قوام دهنده خامه

خامه یکی از فرآورده‌های چرب لبنی است که درصد چربی آن بر اساس طبقه‌بندی‌های مختلف، تفاوت دارد. در ادامه این مقاله به قوام دهنده خامه می‌پردازیم.

خامه

چربی خامه حداقل 30 درصد به بالا است. بر اساس همین درصد چربی هم اسم‌های مختلفی روی خامه می‌گذارند و در کشورهای مختلف، این اسامی و قوام دهنده خامه متفاوت هستند.

روند تولید خامه بسیار ساده است؛ در خط تولید،‌ با دستگاهی به نام سپراتور، چربی را از شیر کامل جدا و این چربی جمع شده را به مقدار لازم با حجم مشخصی از شیر (شیر چربی گرفته شده یا پس چرخ) مخلوط و خامه را تولید می‌کنند.

در واقع فرمولاسیون تهیه خامه به هیچ ‌وجه پیچیده نیست. بر اساس استاندارد های جهانی، ممکن است در برخی از کشورها به خامه مواد افزودنی و قوام دهنده خامه هم اضافه شود، موادی مانند رنگ‌دهنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها یا پایدارکننده‌ها و قوام دهنده خامه.

استابلایزر

Stabilizer یا استابلایزر پایا ساز و تثبیت‌کننده‌ می‌باشد و در صنایع مختلفی کاربرد دارد.

استابیلایزر در صنایع غذایی اساسا ترکیباتی برای افزایش قوام محصول، پایداری محصول، افزایش کیفیت، کاهش قیمت تمام شده محصول می‌باشد و ترکیبات استابلایزر برای هر محصول غذایی متفاوت است.

استابلایزر یا قوام دهنده خامه، مواد غذایی  یک تثبیت‌کننده افزودنی به مواد غذایی است که برای حفظ ساختار آن کمک می‌کند. مثلاً در سس سالاد برای جلوگیری از جدا شدن آب از روغن و حفظ ساختار اولیه آن استفاده می‌شود.

و یا جلوگیری از تشکیل بلورهای یخ در محصولات منجمد مانند بستنی و جلوگیری از ته نشین شدن میوه در محصولاتی مانند مربا و ماست و ژله.

استابلایزر به معنای متعادل‌کننده، تثبیت‌کننده، استوارکننده است که در صنایع لبنی، گوشتی، سس و دسرها کاربرد دارد. استابلایزر مواد غذایی یک ماده تثبیت‌کننده است که برای بهبود ساختار مواد غذایی به آن افزوده می‌شود به نوعی که هر نوع استابلایزر مواد غذایی می‌تواند خواسته نوعی از مشتریان را برطرف کند.

مثلاً استابلایزری که به پنیر حالت کشش‌پذیری بیشتر می‌دهد و یا استابلایرزی که لطافت یا زبری بیشتری به مواد می‌دهد.

در توليد ماست از استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس به عنوان استارتر يا مايه ماست استفاده مي‌شود. در این مواد قوام دهنده خامه نیز استفاده می‌شود.

در حرارت 45- رشد و لاكتوز را به اسيد لاكتيك تبديل مي‌كند. در توليد ماست 2/5 درصد مايه ماست به شير افزوده مي‌شود. مدت تخمير براي تبديل شير به ماست 2 تا 5 ساعت و حرارت لازم براي رد استارتر c42 مي‌باشد.

براي توليد ماست که بعد به خامه تبدیل می شود ابتدا بايد چربي شير را استاندارد كرد. چربي استاندارد براي توليد ماست 2/5 درصد است و بهترين دما براي خامه‌گيري مي‌باشد كه در شركت‌هاي توليد قوام‌دهنده‌هاي ماست از اين روش استفاده مي‌كنند.

عوامل زيادي در توليد ماست با كيفيت بالا، داراي طعم و مزه مناسب، گرانروی و قوام مطلوب، ظاهر بدون آب انداختگي و  ماندگاري طولاني و قوام دهنده خامه دخالت دارند.

انتخاب شير: شيري كه براي توليد ماست و یا خامه از آن استفاده مي شود بايد از نظر كيفيت باكتريايي در سطح بالايي قرار داشته باشد. و همچنين موادي كه ممكن است باعث كندي فعاليت كشت ماست شوند را به همراه نداشته باشد و دارای قوام دهنده خامه باشد.

شير نبايد حاوي آنتي‌بيوتيك، باكتريوفاژ، محلول CIP باقي‌مانده از مواد شوينده باشد. كارخانه بايد شير مورد استفاده خود را از دامداري‌هاي مطمئن و مورد تائيد تهيه نمايد.

تهیه مواد قوام دهنده خامه

بالا رفتن دما، باعث ايجاد چربي در روي شير مايه‌زده شده مي‌شود و به اصطلاح خامه، را مي‌بندد كه در ايران اين نوع خامه طرفداران زيادي دارد.ولي در كارخانه‌ها، اين چربي بايد در تمام خامه به مقدار يكسان و كنترل شده وجود داشته باشد. به همين منظور شير مصرفي در خامه را همگن مي‌كنند.بعد از عمل مايه‌زني به شير آن را در اتاق هاي مخصوص با دماي 45 درجه به مدت 3 تا 4 ساعت نگه‌داري مي‌كنند تا شير منعقد شود و به خامه تبديل شود.

بر اساس اصول استاندارد، حداقل ماده خشك بدون چربي بايستي 2 درصد باشد. افزايش ماده خشك كل به خصوص به همراه با افزايش كازئين، جدا شدن سرم شير را كاهش خواهد داد.شما براي تهيه مواد قوام دهنده خامه مي‌توانيد به شركت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید. یکی از شرکت‌های برتر در زمینه تهیه مواد اولیه می‌باشد.