غذایی

PGPR

سفارش محصول تماس با کارشناس

امتیاز شما:
[کل: 2 میانگین: 5]

PGPR یا Poly glycerol polyricinoleate یک امولسیون‌کننده غیریونی است که به دلیل ساختار مولکولی آبدوست پلی‌گلیسرول و چربی دوست رسینولئات به عنوان یک ترکیب دارای فعالیت سطحی عمل می‌کند. PGPR دارای خواص لیپوفیلیکی بالایی است و از رسینولئات حاصل می‌شود، که یک اسید رسینولیک درون استری‌شده است و به واسطه آن احتمالاً در قسمت چربی یک ماتریکس قابل حل است.

پلی گلیسرول پلی رسینولئات PGPR:

در واقع یک امولسیفایر است که از گلیسرول و اسیدهای چرب (معمولاً از روغن کرچک و همچنین از روغن سویا) ساخته شده است. در شکلات، ترکیبات شکلاتی و پوشش‌های مشابه، PGPR به طور عمده با ماده دیگری مانند لسیتین برای کاهش ویسکوزیته مورد استفاده قرار می‌گیرد.

در مقادیر کم (کمتر از 0.5٪)، استفاده می‌شود و با کاهش اصطکاک بین ذرات جامد (به عنوان مثال کاکائو، شکر، شیر) در شکلات مذاب عمل می کند، با نزدیک شدن به رفتار یک مایع نیوتنی تنش عملکردی را کاهش می‌دهد به طوری که راحت‌تر جریان یابد.

همچنین می‌تواند به عنوان امولسیفایر در پخش‌کننده‌ها و سس‌های سالاد یا برای بهبود بافت محصولات پخته‌شده استفاده شود.

این ماده از زنجیره کوتاهی از مولکول های گلیسرول متصل شده توسط پیوندهای اتری با زنجیره‌های جانبی اسید رسینولئیک متصل شده توسط پیوندهای استری تشکیل شده است.

PGPR یک مایع زرد تا قهوه‌ای روشن، با طعم و بوی خنثی، دارای نقطه ذوب زیر صفر، چسبناک و به شدت چربی دوست است که در چربی‌ها و روغن‌ها محلول و در آب و اتانول نامحلول است.

نحوه تولید PGPR:

روش های شیمیایی

PGPR با استریفیکاسیون پلی‌گلیسرول با پلی‌رسینولئات تحت درجه حرارت بالا و در حضور بخار آب و به صورت صنعتی با استفاده از فرآیند شرح داده شده توسط Unilever Limited ساخته می‌شود. پلی‌گلیسرول، پلیمر گلیسرول است که یک اتر بوده و معمولاً با دهیدراسیون گلیسرول در دمای بالا و با استفاده از یک کاتالیزور تشکیل می‌شود.

رسینولیک اسید، که از هیدرولیز روغن کرچک منشأ گرفته شده است، یک اسید چرب هیدروکسی است که به راحتی تمایل به استری‌شدن دارد و از این طریق تشکیل پلی‌استر می‌دهد.

اسیدهای چرب روغن کرچک حاوی حدود 90 درصد وزنی رسینولیک اسید هستند که سایر اسیدهای چرب، اسیدهای چرب غیرهیدروکسی می‌باشند.

با تغییر طول پلی‌گلیسرول یا پلی‌رسینولئات می‌توان خصوصیات سطح- فعال را تغییر داد و با استفاده از آن PGPR را به منظور کاربرد در یک برنامه خاص تبدیل کرد.

پلی گلیسرول پلی رسینولئات

سنتز آنزیمی

روش های شیمیایی توضیح داده شده فوق به زمان واکنش بسیار طولانی و صرف هزینه های بالای انرژی نیاز دارد. این واقعیت , همراه با دمای عملیاتی بالا , می تواند بر کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی بگذارد , زیرا مشکلات مربوط به رنگ آمیزی و بو وجود دارد و آن را برای صنایع غذایی نامناسب می کند.

بعنوان یک روش جایگزین , اخیراً توسط گروه محققان , سنتز بیوکاتالیستی PGPR با استفاده از آنزیم ها ارائه شده است. لیپازها قادرند در شرایط واکنش خفیف عمل کرده و محصول نهایی مناسب تری برای استفاده به عنوان افزودنی غذایی تولید کنند.

لیپازها , آنزیم هایی هستند که مسئول اصلی هیدرولیز آسیل گلیسیریدها هستند. با این حال , تعدادی دیگر از استرهای با وزن مولکولی کم و زیاد , استرهای تیول , آمیدها , استرهای پلیول / پلی اسید و غیره به عنوان بسترهای این گروه منحصر به فرد از آنزیم ها پذیرفته می شوند.

جایگاه گسترده ای برای استخدام در واکنش های مختلف , که توسط این ویژگی بستر گسترده اعطا شده است , با این واقعیت که لیپازها به همان میزان کارآمدی قادر به کاتالیز واکنش معکوس سنتز هستند, بیشتر گسترش می یابد. در حقیقت , بعضی از لیپازها برای سنتز بهتر از کاربردهای هیدرولیز هستند.

با استفاده از لیپاز تثبیت شده و ساکن و در یک سیستم عاری از حلال , یک روش جدید برای تولید PGPR ایجاد شده است. این فرآیند سازگار با محیط زیست است و از واکنش جانبی جلوگیری می کند , به طوری که محصول از خلوص و کیفیت بالاتری برخوردار است.

روش آنزیمی شامل دو مرحله است (شبیه روش شیمیایی). ابتدا اسید ریسینولئیک برای به دست آوردن اسید پلی ریسینولئیک , PR که به عنوان اسید ریسینولئیک استولید نیز شناخته می شود , پلیمریزه می شود.

سپس , با پلی گلیسرول استری شده و پلی گلیسرول پلی ریسینولئات , PGPR بدست می آید.

شکل زیر واکنش های مربوط به بیوسنتز را نشان می دهد.

PGPR
PGPR

عملکرد PGPR

PGPR به طور گسترده ای به عنوان یک امولسیون کننده عالی آب در روغن در صنایع غذایی شناخته می شود , زیرا حتی در مواردی که مقدار آب بسیار زیاد است مانند 80٪ امولسیون های بسیار پایداری تشکیل می دهد.

بنابراین , PGPR به عنوان امولسیون کننده در امولسیون های چرب کننده قلع برای تجارت پخت استفاده می شود. یکی دیگر از کاربردهای مهم PGPR استفاده از آن به عنوان یک امولسیون کننده آب در روغن برای تولید اسپردهای کم چرب است. در این حالت , PGPR می تواند به تنهایی مورد استفاده قرار گیرد یا با مونوگلیسیریدها مخلوط شود تا نسبت کیفیت / هزینه بهینه بدست آید.

PGPR
PGPR

نمونه ای از اسپرد کم چربی بر اساس 20٪ چربی و حاوی پودر شیر , ژلاتین و سدیم آلژینات.

(الف) 1٪ مونوگلیسیرید مقطر (سمت چپ) و 0.6٪ مونوگلیسیرید مقطر + 0.4٪ PGPR (راست).

(ب) 0.6٪ مونوگلیسیرید مقطر (سمت چپ) و 0.4٪ مونوگلیسیرید مقطر + 0.2٪ PGPR (راست).

کاربرد PGPR:

PGPR در غذاهای معمول چه استفاده هایی دارند؟

کاربردهای رایج PGPR به عنوان یک امولسیون کننده در شکلات هاست. همچنین می تواند در مواد شیرینی پزی برای کاهش چربی و بهبود خصوصیات جریان و در پخش های کم چربی برای تثبیت امولسیون و بهبود احساس دهان و قابلیت پخش شدن آن استفاده شود.

توانایی کنترل خصوصیات جریان (روان‌بودن) در بسیاری از زمینه‌های کاربردی شکلات مسئله بسیار مهمی است. در تولید شکلات برای شکلات پوشانی PGPR اضافه می‌کنند، که کنترل جریان را حتی در صورت وجود یک دستورالعمل کم‌چربی را تضمین می‌کند.

PGPR به ویژه در کاهش مقدار عملکرد بی‌نظیر است. مکانیسم عملکرد هنوز اثبات نشده است، اما یک تئوری می‌تواند این باشد که این ماده آب موجود در سطح ذرات جامد موجود یا حل شده در فاز چربی مداوم، حتی پس از فرآیند چسبندگی را امولسیون می‌کند و از این طریق توانایی ذرات برای ارتباط برقرار کردن با یکدیگر را با کاهش توانایی پیوند هیدروژنی، کاهش می‌دهد. PGPR در ترکیب با لسیتین یا آمونیوم فسفاتید این امکان را می‌دهد تا به طور کامل هم میزان عملکرد و هم ویسکوزیته حتی در شکلات کم‌چرب و سایر محصولات شکلاتی، کنترل شود.

سایر کاربردها:

در مارگارین‌های کم چرب و پخشینه‌ها (در علوم و فناوری غذا به فرآورده‌ای که ازنظر بافت شبیه به کره است و به‌صورت لایه‌ای بر روی نان مالیده می‌شود پَخشینه گفته می‌شود.

از پخشینه‌های معمول می‌توان به:

  • پنیر
  • خامه
  • کره
  • مربا
  • کره بادام‌زمینی و… اشاره کرد.

استفاده از PGPR پایداری چسبناکی امولسیون را تضمین می‌کند، که این امر برای به‌دست آوردن شبکه کریستالی چربی مناسب، قبل و حین فرایند تبلور (کریستالیزاسیون) بسیار مهم است.

برای حفظ پایداری آب در امولسیون روغن بویژه در فاز مداوم چربی در مقادیر کمتر از 10 درصد وزنی، مخلوط امولسیفایر صحیح در ترکیب با هم‌زدن صحیح باید منجر به ایجاد سایز معین قطرات آب شود، در غیر این صورت امولسیون شکسته می‌شود.

مواد آرایشی، دارویی و فرآورده‌های خام نفتی اغلب به صورت آبی در امولسیون روغنی چه در طی پردازش و چه در فرمول نهایی وجود دارند. با توجه به خاصیت فعالیت سطحی و در نتیجه امکان ایجاد و تثبیت امولسیون‌ها، PGPR در چندین مورد از این موارد در زمینه غیرغذایی نیز استفاده شده است.

PGPR
PGPR

ایمنی PGPR

قانون‌گذاری و ایمنی:

کاربرد و مشخصات PGPR مانند سایر امولسیفایرها و مواد افزودنی توسط مراجع قانونی مانند اتحادیه ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) و کمیته مشترک FAO / WHO در مورد مواد افزودنی غذایی JECFA تنظیم می‌شود.

در اتحادیه اروپا PGPR توسط کد E476 مشخص شده است.

در سال 2017 EFSA این ماده را به عنوان یک افزودنی غذایی مجدداً مورد ارزیابی قرار داد و نتیجه گرفت هیچ‌گونه نگرانی در مورد ایمنی در موارد استفاده و میزان مصرف آن گزارش نشده است.

آیا این ترکیب باعث سرطان می شود؟

خیر , طبق مطالعات منشر شده, هیچ اثر سرطان زایی PGPR مشاهده نشده است. در این مطالعه , رژیم های غذایی حاوی 5٪ از این ماده به 120 موش صحرایی برای 2 سال و 50 موش به مدت 80 هفته داده شد.

عوارض جانبی احتمالی

معمول است که گاهی اوقات مصرف کنندگان نگران سلامت هستند که آیا PGPR برای سلامتی ما مضر است و چه عوارضی دارد. ما درک می کنیم که مصرف کنندگان غذای طبیعی را ترجیح می دهند و نگرانی هایی در مورد مواد افزودنی خوراکی مصنوعی در غذاهایی که می خوریم دارند. PGPR به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شود اما برخی از افراد ممکن است به آن حساسیت داشته باشند.

سایر مطالب: مایعات یونی

نوشته های مشابه

یک دیدگاه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

5 × 5 =

دکمه بازگشت به بالا
Call Now Buttonبرای مشاوره تماس بگیرید