اسید اسکوربیک در نان می‌تواند یک معجزه باشد. چرا که این محصول نه تنها خواص بسیاری به نان‌ها اضافه می‌کند، بلکه برای صنعتی شدن تولید نان نیز مفید است. از دیرباز نان یکی از اصلی‌ترین غذاهایی بوده است که توسط ایرانی‌ها مصرف می‌شده است. با رشد روز افزون جمعیت نیاز به این خوراکی افزایش پیدا کرده است.
از طرفی با رشد تکنولوژی نان‌های دیگر اختراع و به مصرف رسیدند. پیشگامان شیمی پیشگام در عرصه واردات و فروش انواع بهبود دهنده‌ها و مواد بهتر کننده خواص برای شرکت‌های تولید کننده مواد غذایی بوده است. این محصولات در بهبود روند صنعتی سازی، خواص و ساده‌تر کردن روند تولید تأثیر به سزایی دارند.
شما عزیزان می‌توانید انواع بهبود دهنده نان را به صورت عمده از ما بخواهید. با یک تماس می‌توان یک تیر و دو نشان کرد. هم از مشاوره مشاوران مجرب ما بهره ببرید و هم محصول موردنظر خود را سفارش دهید!
اسید اسکوربیک در نان چه می‌کند؟
در بسیاری از کشورها برومات اکسید ممنوعیت مصرف دارد. ایران نیز یکی از این کشورها است. برومات اکسید ماده‌‌ای مصنوعی است که باعث بهبود حجم و ظرفیت خمیر نان می‌شود. برومات اکسید ماده‌‌ای است که کاملاً شیمیایی است و هیچ منشاء طبیعی ندارد. از این رو صحبت‌ها درباره خطرناک بودن آن بسیار است.
بسیاری از دولت‌ها به دلیل احتمال سرطان زا بودن این ماده آن را ممنوع کرده اند.عملکرد اسید اسکوربیک در نان و برومات اکسید بسیار شبیه به هم است. نتیجه‌‌ای که می‌دهند نیز شبیه به یکدیگر است. با این تفاوت که ویتامین C یا همان اسید اسکوربیک مزایایی بیشتر از معایب خود دارد. هر دو این مواد باعث افزایش حجم خمیر و استحکام آن می‌شوند.
به طوری که اگر خمیر را ورز دهید، به خوبی می‌توانید استحکام بیشتر را در آن احساس کنید. البته با افزایش میزان ورز دادن تا حدودی می‌توان تاثیر این مواد در نان را بیشتر کرد.طی مطالعاتی که در صربستان صورت گرفته است، افزودن تنها ۲ صدم درصد اسید اسکوربیک به نان می‌تواند میزان خمیر را به شکل شگفت‌انگیزی بیشتر کند.
همچنین مطالعات دیگری در مجله علوم غذایی آلمان به چاپ رسیده است نشان می‌دهد نان‌هایی که با اسید اسکوربیک تهیه شدهاند، حجم و ارتفاع بیشتری نسبت به نان‌های متراکم دیگر دارند.
عملکرد اسید اسکوربیک در نان
افرادی که با علم شیمی دست و پنجه نرم می‌کنند می‌دانند که ویتامین C نوعی عامل کاهنده است. این ماده نمی‌تواند باعث اکسید شدن شود. با این حال باید گفت آرد گندم آنزیم‌های درون زایی دارد که اکسیداسیون اسید اسکوربیک به اسید دهیدرو اسکوربیک را کاتالیز می‌کند. از جمله این آنزیم‌ها می‌توان به آسکوربات اکسیداز اشاره کرد.
این واکنش بسیار سریع اتفاق می‌افتد. چرا که در خمیر نان می‌توان اکسیژن بیشتری یافت. با ورز دادن خمیر اکسیژن بیشتری به آن اضافه می‌شود. بنابراین با ورز دادن بیشتر می‌توان خمیر بهتری داشت. زمانی که تمام اسید اسکوربیک به دهیدرواسکوربیک تبدیل شد، نوبت به واکنش بعدی می‌رسد. دهیدرو اسکوربیک با آنتی اکسیدان گلوتاتیون که در خمیر است واکنش می‌دهد.
این واکنش نیز آنزیمی به نام گلوتاتیون دهیدروژناز را به کار می‌گیرد تا کاتالیز شود. در نهایت آنچه باقی می‌ماند گلوتاتیون اکسید شده و اسید اسکوربیک است. حال شاید بپرسید چرا دو واکنش؟ چرا گلوتاتیون دهیدروژناز به یک باره با اسید اسکوربیک در نان واکنش نمی‌دهد؟ پاسخ این است که اسید دهیدرواسکوربیک باید در نان وجود داشته باشد.
بدون این اسید ساختار گلوتن شما کاهش می‌یابد. به عبارت دیگر ساختار گلوتن از پلیمری به غیر پلیمری تغییر می‌کند. به این معنی که اسید دهیدرو اسکوربیک باعث کاهش اکسیداسیون گلوتن می‌شود. در صورتی که اسید دهیدرو اسکوربیک در خمیر شما حضور نداشته باشد، پروتئین‌های گلوتن شروع به شکستن پیوند‌های دی سولفیدی می‌کنند. از این رو شروع به اکسید شدن می‌کنند.
اینجا باز هم یک سوال دیگر پیش می‌آید. آن هم این است که چرا اسید اسکوربیک در نان اضافه می‌کنیم؟ چرا به طور مستقیم اسید دهیدرواسکوربیک اضافه نمی‌کنیم؟
بهبود دهنده نان
هردو این اسید‌ها می‌توانند قدرت و استحکام خمیر را بیشتر کنند. با این حال اسید اسکوربیک انتخاب بهتری است. چرا که روند اکسید شدن اسید اسکوربیک به اسید دهیدرواسکوربیک می‌تواند تاثیر جزئی بر بهبود استحکام خمیر داشته باشد.
اسید اسکوربیک در نان بهبود یافته
همانطور که می‌دانید گندم دارای گونه‌های متفاوتی است که هر کدام خواص خاص خود را از نظر شیمیایی دارند. با این حال گونه‌های قدیمی‌تر برای زندگی صنعتی ساخته نشده اند. از جمله گونه‌های قدیمی‌تر آرد گندم می‌توان به املایی و آمر اشاره کرد. در این گونه‌ها کیفیت گلوتن پایین‌تر است. در گونه‌های صنعتی‌تر و به روز‌تر کیفیت گلوتن به نسبت بیشتر می‌شود.
برای استفاده از اسید اسکوربیک در این نان‌ها می‌توانید یک محلول از صد گرم آب و ده گرم اسید اسکوربیک تهیه کرده و خمیر خود را با آن بسازید. اگر از اسید اسکوربیک برای بهود استحکام نان استفاده می‌کنید، باید ماده دیگری را نیز در کنار آن به محصول اضافه نمایید. در بسیاری از بهبود هنده‌های نان از اسید اسکوربیک در نان به همراه یک عامل اکسید کننده دیگر همچون برومات استفاده می‌شود.
اسید اسکوربیک برای بدن مفید است یا مضر؟
اسید اسکوربیک یکی از مشتقات اصلی ویتامین C است که گاهی حتی به نام یکدیگر خوانده می‌شوند. بنابراین می‌توان گفت مزایای آن بیشتر از معایب آن است. در ادامه این مقاله هر دو را به تفضیل بیان خواهیم کرد.
مزایای اسید اسکوربیک در نان
به گفته دانشمندی در دانشگاه مریلند، استفاده از اسید اسکوربیک در نان می‌تواند مفید باشد. چراکه بدن ما برای رشد و ترمیم بافت‌ها به این ماده نیاز دارد. این محصول همچنین دارای پروتئین‌های مفیدی است که برای ساخت پوست، کلاژن، استخوان و غضروف و تاندون‌ها ضروری به نظر می‌رسد.اسید اسکوربیک یکی از مواد ضروری است که برای حفظ بافت دندان‌ها و استخوان‌ها به آن نیاز داریم. همچنین این ماده در حفظ رگ‌های خونی عملکرد خوبی دارد.
از سوی دیگر اسید اسکوربیک در نان می‌تواند جذب آهن در بدن را بهبود بخشد. بنابراین استفاده از نان‌هایی که با این محصول تولید شدهاند در غذاهایی که آهن و آنتی اکسیدان‌های بسیاری دارند توصیه می‌شود.
معایب اسید اسکوربیک در نان
طرفداران این سمت بوم می‌گویند اسید اسکوربیک همان ویتامین C نیست بلکه ماده‌‌ای مصنوعی است که از این ویتامین مشتق شده است. تا اینجای کار و حتی بخش‌هایی بعد از آن این گروه حقیقت را می‌گویند! آن‌ها می‌گویند مصرف زیاد اسید اسکوربیک می‌تواند معایب بسیاری داشته باشد.
البته به یاد داشته باشید که مصرف زیاد هر چیزی می‌تواند معایب بسیاری به همراه آورد.طبق تحقیقاتی که در سال ۲۰۰۰ صورت گرفته استفاده بیش از اندازه از اسید اسکوربیک می‌تواند منجر به سرطان‌های مختلف شود. در این مطالعه اشاره شده که احتمال ابتلا به سرطان استخوان با این ماده بیشتر می‌شود.
مطالعات دیگری که در همین تب و تاب سال ۲۰۰۰ صورت گرفته نشان می‌دهد مصرف بیش از اندازه از این ماده می‌تواند منجر به ضخیم شدن عروق خونی شود.مطالعات بعدی که در سال ۲۰۰۸ صورت گرفت نشان داد که استفاده بیش از اندازه از این ماده روی چند ورزشکار اثر آنتی اکسیدانی را کاهش داده است. با این حال این مطالعات اذعان داشته‌‌اند که نیاز به تکمیل دارند!
عوارض جانبی اسید اسکوربیک در نان
اسید اسکوربیک در صورتی که به طور کامل تبدیل به دهیدرواسکوربیک نشود، می‌تواند معایب بسیاری به همراه داشته باشد. چرا که اسید اسکوربیک حساسیت بالایی به گرما دارد. این ماده در صورتی که گرمای بالایی به خود ببیند، می‌تواند تجزیه شود. از این رو منجر به اسهال، سردرد و مواردی مانند آن خواهد شد. اما استفاده از مقادیر پایین آن مشکلی ایجاد نخواهد کرد.
پیشگامان شیمی یکی از شرکت‌های وارد کننده مواد اولیه شیمیایی به شماست. این شرکت با مقاله اسید اسکوربیک در نان به برسی مزایا و معایب این محصول پرداخته است. اسید اسکوربیک را از کجا تهیه کنیم؟ شما عزیزان می‌توانید سوالات و نظرات خود را از طریق شماره تلفن‌های ما با ما در میان بگذارید. کارشناسان ما آماده پاسخگویی به شما عزیزان می‌باشند.
