خوراکی و غذامقالات آموزشی

استفاده از ژلاتین در ماست

ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف‌های بدن گاو به دست می‌آید. در ادامه به استفاده از ژلاتین در ماست می‌پردازیم.

طرز تهیه ماست سفت

ژلاتین دارای ۸۴% پروتئین، ۱۴ % رطوبت و ۲% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگه‌داری رطوبت جذب می‌کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگه‌داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتین از ۱۶% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد کرد و مصرف آن خالی از خطر نیست.

ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می‌شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه‌ی سانتی‌گراد تشکیل ژل می‌دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می‌شود. ژلاتین تجاری معمولاً از بلوم ۶۰ تا ۲۶۰ وجود دارد اما تا بلوم ۴۰۰ نیز در بازار موجود است.

ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق‌های ژلاتین در دو سایز بزرگ (۴ گرمی) و کوچک (۲ گرمی) موجود است.

استفاده از ژلاتین در ماست

ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می‌باشد.

این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی ساخته می‌شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم چرب و بدون چربی خصوصاً در افراد مبتلا به بیماری‌های قلبی عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می‌شود.

که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماست‌های دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا خصوصیات مشابه در فرآورده‌های کم‌چرب یا بدون چربی باید از جایگزین‌ها یا افزودنی‌های مناسب استفاده نمود.

از نشاسته ذرت و ژلاتین در دو نسبت مختلف (۰.۵ و ۱ درصد) برای تهیه ماست بدون چربی استفاده شد و استفاده از ژلاتین در ماست و سپس خواص شیمیایی مختلف ماست‌های تهیه شده شامل ماده خشک، خاکستر، میزان اسیدیته، pH و میزان آب انداختن در زمان‌های ۱، ۷ و ۱۵ روز پس از تولید ماست اندازه‌گیری شده.

و با نمونه شاهد (ماست بدون چربی بدون افزودنی‌های فوق) مقایسه گردید. استفاده از ژلاتین در ماست از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند.

طرز تهیه ماست سفت با ژلاتین

استفاده از ژلاتین در ماست و ماست های بدون چربی تهیه شده با نشاسته ذرت و ۰.۵ درصد ژلاتین از نظر قوام از ماست فاقد افزودنی بهتر بوده و عطر و طعم بهتری نیز دارند. خواص شیمیایی این ماست‌ها نیز قابل قبول است. اما در مورد استفاده از ژلاتین در ماست تهیه شده با ۱ درصد ژلاتین نتایج قابل قبولی به دست نیامد.

نتایج بررسی حاضر نشان می‌دهند که می‌توان از عوامل تثبیت‌کننده و قوام دهنده جهت بهبود کیفیت ماست به هم نزده بدون چربی استفاده کرد.

آگار

ماده خشک جاذب‌الرطوبه‌ای است که از جلبک‌های قرمز دریایی استخراج می‌شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است.

دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می‌گردد. معمولاً آگار در حدود ۳۰ تا ۵۰ برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد. استفاده از ژلاتین در ماست می‌تواند به عنوام قوام دهنده ماست مورد استفاده قرار بگیرد.

تغییرات ویژگی‌های بـافتی ماست نظیر چسبندگی، سفتی ژل و نیروی گسستگی را بـا تغییر در نوع و غلظت ژلاتین و ماده خشک نشان می‌دهد.

استفاده از ژلاتین در ماست و افزایش مقدار ژلاتین و ماده خشک تاثیر قابل توجهی در بافت دارد. می‌توان گفت که تمام شاخص‌ها با افزایش غلظت ژلاتین و ماده خشک افزایش می‌یابـد.

سفتی بافت به شدت تحـت تـأثیر مقـدار ماده خشک و نوع و غلظت ژلاتین قرار می‌گیرد، بـه طوری که حداکثر سفتی در نمونه‌های حاوی ۱% ژلاتین بـا قـدرت تشکیل بالا و ماده خشک ۵/۱۲% مشاهده می‌شـود، افـزایش میزان ماده خشک و ژلاتین سبب متراکم‌تر شـدن ساختار پروتئینی شده و به طور معنی داری سفتی بافت را افزایش می‌دهد.

تهیه و استفاده از ژلاتین در ماست

pH ماست در طی نگه‌داری کاهش می‌یابد، این کاهش در میزان pH به دلیل فعالیت باکتری‌های ماست در طی سرد کردن بوده و افزایش استحکام شبکه پروتئینی را به همراه دارد.

استفاده از ژلاتین در ماست تأثیر معنی داری بر فعالیت باکتری‌ها و تغییر pH ندارد، در این بررسی نیـز افـزودن ماده خشک و ژلاتین و نوع و غلظت آن تأثیر معنی داری بر زمان تخمیر، pH و اسیدیته ماست پس از سرد کردن ندارد.

ژلاتین در طی سرد شدن، با ایجاد ساختارهای صفحه‌ای شبکه کازئینی ماست را به عنوان پایه‌ای برای  تشکیل ژل قرار می‌دهد و از این رو اثر مستقیمی بر فعالیت باکتری‌های ماست و در نتیجه تولید اسید ندارد.

شما می‌توانید برای تهیه ژلاتین به شرکت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی یکی از برترین شرکت‌ها در زمینه تأمین مواد اولیه در ایران است.

این شرکت آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، مواد اولیه شامل لسیتین، خرید آلژینات سدیم، خرید لاکتات سدیم، الانتوئین، متیل پارابن، خرید اسید اسکوربیک، ایزوله سویا، خرید سوربات پتاسیم، خرید ستیل الکل، خرید ویتامین e، خرید کافور، خرید منتول، صمغ عربی، خاک دیاتومه، زانتان گام، گوارگام، کربومر، سوربیتول و…. را بابهترین قیمت و کیفیت عرضه کند.

  این محصولات در سریع‌ترین زمان ممکن به وسیله سیستم حمل و نقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال می‌شود.

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید