ژلاتین خالص به طور طبیعی وجود ندارد بلکه از هیدرولیز استخوان و غضروف‌های بدن گاو به دست می‌آید. در ادامه به استفاده از ژلاتین در ماست می‌پردازیم.
فهرست عناوین مقاله :
طرز تهیه ماست سفت
ژلاتین دارای 84% پروتئین، 14 % رطوبت و 2% خاکستر است. ژلاتین در طول مدت نگه‌داری رطوبت جذب می‌کند به همین دلیل باید در محل خشک و خنک نگه‌داری شود. چنان چه رطوبت ژلاتین از 16% بیشتر شود، قارچ و کپک بر روی آن رشد خواهد کرد و مصرف آن خالی از خطر نیست.
ژلاتین در آب سرد نامحلول است ولی در آب گرم حل می‌شود. این ماده تا ده برابر حجم خود آب جذب کرده و در دمای 40 تا 50 درجه‌ی سانتی‌گراد تشکیل ژل می‌دهد. قدرت تولید ژل، توسط درجه بلوم مشخص می‌شود. ژلاتین تجاری معمولاً از بلوم 60 تا 260 وجود دارد اما تا بلوم 400 نیز در بازار موجود است.
ژلاتین به دو شکل پودر و ورق وجود دارد. در مورد جایگزینی این دو اول باید توجه داشت که ورق‌های ژلاتین در دو سایز بزرگ (4 گرمی) و کوچک (2 گرمی) موجود است.
استفاده از ژلاتین در ماست
ماست يک فرآورده لبني تخميري است که در سراسر جهان مورد توجه مي‌باشد. در ساليان اخير به عنوان يک فرآورده سلامتي بخش شناخته شده چون حاوي درصد بالايي از پروتئين و کلسيم مي‌باشد.
اين فرآورده با درصدهاي چربي مختلفي ساخته مي‌شود اما امروزه با توجه به افزايش تمايل جهت مصرف فرآورده‌هاي کم چرب و بدون چربي خصوصاً در افراد مبتلا به بيماري‌هاي قلبي عروقي و داراي چربي خون بالا ترجيح داده مي‌شود.
که از شير بدون چربي جهت تهيه اين فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماست‌هاي داراي چربي بيشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتري دارند به همين علت براي ايجاد چنين خصوصيات يا خصوصيات مشابه در فرآورده‌هاي کم‌چرب يا بدون چربي بايد از جايگزين‌ها يا افزودني‌هاي مناسب استفاده نمود.
از نشاسته ذرت و ژلاتين در دو نسبت مختلف (0.5 و 1 درصد) براي تهيه ماست بدون چربي استفاده شد و استفاده از ژلاتین در ماست و سپس خواص شيميايي مختلف ماست‌هاي تهيه شده شامل ماده خشک، خاکستر، ميزان اسيديته، pH و ميزان آب انداختن در زمان‌هاي 1، 7 و 15 روز پس از توليد ماست اندازه‌گيري شده.
و با نمونه شاهد (ماست بدون چربي بدون افزودني‌هاي فوق) مقايسه گرديد. استفاده از ژلاتین در ماست از نظر آزمايشات حسي نيز ارزيابي شدند.
طرز تهیه ماست سفت با ژلاتین
استفاده از ژلاتین در ماست و ماست هاي بدون چربي تهيه شده با نشاسته ذرت و 0.5 درصد ژلاتين از نظر قوام از ماست فاقد افزودني بهتر بوده و عطر و طعم بهتري نيز دارند. خواص شيميايي اين ماست‌ها نيز قابل قبول است. اما در مورد استفاده از ژلاتین در ماست تهيه شده با 1 درصد ژلاتين نتايج قابل قبولي به دست نيامد.
نتايج بررسي حاضر نشان مي‌دهند که مي‌توان از عوامل تثبيت‌کننده و قوام دهنده جهت بهبود کيفيت ماست به هم نزده بدون چربي استفاده کرد.
آگار
ماده خشک جاذب‌الرطوبه‌ای است که از جلبک‌های قرمز دریایی استخراج می‌شود. این ماده به رنگ سفید یا زرد کهربایی و به اشکال پودر، پولک و یا نواری موجود است.
دارای بوی خاص و طعم مرکوئیدی است. در آب سرد نامحلول بوده و در آب جوش حل می‌گردد. معمولاً آگار در حدود 30 تا 50 برابر وزن خود به آب نیاز دارد تا به صورت محلول درآید یعنی در ازای هر یک قاشق چایخوری پودر آگار یک پیمانه آب یا آب میوه یا شیر نیاز دارد. استفاده از ژلاتین در ماست می‌تواند به عنوام قوام دهنده ماست مورد استفاده قرار بگیرد.
تغییرات ویژگی‌هاي بـافتی ماست نظیر چسبندگی، سفتی ژل و نیروي گسستگی را بـا تغییر در نوع و غلظت ژلاتین و ماده خشک نشان می‌دهد.
استفاده از ژلاتین در ماست و افزایش مقدار ژلاتین و ماده خشک تاثیر قابل توجهی در بافت دارد. می‌توان گفت که تمام شاخص‌ها با افزایش غلظت ژلاتین و ماده خشک افزایش می‌یابـد.
سفتی بافت به شدت تحـت تـأثیر مقـدار ماده خشک و نوع و غلظت ژلاتین قرار می‌گیرد، بـه طوري که حداکثر سفتی در نمونه‌هاي حاوي 1% ژلاتین بـا قـدرت تشکیل بالا و ماده خشک 5/12% مشاهده می‌شـود، افـزایش میزان ماده خشک و ژلاتین سبب متراکم‌تر شـدن ساختار پروتئینی شده و به طور معنی داري سفتی بافت را افزایش می‌دهد.
تهیه و استفاده از ژلاتین در ماست
pH ماست در طی نگه‌داري کاهش می‌یابد، این کاهش در میزان pH به دلیل فعالیت باکتري‌هاي ماست در طی سرد کردن بوده و افزایش استحکام شبکه پروتئینی را به همراه دارد.
استفاده از ژلاتین در ماست تأثیر معنی داري بر فعالیت باکتري‌ها و تغییر pH ندارد، در این بررسی نیـز افـزودن ماده خشک و ژلاتین و نوع و غلظت آن تأثیر معنی داري بر زمان تخمیر، pH و اسیدیته ماست پس از سرد کردن ندارد.
ژلاتین در طی سرد شدن، با ایجاد ساختارهاي صفحه‌اي شبکه کازئینی ماست را به عنوان پایه‌اي براي تشکیل ژل قرار می‌دهد و از این رو اثر مستقیمی بر فعالیت باکتري‌هاي ماست و در نتیجه تولید اسید ندارد.
شما می‌توانید برای تهیه ژلاتین به شرکت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی یکی از برترین شرکت‌ها در زمینه تأمین مواد اولیه در ایران است.
این شرکت آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، مواد اولیه شامل لسیتین، خرید آلژینات سدیم، خرید لاکتات سدیم، الانتوئین، متیل پارابن، خرید اسید اسکوربیک، ایزوله سویا، خرید سوربات پتاسیم، خرید ستیل الکل، خرید ویتامین e، خرید کافور، خرید منتول، صمغ عربی، خاک دیاتومه، زانتان گام، گوارگام، کربومر، سوربیتول و…. را بابهترین قیمت و کیفیت عرضه کند.
این محصولات در سریع‌ترین زمان ممکن به وسیله سیستم حمل و نقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال می‌شود.
