پایدار کننده ماست چیست و چه کاربردی دارد؟
ماست یکی از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط یک باکتری به نام لاکتوبا سیلوس حاصل می‌شود همچنین برای تهیه ماست از هر نوع شیری می‌توان استفاده نمود. در زبان‌های دیگر دنیا برای نام ماست کلمه یوقورت را بکار می‌برند که ریشه‌ی آن در زبان ترکی است.
ظاهراً ماست از دیرباز به طور اتفاقی درست شده، به این صورت که برای حمل و نقل شیر را در کیسه‌هایی از جنس پوست بز می‌ریخته‌اند و باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست بدست می‌آمده و این گونه ماست برای استفاده روزمره تهیه شد و در همه جای دنیا برای استفاده عموم مردم در دسترس قرار گرفت. ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز به وجود می‌آید. باکتری ویژه تهیه ماست که همان لاکتو باسیلوس است لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و همین طور به ماست بافت ژله‌ای مانند می‌دهد. مزه‌ی تند و ترش در برخی ماست‌ها به علت وجود اسید لاکتیک بالا در آن است.
در تهیه ماست از ترکیب چند نوع باکتری استفاده می‌شود. به گفته برخی، وجود باکتری‌های موجود در ماست از ارزش بالای غذایی برخوردار است. منظور از پاستوریزه شدن ماست، در دمای بالا حرارت دیدن است. ماست‌هایی که پس از تهیه پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه‌ی لاکتوز دارند. در نتیجه افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آن‌ها بروز پیدا می‌کرد دیگر وجود ندارد.
انواع ماست
ماست‌ها معمولاً با مزه‌های ترش یا شیرین و طعم‌های گوناگون وجود دارد. ماست میوه‌ای با افزودن انواع میوه‌جات در ماست تهیه می‌شود و طعم‌های گوناگون دارد و معمولاً شیرین است. ماست خامه‌ای یا همان ماست یونانی از ترکیب خامه با شیر درست می‌شود. ماست چکیده از آب‌گیری ماست معمولی تهیه می‌شود که بافتی سفت‌تر از ماست دارد.
از جمله خواص ماست می‌توان به این موارد اشاره کرد: اشتها آور، چاق‌کننده، دفع سموم، رفع یبوست، خاصیت ضد سرطانی، کاهش میزان چربی خون و همچنین زیبایی.
پایدار کننده
هدف از تهیه ماست در کنار پایداری آن داشتن شکل ظاهری خوب و مورد توجه است. در پژوهش‌های موجود اثر برخی پایدار کننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماست مورد توجه قرار گرفت. در برخی یافته‌ها نوع و میزان پایدار کننده ماست اثر معنی‌داری بر اسیدیته مخلوط نداشتند ولی بر ویسکوزیته افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان داده‌اند.
در جهت دیگر بررسی خواص حسی نشان‌دهنده‌ی تأثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدار کننده‌ها بر بافت محصول بود به طوری که نمونه‌های حاوی پایدار کننده بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند. همچنین نوع و میزان پایدار کننده‌ها بر احساس دهانی و طعم ماست اثر معنی داری ندارند. برای تولید ماست منجمد استفاده از پایدار کننده ماست پیشنهاد می‌شود.
به عنوان یک ماده افزودنی از پایدار کننده‌ها و جوش شیرین به عنوان مواد افزودنی در تولید ماست استفاده می‌شود همچنین گاهی ویتامین سی به عنوان مواد افزودنی و پایدار کننده ماست استفاده می‌شود و در ماست میوه‌ای هم از گلوکز همراه با میوه برای شیرین‌تر شدن استفاده می‌شود.
پایدار کننده‌ها و کلوئیدها با آب می‌توانند ترکیب شوند این دو با افزایش ویسکوزیته از جدا شدن سرم شیر در ماست جلوگیری می‌کنند. این نکته را باید در نظر داشت که میزان و نوع پایدار کننده‌ها بستگی به تجربه‌ی تولید یک کارخانه دارد. پایدار کردن ماست و قوام خوب آن با هموژنیزه کردن آن حاصل می‌شود. ماست فرآورده‌ی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر با باکتری‌های سنتی ماست است که شناخته‌شده‌تر از سایر فرآورده‌ها است. به طور کلی پایدار کننده‌های ماست دو نوع است، پایدار کننده ماست قالبی و هم‌زده.
مزایای استفاده از پایدار کننده ماست
پایدار کننده ماست قالبی برای ایجاد ساختار ژله‌ای و شکل ظاهری خوب در ماست به کار می‌رود. پایدار کننده ماست ظرفیت جذب آب بسیار بالایی دارد و مانع از آب‌اندازی محصول نهایی می‌گردد. از خصوصیات این نوع پایدار کننده کاهش هزینه تمام‌شده محصول است. پایدار کننده ماست هم‌زده تمامی مزایای پایدار کننده ماست قالبی را داراست. کاربرد آسان از مزایای دیگر پایدار کننده‌های این گروه است.
با استفاده از پایدار کننده ماست، می‌توان ماست را تا مدتی در بیرون از یخچال نگهداری نمود. در ماست خانگی نمی‌توان از مواد پایدار کننده ماست استفاده کرد. در حالت کلی استفاده از مواد پایدار کننده ماست هم از نظر شکل ظاهری ماست بسته به قالبی بودن و اینکه شکل ظاهری خوب داشته باشد و هم از نظر قیمت در صنعت لبنیات فواید و اثرات مثبتی دارد.
منظور از پایدار کننده در صنایع لبنی چیست؟
پایدار کننده‌ها ترکیبات طبیعی هستند که به واسطه‌ی خاصیت جذب آب و واکنش با ترکیبات مواد غذایی باعث می‌شود تا ماده غذایی حاوی پایدار کننده از شکل ظاهری خوبی برخوردار باشد. پایدار کننده‌ها به میزان بسیار کمی در ماست استفاده می‌شوند و موجب افزایش یا کاهش ارزش غذایی محصول نمی‌گردند.
