خرید آنزیم اینورتاز
شرکت پیشگامان شیمی با بهره‌گیری از سال‌ها تجربه در واردات مواد اولیه نان و شیرینی، آنواع آنزیم‌ها بخصوص آنزیم اینورتاز را از کشور آلمان وارد می‌کند. جهت دریافت اطلاعات بیشتر و خرید آنزیم اینورتاز با کارشناسان ما تماس بگیرید.
جهت استعلام
قیمت آنزیم اینورتاز
و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.
شنبه تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ | پنج شنبه ۹ الی ۱۳
معرفی آنزیم اینورتاز
آنزیم اینورتاز طبقه بندی شده در خانواده 32 هیدرولازهای گلیکوزیل هستند که به عنوان GH32 اختصاص داده می‌شوند. نام رسمی اینورتازها β-فروکتوفورانوزیدازها است (EC 3.2.1.26)، اما آن‌ها به عنوان β-D-فروکتوفورانوزیدازها، β-فروکتوزیدازها، β-D-فروکتوفورانوزید فروکتو هیدرولازها، اینورتین‌ها، سوکراس‌ها و ساکاراها شناخته می‌شوند و نام سیستماتیک آن‌ها ساکارز گلیکوزیداز می‌باشد.
آنزیم اینورتاز به دلیل کاربردهای بالقوه آن‌ها در صنایع غذایی به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته و آن‌ها مسئول هیدرولیز ساکارز به گلوکز و فروکتوز به عنوان یک مخلوط متعادل هستند. از نظر نوری، ساکارز، گلوکز و فروکتوز به ترتیب دارای زاویه چرخش ویژه +66.5، 52.7 و 92.4 هستند.
هنگامی که ساکارز هیدرولیز می‌شود، تغییر چرخش به مقدار منفی وجود دارد (-39.7). به همین دلیل، محصول هیدرولیز “قند وارونه” نامگذاری شده است. هیدرولیز آنزیم اینورتاز تا غلظت ساکارز کم (10٪) انجام می‌شود، اما وقتی غلظت ساکارز بیشتر باشد (20-85٪)، این آنزیم فعالیت انتقال‌دهنده‌ای دارد که باعث ایجاد سنتز فروکتولیگوساکاریدهای زنجیره کوتاه (FOS) می‌شود.
این مکانیسم شامل افزودن بقایای فروکتوفورانوزیل به مولکول‌های ساکارز تولید کننده کستوز (GF2)، نیستوز (GF3) و نیستکوز فروکتوفورانوزیل (GF4) است. FOS را می‌توان از طریق آنزیم های اینولیناز، که فروکتان‌های آگاوه را نیز هیدرولیز می‌کند، بدست آورد. از طرف دیگر، از آنزیم اینورتاز می‌توان برای فرآوری شیر سویا جهت کاهش پتانسیل نفخ آن استفاده کرد.
کاربرد آنزیم اینورتاز در صنعت
در صنایع غذایی، به ویژه برای محصولات قنادی، شکر اینورت ترجیح داده می‌شود زیرا محصولات را برای مدت طولانی تازه و نرم نگه می‌دارد و دارای بلورهای کمتری نسبت به ساکارز در غلظت‌های بالا است.
طی فرآیند صنعتی، از آنزیم اینورتاز برای بدست آوردن مراکز خامه شکلات استفاده می‌شود و کارایی آن تحت تأثیر بسیاری از عوامل مانند زمان اضافه کردن، دما (60-70 درجه سانتی‌گراد)، pH (3.8-5.2) و تأثیر سایر مواد موجود در مخلوط قرار می‌گیرد.
ذکر این نکته حائز اهمیت است که دمای بالا می‌تواند فعالیت آنزیم اینورتاز را از بین ببرد که پس از 7 روز برای تولید قند اینورت نهایی می‌شود. سایر کاربردها در نوشیدنی‌ها، نانوایی و فرمولاسیون‌های دارویی (قند اینورت و شربت با فروکتوز بالا از ساکارز) است. FOS به عنوان مواد غذایی کاربردی نامیده می‌شود که رشد بیفیدوباکتریوم در روده را بهبود می‌بخشد. علاوه بر این، FOS دارای شیرین‌کننده قوی و کالری کمتری نسبت به ساکارز است و می‌تواند توسط بیماران دیابتی مصرف شود.
منابع تهیه آنزیم اینورتاز
در طبیعت، حیوانات، گیاهان و میکروارگانیسم‌ها منبع اینورتاز هستند. با این وجود، استفاده از منابع میکروبی برای تولید آنزیم اینورتاز ترجیح داده می‌شود. به عنوان منابع قارچی آنزیم اینورتاز، گونه هایی از جنس های آسپرژیلوس، Aureobasidium و پنی‌سیلیوم گزارش شده‌اند.اینورتازهای مکمل آسپرژیلوس با استفاده از سیستم‌های مختلف تخمیر (غوطه ور (SmF) و حالت جامد (SSF))، بسترها (اینولین، مالتوز، نشاسته، لاکتوز، دکستروز، گلوکز، گالاکتوز، ساکارز و فروکتوز) و غلظت بستر به طور گسترده‌ای مشخص شده‌اند.
به طور کلی، بقایای زراعی مانند ملاس، کاسنی، سبوس گندم، خاک اره، باگاس نیشکر، سبوس برنج و ضایعات موز (برگ و پوست) به عنوان بستر تولید آنزیم اینورتاز استفاده شده است.
بسیاری از مطالعات روی اینورتاز موجود بر روی بستر ثابت، متمرکز هستند زیرا نشان می‌دهد، دارای فعالیت و درجه خاصیت کاتالیزوری بالاتر از آنزیم آزاد است. این روش شامل استفاده از موادی مانند پلی وینیل الکل، پلی اورتان، آلژینات، پلی آمیدوآمین، کیتوزان و نانوذرات یا نانوذرات مغناطیسی (MNP) است.
برنامه‌های کاربردی آنزیم اینورتاز
-
شیرینی‌پزی
اینورتاز آنزیمی است که برای هیدرولیز ساکارز مورد استفاده قرار می‌گیرد و در نتیجه مخلوط متعادل قند یا شربت اینورت با نام گلوکز و فروکتوز ایجاد می‌شود. این محصول به دلیل شیرینی بیشتر و حساسیت کمتری نسبت به تبلور در صنایع غذایی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد.
آنزیم اینورتاز در صنایع غذایی برای شیرینی سازی، شربت، شیر تغلیظ شده، شیر کودک و نوشیدنی استفاده می‌شود.اصطلاح شیرینی، محصولات غذایی را توصیف می‌کند که در آن قند ماده اصلی است. چندین محصول وجود دارد که از نظر اندازه، شکل، رنگ، طعم و سختی متفاوت هستند.
نمایندگان این صنعت آب نبات، پنبه، آدامس، صمغ، آبنبات چوبی و فوندانت هستند، اما کاربرد اصلی آنزیم اینورتاز در شیرینی سازی برای به دست آوردن تخته‌های پوشانده شده با شکلات یا فوندانت و برای آب نبات‌هایی با هسته نرم یا مایع است.
آنزیم اینورتاز همچنین برای تهیه مربا، شکلات و کلوچه مفید است و معمولاً در تهیه کرم، مارشمالو و گیلاس‌های پوشیده از شکلات برای جلوگیری از تجمع کریستال قند در خمیر مارسیپان یا نان شیرینی زنجبیلی وجود دارد.
معمولاً شربت مورد استفاده برای تولید بیسکویت حاوی حدود 60٪ جامد به صورت اینورت و 40٪ ساکارز است و شربت‌های حاوی اینورت دارای PH تقریباً 5.5 هستند. محتوای اصلی قند اینورت یا شربت اینورت گلوکز و فروکتوز است.
فروکتوز رطوبت را حفظ می‌کند و به عنوان یک ماده مرطوب کننده عمل می‌کند. به همین دلیل است که برای بهبود بافت و ماندگاری به محصولات غذایی افزوده می‌شود. بعلاوه، فروکتوز 1.74 برابر شیرین‌تر از ساکارز است. شکر مایع می‌تواند ساکارز مایع همراه با آب در 62٪ غلظت جامد باشد یا همچنین می‌تواند قند اینورت تهیه شده توسط هیدرولیز آنزیمی یا اسیدی ساکارز باشد.
شکر اینورت از قند بلور شیرین‌تر است. آنزیم اینورتاز می‌تواند ارتباط بین گلوکز و فروکتوز را هیدرولیز کند که این امر باعث هضم قندهای پیچیده‌ای می‌شود که یک منبع سریع انرژی به بدن انسان می‌رسانند. کربوهیدرات ها (قندها) منبع اصلی انرژی هستند اما از جنبه‌هایی مانند بافت و رنگ نیز روی غذا تأثیر می‌گذارند و به آن شیرینی می‌دهند و به عنوان مواد نگهدارنده یا تقویت کننده طعم عمل می‌کنند. غلظت قند در شیرینی سازی 85٪ – 99٪ است.
-
قندهای اینورت
هیدرولیز ساکارز مخلوطی برابر از گلوکز و فروکتوز تولید می‌کند که به قند اینورت (یا معکوس) معروف است. اصطلاح “اینورت” به این دلیل است که هیدرولیز چرخش مثبت ساکارز [4/66+]را تغییر می‌دهد به چرخش منفی (گلوکز [7/52+] و فروکتوز [4/92-]). قند اینورت معمولاً توسط هیدرولیز اسید یا آنزیمی ساکارز تولید می‌شود.
علاوه بر این با استفاده از رزین‌های سولفونیک نیز توصیف می‌شود. آنزیمی که مسئول هیدرولیز ساکارز است، اینورتاز نامیده می‌شود. نام رسمی آن β-D-فروکتوفروانوزیداز(EC.3.2.1.26) است. واکنش کاتالیز شده منجر به شکاف پیوندهای α-1،4-گلیکوزیدیک ساکارز می‌شود و در نتیجه باعث هیدرولیز باقیمانده β-فروکتوفورانوزید بدون کاهش ترمینال در β-فروکتوفورانوزیدها، تبدیل ساکاروز به گلوکز و فروکتوز می‌شود.
آنزیم هم برای تبدیل فله و هم برای هیدرولیز درجا ساکارز در شیرینی سازی استفاده می‌شود. تولید آنزیم β-D-فروکتوفروانوزیداز در باکتری‌ها، قارچ ها، حشرات، پستانداران و سبزیجات گزارش شده است اما معمولاً به صورت صنعتی از ساکارومایسس سروزیا (مخمرهای نانوا) تهیه می‌شود. آنزیم اینورتاز می‌تواند برای هیدرولیز ساکارز به دو صورت آزاد و ثابت استفاده شود. با این حال، فرآیند جداسازی هزینه آنزیم‌های خالص شده را افزایش می‌دهد. برای کاهش هزینه‌ها، محققان سلول‌های ثابت را با عملکرد کاتالیزوری اینورتاز، در سیستم ریز ذرات مغناطیسی توصیف کرده‌اند.
شکر معکوس یک محصول تجاری ارزشمند برای صنایع غذایی در کشورهایی است که منابع اصلی شکر، نیشکر یا چغندر است. قند اینورت در مقایسه با ساکارز حلالیت بیشتری دارد. شیرین‌تر است و روند تبلور را به تأخیر می‌اندازد. به همین دلایل اصلی، برای تولید خامه، مربا و عسل مصنوعی و در صنعت شیرینی سازی استفاده می‌شود.
- شربت
شیرین کننده‌ها به شکل مایع شربت هستند، ماده‌ای با ویسکوزیته بالا، از منابع و خواص مختلف. برخی از آن‌ها شربت‌های نیشکر و طلایی، شربت ملاس، سورگوم و ذرت، شربت‌های گلوکز، فروکتوز و نشاسته شربت‌های میوه‌ای؛ و شربت افرا و گون هستند..
یکی از شربت‌های پرمصرف ملاس است. به طور کلی، ملاس آب غلیظی است که به طور کلی از نیشکر یا مواد اولیه قند نیشکر در یک محلول غلیظ بدست می‌آید. یک محصول برتر را می‌توان از ملاس با غلظت آب عصاره شفاف شده به صورت تونل 85 درجه سانتی‌گراد تهیه کرد که تا حدی با آنزیم اسید یا اینورتاز معکوس می‌شود.
این محصول به شربت وارونه نیشکر نیز معروف است. همچنین، ملاس دارای مقدار زیادی ساکارز است که می‌تواند توسط آنزیم اینورتاز به گلوکز و فروکتوز تبدیل شود و ملاس به عنوان یک منبع اقتصادی برای تولید این کربوهیدرات‌ها گزارش شده است.
همانطور که قبلاً ذکر شد، شربت اینورت مخلوط مساوی فروکتوز و گلوکز است اما به دلیل محتوای فروکتوز شیرین‌تر از ساکارز است. دلیل محتوای بالای آن در قند، متبلور نشدن این ماده است. این شربت غیر متبلور یکی از مهم‌ترین کاربردهای آنزیم اینورتاز است.
یک خاصیت مهم شربت اینورتاز رطوبت آن است (خاصیت مواد برای جذب رطوبت از هوا). به همین دلیل استفاده اصلی آن در شیرینی‌سازی است. یکی دیگر از موارد استفاده از شربت اینورتراز، تولید عسل مصنوعی یا به عنوان تقلبی در عسل و شربت های دیگر است.
شربت معکوس که شربت فروکتوز بالا یا شربت قند فروکتوز بالا نیز نامیده می‌شود به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی استفاده می‌شود. این ماده یک مایع شفاف است و هیچ عطر و طعم خاصی ندارد علاوه بر خصوصیات فوق، دارای خواص عملکردی مطلوبتری نسبت به شربت ساکارز مانند فشار اسمزی بالا، حلالیت و منبع انرژی فوری است.
این شربت معمولاً حاوی 80٪ مواد جامد است و باید حداقل در دمای 30 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. برخی از اینورترهای مایع موجود در بازار بخشی از شکر معکوس همراه با شکر سفید محلول هستند. یکی دیگر، به نام شربت قند وارونه، تقریباً کاملاً قند وارونه است. از نظر صنعتی ترجیح هیدرولیز آنزیمی ساکارز به یک اسید است، زیرا منجر به تشکیل عوامل طعم‌دهنده نامطلوب یا ناخالصی‌های رنگی نمی‌شود.
