خوراکی و غذامقالات آموزشی

قوام دهنده خامه

خامه یکی از فرآورده‌های چرب لبنی است که درصد چربی آن بر اساس طبقه‌بندی‌های مختلف، تفاوت دارد. در ادامه این مقاله به قوام دهنده خامه می‌پردازیم.

خامه

چربی خامه حداقل ۳۰ درصد به بالا است. بر اساس همین درصد چربی هم اسم‌های مختلفی روی خامه می‌گذارند و در کشورهای مختلف، این اسامی و قوام دهنده خامه متفاوت هستند.

روند تولید خامه بسیار ساده است؛ در خط تولید،‌ با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا و این چربی جمع شده را به مقدار لازم با حجم مشخصی از شیر (شیر چربی گرفته شده یا پس چرخ) مخلوط و خامه را تولید می‌کنند.

در واقع فرمولاسیون تهیه خامه به هیچ ‌وجه پیچیده نیست. بر اساس استاندارد های جهانی، ممکن است در برخی از کشورها به خامه مواد افزودنی و قوام دهنده خامه هم اضافه شود، موادی مانند رنگ‌دهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها یا پایدارکننده‌ها و قوام دهنده خامه.

استابلایزر

Stabilizer یا استابلایزر پایا ساز و تثبیت‌کننده‌ می‌باشد و در صنایع مختلفی کاربرد دارد.

استابیلایزر در صنایع غذایی اساسا ترکیباتی برای افزایش قوام محصول، پایداری محصول، افزایش کیفیت، کاهش قیمت تمام شده محصول می‌باشد و ترکیبات استابلایزر برای هر محصول غذایی متفاوت است.

استابلایزر یا قوام دهنده خامه، مواد غذایی  یک تثبیت‌کننده افزودنی به مواد غذایی است که برای حفظ ساختار آن کمک می‌کند. مثلاً در سس سالاد برای جلوگیری از جدا شدن آب از روغن و حفظ ساختار اولیه آن استفاده می‌شود.

و یا جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ در محصولات منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شدن میوه در محصولاتی مانند مربا و ماست و ژله.

استابلایزر به معنای متعادل‌کننده، تثبیت‌کننده، استوارکننده است که در صنایع لبنی، گوشتی، سس و دسرها کاربرد دارد. استابلایزر مواد غذایی یک ماده تثبیت‌کننده است که برای بهبود ساختار مواد غذایی به آن افزوده می‌شود به نوعی که هر نوع استابلایزر مواد غذایی می‌تواند خواسته نوعی از مشتریان را برطرف کند.

مثلاً استابلایزری که به پنیر حالت کشش‌پذیری بیشتر می‌دهد و یا استابلایرزی که لطافت یا زبری بیشتری به مواد می‌دهد.

در تولید ماست از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به عنوان استارتر یا مایه ماست استفاده می‌شود. در این مواد قوام دهنده خامه نیز استفاده می‌شود.

در حرارت ۴۵- رشد و لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند. در تولید ماست ۲/۵ درصد مایه ماست به شیر افزوده می‌شود. مدت تخمیر برای تبدیل شیر به ماست ۲ تا ۵ ساعت و حرارت لازم برای رد استارتر c42 می‌باشد.

برای تولید ماست که بعد به خامه تبدیل می شود ابتدا باید چربی شیر را استاندارد کرد. چربی استاندارد برای تولید ماست ۲/۵ درصد است و بهترین دما برای خامه‌گیری می‌باشد که در شرکت‌های تولید قوام‌دهنده‌های ماست از این روش استفاده می‌کنند.

عوامل زیادی در تولید ماست با کیفیت بالا، دارای طعم و مزه مناسب، گرانروی و قوام مطلوب، ظاهر بدون آب انداختگی و  ماندگاری طولانی و قوام دهنده خامه دخالت دارند.

انتخاب شیر: شیری که برای تولید ماست و یا خامه از آن استفاده می شود باید از نظر کیفیت باکتریایی در سطح بالایی قرار داشته باشد. و همچنین موادی که ممکن است باعث کندی فعالیت کشت ماست شوند را به همراه نداشته باشد و دارای قوام دهنده خامه باشد.

شیر نباید حاوی آنتی‌بیوتیک، باکتریوفاژ، محلول CIP باقی‌مانده از مواد شوینده باشد. کارخانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری‌های مطمئن و مورد تائید تهیه نماید.

قوام دهنده خامه

تهیه مواد قوام دهنده خامه

بالا رفتن دما، باعث ایجاد چربی در روی شیر مایه‌زده شده می‌شود و به اصطلاح خامه، را می‌بندد که در ایران این نوع خامه طرفداران زیادی دارد.ولی در کارخانه‌ها، این چربی باید در تمام خامه به مقدار یکسان و کنترل شده وجود داشته باشد. به همین منظور شیر مصرفی در خامه را همگن می‌کنند.بعد از عمل مایه‌زنی به شیر آن را در اتاق های مخصوص با دمای ۴۵ درجه به مدت ۳ تا ۴ ساعت نگه‌داری می‌کنند تا شیر منعقد شود و به خامه تبدیل شود.

بر اساس اصول استاندارد، حداقل ماده خشک بدون چربی بایستی ۲ درصد باشد. افزایش ماده خشک کل به خصوص به همراه با افزایش کازئین، جدا شدن سرم شیر را کاهش خواهد داد.شما برای تهیه مواد قوام دهنده خامه می‌توانید به شرکت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. یکی از شرکت‌های برتر در زمینه تهیه مواد اولیه می‌باشد.

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

‫۲ دیدگاه ها

  1. سلام همهچی خوب بود فقط اصطلاحات بکار برده مواد برای کسانی که تحصیلات این ضمینه ندارن درک سختی داره اینجانب به دلیل فعال کردن یک لبنیات حرفه ای نیاز به یسری اطلاغات برای قوام خامه پنیر کرهو…..دارم که از محصولات شما استفاذده کنم که جنس درجه ۱ دست مشتری برسه پس کمک فراوانی از شما طلب میکنم
    ۰۹۱۹۹۰۰۲۲۳۵ اگر امکان هست اطلاعات لازم را برای من ارسال نمایید با اینکه میذونم فرصت کامل ندارید و شلوغ هستید اما این لطف بزرگی هست که شاید ندونید این کمک شما برای چندین نفر شاید باعث نان اوری شود با این وضعیت خانواده ها

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید