فرمولاسیون محصولات غذایی

فرمولاسیون آبنبات

فرمولاسیون آبنبات + مواد تشکیل دهنده

محصولات قنادی مبتنی بر شکر شامل مارشمالو، پکتین، آب‌نبات‌های نرم بر پایه ژلاتین، آب‌نبات‌های سخت، شکلات، راحت‌الحلقوم و بسیاری محصولات دیگر است. مهم‌ترین و اصلی‌ترین مواد تشکیل‌دهنده این محصولات شربت شکر و ذرت است. با این حال، آن‌ها از نظر روش پخت، رطوبت و مواد افزودنی متفاوت هستند.

به عنوان مثال، یک ماده افزودنی، آلبومین تخم‌مرغ، باعث ایجاد ژل در تولید مارشمالو می‌شود در حالی که نشاسته و دمای بالا (T> 100 درجه سانتی‌گراد) مراحل مهمی در تولید ژله‌های بر پایه نشاسته هستند.

آب نبات چیست؟

آب‌نبات‌ها به طور کلی از قندهای چغندر، شربت ذرت و طعم‌دهنده و رنگ‌های اضافی ساخته می‌شوند. برخی از عوامل ژل‌زنی که در آب نبات استفاده می‌شود شامل نشاسته، پکتین، صمغ عربی و ژلاتین است و این‌ها مهمترین موادی هستند که بر خصوصیات نهایی محصولات (نرم، سفت یا جامد) تأثیر می‌گذارند. این پلیمرها توسط خود آن‌ها یا به صورت مخلوط برای تولید آب‌نبات با بافت‌های مختلف قابل استفاده هستند.

در قنادی‌ها، پارامترهای کیفی قابل توجه برای فرمولاسیون‌های آب‌نبات، شیرینی نسبی ماده شیرین‌کننده (در مقایسه با ساکارز)، حلالیت شیرین‌کننده، عطر و طعم اضافه شده و محتوای رطوبت محصول نهایی است. محتوای رطوبت محصول نهایی بسیار مهم است زیرا خصوصیات بافتی و ماندگاری محصول را تعیین می‌کند.

محصولات قنادی را می‌توان براساس مواد تشکیل‌دهنده، فرآیندی که در معرض آن قرار دارند و محتوای آب مانند آدامس، نوقا، مارشمالو و آب‌نبات (آب‌نبات‌های سخت و آب‌نبات‌های نرم) طبقه‌بندی کرد.

آب نبات سخت

آب‌نبات‌های سخت در دمای بالا با مخلوط کردن شکر تصفیه شده و آب پخته می‌شوند. به صورت جایگزین، می‌توان آن‌ها را به عنوان مخلوط فوق اشباع نسبت به به ساکارز تعریف کرد. مراحل تولید آب‌نبات سخت در شکل زیر آورده شده است.

فرمولاسیون آبنبات
آبنبات

تفاوت اصلی بین آب‌نبات سخت و نرم، رطوبت و ویژگی‌های بافت است. آب‌نبات‌های سفت و سخت در دمای بالا جوشانده می‌شوند و به همین دلیل در مقایسه با آب‌نبات‌های نرم دارای رطوبت بسیار کمی هستند که در محدوده 2-5٪ تغییر می‌کنند. آب‌نبات‌های نرم دارای رطوبت بالاتر، 8-22٪ و بافت نرم‌تری هستند.

آب نبات نرم

آب‌نبات‌های نشاسته‌ای، پکتین و ژلاتین به عنوان آب‌نبات‌های نرم نامیده می‌شود که تقاضای بیشتری در اروپا دارند. این محصولات به دلیل نوع ترکیب تولید کننده ژل و میزان رطوبت زیاد، از آب‌نبات‌های سخت نرم‌تر هستند. خط تولید کلی آب‌نبات‌های نرم، حل کردن، غلیظ کردن، رسوب یا قالب‌گیری، خشک کردن یا انباشتن است، همانطور که در شکل زیر نشان داده شده است.

 آبنبات
آبنبات

در تولید آب نبات نرم، می‌توان قالب را با استفاده از قالب نشاسته یا ریختن محلول در قالب‌های لاستیکی انجام داد. قالب‌های نشاسته‌ای از آنجایی که نشاسته رطوبت ژله‌ها را جذب می‌کند، پوسته ای ایجاد می‌کند و اطراف آن‌ها را تشکیل می دهد و خارج کردن ژله‌ها از قالب بدون آسیب رساندن به شکل، سهولت بیشتری دارد.

بنابراین، برای بدست آوردن میزان مطلوب آب، ژله‌ها باید 72- 24 ساعت در قالب‌های نشاسته استراحت کنند. در آب‌نبات‌ها و آدامس‌های مبتنی بر ژلاتین، میزان رطوبت بین 8-22% و فعالیت آب بین 0.50-0.75 است. در جدول زیر، عوامل ژل زنی مورد استفاده در تولید آب‌نبات‌های سخت و نرم و خصوصیات خاص آن‌ها هنگام تهیه آب نبات با جزئیات بیان شده است.

 آبنبات
آبنبات

فرمول تهیه آبنبات

درصدمواد تشکیل‌دهنده
فاز A
45.00شربت گلوکز
19.30آب
فاز B
30.00ساکارز
2.50کاراگینان
0.50ژلان گام
فاز C
1.30اسید سیتریک
1.30سدیم سیترات
ژلان گام یک پلی ساکارید آنیونی محلول در آب است
خرید ژلان گام

روش تولید آبنبات

  • مواد تشکیل‌دهنده فاز A در یک ظرف گرم‌کننده ترکیب شده و تا دمای 40 درجه سانتی‌گراد گرم می‌شوند. (ممکن است آب اضافی برای کمک به هیدراتاسیون کامل هیدروکوئیدها در صورت لزوم اضافه شود.)
  • مواد تشکیل‌دهنده فاز B به صورت خشک مخلوط شده و با مخلوط شدن سریع به ظرف گرم‌کننده اضافه می‌شوند. این ماده به جوش آمده و سپس تا باقی‌مانده 72٪ جامد جوشانده می‌شود.
  • مواد تشکیل‌دهنده فاز C با هم ترکیب می‌شوند (شامل رنگ و طعم در صورت تمایل)، به ظرف گرم‌کننده اضافه می‌شوند و سپس مخلوط می‌شوند تا یکدست شود.
  • مواد را در یک دستگاه رسوب قرار داده و در قالب‌های نشاسته‌ای آماده ریخته می‌شود.
  • قالب‌ها تقریباً در دمای 30 درجه سانتی‌گراد و 35 درصد دور در ساعت ذخیره می‌شوند. به مدت 3 تا 4 روز، تا زمانی که جامدات به 82 تا 85٪ برسند. نمونه‌ها برداشته و موم اندود می‌شوند، سپس در دمای اتاق در کیسه‌های در بسته نگهداری می‌شوند.

منبع:

یک هفته ضمانت برگشت وجه
مشاوره تخصصی
ضمانت اصل بودن کالا
تضمین بهترین قیمت
ارسال به تمام نقاط
پرداخت شرایطی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
Call Now Buttonبرای مشاوره تماس بگیرید