خوراکی و غذامقالات آموزشی

نشاسته بجای ژلاتین

آیا نشاسته بجای ژلاتین قابل استفاده است؟

بسیاری می‌پرسند نشاسته بجای ژلاتین در انواع غذاها و موادی که با این محصول تولید می‌شوند می‌تواند استفاده شود؟ شاید باور نکنید اما انتخاب خوبی است!

ژلاتین سالیان سال است که جایگاه خوبی در بسیاری از دستور تهیه‌ها پیدا کرده است. با این حال مواد بسیار سالم‌تری هستند که می‌توانند جایگاه ژلاتین را بگیرند. یکی از این مواد نشاسته‌ها می‌باشند. البته برخی از آن‌ها را می‌توان به جای ژلاتین استفاده کرد.

شما عزیزان می‌توانید این مواد را از پیشگامان شیمی تهیه کنید. پیشگامان شیمی یکی از شرکت‌های عرضه مواد مورد نیاز کارخانه‌های صنایع غذایی در ایران می‌باشد که سالیان سال است در این حوزه فعالیت دارد.

کارشناسان پیشگامان شیمی آماده‌‌اند تا به تمام سوالات شما در این زمینه پاسخگو باشند. کافی است با شماره تلفن‌های این شرکت تماس حاصل کرده و پرسش‌های خود را بپرسید. برخی از پرسش‌های شما نیز در مقالات این شرکت پاسخ داده شده‌اند. می‌توانید آن‌ها را مطالعه نمایید.

بیشتر بخوانید: جایگزین گیاهی ژلاتین

ژلاتینن شاسته بجای ژلاتین با شناخت آن ها

اگر بخواهیم ژلاتین را به دید ساده‌‌ای برسی کنیم در می‌یابیم که این ماده از حرارت دادن کلاژن تهیه می‌شود. کلاژن یکی از موادی است که در بدن انسان و حیوانات به وفور یافت می‌شود.

Starch instead of gelatin
نشاسته بجای ژلاتین شدنی است؟

کلاژن را می‌توانید در هر جای بدن انسان و حیوانات پیدا کنید. با این حال بخش بزرگی از کلاژن درون بخش‌هایی از بدن حیوانات است که به عنوان خوراکی مصرف نمی‌شوند. با این حال ژلاتین تنها از کلاژن تهیه نشده است. همین باعث شده بتوان نشاسته بجای ژلاتین در انواع غذاها و خوراکی‌ها استفاده کرد. ژلاتین از کلاژن به عنوان ماده اصلی و اسیدآمینه‌های بسیاری تشکیل شده است. مقداری پروتئین‌های دیگر نیز در این ماده یافت می‌شود.

اصلی‌ترین فرآیندی که با استفاده از آن ژلاتین می‌گیرند جوشاندن بخش‌های کلاژن دار بدن حیوان در آب می‌باشد. البته برخی مواد دیگر نیز به این فرآیند افزوده می‌شود. استفاده از ژلاتین در انواع مواد غذایی مزایای بی‌شماری برای شما فرآهم می‌کند. با این حال بسیاری ترجیح می‌دهند از نشاسته بجای ژلاتین استفاده کنند.

نشاسته

نشاسته را می‌توانید با نام آمیلوم نیز در دنیای علم پیدا کنید. این ماده در واقع نوعی کربوهیدرات پلیمری است که بر خلاف ژلاتین از گیاهان تعمین می‌شود. این کربوهیدرات پلیمری متشکل از واحدهای به هم پیوسته گلوکز است. از این رو به آن پلی ساکارید گفته می‌شود. پلی‌ساکارید‌ها یکی از اصلی‌ترین منابع قندی گیاهان به شمار می‌روند.

اما نشاسته‌‌ای که در آشپزخانه شما وجود دارد کمی متفاوت است. نشاسته بجای ژلاتین قابل استفاده است چرا که ساختار ساده‌تر و گیاهی دارد. پس برای گیاه‌خواران گزینه‌‌ای مناسب به شمار می‌رود. با این حال نشاسته را می‌توان از گیاهان مختلف تهیه کرد. اما تمام آن‌ها ویژگی‌هایی همچون قابلیت حل شدن در آب را دارند. شایع‌ترین نشاسته‌‌ای که در آشپزخانه‌ها یافت می‌شود، نشاسته ذرت می‌باشد.

درست است که اشاره کردیم می‌توان نشاسته بجای ژلاتین در دستور‌ها استفاده کرد. اما این مورد کاملاً وابسته به دستور شماست. همانطور که نمی‌توان کلم را به جای کاهو در بسیاری از غذاها ریخت!

Starch instead of gelatin
نشاسته بجای ژلاتین شدنی است؟

نشاسته بجای ژلاتین در کدام غذاها؟

نشاسته‌‌ای که در آشپزی استفاده می‌شود نوعی پودر سفید رنگ است که طعم یا بوی خاصی ندارد. این نشاسته با نشاسته‌هایی که در صنعت استفاده می‌شوند متفاوت است. نشاسته‌هایی که به صورت پودری و برای آشپزی استفاده می‌شوند را نمی‌توان برای تهیه ژله یا آبنبات‌هایی که با استفاده از ژلاتین تهیه می‌شوند استفاده کرد.

با این حال باز هم می‌توان از نشاسته بجای ژلاتین در برخی غذاهای صنعتی استفاده کرد. کافی است تولید کنندگان گرامی نشاسته ذرت موردنیاز خود را از پیشگامان شیمی تهیه کنند. سوپ‌های بسیاری هستند که تولید کنندگان برای غلیظ‌تر کردن آن‌ها از ژلاتین استفاده می‌کنند. اگر به صورت خانگی می‌خواهید از ژلاتین در سوپ استفاده کنید لازم است دقت بسیاری به خرج دهید.

با این حال تولید کنندگان در کارگاه‌ها از ژلاتین استفاده می‌کنند. یک پیشنهاد عالی که گیاهی‌تر نیز هست، استفاده از نشاسته بجای ژلاتین می‌باشد. سس‌های بسیاری نیز هستند که با استفاده از ژلاتین تهیه می‌شوند. این سس‌ها را نیز می‌توان با نشاسته ذرت تهیه کرد. نشاسته ذرت ماده‌‌ای سالم‌تر است که کمی کمتر از ژلاتین غلیظ می‌کند.

برخی از شرکت‌های تولید کننده از ژلاتین در پر کننده‌های کیک و پودینگ نیز استفاده می‌کنند. البته مقدار ژلاتین در این مواد بهتر است کنترل شده باشد.

مزایای استفاده از نشاسته بجای ژلاتین

به طور کلی قوام دهنده‌ها باید به موادی که در آن استفاده شده‌‌اند شفافیت قوام بدهند. درست است که نشاسته شفافیت کمتری نسبت به ژلاتین به مواد می‌دهد اما باز هم از قوام‌دهنده‌های طبیعی دیگر همچون آرد بهتر عمل می‌کند.

بسیاری از سس‌ها زمانی که با محصولاتی همچون شیر ترکیب می‌شوند لزج خواهند شد. در بسیاری از این سس‌ها نیاز به قوام دهنده است که اگر آرد یا ماده‌‌ای این چنینی باشد، رنگ یا یکی دیگر از اجزای اصلی سس از بین می‌رود. در این سس‌ها بهترین انتخاب نشاسته بجای ژلاتین است. در برخی غذاها طعم اسفنجی شده آن‌ها بسیار بهتر خواهد بود. در این غذاها و سس‌ها بهتر است از نشاسته استفاده کنید. چرا که نشاسته زمانی که فریز شود، حالت اسفنجی به خود می‌گیرد.

Starch instead of gelatin
نشاسته بجای ژلاتین شدنی است؟

دسرهایی که با نشاسته تولید می‌شوند رنگ تیره‌تری دارند. از این رو در بسیاری از دسرها همچون انواع ژله‌ها نمی‌توان از نشاسته بجای ژلاتین استفاده کرد. دسرهایی که با استفاده از نشاسته تهیه می‌شوند در سراسر دسر بافت خاص و کمی اسفنجی دارند. البته اگر دسر سرد باشد، این بافت اسفنجی بیشتر نمود پیدا می‌کند. در حالی که دسرهایی که ژلاتین در آن‌ها باشد بیشتر لایه لایه می‌شوند و لایه‌های زیرین خامه‌‌ای‌تر خواهند بود.

شاید تصور کنید اگر ژلاتین و نشاسته را با هم در یک مخلوط استفاده کنید ایده خوبی باشد. اما باید گفت این دو ماده چون به روش‌های مختلفی قوام می‌آیند، نمی‌توانند در کنار هم خوب کار کنند. از آن گذشته طعم خوبی نیز به دسر شما نخواهند داد. به یاد داشته باشید که مهم‌ترین تفاوتی که می‌توان برای نشاسته و ژلاتین در نظر داشت، روش استفاده آن‌ها می‌باشد. ژلاتین با سرد شدن قوام می‌دهد اما نشاسته برای قوام دادن باید حرارت ببیند.

انتخاب نشاسته بجای ژلاتین منوط به این است که چه دسری با چه بافتی تهیه می‌کنید. همیشه پیش از تهیه دسر باید سوالاتی از خودتان بپرسید. سوالاتی که تعدادی از آن‌ها را در ادامه مشاهده می‌کنید.

مهم‌ترین سوالات هنگام تهیه دسر

  1. این دسر مناسب کودکان است؟ برای کدام گروه سنی بهتر است استفاده شود؟
  2. در این دسر از چه موادی و به چه نسبتی استفاده می‌شود؟ آیا این مواد با یکدیگر همخوانی دارند؟
  3. نحوه سرو دسر شما چگونه است؟ آیا تنها کافی است بسته بندی آن را باز کنید یا لازم است قبل از بسته بندی در فریزر نگهداری شود؟
  4. در دسر شما از مواد لبنی استفاده شده یا دسری مناسب گیاخواران است؟
  5. رنگ دسر شفاف است یا بهتر است رنگ تیره داشته باشد؟
  6. و…
Starch instead of gelatin
نشاسته بجای ژلاتین شدنی است؟

پاسخ تمام این سوالات به شما می‌گوید می‌توایند از نشاسته بجای ژلاتین استفاده کنید یا خیر. تولید کنندگان عمده هم ژلاتین و هم نشاسته را می­توانند به سادگی از پیشگامان شیمی تهیه کنند. کافی است با کارشناسان ما تماس بگیرند.

منابع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید