مواد نگهدارنده ضد کپک

بسیاری از مواد شیمیایی میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برند و رشد آنها را متوقف می‌کنند اما بیشتر این مواد در محصولات غذایی مجاز نیستند. مواد شیمیایی که به عنوان مواد نگهدارنده ضد کپک مواد غذایی مجاز هستند در زیر آورده شده است.

مواد نگهدارنده ضد کپک مواد غذایی شیمیایی همان موادی هستند که در مقادیر بسیار کم (حداکثر 0.2٪) به آنها افزوده می‌شوند و باعث کاهش خاصیت ارگانولپتیک و فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی در حداقل یا بسیار کمی نمی‌شوند.

حفظ فرآورده‌های غذایی حاوی مواد نگهدارنده مواد غذایی شیمیایی معمولاً بر اساس فعالیت ترکیبی یا هم‌افزایی چندین ماده افزودنی، پارامترهای محصول ذاتی (به عنوان مثال ترکیب، اسیدیته، فعالیت آب) و عوامل بیرونی (به عنوان مثال دمای پردازش، جو ذخیره و دمای) است.

این رویکرد تغییرات نامطلوب در خواص محصول را به حداقل می‌رساند و غلظت مواد افزودنی و میزان درمان‌های پردازشی را کاهش می‌دهد.

مفهوم مواد نگهدارنده ضد کپک برای حفظ غذاها غالباً مفهوم مانع نامیده می‌شود. مواد نگهدارنده مواد شیمیایی مواد غذایی به عنوان مواد افزودنی مستقیم در طی پردازش استفاده می‌شوند، یا در طی فرآیندی مانند تخمیر، توسط خودشان توسعه می‌یابند.

برخی از مواد نگهدارنده به طور تصادفی یا عمدی قرن ها مورد استفاده قرار گرفته است و شامل کلرید سدیم (نمک معمولی)، قند، اسیدها، الکل و دود است. این ترکیبات علاوه بر حفظ، به کیفیت و هویت محصولات کمک می‌کند و از طریق مراحل پردازش مانند نمک، پخت، تخمیر استفاده می‌شود.

انواع مواد نگهدارنده ضد کپک

 پروپیونات کلسیم:

از مواد نگهدارنده ضد کپک می‌توان به پروپیونات کلسیم اشاره کرد که یک نوع نمک آلی است که از ترکیب هیدروکسید کلسیم با اسید پروپیونیک تشکیل‌شده (به آن پروپانوئیک نیز گفته می‌شود) است. این ترکیب به شکل بلور یا پودر می‌باشد و در آب حلالیت بالایی دارد.

پروپیونات کلسیم مانند پروپیونات سدیم یک نگه‌دارنده خوراکی می‌باشد که در نان و محصولاتی که اساس آن‌ها آرد می‌باشد، برای مهار رشد کپک‌ها و دیگر میکرو ارگانیسم‌ها بکار می‌روند.

در واقع این ارگانیسم‌ها سمی نیستند، اسید پروپیونات در بعضی از غذاها به‌طور طبیعی وجود دارد و به عنوان یک نگه‌دارنده در غذاها عمل می‌کند و یک ماده‌ی امن برای مکمل‌های غذایی می باشد که توسط اداره غذا و داروی ایران تایید شده است.

کاربردهای کلسیم پروپیونات:

همان‌طور که می‌دانید مواد غذایی بطور معمول پتانسیل فاسد شدن را دارند و محیطی برای رشد و تکثیر کپک‌ها هستند. استفاده از کلسیم پروپیونات در محصولات غذایی مانع از رشد کپک‌ها می‌شود که عمده کاربرد این ماده در محصولات نانوایی یا قنادی مانند:

• نان
• کلوچه
• کیک
• شیرینی

می‌باشد.

****** مقدار مجاز قابل مصرف این پروپیونات کلسیم ۰.۱ تا ۰.۴ % در آرد می‌باشد. ******

سایر مواد نگهدارنده ضد کپک

مواد نگهدارنده ضد کپک شیمیایی سنتی و استفاده از آنها به شرح زیر خلاصه می‌شود:

1. نمک معمولی: سبزیجات آب پز
2. قندها (ساکارز، گلوکز، فروکتوز و شربت)
3. غذاهایی که با غلظت قند زیاد حفظ می‌شوند: ژله، مواد نگهدارنده، شربت، کنسانتره آب.
4. تعامل شکر با سایر مواد یا فرایندهایی مانند خشک کردن و گرم کردن.
5. حفظ غیرمستقیم مواد غذایی توسط شکر در محصولاتی که تخمیر آنها مهم است (ترش به طور طبیعی اسیدی شده و سوسیس).
6. اسیدها و سایر مواد نگهدارنده که در محصولات میوه و سبزیجات اضافه شده یا به آنها اضافه شده‌اند به شرح زیر است:

1.6. اسید لاکتیک

این اسید محصول اصلی بسیاری از تخمیر مواد غذایی است. این ماده با تخریب میکروبی قندها در محصولاتی مانند خیار شور و ترشی تشکیل می‌شود. اسید تولید شده در چنین تخمیرها، pH را به سطوح نامطلوب برای رشد موجودات فاسد مانند بی‌هوازی‌های پتروفیکاسیون و باکتری‌های تولید کننده اسید بوتیریک کاهش می‌دهد.

مخمرها و قالب‌هایی که می‌توانند در چنین سطحی از pH رشد کنند، می‌توانند با درج نگهدارنده‌های دیگر مانند سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم کنترل شوند.

2.6. اسید استیک:

اسید استیک یک ماده نگهدارنده عمومی است که بسیاری از گونه‌های باکتری‌ها، مخمرها و کپک‌ها را مهار می‌کند. همچنین این محصول از تخمیر اسیدهای لاکتیک است و عمل نگهدارنده آن حتی در سطح pH یکسان نیز بیشتر از اسید لاکتیک است. کاربردهای اصلی (اسید استیک) شامل محصولاتی مانند ترشی، سس و سس کچاپ است.

6.3.سایر اسیدها

اسید مالیک و اسید تارتاریک در بعضی از کشورها به طور عمده برای اسیدی‌سازی و حفظ مواد قندی میوه، مربا، ژله و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد.
اسید سیتریک اسید اصلی است که به طور طبیعی در مرکبات یافت می‌شود. از آن به دلیل خاصیت طعم بی‌نظیر آن، به طور گسترده (در نوشیدنی‌های گازدار) و به عنوان یک عامل اسیدی‌کننده مواد غذایی استفاده می‌شود.

این میزان مصرف روزانه نامحدود قابل قبول است و در آب بسیار محلول است. این ماده ضد میکروبی کمتری نسبت به سایر اسیدها دارد.

اسید اسکوربیک یا ویتامین C، ایزومر ایزوسوربیک یا اسید گلبول قرمز و نمک‌های آنها در آب بسیار محلول است و برای استفاده در مواد غذایی بی‌خطر است.

مواد نگهدارنده ضد کپک غذاهای اسیدی

اسید بنزوئیک

به شکل نمک سدیم، یکی از رایج‌ترین مواد نگهدارنده مواد شیمیایی را تشکیل می‌دهد. بنزوات سدیم یک ماده نگهدارنده رایج در غذاهای اسیدی یا اسیدی شده مانند آب میوه، شربت، مربا و ژله، سوسیس، ترشی، مواد نگهدارنده، کوکتل‌های میوه‌ای و غیره است. مخمرها تا حد زیادی توسط بنزوات مهار می‌شوند.

اسید سوربیک

به طور کلی غیر سمی محسوب می‌شود و متابولیزه می‌شود. در بین سایر مواد نگهدارنده ضد کپک غذایی معمول، WHO بالاترین میزان مصرف روزانه قابل قبول (25 میلی‌گرم در کیلوگرم وزن بدن) را برای اسید سوربیک تعیین کرده است.

اسید سوربیک و نمک‌های آن در غذاها بی‌مزه و بی‌بو است، وقتی در مقادیر معقول (0.3٪ <) استفاده می‌شود و فعالیت ضد میکروبی آنها به طور کلی کافی است.

سوربات برای مهار قالب و مخمر در انواع غذاها از جمله میوه و سبزیجات، آب میوه، ترشی، شربت، ژله، مربا، مواد نگهدارنده، میوه‌های کم آب رطوبت بالا و غیره استفاده می‌شود.

سوربات پتاسیم

یک پودر رشته‌ای سفید، در آب بسیار محلول است (بیش از 50٪) و در صورت افزودن به غذاهای اسیدی، آن را به فرم اسید هیدرولیز می‌کند. سدیم و کلسیم همچنین دارای فعالیت‌های نگهدارنده‌ای هستند اما کاربرد آنها در مقایسه با نمک پتاسیم که به دلیل پایداری، سهولت کلی آماده‌سازی و حلالیت در آب مورد استفاده قرار می‌گیرد، محدود است.

مواد نگهدارنده ضد کپک مواد شیمیایی گازی

دی اکسید گوگرد و سولفیت

دی اکسید گوگرد (SO2) قرنهاست که به عنوان ماده بخور دهنده و به ویژه به عنوان نگهدارنده شراب مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گاز بی‌رنگ، خفه‌کننده، سوزش‌آور و غیر قابل اشتعال است و در آب سرد بسیار محلول است (85 گرم در 100 میلی‌لیتر در دمای 25 درجه سانتی‌گراد).

دی‌اکسید گوگرد و سولفیتهای مختلف آن در آب حل می‌شوند و در pH پایین نیز یون‌های اسید سولفور، بی‌سولفیت و سولفیت سدیم تولید می‌کنند. نمک‌های مختلف سولفیت حاوی 50-68٪ دی اکسید گوگرد فعال است. تعادل وابسته به pH در آب تشکیل می‌شود و نسبت یون‌های SO2 با کاهش مقادیر pH افزایش می‌یابد. در مقادیر pH کمتر از 4.0، فعالیت ضد میکروبی به حداکثر خود می‌رسد.

دی اکسید گوگرد به عنوان گاز یا به شکل نمک‌های سولفیت، بی‌سولفیت و متابی سولفیت سدیم که پودر هستند استفاده می‌شود. فرم گازی یا با سوزاندن گوگرد یا آزاد شدن آن از فرم مایع فشرده تولید می‌شود.

متابی سولفیت نسبت به بی سولفیت نسبت به اکسیداسیون پایدارتر است که به نوبه خود ثبات بیشتری نسبت به سولفیت‌ها نشان می‌دهد.

عمل ضد میکروبی دی اکسید گوگرد در برابر مخمرها، قالب‌ها و باکتری‌ها انتخابی است و برخی از گونه‌ها نسبت به بقیه مقاوم‌تر هستند.

دی اکسید گوگرد و سولفیت در حفظ انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر شراب‌ها اینها شامل میوه‌ها و سبزیجات کم آب / خشک، آب میوه، ترشی‌ها، شربت، محصولات میوه‌ای نیمه فرآوری شده و غیره است.

علاوه بر اثرات ضد میکروبی آن، دی اکسید گوگرد به دلیل داشتن خاصیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش‌دهنده آن به مواد غذایی اضافه می شود. برای جلوگیری از واکنش‌های قهوه‌ای آنزیمی و غیر آنزیمی.

دی اکسید کربن (CO2)

یک گاز بی‌رنگ، بی‌بو، غیر قابل احتراق، اسیدی در بو و طعم است. در عمل تجاری به عنوان مایع تحت فشار (58 کیلوگرم در سانتی متر مربع) فروخته می شود و به عنوان یخ خشک جامد می‌شود.

دی اکسید کربن در بسیاری از کشورها به عنوان ابزاری برای نگهداری در دمای پایین و حمل و نقل محصولات غذایی به عنوان یک جامد (یخ خشک) مورد استفاده قرار می‌گیرد. علاوه بر پایین نگه داشتن درجه حرارت، به عنوان اوج خود، CO2 گازی مانع از رشد میکروارگانیسم های روانگردان و جلوگیری از ریزش مواد غذایی (میوه و سبزیجات و غیره) می‌شود.

دی اکسید کربن به عنوان یک ماده افزودنی مستقیم در ذخیره میوه‌ها و سبزیجات استفاده می‌شود. در ذخیره‌سازی محیط کنترل شده و اصلاح شده میوه و سبزیجات، ترکیب صحیح O2 و CO2 باعث به تعویق افتادن تنفس و رسیدن و همچنین عقب ماندن قالب و رشد مخمر می‌شود.

نتیجه نهایی ذخیره طولانی مدت محصولات برای حمل و نقل و برای مصرف در خارج از فصل است. مقدار CO2 (5-10٪) با عواملی مانند ماهیت محصول، تنوع، آب و هوا و میزان ذخیره آن تعیین می‌شود.

کلر

اشکال مختلف کلر پرکاربردترین ماده ضدعفونی‌کننده شیمیایی در صنایع غذایی را تشکیل می‌دهد. این اشکال کلر شامل کلر (Cl2)، هیپوکلریت سدیم (NaOCl)، هیپوکلریت کلسیم (Ca (OCl) 2) و گاز دی اکسید کلر (ClO2) می‌باشد.

این ترکیبات به عنوان ترکیبات آب در فرآیندی مانند شستشوی محصول، حمل و نقل و خنک کردن قوطی‌های استریل شده با حرارت استفاده می‌شوند. در محلول‌های ضد عفونی سطوح تجهیزات و غیره.

کاربردهای مهم کلر و ترکیبات آن شامل ضد عفونی آب آشامیدنی و بهداشت تجهیزات پردازش مواد غذایی است.

فروش مواد نگهدارنده ضد کپک:

در حال حاضر شرکت پیشگامان شیمی به عنوان یکی از تأمین‌کنندگان محصولات مورد نیاز صنایع غذایی کشور، طیف گسترده‌ای از مواد شیمیایی را از برندهای معتبر در اختیار تولیدکنندگان قرار می‌دهد. برای کسب اطلاعات بیشتر در خصوص مواد نگهدارنده ضد کپک می‌توانید با همکاران ما در ارتباط باشید.

قیمت مواد نگهدارنده ضد کپک

جهت دریافت اطلاعات در خصوص قیمت مواد نگهدارنده ضد کپک با کارشناسان ما تماس بگیرید.