طرز تهیه روغن کنجد | روش گرفتن روغن کنجد سنتی و صنعتی

طرز تهیه روغن کنجد و آموزش روغن‌گیری کنجد | روش تهیه روغن کنجد

روغن کنجد یکی از ارزشمندترین روغن‌های گیاهی است که می‌توان آن را هم به روش سنتی در خانه و هم به روش صنعتی با دستگاه‌های پرس سرد یا گرم تهیه کرد. بسیاری از افراد علاقه‌مندند بدانند طرز تهیه روغن کنجد خانگی چگونه است و یا برای تولید انبوه، بهترین روش روغن‌گیری کدام است. در این مقاله از پیشگامان شیمی تمام روش‌ها، ابزارها و نکات مهم در آموزش روغن گیری کنجد را بررسی می‌کنیم.

---

🏺 روش‌ سنتی روغن‌گیری کنجد

روش سنتی روغن‌گیری کنجد یکی از قدیمی‌ترین و طبیعی‌ترین شیوه‌ها برای استخراج روغن است که هنوز هم در بسیاری از مناطق مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش، دانه‌های کنجد ابتدا با دقت شسته و خشک می‌شوند تا کاملاً آماده‌ی روغن‌گیری باشند. سپس بسته به امکانات موجود، فرآیند استخراج به شکل‌های مختلف انجام می‌شود.

در روغن‌گیری دستی کنجد، دانه‌ها پس از آسیاب شدن، تحت فشار مکانیکی ساده قرار می‌گیرند و روغن بدون هیچ افزودنی به‌دست می‌آید. این شیوه معمولاً برای تهیه روغن در مقیاس کم و استفاده شخصی به کار می‌رود.

در روغن‌گیری کنجد در خانه، افراد می‌توانند با استفاده از دستگاه‌های کوچک خانگی مخصوص روغن‌گیری، مقدار محدودی روغن تازه تولید کنند. حتی در نبود این دستگاه‌ها، استفاده از هاون سنگی و پارچه‌های مخصوص نیز امکان‌پذیر است تا روغن کنجد به روش سنتی و طبیعی استخراج شود.

در نهایت،روغن گیری کنجد به روش سنتی به شکل کامل‌تری در کارگاه‌ها یا روستاها انجام می‌شود. در این شیوه، دانه‌های کنجد پیش از روغن‌گیری کمی بوداده می‌شوند تا عطر و طعم روغن تقویت گردد. سپس با کمک آسیاب‌های سنگی یا دستگاه‌های سنتی ساده، دانه‌ها فشرده شده و روغن طبیعی آن‌ها جدا می‌شود. این روش را می توان به عنوان بهترین روش روغن گیری کنجد معرفی کرد چراکه روغن معمولاً طعم غلیظ‌تر و کیفیت بالاتری دارد و به همین دلیل از گذشته تاکنون بسیار محبوب بوده است.

 

---

⚙️ روش‌های مدرن و صنعتی روغن‌گیری کنجد

• پرس سرد (Cold Press): بهترین روش برای تهیه روغن کنجد خالص و طبیعی بدون حرارت؛ در این روش خواص تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدان‌ها حفظ می‌شوند.
• پرس گرم: مناسب برای تولید روغن کنجد صنعتی و مقادیر بالا، اما بخشی از خواص طبیعی کاهش می‌یابد.
• روش تصفیه روغن کنجد: برای تولید روغن کنجد تصفیه شده ناخالصی‌ها و ذرات معلق حذف می‌شوند؛ نتیجه آن روغنی شفاف با ماندگاری بالا و مناسب سرخ‌کردن است. روش تصفیه روغن کنجد به صورت مراحل زیر است:

  1. مرحله صاف‌کردن (فیلتراسیون اولیه):

     • ابزار: فیلتر پرس (Filter Press)، صافی‌های پارچه‌ای یا کاغذی.

     • هدف: جدا کردن ذرات ریز و ناخالصی‌های جامد.

  2. مرحله خنثی‌سازی (Neutralization):

     • مواد: محلول قلیایی مثل سود سوزآور (NaOH).

     • ابزار: مخازن مخصوص همزن‌دار و سیستم حرارتی.

     • تخصص: شیمی مواد غذایی برای تنظیم دقیق غلظت و دما.

     • هدف: کاهش اسیدهای چرب آزاد که باعث تندی و فساد سریع روغن می‌شوند.

  3. مرحله رنگ‌بری (Bleaching):

     • مواد: خاک رنگ‌بَر فعال (Activated bleaching earth) یا زغال فعال.

     • ابزار: مخزن تحت خلأ مجهز به همزن.

     • هدف: جذب رنگدانه‌های اضافی و شفاف‌سازی روغن.

  4. مرحله بوگیری (Deodorization):

     • ابزار: دستگاه تقطیر تحت خلأ با استفاده از بخار آب.

     • تخصص: اپراتور صنعتی با دانش کنترل دما و فشار.

     • هدف: حذف ترکیبات بودار و باقی‌مانده‌های ناپایدار برای بهبود طعم و افزایش ماندگاری.

 این کل فرآیند معمولاً در کارگاه‌های نیمه‌صنعتی یا کارخانه‌ها توسط متخصصین صنایع غذایی یا شیمی انجام می‌شود. در مقیاس خانگی، تصفیه کامل عملاً امکان‌پذیر نیست و معمولاً تنها از فیلتراسیون ساده یا صاف کردن با پارچه و صافی‌های مخصوص استفاده می‌کنند.

---

🥣 مراحل گام‌به‌گام طرز تهیه روغن کنجد در خانه | طرز تهیه روغن کنجد خانگی

1. دانه‌های کنجد را بشویید و کاملاً خشک کنید.
2. آن‌ها را آسیاب کنید تا خمیر یکدستی به نام ارده به دست آید.
3. ارده را در پارچه نخی تمیز قرار دهید و فشار دهید تا روغن خارج شود.
4. روغن را صاف کنید و در ظرف شیشه‌ای دربسته بریزید.

📌 این روش ساده‌ترین راه برای تهیه روغن کنجد خانگی است، هرچند بازدهی کمتری نسبت به دستگاه دارد.

---

📊 پرسش‌های متداول درباره روغن‌گیری کنجد

سوال	پاسخ
هر چند کیلو کنجد یک کیلو روغن می‌دهد؟	به‌طور متوسط از ۲٫۵ تا ۳ کیلو کنجد، ۱ کیلو روغن به دست می‌آید.
چند کیلو کنجد یک لیتر روغن می‌دهد؟	حدود ۲٫۲ تا ۲٫۵ کیلو کنجد لازم است.
یک لیتر روغن کنجد چند گرم است؟	یک لیتر روغن حدود ۹۱۵ تا ۹۲۵ گرم وزن دارد.

---

🌱 بهترین نوع کنجد برای روغن گیری

• کنجد ایرانی: طعم عالی و کیفیت بالا، اما روغن‌دهی کمتر.
• کنجد هندی و پاکستانی: روغن‌دهی بیشتر، رایج در بازار ایران.
• کنجد سودانی: رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تر، مناسب برای روغن ارده کنجد.

📌 برای روغن کنجد پرس سرد، استفاده از کنجد تازه و ارگانیک بهترین نتیجه را می‌دهد.

---

کالری روغن کنجد

روغن کنجد مانند سایر روغن‌های گیاهی، کالری بالایی دارد و هر یک قاشق غذاخوری آن حدود ۱۲۰ کالری (معادل ۱۴ گرم چربی خالص) دارد. این انرژی بالا ناشی از وجود اسیدهای چرب غیراشباع مفید مانند اسید اولئیک و لینولئیک است که به سلامت قلب و کاهش کلسترول بد کمک می‌کنند. با وجود کالری زیاد، اگر در حد تعادل مصرف شود، روغن کنجد می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد؛ زیرا علاوه بر تأمین انرژی، حاوی ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است که در محافظت از سلول‌ها در برابر استرس اکسیداتیو نقش دارند.

تفاوت روغن کنجد با روغن ارده کنجد | فرق روغن کنجد با روغن ارده کنجد | تفاوت روغن ارده و کنجد

تفاوت روغن کنجد با روغن ارده کنجد در روش استخراج و خواص تغذیه‌ای آن‌هاست.
روغن کنجد از دانه خام کنجد به‌صورت فشار سرد (Cold Press) به دست می‌آید، در حالی که روغن ارده کنجد از ارده (کنجد برشته و آسیاب‌شده) استخراج می‌شود.

به همین دلیل، روغن ارده کنجد معمولاً رنگی تیره‌تر، عطری قوی‌تر و طعمی شبیه به کنجد بوداده دارد. در مقابل، روغن کنجد معمولی شفاف‌تر، سبک‌تر و ملایم‌تر است و برای مصارف آرایشی و پخت‌وپز سبک مناسب‌تر می‌باشد.

از نظر ترکیب شیمیایی، روغن کنجد خام به‌دلیل حرارت ندیدن، ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری حفظ می‌کند، اما روغن ارده کنجد به‌واسطه‌ی برشته شدن دانه‌ها، عطر و طعم غنی‌تری دارد و برای مصرف خوراکی سنتی (مثلاً همراه با عسل یا شیره انگور) بسیار پرطرفدار است.

به‌صورت خلاصه:

ویژگی	روغن کنجد	روغن ارده کنجد
روش تولید	از دانه خام، فشار سرد	از ارده (کنجد برشته‌شده)
رنگ و بو	روشن و بوی ملایم	تیره‌تر و بوی قوی‌تر
خواص تغذیه‌ای	حفظ بهتر ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌ها	طعم غنی‌تر ولی ویتامین کمتر
کاربرد	پخت‌وپز سبک، ماساژ و پوست	مصرف خوراکی سنتی، صبحانه و شیرینی

خواص روغن ارده برای پوست

1. مرطوب‌کننده طبیعی
   • روغن ارده دارای اسیدهای چرب امگا ۶ و ۹ است که به حفظ رطوبت پوست کمک می‌کنند.
   • مناسب برای پوست خشک و حساس.
2. ضد پیری و آنتی‌اکسیدان
   • حاوی ویتامین E و لیگنان‌ها است که با رادیکال‌های آزاد مقابله کرده و از پیری زودرس پوست جلوگیری می‌کند.
   • خطوط ریز و چین و چروک‌ها را کاهش می‌دهد.
3. محافظت در برابر اشعه UV
   • روغن ارده یک محافظ طبیعی پوست در برابر نور خورشید است، هرچند جایگزین کرم ضدآفتاب نمی‌شود.
   • به کاهش آسیب ناشی از آفتاب کمک می‌کند.
4. ضد التهاب و التیام‌بخش
   • خواص ضد التهابی دارد و برای پوست‌های ملتهب، حساس یا دارای اگزما مناسب است.
   • التیام جای زخم و سوختگی‌های خفیف را تسریع می‌کند.
5. بهبود رنگ و بافت پوست
   • استفاده مداوم از روغن ارده باعث نرم و صاف شدن پوست و افزایش لطافت آن می‌شود.
   • به دلیل مواد مغذی، پوست کدر را روشن و شاداب می‌کند.
6. محافظت از پوست در برابر آلودگی و سموم
   • روغن ارده یک لایه محافظ طبیعی روی پوست ایجاد می‌کند و مانع جذب سموم و آلاینده‌ها می‌شود.

---

نحوه استفاده از روغن ارده برای پوست

• مرطوب‌کننده روزانه: چند قطره روغن را روی پوست تمیز ماساژ دهید.
• ماسک صورت: ترکیب روغن ارده با عسل یا ماست، پوست را تغذیه و نرم می‌کند.
• برای چشم‌ها: مقدار خیلی کمی زیر چشم می‌تواند خشکی و تیرگی را کاهش دهد.

روغن كنجد براي سرخ كردن مناسب است؟

به طور کلی روغن کنجد برای سرخ کردن ملایم تا متوسط مناسب است، اما نه برای سرخ‌کردن‌های عمیق یا طولانی‌مدت. دلیلش به نقطه دود (Smoke Point) و ترکیب چربی‌های آن برمی‌گردد.

روغن کنجد دارای نقطه دود حدود ۱۸۰ تا ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد (بسته به نوع تصفیه‌شده یا خام آن) است. این یعنی:

• 🔸 روغن کنجد تصفیه‌شده (Refined) برای سرخ‌کردن نسبتاً مناسب است.
• 🔸 روغن کنجد بکر یا فشرده‌سرد (Cold-Pressed) بیشتر برای پخت‌وپز سبک، تفت دادن کوتاه و استفاده در سالادها توصیه می‌شود.

از نظر تغذیه‌ای، این روغن سرشار از چربی‌های غیراشباع، ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی است که در دماهای پایین‌تر پایدارند، اما در حرارت زیاد ممکن است تخریب شوند و ترکیبات مضر تولید کنند.

✅ جمع‌بندی:

نوع روغن کنجد	نقطه دود تقریبی	مناسب برای
بکر (فشار سرد)	۱۸۰°C	پخت‌وپز سبک، تفت دادن، سالاد
تصفیه‌شده	۲۲۰°C	سرخ‌کردن معمولی و کوتاه‌مدت
بوداده (از ارده)	۲۰۰°C	سرخ‌کردن ملایم، پخت غذاهای سنتی

🔹 نتیجه: اگر می‌خواهی از روغن کنجد برای سرخ کردن استفاده کنی، نوع تصفیه‌شده و باکیفیت را انتخاب کن تا هم طعم ملایم‌تری داشته باشد و هم در برابر حرارت مقاوم‌تر باشد.

تشخیص روغن کنجد اصل

تشخیص روغن کنجد اصل اهمیت زیادی دارد چون بسیاری از روغن‌های کنجد موجود در بازار مخلوط یا تقلبی هستند. در ادامه چند روش ساده و علمی برای تشخیص روغن کنجد اصل همراه با یک جدول مقایسه‌ای آورده‌ شده است:

---

1. بو و طعم:
   • روغن کنجد اصل بوی مطبوع و خاص دانه کنجد دارد (بو مانند آجیل بوداده).
   • طعم آن کمی تلخ و شیرین است و طعم سوختگی یا بوی شیمیایی ندارد.
2. رنگ:
   • روغن تازه و اصل معمولاً طلایی روشن تا کهربایی است.
   • روغن‌های کهنه یا تقلبی ممکن است رنگ خیلی تیره یا کدر داشته باشند.
3. شفافیت و غلظت:
   • روغن کنجد اصل شفاف و کمی غلیظ است، اما نه چسبناک یا خیلی رقیق.
   • اگر زیاد رقیق یا آبکی باشد، احتمال تقلب یا تصفیه زیاد دارد.
4. آزمون حرارت:
   • چند قطره روغن روی شعله کم گاز: روغن کنجد اصل سریع دود نمی‌کند، اما روغن‌های تقلبی یا با روغن‌های دیگر مخلوط شده سریع دود می‌کنند.
5. آزمون سردی:
   • در یخچال، روغن کنجد اصل کمی غلیظ می‌شود یا ته‌نشین دارد، اما روغن‌های خیلی تصفیه شده یا ترکیبی همیشه شفاف می‌مانند.
6. قیمت و بسته‌بندی:
   • روغن کنجد اصل معمولاً قیمت بالاتری دارد.
   • برندهای معتبر و تاریخ تولید مشخص همیشه بهتر هستند.

جدول مقایسه‌ای روغن کنجد اصل و تقلبی

---

ویژگی	روغن کنجد اصل	روغن کنجد تقلبی/مخلوط
بو	مطبوع، شبیه آجیل	کم یا شیمیایی
طعم	کمی تلخ و شیرین	بی‌مزه یا عجیب
رنگ	طلایی روشن/کهربایی	خیلی روشن یا خیلی تیره
شفافیت	شفاف و کمی غلیظ	خیلی رقیق یا کدر
رفتار با حرارت	دود کم، مقاومت خوب	سریع دود می‌کند
رفتار در یخچال	کمی غلیظ یا ته‌نشین	همیشه شفاف
قیمت و بسته‌بندی	بالا، معتبر	ارزان، بی‌نام

🧾 جمع‌بندی

طرز تهیه روغن کنجد بسته به هدف شما می‌تواند سنتی یا صنعتی باشد. اگر به دنبال روغن کاملاً سالم و خانگی هستید، روش‌های سنتی یا دستگاه‌های پرس سرد خانگی بهترین انتخاب هستند. اما برای تولید در مقیاس بالا، استفاده از روش‌های صنعتی و تصفیه‌شده توصیه می‌شود.

---

بیشتر بخوانید:

• خواص روغن کنجد