مواد افزودنی چیست؟
افزودنی غذایی یک ماده طبیعی یا مصنوعی است که برای جلوگیری از فساد یا بهبود ظاهر، طعم یا بافت آن به غذا اضافه میشود.
انواع مواد افزودنی
مواد افزودنی غذایی که معمولاً استفاده می‌شوند عبارتند از:
- مواد نگهدارنده
- آنتی‌اکسیدان‌ها
- طعم‌دهنده‌ها
- تثبیت‌کننده‌ها
- ضخیم‌کننده‌ها
- رنگ‌ها
1- نگهدارنده‌ها
نگهدارنده‌ها موادی هستند که برای کند کردن یا جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها به غذا اضافه می‌شوند تا بتوان غذا را برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد.
جدول زیر چند نمونه از مواد نگهدارنده و نحوه عملکرد آن‌ها را نشان می‌دهد.
| چگونه کار می‌کند؟ | نمونه | نگهدارنده |
| نمک یا شکر آب را از سلول‌های میکروارگانیسم‌ها بیرون می‌کشد و رشد میکروارگانیسم‌ها را عقب می‌اندازد. | ماهی نمک سود | نمک |
| مربا | شکر | |
| سرکه شرایط اسیدی ایجاد می‌کند که مانع از رشد میکروارگانیسم‌ها میشود. | ترشی انبه | سرکه |
| این مواد نگهدارنده رشد میکروارگانیسم‌ها را کند می‌کند. | گوشت برگر،
سوسیس و کالباس |
نیتریت سدیم
یا نیترات سدیم |
| سس صدف، سس گوجه‌فرنگی، سس چیلی و آب میوه | بنزوئیک اسید
یا |
|
| آب میوه | دی اکسید گوگرد |
برخی از مواد نگهدارنده می‌توانند عوارض جانبی برای سلامتی ایجاد کنند.
- نیتریت سدیم برای حفظ و تثبیت رنگ قرمز به گوشت اضافه میشود. با این حال، نیتریت سدیم می‌تواند باعث سرطان معده شود. در حین پخت، نیتریت‌ها نیتروزامین تولید می‌کنند که سرطان‌زا هستند.
- خوردن بیش از حد غذای حاوی نمک مانند ماهی نمک سود خطر فشار خون بالا، حمله قلبی و سکته مغزی را افزایش می‌دهد.
- خوردن بیش از حد غذای حاوی قند باعث چاقی، پوسیدگی دندان و دیابت میشود.
- دی اکسید گوگرد ممکن است در افراد خاصی که به این افزودنی حساس هستند باعث آسم و آلرژی شود.
2- آنتی‌اکسیدان‌ها
- غذاهای حاوی چربی‌ها و روغن‌ها می‌توانند فاسد شوند، یعنی چربی‌ها و روغن‌ها در معرض هوا اکسیده می‌شوند و به اسیدهای بدبو تبدیل می‌شوند.
- همه مواد غذایی در برابر اکسیداسیون آسیب‌پذیر هستند. به عنوان مثال قهوه‌ای شدن سیب یا سیب‌زمینی که در معرض هوا قرار می‌گیرند.
- آنتی‌اکسیدان‌ها به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا از اکسیداسیون که باعث ایجاد چربی ترش و قهوه‌ای شدن میوه‌ها میشود جلوگیری کنند.
- استفاده از BHA و BHT بحث‌برانگیز است زیرا باعث ایجاد عوارض جانبی در سگ‌ها شده است. بنابراین ، محدودیتی در میزان استفاده از این آنتی‌اکسیدان وجود دارد.
- ویتامین های C و E یکی از ایمن ترین آنتی‌اکسیدان‌های شناخته شده هستند.
- ویتامین C از تشکیل نیتروزامین S سرطان زا جلوگیری می‌کند، سیستم ایمنی بدن را تحریک می‌کند و در برابر شکستگی کروموزوم، ایجاد محافظت می‌کند.
- ویتامین E ترکیبات رادیکال‌های آزاد را قبل از آسیب رساندن به غشای سلولی خنثی می‌کند و به کاهش خطر بیماری‌های قلبی و سرطان کمک می‌کند.
جدول زیر چند نمونه از آنتی‌اکسیدان‌ها را نشان می‌دهد.
| عملکرد | نمونه | آنتی‌اکسیدان |
| برای جلوگیری از خراب شدن روغن‌ها | مارگارین | بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیل هیدروکسی تولوئن (BHT) |
| برای حفظ رنگ آب‌میوه‌ها. | آب میوه | اسید اسکوربیک (ویتامین C) |
| برای جلوگیری از خراب شدن روغن‌ها | روغن‌های گیاهی | آلفا توکوفرول (ویتامین E) |
| برای جلوگیری از فساد چربی‌ها | گوشت پخته پخته شده | سیترات سدیم |
3- طعم‌دهنده‌ها
- طعم‌دهنده‌ها برای بهبود طعم غذا و بازگرداندن طعم از دست رفته در اثر پردازش استفاده می‌شوند.
- نمونه‌های طعم‌دهنده عبارتند از شکر، نمک، سرکه، مونو سدیم گلوتامات (MSG)، آسپارتام و اسانس های مصنوعی مانند پنتیل اتانوات.
جدول زیر چند نمونه از طعم‌دهنده‌ها را نشان می‌دهد.
| عملکرد | مثال | طعم دهنده |
| برای طعم دادن به بسیاری از انواع غذا. | این نمک سدیم گلوتامیک اسید است.
غذاهای یخ‌زده، مخلوط ادویه، سوپ‌های کنسرو شده و خشک، سس سالاد و محصولات گوشتی یا ماهی |
مونوسدیم گلوتامات (MSG)
· این نمک سدیم گلوتامیک اسید است. |
| برای شیرین کردن غذا. | نوشیدنی‌های رژیمی، دسرهای یخ‌زده کم کالری و برخی نوشابه‌ها | آسپارتام
· این یک شیرین‌کننده بدون قند است. · تقریباً 200 برابر شیرین‌تر از شکر است. · کالری کمتری نسبت به قند دارد. · وقتی خشک یا منجمد میشود پایدار است اما وقتی در مایعات در دمای بالای 30 درجه سانتی‌گراد ذخیره میشود به مرور تجزیه میشود و شیرینی خود را از دست می‌دهد. |
| برای تولید طعم‌های مصنوعی که شبیه طعم‌های طبیعی هستند. | پنتیل اتانوات (طعم موز)، اتیل بوتانوات (طعم آناناس)، متیل بوتانوات (طعم سیب) و اکتیل اتانوات (طعم پرتقال) | اسانس مصنوعی پنتیل
· این شامل ترکیبات متعلق به سری همولوگ استرها است. · استفاده از این طعم‌دهنده‌های مصنوعی ارزانتر از استفاده از میوه‌های واقعی است. |
4- تثبیت‌کننده‌ها
بسیاری از مواد غذایی در واقع امولسیون هستند. امولسیون‌ها یا قطرات روغن معلق در آب هستند یا قطرات آب معلق در روغن.
- تثبیت‌کننده‌ها موادی هستند که از جدا شدن امولسیون جلوگیری می‌کنند.
- تثبیت‌کننده‌ها در مواد غذایی حاوی روغن و آب استفاده می‌شوند. نمونه‌هایی از این غذاها مارگارین، کره، بستنی و خامه سالاد مانند سس مایونز است.
- نمونه‌هایی از تثبیت‌کننده‌ها لسیتین، مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب هستند.
5- ضخیم‌کننده‌ها
- از غلیظ‌کننده‌ها برای غلیظ شدن غذا استفاده میشود.
- صمغ اقاقیا می‌تواند به عنوان ضخیم‌کننده و همچنین تثبیت‌کننده عمل کند.
جدول زیر چند نمونه از ضخیم‌کننده‌ها را نشان می‌دهد.
| مثال | ضخیم‌کننده‌ها |
| سوپ و پودینگ فوری | نشاسته اصلاح شده |
| مربا | پکتین |
| آدامس، ژله و شراب | صمغ عربی |
| ماست | ژلاتین |
| سس، سس سالاد | زانتان گام |
6- رنگ‌ها
- رنگ‌های غذاها به صورت خوراکی هستند.
- پردازش غذا اغلب منجر به از دست دادن رنگ میشود.
- رنگ‌های غذایی برای افزودن یا بازگرداندن رنگ در غذا به منظور افزایش جذابیت بصری و مطابقت با انتظارات مصرف‌کنندگان استفاده میشود.
- رنگ‌های خوراکی را میتوان به رنگ‌های غذایی طبیعی و مصنوعی طبقه‌بندی کرد.
- رنگ‌های غذایی مصنوعی معمولاً مورد استفاده قرار می‌گیرند زیرا یکنواخت‌تر، ارزانتر و رنگ‌های روشن تری نسبت به رنگ‌های غذایی طبیعی دارند.
- بسیاری از رنگ‌های غذایی ترکیبی از آزو یا ترکیبات تری فنیل هستند.
- رنگ‌های آزو دارای رنگ‌هایی مانند قرمز، نارنجی و زرد هستند، در حالی که رنگ‌های تری فنیل رنگ‌هایی مانند آبی و سبز دارند.
- تارتازین، رنگ آزو زرد، در نوشیدنی‌های نارنجی، پودر کاسترد، شیرینی و مربای زردآلو استفاده میشود. اعتقاد بر این است که تارترازین باعث بیش فعالی در کودکان میشود.
- رنگ آبی درخشان FCF، رنگ آبی تری فنیل، در نوشیدنی‌ها، ژله‌ها، شیرینی‌ها و شربت‌ها یافت میشود. میتوان آن را با تارترازین ترکیب کرد تا رنگ‌های مختلف سبز ایجاد شود.
آیا به مواد افزودنی احتیاج داریم؟
- بسیاری از کشورها قوانینی را برای کنترل استفاده از افزودنی‌های غذایی به منظور حفظ سلامت شهروندان خود وضع کرده‌اند. در مالزی، مردم در برابر خطرات سلامتی در استفاده از افزودنی‌های غذایی توسط قانون غذا 1983 و مقررات مواد غذایی 1985 محافظت می شوند.
- قبل از استفاده از یک افزودنی، باید توسط دولت تأیید شود.
- افزودنی‌های غذایی هرگز مورد تأیید دائمی قرار نمی‌گیرند، اما به طور مداوم مورد بررسی قرار می‌گیرند و در صورت لزوم اصلاح یا حذف می‌شوند.
- بنابراین، افزودنی‌های غذایی را میتوان در رژیم غذایی ما بی‌خطر دانست.
مزایای استفاده از افزودنی‌های غذایی
- آن‌ها باعث می‌شوند که غذا تازه‌تر بماند، ظاهر زیبا و طعم بهتری داشته باشد.
- آن‌ها محصولات و میوه‌های فصلی را در طول سال در دسترس قرار می دهند.
مضرات استفاده از افزودنی‌های غذایی
- برخی از افزودنی های غذایی با بیماری‌هایی مانند سرطان، آسم، آلرژی و بیش‌فعالی مرتبط هستند.
- خرید مواد اولیه غذایی باعث می‌شوند مواد مغذی کمتری در غذا ایجاد شوند.
