4 گروه مواد افزودنی در تهیه نان

گروه‌های اصلی افزودنی‌ها در تولید نان

گروه‌های اصلی افزودنی‌های مورد استفاده در نان‌سازی عبارتند از:

1. اکسیدان‌ها، کاهنده‌ها

2. امولسیون‌کننده‌ها

3. هیدروکلوئیدها

4. مواد نگهدارنده ضد کپک

برای دریافت اطلاعات بیشتر درباره انواع مواد نگهدارنده و افزودنی نان

و همچنین دریافت مشاوره رایگان با ما تماس بگیرید.

• 02128425006
• 09124850508

 شنبه  تا چهارشنبه ۹ الی ۱۷ |  پنج شنبه ۹ الی ۱۳

حداکثر دوزهای مجاز ممکن است بسته به نوع کاربرد و از کشوری به کشور دیگر متفاوت باشد. بنابراین همیشه باید از قوانین محلی استفاده شود. معمولاً کمیته مشترک FAO و WHO در زمینه افزودنی‌های غذایی و سازمان غذا و دارو (FDA) و سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) به عنوان راهنما در نظر گرفته می‌شوند. سیستم شماره‌گذاری بین‌المللی که در اتحادیه اروپا ایجاد شده است، به تمام مواد افزودنی خوراکی مورد تأیید، شماره الکترونیکی اختصاص می‌دهد و این موارد در بسیاری از کشورها برای تسهیل شناسایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

اکسیدان‌ها و کاهنده‌ها در نان

اکسیدان‌ها و کاهنده‌ها معمولاً برای کمک به توسعه شبکه گلوتن موجود هستند. اکسیدان‌ها ثبات و قابلیت ارتجاعی خمیر را افزایش می‌دهند که باعث قوی‌تر شدن، افزایش حجم آن و ریزتر شدن دانه خرده تشکیل‌دهنده نان می‌شود. آنها بر روی پروتئین‌های گلوتن آرد، یعنی گروه های تیول قابل تجزیه (─SH) عمل می‌کنند و پیوندهای دی سولفید اضافی (S-S) ایجاد می‌کنند. آنزیم‌های اکسیداتیو مانند گلوکز-اکسیداز و هگزوز-اکسیداز اکنون برای جایگزینی یا حمایت از عملکرد مواد اکسیداسیون سنتی استفاده می‌شوند. کاهش‌دهنده‌ها نتیجه عکس دارند، اما ممکن است به بهینه‌سازی تشکیل شبکه گلوتن کمک کنند.

آزودی کربنامید (ADA) (E927)

آزودی کاربنامید (ADA) یک ماده اکسید کننده با عملکرد سریع است. عمل آن اکسیداسیون گروه‌های آزاد تیول (─ SH) در پروتئین‌های آرد و تقویت خمیر است. این عمل به ویژه در اصلاح خصوصیات خمیر آردهای بی کیفیت، به عنوان مثال با بهبود رفتار پردازش و خصوصیات احتباس گاز مؤثر است. ADA مورد استفاده در سطح صحیح باعث افزایش حجم نان و بهبود خصوصیات آن می‌شود، اما مصرف بیش از حد آن باعث کاهش حجم نان می‌شود.

آزودی کاربنامید یک عامل ور آمدن است که در پیشوندهای آرد استفاده می‌شود و با افزودن آب، اکسیداسیون فوری را ایجاد می‌کند. در اوایل مراحل پخت در مخلوط کن مصرف می‌شود. آزودی کاربنامید در دوزهای ppm40-40 (بر اساس آرد) اضافه می‌شود. استفاده از ADA در کشورهای اتحادیه اروپا ممنوع است، اما هنوز در کشورهای دیگر استفاده می‌شود. دلیل اصلی ممنوعیت وجود یک محصول واکنش، سمیکربازید است که در خرده نان و پوسته وجود دارد و خطر سلامتی را به همراه دارد. استفاده از عوامل اکسید کننده به قانون‌گذاری، کیفیت آرد و روند تولید بستگی دارد. در کشورهای اروپایی فقط اسید اسکوربیک مجاز است.

اسید اسکوربیک در نان

فروش اسید اسکوربیک معمولاً به عنوان بهبود دهنده نان در صنعت پخت و پز استفاده می‌شود. در بعضی از کشورها، این تنها ماده بهبود دهنده اکسیداسیون است. دارای سرعت واکنش متوسط است و تأثیر آن در محفظه تصفیه بسیار زیاد می‌شود. مکانیسم اصلی عملکرد آن واکنش سولفیدریل / دی سولفید است که نقش مهمی در خصوصیات رئولوژیکی سیستم‌های نانوایی دارد.

اسید اسکوربیک خود یک عامل کاهنده است. با این حال، در حضور اکسیژن و آنزیم، اسکوربیک اسید اکسیداز، که به طور طبیعی در آرد گندم یافت می‌شود، به شکل دهیدرو تبدیل می‌شود که در واکنش های اکسیداسیون شرکت می‌کند و شبکه گلوتن را تثبیت می‌کند. اثر آن بر روی گلوتن و خمیر کاهش انعطاف‌پذیری و افزایش قابلیت ارتجاعی، دادن حجم، شکل بهتر و بافت ریز و یکدست تر به نان های آماده است. در نان تابه‌ای از 50 تا 200 ppm (سطح آرد) استفاده می‌شود.

برخی از گیاهان و میوه‌ها دارای مقادیر زیادی اسید اسکوربیک هستند و این فرصتی برای استفاده از آن‌ها برای تأمین نیاز اسید اسکوربیک در محصولات نانوایی است. این یک مزیت دارد که نسخه سنتز شده شیمیایی دارای شماره E است و باید روی آن برچسب اسید اسکوربیک، ویتامین C یا E300 ذکر شود، در حالی که محصولات گیاهی یا میوه‌ای به عنوان مواد تشکیل دهنده اعلام می‌شوند.

جهت خرید اسید اسکوربیک می‌توانید به لینک فوق مراجعه کنید.

l-سیستئین (E920)

l-سیستئین یک عامل کاهنده است و اثر معکوس آن بر اکسیدان هاست. این یک آمینو اسید است که شامل یک گروه آزاد SH در مولکول خود است، که پیوندهای دی سولفید را بین پروتئین‌های تشکیل‌دهنده گلوتن شکسته و تعداد پیوندهای عرضی را کاهش می‌دهد. خمیر حاصل نرم‌تر است، خاصیت کشش آن کمتر و قابلیت انعطاف پذیری آن بیشتر است. l-سیستئین که به تنهایی استفاده می‌شود برای سیستم خمیر مفید نخواهد بود، زیرا منجر به تولید نان با حجم کم و ساختار خرده درشت می‌شود.

از مزایای استفاده از ال-سیستئین می‌توان به بهبود قابلیت ماشین‌کاری، زمان کوتاه‌تر اختلاط و کاهش زمان تصحیح، فرآیندی موسوم به توسعه فعال سازی خمیر (ADD) اشاره کرد. در ADD، عوامل کاهنده در حین مخلوط کردن، گلوتنین های با وزن مولکولی بالا را به مولکول‌های کوچک‌تر تبدیل می‌کنند. مواد اکسید کننده اضافی که به خمیر اضافه می‌شوند، در طی تصفیه مجدداً مولکول‌های بزرگتری تشکیل می‌دهند و خصوصیات خمیر مورد نظر را برای شکستن دوباره برقرار می‌کنند.

l-سیستئین در هنگام اختلاط پیوندهای دی سولفید را باز می‌کند (انرژی کمتر) در حالی که اسید اسکوربیک پیوندهای باقی‌مانده را می‌بندد. اکسیدان اضافه شده نباید قوی باشد، زیرا در غیر این صورت l- سیستئین به سیستین (تقویت‌کننده خمیر) اکسید می‌شود. گزینه‌های “طبیعی” جایگزین برای ال-سیستئین مصنوعی موجود است که بر روی مخمر غیرفعال مستقر است. در این حالت، اثر کاهنده بر اساس مخلوط گلوتاتیون و آنزیم‌های پروتئولیتیک آزاد شده از سلول های مخمر مختل شده است.

امولسیون‌کننده‌های نان

امولسیفایرها افزودنی‌های رایجی هستند که در تولید نان استفاده می‌شوند و می‌توان آن ها را براساس دو عملکرد اصلی طبقه‌بندی کرد:

• نرم‌کننده‌های خرده ریز.
• نرم‌کننده‌های خمیر یا تقویت‌کننده‌های گلوتن.

مونو دی گلیسیرید نمونه‌های اصلی گروه اول هستند، در حالی که استرهای دی استیل تارتاریک اسید (DATA) از مونو دی گلیسیرید (DATEM) و پلی سوربات دو نمونه برجسته از گروه دوم هستند. لاکتیلات‌ها را می‌توان به عنوان هر دو عملکرد طبقه‌بندی کرد. امولسیون‌کننده‌ها اغلب با توجه به خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها ارزیابی می‌شوند. مفهوم تعادل آبدوست / لیپوفیل (HLB) پرکاربردترین مفهوم است، اگرچه در صنعت نانوایی چندان رایج نیست.

مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید در نان

مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید (E471) و مشتقات آن‌ها حدود 70٪ تولید امولسیون‌کننده‌های غذایی در جهان را تشکیل می‌دهند. به طور کلی، نانوایی تا حد زیادی زمینه بیشترین کاربرد است. تقریباً 60٪ از کل مونوگلیسیریدها در نانوایی استفاده می‌شود – 40٪ در نان و 20٪ در کیک اسفنجی و کیک.

مونو گلیسیرید و دی گلیسیریدها به طور کلی توسط استریفیکاسیون (گلیسرولیز) تری گلیسیریدها با گلیسرول تولید می‌شوند و مخلوطی از مونو، دی و تری گلیسیرید را تولید می‌کنند. سختی یک مونو گلیسیرید عمدتاً توسط سختی چربی خوراکی که مونوگلیسیرید از آن تولید شده است تعیین می‌شود. از آنجا که مونوگلیسیریدها بخشی عملکردی هستند، می‌توان برای افزایش غلظت آن‌ها، تقطیر مولکولی انجام داد.

محتوای مونوگلیسیرید در مونوگلیسیریدهای تقطیر شده تجاری معمولاً 90-95٪ است. به طور کلی دو شکل متبلور وجود دارد: آلفا و بتا. شکل آلفا کاربردی‌ترین نوع مونوگلیسیرید در محصولات نانوایی است. مونوگلیسیریدهایی که برای کاربردهای نانوایی به بازار عرضه می‌شوند شامل مونوگلیسیریدهای پلاستیکی، هیدراته، پودر شده و تقطر شده هستند.

مونوگلیسیریدها دارای خاصیت لیپوفیلی هستند. بنابراین با تعداد HLB کم (3-6) اختصاص داده می‌شوند. آن‌ها در روغن و در امولسیون‌های آب در روغن (w/o) تثبیت شده حل می‌شوند و میسل‌های معکوس در روغن تشکیل می‌دهند. هرگونه عملکرد مونوگلیسیریدها و سایر امولسیون‌کننده‌ها در نانوایی به خصوصیات پراکندگی امولسیون‌کننده‌ها هنگام مخلوط کردن خمیر بستگی دارد. عواملی که بر خصوصیات پراکندگی در هنگام مخلوط کردن خمیر تأثیر می‌گذارند، تعادل بین اندازه ذرات و سختی یا نقطه ذوب مونوگلیسیرید است.

مونو گلیسیریدهای تقطیر شده در نان‌ها ضد استحکام محسوب می‌شوند، زیرا پس از پخت، بافت ریز محصول را نرم می‌کنند و در ابتدای ماندگاری این نرمی را حفظ می‌کنند. آن‌ها با اتصال به بخش آمیلوز نشاسته گندم در دمای بالای پخت عمل می‌کنند. با این کار، آن‌ها تجزیه نشاسته را در حین خنک‌سازی و ذخیره‌سازی بعدی کاهش می‌دهند. مونوگلیسیریدهای تقطیر شده بیشترین تأثیر را در نرمی نسبت به انواع دیگر امولسیون‌کننده‌ها دارند و تأثیر کمتری بر حجم نان دارند. نتیجه یک بافت خرده ریز با کشش قابل توجه است. دوز مطلوب 0.2٪ (بر اساس آرد) است.

استرهای مونو و دی گلیسیرید در استیل تارتاریک اسید (DATEM) (E472)

DATEM مشتقات گلیسرول استری شده با اسیدهای چرب خوراکی و مونو و دی استیل تارتاریک اسید است که به طور کلی برای استفاده در مواد غذایی و به عنوان نرم کننده های خمیر برای تمام محصولات پخته شده، به ویژه محصولات با مخمر، مانند نان سفید مجاز است. مقدار HLB آنها 8-10 است. دوز مطلوب بین 25/0 تا 50/0 درصد (براساس آرد) است.

DATEM به صورت یک مایع چسبناک با قوام مانند چربی‌ها، موم‌های زرد یا به صورت پوسته پوسته یا پودر در می‌آید. DATEM در مقایسه با مونو گلیسیرید و دی گلیسیرید و مواد اولیه آن، آب دوست تر است. وقتی آرد مورد استفاده برای تولید نان حاوی مقدار کافی پروتئین نباشد، یا از کیفیت ایده‌آل کمتری برخوردار باشد، گنجاندن DATEM در عملکرد خمیر در حین تولید (تحمل نسبت به کیفیت مواد اولیه، مقاومت مکانیکی، چسبیدن به تجهیزات تولید، مخلوط کردن و تحمل تخمیر) کمک می‌کند.

امولسیون‌کننده‌های یونی، مانند DATEM، توانایی زیادی در تشکیل پل‌های هیدروژن با گروه‌های آمیدی پروتئین‌های گلوتن دارند. استرهای دی استیل تارتاریک اسید (DATA) به سرعت به پروتئین‌های گلوتن هیدراته متصل می‌شوند و در نتیجه، شبکه گلوتن تشکیل شده با ایجاد یک ساختار سلول گازی، یکنواخت و پایدار، قوی‌تر، قابل توسعه‌تر و مقاوم‌تر می‌شود. برای نان‌های کامل و دانه‌ای، مشکل اصلی مختل شدن شبکه سلول‌های گاز توسط ذرات بزرگ‌تر، مانند سبوس و دانه ها است. این مسئله با افزودن گلوتن گندم اضافی، با استفاده از DATEM (یا استرهای DATA) یا با استفاده از هر دو ترکیب قابل حل است.

لاکتیلات ها: کلسیم استروئیل لاکتیلات (CSL) (E482) و سدیم استروئیل لاکتیلات (SSL) (E481)

استرهای لاکتیلات از اسیدهای چرب درجه یک و اسید لاکتیک ساخته می‌شوند. برای لاکتیلات ها به عنوان امولسیون کننده، اسید چرب نمایانگر قسمت غیر قطبی و پلیمر اسید لاکتیک یونی نمایانگر قسمت قطبی است.

کلسیم استروئیل-لاکتیلات (CSL) و سدیم استروئیل-لاکتیلات (SSL) به ترتیب مقادیر HLB  8-10 و 10-12، خمیرمایه هستند. هر دو معمولاً در ساخت نان سفید استفاده می‌شوند و به عنوان تقویت کننده خمیر استفاده می‌شوند. همچنین، آن ها به عنوان عوامل ضد رس، کمک هوادهی و مواد کمپلکس نشاسته / پروتئین عمل می‌کنند. دوز مطلوب آن ها 0.25-0.50٪ (براساس آرد) است.

نمک های لاکتیلات به دلیل درجه آبدوستی بالا، به راحتی در آب در دمای اتاق هیدراته می‌شوند. نمک های سدیم با سرعت بیشتری نسبت به نمک های کلسیم هیدراته می‌شوند و در فرآیندهای کوتاه پخت به SSL و CSL ویژگی های مختلفی می‌دهند.

پلی‌سوربات‌ها (E491 – E496)

پلی‌سوربات‌ها مشتقات سوربیتول هستند و آن‌ها بخشی از گروه امولسیفایرهای معروف به استرهای سوربیتان را تشكیل می‌دهند، كه می‌توانند بیشتر به پلی‌سوربات‌ها اصلاح شوند. محصولات خانواده پلی‌سوربات به دلیل طولانی بودن زنجیره پلی اکسی اتیلن در میان امولسیفایرهای آب دوست یا محلول در آب در غذاها مجاز است، بنابراین افزودن مقدار کمی امولسیفایر پلی‌سوربات به آب منجر به کاهش چشمگیر کشش سطحی می‌شود.

خصوصیات منحصر به فرد هر پلی‌سوربات به اسیدهای چرب مختلف مورد استفاده در هر محصول نسبت داده می‌شود. طول زنجیره اکسید اتیلن به طور متوسط ​​20 مول کنترل می‌شود و بین محصولات تغییر نمی‌کند. پلی سوربات 20 (توئین 20) اسید چرب با زنجیره کوتاه با 16.7 بالاترین HLB را دارد و پس از آن پلی‌سوربات‌های دیگر با زنجیرهای طولانی تر مانند پلی‌سوربات‌های 40، 60، 65، 80 و 85 وجود دارد.

پلی‌سوربات‌ها به عنوان تقویت‌کننده خمیر برای بهبود عملکرد پخت اضافه می‌‎شوند. آن‌ها در هنگام تأخیر و مراحل اولیه پخت، هنگامی که فشارهای زیادی بر روی سلول‌های تورم وارد می‌شود، خمیر را تثبیت می‌کنند. استفاده از آن‌ها نان‌هایی با حجم بیشتر و ساختار ریز و یکنواخت ایجاد می‌کند.

هیدروکلوئیدها در نان

هیدروکلوئیدها به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی استفاده می‌شوند، زیرا آن ها رئولوژی و ساختار سیستم های آبی را اصلاح می‌کنند. این افزودنی‌ها نقش بسیار مهمی در غذاها دارند، زیرا به عنوان تثبیت‌کننده‌، غلیظ‌کننده‌ و مواد ژل‌زا عمل می‌کنند و بر تثبیت امولسیون، سوسپانسیون  و کف تأثیر می‌گذارند و ژلاتینه‌سازی نشاسته را اصلاح می‌کنند.

در حین پخت، ژلاتینه شدن نشاسته و انعقاد پروتئین اتفاق می‌افتد و ساختار هوادهی حاصل از خمیرمایه ثابت شده و خرده نان را تشکیل می‌دهد. گفته شده است که تورم گرانول را می‌توان با حضور هیدروکلوئیدها (به ویژه در غلظت‌های بالا) کاهش داد که می‌تواند با مولکول‌های خارج شده از گرانول نشاسته برهم کنش داشته و منجر به اثر سفت شدن شود. بنابراین، به دلیل این فعل و انفعالات، ساختار و بافت خرده تحت تأثیر مثبت صمغ‌ها هستند.

در صنعت پخت و پز، هیدروکلوئیدها به عنوان بهبود دهنده نان بسیار مهم هستند، زیرا باعث افزایش خواص عملکرد خمیر، بهبود کیفیت نان تازه و ماندگاری نان ذخیره شده می‌شوند. آن‌ها در مقادیر کم استفاده می‌شوند (<1٪ پایه آرد) و انتظار می‌رود که باعث افزایش احتباس آب و حجم نان شوند، در حالی که استحکام و تجزیه نشاسته را کاهش می‌دهد.

پلی‌ساکاریدها مانند خرید سدیم کربوکسی متیل سلولز، خرید صمغ گوار و خرید صمغ زانتان به عنوان تثبیت‌کننده در محصولات نانوایی به صورت ویژه استفاده می‌شود.

صمغ زانتان در نان (E415)

صمغ زانتان یک پلی ساکارید آنیونی است که برای اصلاح خواص رئولوژیکی محصولات غذایی استفاده می‌شود. از طریق تخمیر توسط باکتری گرم منفی زانتوموناس کمپستریس بصورت صنعتی از منابع کربن تولید می‌شود. از نظر ساختار، این یک پلیمر با ساختار اصلی d- گلوکوز است. زنجیره‌های جانبی تری‌ساکارید که توسط اسید گلوکورونیک قرار گرفته و بین دو واحد مانوز قرار گرفته است، به هر دومین گلوکز از زنجیره اصلی پلیمر متصل می‌شوند. گروه‌های کربوکسیل موجود در صمغ زانتان ممکن است یونیزه شوند و بارهای منفی ایجاد کرده و ویسکوزیته محلول را در آب افزایش دهند.

صمغ زانتان به راحتی در آب سرد و گرم پراکنده می‌شود و به سرعت محلول های چسبناک تولید می‌کند. این محلول ها در برابر اسید، نمک و شرایط پردازش در دمای بالا پایدار هستند و در غلظت پایین، حدود 0.1٪ (بر اساس آرد)، کارایی خوبی را نشان می‌دهند. محصولاتی که حاوی این صمغ هستند، سیالیت، احساس خوب دهان و چسبندگی دارند. این مزایا باعث می‌شود که صمغ زانتان به عنوان ماده غلیظ کننده، تثبیت‌کننده و تعلیق کننده مناسب در بسیاری از غذاها باشد. در محصولات نانوایی، باعث بهبود ثبات خمیر گندم در هنگام تصحیح می‌شود. همچنین، این توانایی را دارد که ثبات خمیر را طی چرخه‌های انجماد و ذوب در خمیر منجمد افزایش دهد.

صمغ گوار در نان (E412)

این پلیمر غنی از گروه هیدروکسیل پیوندهای هیدروژنی با آب تشکیل می‌دهد، ویسکوزیته قابل توجهی ایجاد می‌کند و باعث ضخیم شدن محلول می‌شود. گوار گام به دلیل خاصیت ضخیم شدن، امولسیون، اتصال و ژل شدن، حلالیت سریع در آب سرد، پایداری pH گسترده، قابلیت تشکیل فیلم و تجزیه بیولوژیکی، در بسیاری از صنایع از جمله صنعت نانوایی کاربرد دارد. در سطح 0.5٪ (پایه آرد) در نان، هم نرمی و هم حجم نان را بهبود می‌بخشد. همچنین برای افزایش عملکرد خمیر در محصولات پخته شده استفاده می‌شود.

کربوکسی متیل سلولز (CMC) (E466) در نان

کربوکسی متیل سلولز (CMC) از مشتقات سلولز است و به آن صمغ سلولزی نیز می‌گویند. این ماده در صنایع غذایی به عنوان یک تثبیت کننده و غلیظ کننده مواد غذایی کاربرد دارد. این شامل گروه‌های کربوکسی متیل (─CH₂COOH) متصل به گروه های HOH در مونومرهای گلوکوپیرانوز است که ساختار اصلی صمغ کربوکسی متیل تشکیل می‌دهد. این پلی ساکارید آنیونی اغلب به عنوان یک ماده افزودنی غذایی به شکل نمک سدیم (کربوکسی متیل سلولز سدیم) استفاده می‌شود.

در کربوکسی متیل سلولز سدیم، برخی از گروه های کربوکسیل با گروه‌های کربوکسیلات سدیم جایگزین شده‌اند. درجه جایگزینی توسط یون‌های سدیم، طول زنجیره ستون فقرات سلولزی و خوشه بندی جایگزین های کربوکسی متیل، عملکرد CMC را تعیین می‌کند. CMC اثر ترکیبی با آنزیم ها و امولسیون‌کننده‌ها بر خواص بافتی هر دو نوع خمیر و نان تازه دارد. ثابت شده است که هم CMC و هم صمغ گوار در تهیه نان‌های فاقد گلوتن مفید هستند.

جهت خربد کربوکسی متیل سلولز (CMC) می‌توانید به لینک فوق مراجعه کنید.

مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده نان برای جلوگیری از رشد کپک ها و باکتری های گرمادوست در نظر گرفته شده‌اند. مواد نگهدارنده مجاز برای استفاده در نان معمولاً توسط قانون محدود می‌شود. پروپیونیک اسید، سوربیک اسید و بنزوئیک اسید (به ترتیب E280، E202 و E210) از جمله مواد نگهدارنده غذایی هستند که بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند.

اسید پروپیونیک کپک ها و اسپورهای باسیلوس را مهار می‌کند، اما مخمرها را به همان میزان مهار نمی‌کند، بنابراین، انتخاب سنتی برای نگهداری نان بوده است. اثر بخشی آنها به PH سیستمی که به آن اضافه می‌شوند بستگی دارد، زیرا اسید جدا شده اثر ضد میکروبی را تغییر می‌دهد. مقادیر pKa (PH که در آن تجزیه اتفاق می‌افتد) اسید پروپیونیک و اسید سوربیک به ترتیب 4.88 و 4.76 است. حداکثر PH برای فعالیت آنها به ترتیب در حدود 6.0-6.5 و 5.0-5.5 برای سوربات و پروپیونات است. در PH 6، فقط 7٪ از اسید پروپیونیک جدا نخواهد شد، در حالی که در PH 4.5 مقدار آن 71٪ است.

پروپیونات‌ها

نمک‌های سدیم، پتاسیم و کلسیم اسید پروپیونیک در بسیاری از کشورها به عنوان نگهدارنده نان استفاده می‌شود. این مواد نگهدارنده دو عملکرد دارند:

•  برای عقب انداختن سرعت توسعه کپک.
• برای جلوگیری از فساد باکتریایی نان معروف به “طناب” ناشی از برخی گونه‌های باسیلوس

پروپیونات کلسیم (E282) بیشتر از پروپیونیک اسید استفاده می‌شود، زیرا کنترل نمک جامد از اسید مایع خورنده آسان تر است. مقدار معمول آن در حدود 0.3٪ (بر اساس آرد) است. اگرچه در جلوگیری از تشکیل کپک و جلوگیری از فساد مؤثر است، اما برخی از معایب عملی مربوط به استفاده از پروپیونات کلسیم وجود دارد که از جمله آن‌ها می‌توان به تأثیر بر حجم نان اشاره کرد. کاهش حجم نان به دلیل ترکیبی از کاهش فعالیت مخمر و تغییر رئولوژی خمیر ایجاد می‌شود.

سوربات‌ها

سوربات‌ها بویژه سوربات پتاسیم نسبت به پروپیونات‌ها از نظر وزنی در جلوگیری از رشد کپک مؤثرتر هستند. با این حال، سوربیک اسید و نمک‌های آن به دلیل اثرات مخرب آن‌ها بر خصوصیات خمیر و نان، در نان و کالاهای تولید شده از مخمر از ارزش کمتری برخوردار هستند. آن‌ها می‌توانند خمیرهای چسبنده‌ای تولید کنند که کنترل آن‌ها دشوار است. ممکن است محصولات پخته شده حجم کم و ساختار سلولی نامنظمی داشته باشند.

استفاده از سوربیک اسید یک گزینه جایگزین برای غلبه بر این اثرات منفی است. همچنین، ممکن است اسید سوربیک یا نمک‌های آن پس از پخت بر روی سطح نان‌ها پاشیده شود. مقدار دوز آن در خمیر حدود 0/1 درصد است (بر اساس آرد).

استات‌ها

سال‌هاست که نانوایان از استیک اسید به شکل سرکه برای جلوگیری از فساد باکتریایی نان معروف به “طناب” و افزایش ماندگاری بدون کپک استفاده می‌کنند. این محصول جذابیت “طبیعی”تری به محصولات می‌دهد و در غلظت‌های معادل 0.1-0.2٪ اسید استیک (پایه آرد) در برابر “طناب” مؤثر است. با این حال، در چنین غلظت‌هایی، تأثیر آن در برابر کپک‌ها محدود است. 

مخمرها

مخمرها مواد غذایی تولید شده در اثر تخمیر انواع مواد اولیه توسط میکروارگانیسم‌های دارای گرید غذایی هستند. چنین میکروارگانیسم‌هایی شامل باکتری‌های اسید لاکتیک یا باکتری‌های اسید پروپیونیک هستند که اسیدهای آلی ضعیف با اثر نگهدارنده تولید می‌کنند. با این حال، گزارش شده است که نگهدارنده‌های ضعیف اسید آلی هیچ تأثیری بر ماندگاری محصولات نانوایی با مقادیر PH نزدیک به 7 ندارند.