ساکارز

ساکارز یک دی‌سکارید غیرتحریک‌کننده است که از گلوکز و فروکتوز مرتبط با کربن‌های آنومریک آن‌ها تشکیل شده است.

به‌صورت تجاری از نیشکر، چغندر قند (بتا ولگاریس) و سایر گیاهان به دست می‌آید و به عنوان ماده غذایی و شیرین‌کننده به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این کربوهیدرات طبیعی است که در بسیاری از میوه‌ها، سبزیجات و غلات وجود دارد، اما به بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند:

• آب‌نبات
• بستنی
• غلات صبحانه
• غذاهای کنسرو شده
• سودا و سایر نوشیدنی‌های شیرین‌شده نیز اضافه می‌شود.

ساکارز یک دی‌ساکارید است که معمولاً به عنوان “قند میز” یا کاملاً به عنوان “قند” شناخته می‌شود و شامل دو مونوساکارید، فروکتوز و گلوکز است.

کربوهیدرات‌های سنتز شده در برگ‌ها به عنوان ساکارز به ریشه‌های گیاه و ارگان‌های دیگر قادر به فتوسنتز نیستند.

ساکارز با خرد کردن و استخراج نیشکر (Saccharum officinarum) با آب یا استخراج چغندرقند (Beta vulgaris) با آب، تبخیر و پاک‌سازی با آهک، کربن و مایعات مختلف حاصل می‌شود.

این ماده از سورگوم نیز به دست می‌آید و در درصد کم در عسل و شربت افرا رخ می‌دهد.

مزه آن کم‌تر از فروکتوز شیرین اما شیرین‌تر از گلوکز است.

ساکارز یک دی‌ساکارید است که از یک گلوکز و یک مولکول فروکتوز یا 50٪ گلوکز و 50٪ فروکتوز تشکیل شده است.

تاریخچه مصرف ساکاروز:

در نیمه اول قرن بیستم، حدود 75٪ از کل قند به طور مستقیم در خانوارها استفاده می‌شد، در مقابل 25٪ در صنعت استفاده می‌شد.

امروزه این نسبت برعكس است، زیرا 85٪ قند در محصولات غذایی صنایع غذایی در مقابل 15٪ كه مستقیماً توسط خانوارها استفاده می‌شود، استفاده می‌شود.

از این رو صنعت کشاورزی مواد غذایی به بزرگترین مصرف کننده ساکارز و مشتقات مانند قند معکوس تبدیل شده است

که با استفاده از آنزیمی به نام اینورتاز تولید شده توسط هیدرولیز تولید می‌شود.

از نظر شیمی، این شربت جوشانده مخلوط غیر مولکولی فروکتوز و گلوکز است، به این معنی که حاوی مقادیر مساوی از هر دو مولکول است.

از نظر حسی، قدرت شیرین‌کننده زیادی دارد و به آسانی ساکارز تبلور نمی‌شود.

با جذب رطوبت نرم و صاف باقی می‌ماند و خشک نمی‌شود.

تولیدکنندگان از این خواص برای تولید محصولات نرم‌تر، کاهش زمان پخت و پایدار کردن بستنی و صربستان استفاده می‌کنند.

قند معکوس عمدتاً در صنعت شیرینی‌سازی و توسط سرآشپزهای حرفه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد.

این فقط به ندرت در فروشگاه‌های خرده‌فروشی موجود است.

ساختار 

همانطور که در بالا ذکر شد، این ترکیب دی ساکارید یا مولکولی است که از دو مونوساکارید ساخته شده است. گلوکز و فروکتوز هر دو مونوساکارید هستند، اما در مجموع باعث ایجاد ساکارز دی ساکارید می‌شوند. این یک فرایند مهم برای ذخیره و فشرده سازی انرژی است. گیاهان این کار را برای انتقال آسان انرژی از طریق ساکارز انجام می‌دهند. این روند در تصویر زیر قابل مشاهده است.

گلوکز در سمت چپ دیده می‌شود. گلوکز به عنوان آلدوز شناخته می‌شود، به این معنی که گروه کربونیل (کربن دوگانه متصل به اکسیژن) در انتهای زنجیره کربن‌ها یافت می‌شود. هنگامی که مولکول یک حلقه به عقب ایجاد می‌کند، یک حلقه 6 تایی ایجاد می‌کند. از طرف دیگر، فروکتوز یک کتوز است. این به این معنی است که گروه کربونیل در وسط میانه مولکول یافت می‌شود. در این حالت، فروکتوز را به یک حلقه پنج تایی مجبور می‌کند.

در گیاهی که ساکارز ایجاد می‌کند، آنزیمی وجود دارد تا این دو حلقه را با هم متصل کند و یک مولکول آب استخراج کند. این فرآیند واکنش تراکمی نامیده می‌شود، و یک پیوند گلیکوزیدیک بین دو مولکول ایجاد می‌کند. همانطور که در تصویر مشاهده می‌کنید، واکنش نیز می‌تواند برعکس باشد. برای حل ساکارز در فروکتوز و گلوکز، می‌توان یک مولکول آب به آن اضافه کرد. این همان اتفاقی است که هنگام هضم ساکارز رخ می‌دهد.

مشخصات فیزیکی

• ساکاروز دارای ساختار بلوری مونو کلینیکی است.
• این ماده در معرض دمای بالا (بیش از 186 درجه سانتیگراد) قرار می‌گیرد و باعث تولید کارامل می‌شود.
• حلالیت آن در آب در دمای 20 درجه سانتیگراد 9/203 گرم در 100 میلی لیتر است
• آنتالپی استاندارد احتراق مربوط به ساکارز mol^-1 5647 است.

خواص شیمیایی

• ساکارز می‌تواند یک واکنش احتراق داشته و دی اکسید کربن و آب تولید کند.
• در صورت واکنش با اسید کلریک، این ترکیب باعث تولید اسید کلریدریک، دی اکسید کربن و آب می‌شود.
• پس از هیدرولیز، پیوند گلیکوزیدیک که دو کربوهیدرات را در یک مولکول C₁₂H₂₂O₁₁ متصل می‌کند، شکسته و گلوکز و فروکتوز تولید می‌کند.
• ساکارز می‌تواند به کمک H₂SO₄ (که به عنوان یک کاتالیزور عمل می‌کند) کم آب شود و یک ماده جامد سیاه و غنی از کربن ایجاد کند.

آیا ساکارز یک قند طبیعی است یا اضافه شده؟

ساکارز بسته به منبع آن می‌تواند یک قند طبیعی یا قند اضافه باشد. هنگامی که آن را مستقیماً از غذاهای کامل گیاهی مصرف می‌کنیم، یک قند طبیعی محسوب می‌شود. این قند اضافه شده در نظر گرفته می‌شود که ما آن را از غذاهای بسته بندی شده و نوشیدنی‌هایی که در حین تولید به آن‌ها ساکارز اضافه شده است، مصرف کنیم. متأسفانه فقط از هر ده بزرگسال آمریكایی فقط یك نفر مقدار توصیه شده میوه یا سبزیجات در روز را می‌خورد، در حالی كه از هر ده بزرگسال آمریكایی شش نفر بیشتر از مقدار توصیه شده قند می‌خورند.

ویژگی‌ها و کاربردهای ساکاروز:

ساکارز به عنوان:

• شیرین‌کننده در غذاها و نوشابه‌ها
• در ساخت شربت
• شکر معکوس
• شیرینی‌پزی
• مواد نگه‌دارنده و مربا
• دمولشن
• محصولات دارویی و کارامل مورد استفاده قرار می‌گیرد.

ساکروز همچنین یک واسطه شیمیایی برای مواد شوینده، مواد امولسیون‌کننده و سایر مشتقات ساکارز است.

ساكروز در بذرها، برگ‌ها، ميوه‌ها، گل‌ها و ريشه گياهان پراكنده است.

در آنجا به‌عنوان يك منبع انرژي براي سوخت و ساز بدن و به عنوان منبع كربن بيوسنتز عمل مي‌كند.

علاوه بر استفاده به عنوان شیرین‌کننده، ساکارز در محصولات غذایی به عنوان:

• ماده نگه‌دارنده
• آنتی‌اکسیدان
• ماده کنترل رطوبت
• تثبیت‌کننده و ضخیم‌کننده کاربرد دارد.

ساکروز قادر است در عین حال که یک ساختار پایدار را در آب دارد، در آب حل شود.

سپس ساكروز توسط سلول‌های گياهی به داخل قارچ، بافت عروقی مخصوصی كه برای انتقال قندها ساخته شده است، می‌تواند صادر شود.

از سلول‌هایی که در آن تولید شده است، ساکارز از طریق فضاهای بین سلولی درون برگ حرکت می‌کند.

وارد دسته عروقی می‌شود، جایی که سلول‌های تخصصی آن را درون کلوپ پمپ می‌کنند.

لوله آوند چوبی یا عروقی که حامل آب است، مقادیر کمی آب را به کلم اضافه می‌کند تا مخلوط قند از حالت جامد در امان بماند.

سپس مخلوط ساکارز به مرحله خلط خود می‌رسد و به سلول‌هایی در ساقه و ریشه می‌رسد که کلروپلاست ندارند و برای انرژی به برگ‌ها متکی هستند.

ساکارز در این سلول‌ها جذب می‌شود و آنزیم‌ها شروع به شکستن ساکارز به قسمت‌های تشکیل‌دهنده آن می‌کنند.

چرا ساکارز به غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه می‌شود؟

بیشتر افراد آگاه هستند که برای تأمین شیرینی به مواد غذایی و نوشیدنی‌ها قند اضافه می‌شود، اما ممکن است بسیاری بدانند که شکر به دلایل دیگر نیز استفاده می‌شود.

شکر یک ماده رایج در کالاهای پخته شده برای تهیه ساختار و بافت، در مربا و ژله‌های خانگی به عنوان ماده نگهدارنده و در سایر موارد برای تثبیت امولسیون‌ها و افزودن عطر و طعم است. این ویژگی‌ها طعم و احساس دهانی را که انتظار داریم به بسیاری از غذاهای مورد علاقه ما می‌بخشد.

هضم ساکارز چگونه است؟

هنگامی که ما ساکارز مصرف می‌کنیم، به دو قسمت مساوی گلوکز و فروکتوز تجزیه می‌شود. گلوکز در نهایت توسط سلول‌های ما با کمک انسولین جذب می‌شود، در حالی که فروکتوز در کبد کنترل می‌شود و برای جذب نیازی به انسولین ندارد. ساکارز صرف نظر از منبع آن، در هر گرم چهار کالری تأمین می‌کند و بدن ما آن را به روش‌های مشابه پردازش می‌کند.

این بدان معنا نیست که همه منابع ساکارز از نظر تغذیه‌ای معادل هستند – برخی منابع مواد مغذی بیشتری نسبت به منابع دیگر تأمین می‌کنند، که می‌تواند بر نحوه سوخت و ساز ساکارز تأثیر بگذارد. یکی از این مواد مغذی فیبر است. گرچه همیشه اینگونه نیست، میوه‌ها، سبزیجات و آجیل‌ها حاوی مقدار بیشتری فیبر در هر کالری از اکثر غذاها و نوشیدنی‌های بسته بندی شده با قندهای اضافه شده هستند. فیبر ضمن کاهش جذب گلوکز، به کاهش سرعت تخلیه و هضم معده کمک می‌کند. بنابراین، وعده‌های غذایی حاوی فیبر به طور کلی به اندازه وعده‌های غذایی بدون فیبر بر قند خون ما تأثیر نمی‌گذارند.

فـروش ساکارز:

شما می‌توانید برای تهیه این ماده به سایت پیشگامان شیمی مراجعه نمائید.

شرکت بازرگانی پیشگامان شیمی یکی از برترین شرکت‌ها در زمینه تأمین مواد اولیه در ایران، آمادگی دارد ضمن دریافت سفارش‌های مشتریان عزیز، مواد اولیه شامل لسیتین، خرید آلژینات سدیم، خرید لاکتات سدیم، الانتوئین، متیل پارابن، خرید اسید اسکوربیک، ایزوله سویا، خرید سوربات پتاسیم، خرید ستیل الکل، خرید ویتامین e، خرید کافور، خرید منتول، صمغ عربی، خاک دیاتومه، زانتان گام، گوارگام، کربومر، سوربیتول، پانتوتنیک اسید و….

را در تمامی زمینه‌های دارویی و پزشکی، صنعتی، آرایشی بهداشتی، اسانس‌ها، غذایی با بهترین قیمت و کیفیت تأمین کنید. این محصولات در سریع ترین زمان ممکن به وسیله سیستم حمل و نقل مطمئن به شهرهای مختلف ارسال  می‌شود.