پروتئین سویا هیدرولیز شده

پروتئین سویا هیدرولیز شده، هیدرولیز پروتئینی است که به عنوان تقویت کننده طعم طبیعی در غذا استفاده می‌شود. این پروتئین گیاهی هیدرولیز شده (HVP) است که بیشترین استفاده را در بازار دارد. این ماده معمولاً به عنوان ماده‌ای در برچسب سس سویا درج می‌شود. آیا تا به حال فکر کرده‌اید که این ماده چیست و چه کاربردی دارد؟ آیا فاقد گلوتن است؟ چه ارتباطی با MSG دارد؟

جهت دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.

• 02128425006
• 09129008862

پروتئین سویا هیدرولیز چیست؟

این ماده یک پودر زرد تا قهوه‌ای است، با طعم شور و شماره CAS 68607-88-5 است. همچنین به عنوان پروتئین هیدرولیزات، سویا یا پروتئین سویا هیدرولیز شده شناخته می‌شود.

تعریف

طبق کمیسیون اتحادیه اروپا، این ماده از طریق هیدرولیز اسیدی، قلیایی یا آنزیمی سویا تشکیل می‌شود که اساساً از اسیدهای آمینه، پپتیدها و پروتئین‌ها تشکیل شده است. این ماده ممکن است حاوی ناخالصی‌های متشکل از کربوهیدرات‌ها و لیپیدها به همراه مقادیر کمتری از مواد آلی متفرقه با منشا بیولوژیکی باشد.

پروتئین سویا هیدرولیز شده در غذا برای چه استفاده می‌شود؟

موارد زیر 3 هدف استفاده از این ماده یا HVP در غذا است:

1. طعم خوشمزه غذا را افزایش دهید.
2. ارزش تغذیه‌ای غذا را افزایش دهید، زیرا دارای 8 اسید آمینه ضروری برای بدن انسان و همچنین سایر اسیدهای آمینه است.
3. طعم بد غذا را سرکوب کنید.

چرا پروتئین سویا هیدرولیز شده دارای طعم اومامی است؟

این آمینو اسیدهای آزاد موجود در HVP است که عطر و طعم اومامی را فراهم می‌کند. اسید گلوتامیک و اسید اسپارتیک طعم اومامی دارند. گلیسین، ترئونین، آلانین و سرین طعم شیرینی دارند. بنابراین HVP اغلب به عنوان چاشنی استفاده می‌شود و همچنین می‌تواند به عنوان تقویت کننده طعم در سس سویا، سوپ، محصولات گوشتی و غذاهای میان وعده استفاده شود.

خرید پروتئین هیدرولیز شده سویا

پروتئین سویا هیدرولیز شده چگونه ساخته می‌شود؟

فرآیند هیدرولیز اسید در پروتئین دانه هیدرولیز شده، به طور کلی شامل 4 مرحله، هیدرولیز (HCL)، خنثی سازی (NaOH)، فیلتراسیون و رسیدن معرفی شد. در اینجا به طور خلاصه روش هیدرولیز آنزیمی ارائه می‌شود.

هیدرولیز آنزیمی پروتئین سویا

پروتئین سویا هیدرولیز شده را می‌توان از طریق هیدرولیز شیمیایی یا آنزیمی تهیه کرد. هیدرولیز آنزیمی بر اساس میل به سایت‌های پیوند آمینو اسید خاص از آنزیم‌ها برای کاتالیز تجزیه پروتئین استفاده می‌کند. هیدرولیز آنزیمی نسبت به هیدرولیز شیمیایی ترجیح داده می‌شود، زیرا روند واکنش بسیار شدید نیست و عملکرد دقیق‌تر و مطلوبی از محصولات هیدرولیزات پروتئین را به واکنش دهنده‌ها ارائه می‌دهد.

آنزیم های خاص مورد استفاده

آنزیم‌ها یا پروتئازهایی که معمولاً برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین استفاده می‌شوند آلکالاز، تریپسین، کیموتریپسین و پپسین هستند. ویژگی پروتئاز بر روی اندازه، مقدار، ترکیب اسیدهای آمینه آزاد، توالی پپتید، فعالیت زیستی و ماهیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزهای حاصل تأثیر می‌گذارد. پپسین یک پروتئاز اسیدی است که چندین محل پپتید را شکافته و هضم غذا را در معده انسان تقلید می‌کند. پپسین همچنین برای تهیه پروتئین سویا هیدرولیزشده زیست فعال حاوی مقدار DH پایین است.

خواص فیزیکی و شیمیایی و خواص عملکردی پروتئین سویا هیدرولیز شده

درجه هیدرولیز (DH)

پروتئین سویا هیدرولیز شده مخلوطی از زنجیره‌های کوتاهتر الیگوپپتید (بین 2 تا 20 اسید آمینه) و اسیدهای آمینه آزاد است. تحقیقات انجام شده برای تعیین درجه هیدرولیز (DH)، به ویژه با هیدرولیزهای پروتئین غذایی پشتیبانی می‌کند. مقدار DH کسری از پیوندهای پپتیدی را که از پروتئین آغازگر شکافته شده‌اند نشان می‌دهد و به عنوان یک ویژگی فیزیکوشیمیایی مهم برای عملکرد در یک ماتریس غذا عمل می‌کند.

آبگریزی سطح

شاخص دیگر کیفیت هیدرولیز، آبگریزی سطح است و آبگریزی قطبیت یا میزان تعامل با آب را تعیین می‌کند. هرچه آبگریزی بیشتر باشد، تعادل آبگریز و آب دوستانه آن را مختل می‌کند. آبگریزی همچنین اطلاعاتی راجع به ماهیت آبگریز و آب دوست پپتیدها و استفاده از آن‌ها در محصولات مناسب برای عملکرد فراهم می‌کند. فراتر از خواص عملکردی، آبگریزی می‌تواند به ثبات گوارش و انتقال و اثر بخشی داخل بدن در پروتئین‌ها کمک کند.

با هیدرولیزهای پروتئین، دستیابی به درجه مناسب هیدرولیز برای آبگریزی مهم است، زیرا هیدرولیز بیش از حد می‌تواند منجر به کاهش آبگریزی کل در پپتیدها شود. برای جلوگیری از کاهش این اثرات مفید در محصولات غذایی، سطح مناسبی از هیدرولیز آنزیمی در برخی پروتئین‌های غذایی مورد نیاز است.

همان احتیاطات ممکن است لازم باشد که با پروتئین‌های سویا انجام شود، خصوصاً برای محدود کردن تلخی. برای افرادی که ممکن است در هضم پروتئین‌های رژیم غذایی سالم، پروتئین مشکل داشته باشند، هیدرولیزها می‌توانند یک راه حل ارائه دهند. پپتیدهای کوچکتر به طور کلی سریعتر از پروتئین‌های سالم جذب می‌شوند. به دلیل همین جذب سریع مطلوب‌تر، هیدرولیزهای پروتئین نسبت به پروتئین‌های دست نخورده در تحریک سنتز پروتئین عضله اسکلتی موثرتر مشاهده شده‌اند. پروتئین سویا هیدرولیز شده با افزایش حلالیت (70-75٪) در محدوده وسیعی از PH از 2.0 تا 9.0 اندازه گیری شده است.

چه مقدار MSG در آن وجود دارد؟

در این ماده اسید گلوتامیک به طور طبیعی وجود دارد و ممکن است حاوی 10٪ -30٪ MSG باشد.

موارد استفاده از پروتئین سویا هیدرولیز شده چیست؟

به طور گسترده‌ای به عنوان چاشنی و تقویت کننده طعم در غذاهای شور و فرآوری شده استفاده می‌شود. همراه با پروتئین ذرت هیدرولیز شده، آن‌ها پروتئین گیاهی هیدرولیز متداول مورد استفاده در غذا هستند. همچنین، می‌توان از آن در محصولات مراقبت شخصی استفاده کرد.

خرید پروتئین هیدرولیز شده سویا

غذا

HVP را می‌توان در طیف وسیعی از برنامه‌ها که به طعم دهنده نیاز دارند، استفاده کرد. به طور کلی، موارد استفاده آن شامل غذای میان وعده، سس، کنسرو، فرآوری گوشت و محصولات مناسب است.

میان وعده غذایی

HVP می‌تواند طعم خوشمزه غذاهای دریایی را تقویت کرده و عطر و طعم ناخوشایند این غذاها را در فیله میگو، فیله ماهی، گلوله میگو، تنقلات پف کرده، بیسکویت و غیره بپوشاند.

سس

از پروتئین سویا هیدرولیز شده می‌تواند برای بسته بندی مناسب سس سوپ، سس سویا، آب گوشت، سس غذاهای دریایی، سس تند، سرکه، سوپ کنسرو و غیره استفاده شود تا طعم اومامی را بهبود بخشد و اثر طعم گوشت را ایجاد کند.

غذای کنسرو شده

این ماده برای افزایش اثرات گوشتی و از بین بردن بوی ماهی در غذاهای کنسروی مانند گوشت خوک، مرغ، غذاهای نگهداری شده، ساردین و سایر غذاهای دریایی استفاده می‌شود.

پردازش گوشت

از پروتئین سویای هیدرولیز شده در سوسیس، گوشت گاو، ژامبون، گوشت خشک و ماهی برای تشدید طعم طبیعی گوشت، بهبود طعم و مزه و کاهش هزینه‌های تولید استفاده می‌شود.

محصولات مناسب

می توان آن را به سوپ ها، غذاها و سس های رشته فرنگی فوری، برنج و سایر غذاهای مناسب اضافه کرد تا طراوت و عطر و طعم آن را افزایش دهد تا در هنگام خوردن غذا خوشمزه تر شود.

خرید پروتئین هیدرولیز شده سویا

لوازم آرایشی

این ماده می‌تواند به عنوان یک ضد التهاب، تهویه کننده مو، مرطوب کننده و تهویه پوست در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت‌های شخصی عمل کند. محصولات زیر ممکن است حاوی این ترکیب باشند:

• صابون
• شامپوها
• محصولات مراقبت از بدن
• محصولات مراقبت از پوست
• نرم کننده‌های مو
• اصلاح و از بین بردن مو

خرید پروتئین هیدرولیز شده سویا

آیا مصرف پروتئین سویا هیدرولیز شده بی خطر است؟

بله، ایمنی آن به عنوان افزودنی غذایی مورد تایید سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) قرار گرفته است.

خطرات احتمالی سلامتی چیست؟

معمول است که گاهی اوقات مصرف کنندگان این سوال را دارند که آیا پروتئین سویا هیدرولیز شده یا HVP برای سلامتی ما مضر است و چه عوارضی دارد. عوارض جانبی احتمالی مربوط به MSG و 3-MCPD است.

MSG

از آنجا که HVP حاوی MSG است بنابراین کمپلکس علائم MSG یک عارضه جانبی احتمالی برای افراد حساس به آن است.

3-MCPD

(3 -مونوکلروپروپان-1،2-دیول یا 3-کلروپروپان-1،2-دیول) نیز به عنوان کلروپروپانول شناخته می‌شود. گزارش شده است که سرطان زا و نفروتوکسیک است و برای تولید مثل سمی است. این ماده در تولید اسید-HVP ایجاد می‌شود که نیاز به گرم شدن در دمای بالا برای ساعت‌ها دارد. این ماده، محصول جانبی در اثر واکنش لیپیدها در پروتئین ایزوله سویا با کلرید است. 3-MCPD در سس سویا و سایر محصولات مرتبط با اسید-HVP اضافه شده یافت می‌شود در حالی که سس سویای تخمیر طبیعی تقریباً فاقد این ترکیب است است.