مواد ژل کننده، کاربرد و تهیه آنها
بسیاری از امولسیفایرها، غلظت‌دهنده‌ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده از منابع طبیعی مانند گیاهان و جلبک‌های دریایی از جمله صمغ‌های پلی‌ساکاریدی و نشاسته‌‌ها استخراج می‌‌شوند. در ادامه به کاربرد مواد ژل کننده می‌پردازیم.
کاربرد مواد ژل کننده
عوامل ژل ساز به عنوان پایدار کننده، امولسفایر و همچنین افزایش‌دهنده گرانروی در حفاری چاه‌های نفت و گاز استفاده می شود. از جمله عوامل ژل ساز می‌توان به آگار اشاره کرد، وجود مشخصه‌های منحصر به فرد در این ماده باعث شده است تا از جمله مواد ژل کننده به حساب آید.
از جمله ویژگی‌های آگار این است که در آب سرد نا محلول و در آب جوش محلول است و همچنین قوی‌ترین ماده ژل‌ساز شناخته شده می‌باشد و حتی در غلظت %04/0 نیز تشکیل ژل می‌دهد و در درجه حرارت‌هایی بالاتر از درجه حرارتی که ژل تشکیل می‌دهد، می‌تواند ژل خود را حفظ نماید.
این عامل ژل ساز که یک پلی‌ساکارید غیر انشعابی از دیواره سلولی جلبک قرمز عمدتاً به دو گونه استخراج میگردد به دست میآید، از جمله مهم‌‌ترین کاربردهای عوامل ژل‌ساز می‌توان به موارد ذیل اشاره کرد:
- صنایع نفت و گاز: به عنوان عامل پایدار کننده و امولسیفایر
- صنایع لبنی: به عنوان عامل بافت‌دهنده، روکش‌‌های شیرینی، جایگزین ژلاتین‌‌ها
- صنعت شیرینی و شکلات: تهیه روکش‌‌ها
- میکروبیولوژی: در ساخت محیط کشت‌‌های مختلف
- داروسازی و آرایشی، بهداشتی: به عنوان ژل‌ساز و قوام‌دهنده
کاربرد درمانی آن به عنوان یک ملین مخصوصاً در یبوست‌های مزمن، به کار میرود و بدون جذب شدن از روده می‌گذرد. همچنین ضد زخم معده و دوازدهه است.
به صورت کپسول یا محلول معلق در آب یا ژله به مقدار چهار تا شانزده گرم از راه دهان به کار میرود. آگار عمدتاً برای تهیه محیط کشت در میکروب‌‌شناسی آزمایشگاهی مصرف میشود.
همچنین این ماده می‌تواند ماسک صورت خوبی برای پاکسازی منافذ آن باشد. ژلوز یک مادهٔ سمی نیست و به مقدار کم در قنادی‌ها، خوراک‌پزی‌‌ها مصرف میشود اما استعمال آن به مقدار زیاد یا مکرر در اشخاص مسن اولا باعث بالا رفتن کلسترول خون شده و ثانیاً انسداد حقیقی روده خواهد شد.
آگار یا مواد ژل کننده به منظور ماده قالب‌گیری در دندانپزشکی نیز استفاده میشود. هم چنین از آگار یا مواد ژل کننده در فرآیند هیستوپاتولوژی، به عنوان یک ترکیب مجاز در ساخت کود زیستی، سوبسترایی برای واکنش رسوب‌دهی در ایمونولوژی و همچنین در تهیه دسر مورد استفاده قرار می گیرد.
تهیه مواد ژل کننده
همان‌طور که در این مطلب گفتیم، آگار یا مواد ژل کننده یک ماده ژله مانند است که از انواع خاصی از جلبکها به دست میآید. این ماده از پلی‌ساکارید آگارز مشتق شده است و باعث استحکام دیواره سلولی در گونههای خاصی از جلبکها میشود.
با جوشاندن این نوع جلبکها، آگار یا مواد ژل کننده به بیرون آزاد میشود. این دسته از جلبکها آگاروفیت نام دارند و از راسته رودوفیتا (جلبک‌های قرمز) هستند در واقع آگار مخلوطی از دو ترکیب است: پلی‌ساکارید خطی آگارز و ترکیب هتروژن مولکول‌های کوچک‌تری به نام آگاروپکتین.
آگار می‌تواند به عنوان ملین، مهار کننده اشتها، جایگزین گیاهی برای ژلاتین، قوام‌دهنده سوپ، نگه‌دارنده مربا، بستنی و دیگر انواع دسر مورد استفاده قرار گیرد. این ماده به عنوان یک سوبسترای جامد در تهیه محیط کشت میکروبی نیز کاربرد فراوانی دارد. ماده ژل مانند موجود در آگار، یک پلی‌ساکارید غیر منشعب است و از دیواره سلولی برخی از گونههای جلبک قرمز عمدتاً از جنس گرفته میشود.
اکثر غذاهایی که امروز می‌شناسیم و آنها را دوست داریم ترکیبی از اجزای طبیعی هستند که ممکن است به طور طبیعی در کنار یک دیگر قرار نگیرند. مثلاً روغن و سرکه در کنار هم سس سالاد مورد علاقه افراد را تشکیل می‌‌دهند. با این حال، این دو ماده مایع هیچ ارتباطی با یک دیگر ندارند و در کوتاه‌ترین زمان از هم تفکیک می شوند.
برای این که اجزای مختلف (روغن، آب، چربی، هوا، پروتئین و…) سازگاری پیدا کنند، ایجاد یک رابط بین خواص متضاد مورد نیاز است و برای رسیدن به این هدف از امولسیفایر استفاده میشود.
امولسیفایرها مولکول‌هایی هستند که برای همه اجزاء درگیر در یک ترکیب عمل مشابه دارند و نهایتاً یک مخلوط همگن ایجاد می‌کنند و از تفکیک اجزاء جلوگیری می‌کنند.
از امولسیفایرها، استابلایزرها، غلظت‌دهنده‌ها و عوامل ژل کننده در داروها و مکمل‌های غذایی استفاده میشود به عنوان مثال روغن جگر ماهی. اکثر امولسیفایرها، غلظت‌دهنده‌ها، استابلایزرها و عوامل ژل کننده، بی‌بو و بی‌مزه هستند.
