پایدار کننده ماست چیست و چه کاربردی دارد؟
ماست یک نوع از انواع لبنیات است که از تخمیر شیر توسط یک باکتری به نام لاکتوبا سیلوس حاصل می‌شود همچنین برای تهیه‌ی ماست از هر نوع شیری می‌توان استفاده نمود.
در زبان‌های دیگر دنیا برای نام ماست کلمه‌ی یوقورت را به کار می‌برند که ریشه‌ی آن در زبان ترکی است.
بر اساس گفته‌ها این مطلب استنباط می‌شود که ظاهراً ماست از دیرباز به طور اتفاقی درست می‌شده، به این صورت که برای حمل و نقل شیر را در کیسه‌هایی از جنس پوست بز می‌ریخته‌اند و باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمین نموده و ماست به دست می‌آمده و این گونه ماست برای استفاده‌ی روزمره تهیه شد و در همه جای دنیا برای استفاده عموم مردم در دسترس قرار گرفت.
ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز به وجود می‌آید باکتری ویژه‌ی تهیه‌ی ماست که همان لاکتو باسیلوس است لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و همین طور به ماست بافت ژله‌ای مانند می‌دهد. مزه‌ی تند و ترش در برخی ماست‌ها به علت وجود اسید لاکتیک بالا در آن است.
در تهیه‌ی ماست از ترکیب چند نوع باکتری استفاده می‌شود. به گفته ی برخی، وجود این باکتری‌های موجود در ماست از ارزش بالای غذایی برخوردار است. منظور از پاستوریزه شدن ماست یعنی در دمای بالا حرارت دیدن است.
ماست‌هایی که پس از تهیه پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه‌ی لاکتوز دارند در نتیجه افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آن‌ها بروز پیدا می‌کرد دیگر وجود ندارد.
انواع ماست
ماست‌ها معمولاً با مزه‌های ترش یا شیرین و طعم‌های گوناگون وجود دارد. ماست میوه‌ای با افزودن انواع میوه‌جات در ماست تهیه می‌شوند و طعم‌ها گوناگون دارند و معمولاً شیرین است.
ماست خامه‌ای یا همان ماست یونانی از ترکیب کردن خامه با شیر درست می‌شود.
ماست چکیده از آب‌گیری ماست معمولی تهیه می‌شود که بافتی سفت‌تر از ماست دارد.
از جمله خواص ماست می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.
اشتها آور، چاق‌کننده، دفع سمومات، رفع یبوست، خاصیت ضد سرطانی، کاهش میزان چربی خون و همچنین زیبایی است.
پایدار کننده
هدف از تهیه‌ی ماست در کنار پایداری آن داشتن شکل ظاهری خوب مورد توجه است. در پژوهش‌های موجود اثر برخی پایدار کننده‌ها بر ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی ماست مورد توجه قرار گرفت.
در برخی یافته‌ها نوع و میزان پایدار کننده ماست اثر معنی‌داری بر اسیدیته مخلوط نداشتند ولی بر ویسکوزیته افزایش حجم و مقاومت به ذوب نمونه‌ها اثر معنی‌داری نشان داده‌اند. در جهت دیگر بررسی خواص حسی نشان‌دهنده‌ی تأثیر معنی‌دار نوع و میزان پایدار کننده‌ها بر بافت محصول بود به طوری که نمونه‌های حاوی پایدار کننده بیشترین امتیاز را در این زمینه کسب کردند.
همچنین نوع و میزان پایدار کننده‌ها بر احساس دهانی و طعم ماست اثر معنی داری ندارند. برای تولید ماست منجمد استفاده از پایدار کننده ماست پیشنهاد می‌شود.
به عنوان یک ماده‌ی افزودنی از پایدار کننده‌ها و جوش شیرین به عنوان مواد افزودنی در تولید ماست استفاده می‌شود همچنین گاهی ویتامین سی به عنوان مواد افزودنی و پایدار کننده ماست استفاده می‌شود و در ماست میوه‌ای هم از گلوکز همراه با میوه برای شیرین‌تر شدن استفاده می‌شود.
پایدار کننده‌ها و کلوئیدها با آب می‌توانند ترکیب شوند این دو با افزایش ویسکوزیته از جدا شدن سرم شیر در ماست جلوگیری می‌کنند.
این نکته را باید در نظر داشت که میزان و نوع پایدار کننده‌ها بستگی به تجربه‌ی تولید یک کارخانه دارد.
پایدار کردن ماست و قوام خوب آن با هموژنیزه کردن آن حاصل می‌شود.
ماست فرآورده‌ی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر با باکتری‌های سنتی ماست است که شناخته‌تر از سایر فرآورده‌ها بوده به طور کلی پایدار کننده‌های ماست در دو نوع است، پایدار کننده ماست قالبی و هم‌زده است.
مزایای استفاده از پایدار کننده ی ماست
پایدار کننده ماست قالبی برای ایجاد ساختار ژله‌ای و شکل ظاهری خوب در ماست به کار می‌رود. پایدار کننده ماست ظرفیت جذب آب بسیار بالایی دارد و مانع از آب‌اندازی محصول نهایی که همان ماست است می‌گردد. از خصوصیات این نوع پایدار کننده کاهش هزینه‌ی تمام‌شده‌ی محصول است.
پایدار کننده‌ی ماست هم‌زده تمامی مزایای پایدار کننده ماست قالبی را داراست. کاربرد آسان از مزایای دیگر پایدار کننده‌های این گروه است.
با استفاده از پایدار کننده ماست، ماست را می‌توان تا مدتی در بیرون از یخچال نگه‌داری نمود. در ماست خانگی نمی توان از مواد پایدار کننده ماست استفاده کرد. در حالت کلی استفاده از مواد پایدار کننده ماست هم از نظر شکل ظاهری ماست بسته به قالبی بودن و اینکه شکل ظاهری خوب داشته باشد و هم از نظر قیمت در صنعت لبنیات فواید و اثرات مثبتی دارد.
منظور از پایدار کننده در صنایع لبنی چیست؟
پایدار کننده‌ها ترکیبات طبیعی هستند که به واسطه‌ی خاصیت جذب آب و واکنش با ترکیبات مواد غذایی باعث می‌شود تا ماده‌ی غذایی حاوی پایدار کننده از شکل ظاهری خوبی برخوردار باشد.
پایدار کننده ها به میزان بسیار کمی در ماست استفاده می شود و موجب افزایش یا کاهش ارزش غذایی محصول نمی‌گردد.
