جایگزین های چربی در واقع موادی‌اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است. در ادامه به انواع جایگزین های چربی می‌پردازیم.
انواع جایگزین های چربی
اين محصولات و ترکيبات، ويژگي‌هاي حسي و کاربردي چربي ها را دارند، ولي از نظر شيميايي در گروه چربي ها قرار نمي‌گيرند و انرژي کمتري نسبت به چربي ها دارند. سه دسته جايگزين چربي وجود دارد:
چربي هاي تقليدي
اين چربي‌ها باعث ايجاد حجم و احساس طعمي مشابه چربي مي‌شوند، ولي کالري کمتري توليد مي‌کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتين، پروتئين و دکسترين‌ها. علت کم کالري بودن اين ترکيبات، دانسيته کالري کمتر و نيز داشتن آب زياد مي‌باشد که اين آب زياد جايگزين چربي مي‌گردد.
گوارگام، صمغ عربی، زانتان گام، کاراگینان، پلی دکستروز، مالتودکسترین، انواع نشاسته اصلاح شده، فیبر جو و گندم از این دسته اند.
معمولاً برپايه کربوهيدرات و پروتئين هستند که از دانه ها و غلات و سلولز تهيه شده و در انواع فرآورده‌هاي لبني، دسرهاي منجمد، سس‌هاي سالاد، گوشت‌هاي فرآوري شده، فرآورده‌هاي قنادي، اسپردها و آدامس کاربرد دارند.
ولي براي استفاده از غذاهاي سرخ‌شدني مناسب نمي‌باشند، زيرا در حرارت‌هاي بالا تجزيه مي‌شوند. معمول‌ترين آن‌ها دکسترين‌ها و نشاسته‌هاي اصلاح شده است که آب را جذب مي‌کنند و تشکيل ژل مي‌دهند و اين ژل باعث ايجاد بافت و احساس طعم مشابه چربي ها مي‌شود.
صمغ‌ها در فرآورده‌هاي قنادي و سس‌هاي سالاد استفاده مي‌شوند، زيرا به عنوان پايدارکننده و غلظت‌دهنده هم مورد استفاده قرار مي‌گيرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربي محصول مي‌شوند.
پلي‌دکستروز يک پلي مرگلوکز است که در برابر آنزيم‌هاي هضمي مقاوم بوده و حدود 1 کيلوکالري انرژي توليد مي‌کند و زماني که به حالت هيدراته باشد و آب جذب کند، تشکيل ژل‌هايي مي‌دهد که برخي از ويژگي‌هاي کاربردي چربي را دارد.
چربي هاي کم کالري
دسته دوم از جایگزین های چربی، چربي هاي کم کالري مي‌باشند. در اين ترکيبات، تري آسيل گليسرول‌هاي حاوي اسيدهاي چرب کوتاه و بلند زنجير وجود دارند و خواص حسي مشابه چربي هاي عادي منتها با محتواي انرژي کمتر ايجاد مي‌کنند.
اين گروه چربي هاي حقيقي هستند، ولي کالري کمتري دارند. يک مثال از اين مورد سالاتريم است که از روغن سويا و کانولا توليد مي شود و حاوي اسيدهاي چربي خيلي بلند زنجير و خيلي کوتاه زنجير بوده، به خوبي جذب نمي‌شود و حدود 5 کالري انرژي دارد. از سالاتريم براي کاهش چربي در فرآورده‌هاي نانوايي، قنادي و لبني استفاده مي‌شود.
جایگزین های حاوی فیبر مثل اینولین، فیبر لوپین و بتا گلوکان می توانند ارزش رژیم غذایی را افزایش داده و مقدار فیبر مواد غذایی را افزایش دهند.
چربي هاي بدلي
آخرين دسته از جایگزین های چربی، چربي هاي بدلي هستند. يک مثال اين ترکيبات اولسترا مي‌باشد. تمامي چربي هاي رژيمي به شکل تري گليسريد وجود دارند.
يعني داراي کربوهيدرات (گليسرول) با 3 اسيد چرب مي‌باشند. ولي در اولسترا به جاي مولکول گليسرول يک مولکول قندي بزرگ‌تر (ساکارز) و 8-6 مولکول اسيد چرب به جاي 3 اسيد چرب مي‌باشد.
اين نوع جایگزین های چربی مي‌تواند به فرم مايع يا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمي‌شود؛ زيرا مولکول آن بسيار بزرگ‌تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. نمونه ای از این جایگزینها مونو دی گلیسیرید هستند.
تهیه جایگزین های چربی
ترکیبات جدید زیادی برای جایگزین های چربی و روغن‌های سنتی شناسایی و غذاهای فرآیند شده بدون چربی یا کم چربی به بازار معرفی شده‌اند.
یکی از جالب‌ترین روش‌ها جایگزین های چربی تری‌گلیسریدی معمولی با چربی های سنتزی و مواد مبتنی بر اسید چرب است؛ که خصوصیات مشابه چربی داشته اما همانند تری‌گلیسریدهای مرسوم متابولیزه نمی‌شوند.
مالتو دکسترین، عامل حجم‌دهنده بوده و هیچ واکنش نامطلوبی به همراه ندارد. پلی‌دکستروز ویسکوزیته بالا در محلول ایجاد کرده و احساس دهانی و حالت خامه‌ای را در محصول کم چرب به همراه دارد.
مالتو دکسترین به عنوان جایگزین چربی و قند در مواد غذایی به کار می‌رود. مالتودکسترین و پلی‌دکستروز در صنایع پخت بکار می‌رود.
روشی که امروزه بیش‌ترین استفاده را دارد، جایگزینی چربی با مواد بدون چربی اغلب کربوهیدرات یا پروتئین است. کمک به کاهش میزان چربی اشباع، کاهش مصرف انرژی برای بهبود سلامتی، افزایش دل‌پذیری غذا بدون افزایش میزان چربی و کاهش ایجاد چاقی، بیماری‌های خاص و مزمن از اهدافی‌اند که با مصرف این جایگزین ها دنبال می‌شوند.
جایگزین های چربی کالری کمتری را برای ماده غذایی به همراه دارند و مصرف‌کننده با خوردن این نوع غذاها میزان کالری دریافتی خود را کنترل می‌کند.
با کاهش 10% در میزان چربی مواد غذایی میزان کالری دریافتی در روز را 238 کیلوکالری کاهش می‌دهیم. بنابراین استفاده از جایگزین چربی در مواد غذایی، کاهش محتوی چربی و کاهش انرژی دریافتی را همراه دارد.
شما در این مقاله با انواع جایگزین چربی آشنا شدید جایگزین های چربی در واقع موادی‌اند که از دیر باز مورد استفاده بوده و فقط روش جدیدی برای کاربرد آن افزوده شده است.
شما می‌توانید برای تهیه این مواد به سایت معتبر پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. تیم بازرگانی پیشگامان شیمی از برترین شرکت‌های تأمین‌کننده مواد اولیه در ایران است.
این تیم با تکیه بر دانش و تولید محتوا تلاش دارد تا ارتباط مستقیمی بین مشتری و فروشنده ایجاد کند و از سو استفاده دلال‌ها جلوگیری شود.
موادی که توسط این تیم تأمین می‌شوند در تمامی زمینه‌های پزشکی و دارویی، صنعتی، خوراکی و… می‌باشند همچنین توسط مشاورین خبره به صورت رایگان پشتیبانی خواهید شد.
