنین پذیرش مصرف‌کننده، از هوادهی سود زیادی می‌برند. هوادهی در غذاها اغلب به صورت حباب آشکار می‌شود. مدتی است که حباب‌ها به دلیل جذابیت بصری و درک حسی خود توجه مصرف‌کننده را در غذاها جلب کرده‌اند. در حقیقت، حباب‌های هوا یا کف یا فوم مشخصه بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌های مایع مانند نوشابه‌های گازدار، آبجو، شراب، قهوه کاپوچینو، خامه زده شده و بستنی است.

فروش عامل فوم زا

فروش عامل فوم زا (مواد پف‌زا) که یک سورفکتانت است و اگر به مقدار کم وجود داشته باشد، تشکیل کف را تسهیل می‌کند یا با مهار انعقاد حباب‌ها ثبات آن را افزایش می‌دهد. ماده کف‌کننده مواد غذایی و آشامیدنی طبیعی مواد افزودنی غذایی است که استفاده می‌شود و باعث پراکندگی یکنواخت گازها در غذاهای هوادهی شده می‌شود. عامل فوم زا با کمک به دام انداختن حباب‌های گاز تولید می‌شود و به صورت جامد یا مایع ارائه می‌شود.

این حباب‌ها به صورت گاز احاطه شده و بسته‌بندی می‌شوند که در نهایت باعث ایجاد ساختار کلی کف در محصولات غذایی و آشامیدنی می‌شود. اجزای اصلی کف، پروتئین، آب و چربی‌ها هستند. از مواد کف‌زا طبیعی بیشتر در نوشابه‌های گازدار، شربت‌ها، نوشیدنی‌های گازدار منجمد، آبجو و آب‌میوه‌ها استفاده می شود.

تقسیم عوامل فوم زا بر اساس وزن مولکولی

عوامل فوم زا را می‌توان به دو دسته اصلی تقسیم کرد:

1. سورفکتانت‌های با وزن مولکولی کم
2. سورفکتانت‌های با وزن مولکولی زیاد

اساساً، سورفکتانت‌های مصنوعی با گروه با وزن مولکولی کم مطابقت دارند. عیب اصلی آن‌ها سمی بودن اکثر آنها است. شناخته شده است که برخی از آن‌ها با هموستاز مایعات فیزیولوژیکی تداخل می‌کنند و یا غشای سلول را مختل می‌کنند. فقط چند سورفکتانت غیر یونی مانند پلی سوربات 80 و پولوکسامر 407 زیست سازگار تلقی می‌شوند.

آن‌ها در کاربردهای پزشکی به عنوان مواد افزودنی در داروها برای تجویز تزریقی استفاده می‌شوند. آن‌ها عوامل فوم زا کارآمد هستند، کف‌هایی با پایداری خوب تولید می‌کنند و هیچ واکنش ایمنی زاییآن‌ها شناخته شده نیست.

ثابت شده است که عامل فوم زا پلی سوربات 80 یک سورفکتانت مصنوعی بسیار کارآمد برای ساخت کف‌های فسفات کلسیم است. این یک سورفکتانت غیر یونی با غلظت بحرانی میسل در آب بین 13 تا 15 میلی‌گرم در لیتر است. به عنوان حامل داروها برای تجویز تزریقی در حداکثر دوز 4 میلی‌گرم در میلی‌لیتر مورد تأیید اداره غذا و دارو است.

انواع عامل فوم زا (مواد پف زا)

استرهای پروپیلن گلیکول اسیدهای چرب

خاصیت هوادهی و تثبیت‌کننده کف بسیار عالی در پودرهای شیرین و شیرین. عامل هوادهی مؤثر در کالاهای پخته شده، به ویژه در ترکیب با مونوگلیسیریدهای مقطر و در کوتاه‌کننده‌ها. ترکیب و هم امولسیفایر با مونوگلیسیریدهای مقطر در ژل‌های بهبود کیک. به طور گسترده‌ای در خمیر کیک، مارگارین، کوتاه کردن، دسرهای پودر شده، مواد افزودنی، کرم مصنوعی و غیره استفاده می‌شود.

گلیسیریزین

گلیسیریزین یک ماده کف‌کننده است همچنین به عنوان شیرین‌کننده و مواد مغذی عمل می‌کند. این به طور گسترده‌ای در کالاهای پخته شده، محصولات لبنی (دسرهای لبنی منجمد)، میوه‌ها، سبزیجات و محصولات مغزدار (پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP)، رب لوبیا، نوشیدنی‌ها (نوشیدنی‌های غیر الکلی)، نوشیدنی‌های غیر الکلی (آبجو )، قندها، نوشیدنی‌های الکلی ، سرکه، ترشیجات و سس ها (سس سویا) و سایر (مانند تنباکو، شکلات، وانیل، داروها، ژلاتین، پودینگ، مواد قنادی و شیرینی سازی) آدامس).

اشکال جایگزین عبارتند از: کلسیم گلیسیریزینات، دی سدیم گلیسیریزینات، مونو آمونیوم گلیسیریزینات، پتاسیم گلیسیریزینات، منیزیم گلیسیریزینات، آمونیوم گلیسیریزینات پنتاهیدرات.

گلیسیریزین آمونیایی

به طور گسترده‌ای در کالاهای پخته شده، نوشیدنی‌ها (الکلی)، نوشیدنی‌ها (غیر الکلی)، آب‌نبات (سخت)، آب‌نبات (نرم)، آدامس، محصولات پروتئینی گیاهی ، ادویه‌ها، مکمل‌های غذایی ویتامین یا مواد معدنی، داروها استفاده می‌شود.

عملکرد در غذاها: تقویت‌کننده طعم، طعم‌دهنده، عامل فعال سطح، عامل فوم ساز، معطرسازی غذا، عامل شیرین‌سازی برای اصلاح چشایی مواد غذایی و داروها و تولید شیرینی‌سازی. تقویت‌کننده‌های شیرینی، پوشش طعم فلزی شیرین‌کننده‌های با شدت بالا را کاهش دهید.

اسید آلژنیک

آلژینات‌ها جزء اصلی پلی‌ساکارید ساختاری جلبک‌های دریایی قهوه‌ای هستند. اسید آلژنیک در آب متورم می‌شود، اما حل نمی‌شود و کاربردهای اصلی آن در قرص‌های دارویی است. در صنایع غذایی، بندرت به طور مستقیم به ترکیبات غذایی اضافه می‌شود. با این حال، هنگامی که آلژینات سدیم در مواد غذایی اسیدی استفاده می‌شود، درجا تولید می‌شود. در چنین شرایطی به دلیل عدم حل شدن در آب، ژل یا فیبر تشکیل می‌شود. از اسید آلژنیک در برخی از محصولات آلژینات فرموله شده برای تثبیت بستنی و کرم لبنی خامه‌ای استفاده می‌شود.

پلی سوربات ها

• پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونو لائورات (پلی سوربات 20)
• پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونو پالمیتات (پلی سوربات 40)
• پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونو استئارات (پلی سوربات 60)

از عامل فوم زا پلی سوربات (20، 40 و 60) به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی به عنوان سورفکتانت برای تشکیل امولسیون‌های روغن در آب مانند سس‌ها و مارگارین استفاده می‌شود. خواص سورفکتانت همچنین منجر به استفاده در بهبود حجم و بافت کیک‌ها پراکندگی سفید کننده‌های قهوه، و هوادهی، خشکی و بافت خامه فرم گرفته می‌شود.

برای تثبیت سس‌ها و در مارگارین نانوایی برای بهبود هوادهی، حجم کیک و بافت استفاده می‌شود. محصولات معمولی شامل مخلوط کیک و کیک، سفیدکننده‌های قهوه، کرم‌های زده شده بر اساس چربی‌های لبنی و گیاهی، مارگارین  و سس ها است.

مونو استرهای اسید لاکتیک و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب (لاکتم)

از عامل فوم زا لاکتم‌ها بهمراه ترکیبات دیگر امولسیون‌کننده‌ها در کنسانتره‌های شیرین زده شده و به عنوان عوامل هوادهی و امولسیون‌کننده کیک‌ها و اسفنج‌ها برای تولید توزیع اندازه منافذ کوچک استفاده می‌شود.

در موس از این ترکیبات امولسیفایر برای تولید هوادهی ثابت و به حداکثر رساندن حجم استفاده می‌شود. از لاکتم‌ها در پخت مارگارین نیز استفاده می‌شود. محصولات متداول شامل کیک و مواد روکش شده است.

عصاره کوئیلا

در پایه‌های نوشیدنی، مخلوط‌های نوشیدنی و نوشیدنی‌های بدون الکل استفاده می‌شود.

ساپونین

عامل فوم زا ساپونین در پایه‌های نوشیدنی، مخلوط‌های نوشیدنی و نوشیدنی‌های بدون الکل استفاده می‌شود.

بی کربنات سدیم

عامل فوم زا بی کربنات سدیم در شیرینی‌پزی غیر استاندارد استفاده می‌شود.

سایر عوامل فوم زا

جدا از مواد افزودنی فوق، مواد افزودنی زیر نیز به عنوان عامل فوم زا شناخته می‌شوند.

آلژینات آمونیوم، آلژینات کلسیم، کلسیم استئارویل لاکتیلات، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، هیدروکسی اتیل سلولز، میکرو کریستالین سلولز (ژل سلولز)، اکسید نیتروژن، آلژینات پتاسیم، پروپیلن گلیکول آلژینات، آلژینات سدیم، سدیم استئارویل لاکتیلات، زانتان گام.

منبع:

• epgp.inflibnet.ac.in