مقالات آموزشی

تثبیت کننده های بستنی

تثبیت کننده های بستنی چه هستند؟

تثبیت کننده های بستنی، موادی هستند که برای غلیظ شدن آب در بستنی استفاده می‌شوند. آن‌ها با کند کردن رشد بلورهای یخ، بستنی را نرم‌تر می‌کنند. و می‌توانند بافت را به طور کلی با تنظیم بدنه، سرعت ذوب و پایان کار بهبود بخشند.

از نظر فنی، آن‌ها هیدروکلوئیدها هستند – سوسپانسیون ذرات ریز در آب که یک شبکه را تشکیل می‌دهند، ویسکوزیته آب را افزایش می‌دهند و در برخی موارد یک ژل تشکیل می‌دهند. وقتی آبگوشت را با آرد غلیظ می‌کنید، پودینگ را با نشاسته ذرت درست می‌کنید یا ژله را مخلوط می‌کنید، در حال تهیه هیدروکلوئید هستید. این بدان معناست که: شما احتمالاً مدت‌هاست از تثبیت‌کننده‌ها استفاده می‌کنید.

بستنی تثبیت شده مناسب نه تنها در برابر ایجاد بافت یخی در طول زمان مقاومت می‌کند، بلکه در ابتدا کریستال‌های یخ کوچکتر ایجاد می‌کند. ما در مورد نحوه استفاده خوب از این مواد بحث خواهیم کرد، با این باور که در اکثر موارد، می‌توان بستنی بهتری با استفاده از تثبیت کننده نسبت به بدون آن تهیه کرد.

نمونه‌های از تثبیت کننده های بستنی

کاسترد تخم مرغ

کاسترد در واقع یک تثبیت کننده است. این یکی از مؤثرترین‌ها در ایجاد بافت‌های عالی است، اما تنها در کند کردن رشد کریستال یخ مؤثر است. این احتمالاً به این دلیل است که کاستردها اجازه می‌دهند آب از ساختار ژلاتینی خود خارج شود. در نرم‌ترین بستنی‌های کاسترد تخم مرغ از تثبیت کننده های اضافی استفاده می‌شود.

عیب دیگر کاسترد این است که انتشار طعم‌ها را بیشتر از سایر تثبیت کننده ها-به ویژه طعم‌های سبک تر و معطرتر ، و طعم‌های محلول در آب (میوه ها و غیره) را مختل می‌کند.

ویسکوزیته کاسترد با غلظت زرده و دمای پخت متفاوت است. برای غلیظ شدن و تثبیت شدن، بستنی حداقل به ۳٪ وزن زرده تخم مرغ نیاز دارد که بین ۱.۵ تا ۲ زرده تخم مرغ در لیتر است. ۴ تا ۶ زرده در لیتر رایج‌تر است، و برخی از افراد بالاتر می‌روند و به جای بستنی، بیشتر دسری با طعم و بافت تخم مرغ تهیه می‌کنند.

طعم تخم مرغ پخته شده، مانند ویسکوزیته، با غلظت و دمای پخت و احتمالاً با زمان پخت افزایش می‌یابد. با غلظت زرده زیر ۴ درصد، ترکیبات سولفید هیدروژن غلیظ به غیر از هنگامی که پخت شدید صورت می‌گیرد، احتمالاً غیر قابل تشخیص است. برای دستور العمل‌های غنی از تخم مرغ، حفظ دمای پخت بین ۷۰ تا ۷۲ درجه سانتی‌گراد برای پخت طولانی‌تر، یا زیر ۸۲ درجه سانتی‌گراد برای پخت کوتاه مفید خواهد بود.

نشاسته تصفیه شده

نشاسته تصفیه شده مانند نشاسته ذرت و تاپیوکا، جزء اصلی بسیاری از بستنی‌های سنتی است. نشاسته ذرت بیشتر در ژلاتوهای جنوبی ایتالیا استفاده می‌شود که اغلب بدون تخم مرغ یا حتی خامه تهیه می‌شوند. در بسیاری از دستور العمل‌های خانگی رایج شده است زیرا یافتن آن آسان و استفاده از آن آسان است و بافت و ثبات خوبی را ارائه می‌دهد.

تاپیوکا به طور مشابه عمل می‌کند. در دمای پایین‌تر هیدراته می‌شود و در غلظت‌های پایین کار می‌کند. نشاسته ها به طور کلی طعم بهتری نسبت به کاسترد می‌دهند.

برخی از دستور العمل‌هایی را مشاهده کرده ام که از Arrowroot (نشاسته حاصل از ریزوم) استفاده می‌کنند، که احتمالاً بهترین نوع نشاسته تصفیه شده برای کاربردهای خوش طعم است، اما باید در بستنی از آن اجتناب کرد. Arrowroot با مواد لبنی واکنش نشان می‌دهد و بافت‌های ناخوشایند و شبیه خلط ایجاد می‌کند.

ژلاتین

ژلاتین قدیمی‌ترین تثبیت کننده بستنی بدون تخم مرغ شناخته شده است. و در سرکوب تشکیل کریستال یخ بسیار خوب عمل می‌کند و باعث می‌شود که نسبت به نشاسته برتری داشته باشد و استفاده از آن نیز به همان اندازه آسان است.

ژلاتین تا حدی به دلیل هزینه، و تا حدی به دلیل اینکه یک محصول حیوانی است، از بین رفته است. حتی افراد غیر گیاه‌خوار نیز گاهی اوقات با دانستن اینکه بستنیشان حاوی بافت گوشت گاو و گوشت خوک است، دچار تردید می‌شوند.

تثبیت کننده های بستنی
تثبیت کننده های بستنی

صمغ

این تثبیت کننده ها در مقادیر کمی کار می‌کنند، دارای قدرت برتر در سرکوب بلورهای یخ هستند، تقریباً امکانات بافتی نامحدودی را ارائه می‌دهند، طعم قابل تشخیص خود را ندارند، طعم فوق‌العاده‌ای را ارائه می‌دهند (طعم بستنی را خاموش نمی‌کنند).

ما قصد داریم به انتخاب جداگانه ای از صمغ‌ها بپردازیم، اگرچه بیشتر قدرت صمغ‌ها ناشی از هم‌افزایی آن‌هاست. آن‌ها در حالت ترکیب بهتر کار می‌کنند. هم افزایی ها اغلب به گونه ای است که صمغ‌ها یکدیگر را تقویت می‌کنند و قابلیت هایی را به صورت ترکیبی ارائه می‌دهند که به طور جداگانه ارائه نمی‌دهند.

چالش ایجاد ترکیب صمغ، ایجاد تعادل بین ویژگی‌های هر یک از صمغ‌ها با یکدیگر و همچنین بقیه دستور العمل است، در حالی که هم‌افزایی‌های مختلف بین این صمغ‌ها را در نظر می‌گیرید.

صمغ‌ها همه پلی‌ساکارید هستند:

مولکول‌های بزرگی که از تعداد زیادی مولکول کوچک قند به هم متصل شده اند. آن‌ها پسر عموی نزدیکی با نشاسته هستند.

لوکاست بین گام

لوکاست بین گام، با آسیاب دانه های درخت لوکاست ساخته می‌شود. از حداقل ۷۹ سال قبل از میلاد و احتمالاً خیلی بیشتر از آن به عنوان ضخیم کننده استفاده می‌شده است. LBG دارای قوی‌ترین سرکوب کننده بلورهای یخ در بین همه صمغ‌های معمولی است. این بافت نرم، کرمی و طبیعی را ترجیح می‌دهد که توجه را به خود جلب نمی‌کند. این امر با تشکیل ژل ضعیفی که در حالت یخ‌زده پایدار است، اما بسیار نازک می‌شود، کنترل می‌شود، بنابراین هنگامی که بستنی آب می‌شود و شروع به حرکت می‌کند، بیشتر ویسکوزیته اضافه از بین می‌رود. این ویژگی‌ها آن را از مهمترین صمغ‌های بستنی می‌کند.

LBG برای هیدراته شدن باید گرم شود. اکثر گونه‌ها به دمای بالای ۸۰ درجه سانتی‌گراد نیاز دارند که برای بسیاری از فرآیندهای تولید بستنی از حد ایده‌آل بالاتر است.

تثبیت کننده های بستنی
تثبیت کننده های بستنی
گوارگام

گوارگام از دانه‌های گیاه گوار که حبوبات است آسیاب می‌شود. صمغ گوار از نظر شیمیایی شبیه لوکاست بین گام است و اغلب از این دو با هم استفاده می‌شود. گوار در سرکوب بلورهای یخ به اندازه LBG مؤثر نیست، اما در غلظت‌های مشابه ویسکوزیته بیشتری نسبت به LBG می‌دهد. در ترکیب، گوار و LBG یکدیگر را تقویت می‌کنند – هنگامی که از این دو با هم استفاده می‌کنید، می‌توانید از مقدار کل صمغ کمتر استفاده کنید.

صمغ گوار فقط از دهه ۱۹۵۰ مورد استفاده قرار گرفته است، اما دانه گوار صدها سال است که در هند به عنوان منبع پروتئین کشت می‌شود.

استفاده اصلی گوار، علاوه بر تقویت اثر LBG، افزودن بدنه است. در غلظت‌های بالا، بسته به سلیقه شما می‌تواند بستنی جویدنی و کشسان ایجاد کند.

تثبیت کننده های بستنی
تثبیت کننده های بستنی
کاراگینان

کاراگینان عصاره‌ای از جلبک دریایی خزه ایرلندی (chondrus cripus) است. آن‌ها از قرن پانزدهم به عنوان ضخیم‌کننده غذا استفاده می‌شدند. نسخه های مدرن کاراگینان بر اساس جزئیات ساختار مولکولی آن‌ها به انواع مختلف تقسیم می‌شوند. رایج‌ترین آن‌ها در دنیای آشپزی Kappa ،Iota و Lambda هستند. این انواع دارای دمای انحلال، ویژگی‌های ژلینگ و برهمکنش های متفاوتی هستند.

مفیدترین نوع در بستنی با کیفیت بالا Lambda Carageenan است، زیرا بقیه در حضور کلسیم (محصولات لبنی) ژل تشکیل می‌دهند.

کاراگینان تأثیر متوسطی بر سرکوب بلورهای یخ و تأثیر قوی بر بافت، به ویژه بستنی آب شده دارد. کاراگینان یک حالت دهان غلیظ و خامه‌ای شبیه به کاسترد تخم مرغ ایجاد می‌کند، اما این کار را بدون افزودن طعم مخصوص به خود و بدون خاموش کردن طعم‌های دیگر انجام می‌دهد.

نقش ثانویه کاراگینان جلوگیری از آب کشیدن است، پدیده‌ای از پروتئین‌های شیر که از حالت تعلیق خارج می‌شوند، جمع می‌شوند و بافت‌های دانه ای ایجاد می‌کنند. لوکاست بین گام و کربوکسی متیل سلولز می‌توانند آب پنیر را ایجاد کنند، بنابراین هنگامی که از این تثبیت‌کننده‌ها استفاده می‌شود، شما معمولاً حداقل یک دقیقه کاراگینان را مشاهده می‌کنید.

تتثبیت کننده های بستنیثبیت کننده های بستنی
تثبیت کننده های بستنی
سدیم آلژینات

سدیم آلژینات یکی دیگر از عصاره‌های جلبک دریایی است که از جلبک دریایی قهوه‌ای ساخته شده در مناطق آب سرد تهیه شده است. این یک تثبیت کننده محبوب است، به ویژه در بستنی‌های کم چرب و بدون چربی، زیرا در حضور یون کلسیم در لبنیات یک ژل ایجاد می‌کند. کیفیت ژله‌ای آن باعث می‌شود که در دستور العمل‌های استاندارد کمتر استفاده شود.

این ژل با چرخاندن بستنی به یک ژل مایع تبدیل می‌شود و بدنه و ویسکوزیته منحصر به فردی ایجاد می‌کند. در سرکوب بلورهای یخ بسیار مؤثر است.

تثبیت کننده های بستنی
تثبیت کننده های بستنی
کربوکسی متیل سلولز

کربوکسی متیل سلولز، همچنین صمغ سلولز، از نظر فنی کربوکسی متیل سلولز سدیم نامیده می‌شود، از سلولز گیاهی سنتز می‌شود. ممکن است قوی ترین سرکوب‌کننده کریستال یخ را در بین صمغ‌های شناخته شده داشته باشد. این ماده بدن و جویدنی قابل مقایسه‌ای با گوار دارد و با لوکاست بین گام، گوار و کاراگینان هم‌افزایی دارد – در ترکیب با این مواد یک ژل ایجاد می‌کند، در نتیجه استفاده از آن با این موارد می‌تواند مشکل‌ساز باشد.

انواع کم ویسکوزیته CMC وجود دارد که در صورت استفاده در مخلوط غیر ژل‌کننده، تشکیل بلورهای یخ را با افزایش بسیار کمی در ویسکوزیته پایه سرکوب می‌کند. این‌ها از لحاظ نظری به شما امکان می‌دهند یخ و بافت را به طور مستقل کنترل کنید.

CMC در بستنی‌های با کیفیت بالاتر محبوب نیست، زیرا یک ماده مصنوعی است. در حالی که کلمه “طبیعی” نسبتاً مبهم است، CMC خارج از بیشتر تفاسیر طبیعی است. این شاید بیشتر یک مسئله بازاریابی باشد تا یک مسئله واقعی – هیچ نگرانی بهداشتی در ارتباط با این موارد وجود ندارد. این فقط یک پلی‌ساکارید بزرگ مانند صمغ‌هایی است که از دانه‌های خرد شده ایجاد می‌شود.

کاربرد اصلی CMC در تهیه سوربت‌ها است. با آب سرد به راحتی هیدراته می‌شود، بنابراین می‌توان آن را بدون نیاز به پخت و پز در یک پوره میوه مخلوط کرد. این ویژگی‌ها آن را جایگزین مناسبی برای صمغ لوبیا ملخ می‌کند.

زانتان گام

زانتان گام با اثر باکتریایی، هنگامی که ارگانیسم Xanthomonas campestris روی گلوکز، لاکتوز یا قند رومیزی می چسبد، ایجاد می‌شود. این یک محصول تخمیر مانند پنیر و مشروب است.

زانتان اغلب “صمغ شگفت‌انگیز” نامیده می‌شود، زیرا در هر دمایی به راحتی حل می‌شود، در هر دمایی غلیظ می‌شود، در طیف وسیعی از اسیدیته‌ها عمل می‌کند، می‌تواند الکل، یخ‌زدگی، ذوب شدن و تقریباً هر چیز دیگری را تحمل کند.

در حالی که اکثر دستور العمل‌های صمغ نیاز به مقیاس ۰.۰۱ گرم و پراکندگی و گرم کردن دقیق دارد، آشپزها زانتان را به شیوه‌ای قدیمی و دوست داشتنی دوست دارند.

با این حال، زانتان اولین انتخاب در تثبیت کننده های بستنی نیست. این ترکیب کار قابل قبولی انجام می‌دهد، اما قوی‌ترین سرکوب‌کننده بلورهای یخ نیست. و وقتی با لوکاست بین گام استفاده می‌شود ژل تشکیل می‌دهد. این کار کنترل ترکیب را سخت تر می‌کند.

می‌توان زانتان را برای کسانی که علاقمند به آزمایش با تثبیت‌کننده هستند، توصیه کرد. اکنون می‌توانید آن را در هر مکانی تهیه کنید، و ارزش استفاده از آن برای میلیون‌ها مورد دیگر دارد.

تثبیت کننده های بستنی
تثبیت کننده های بستنی

آرد ثعلب، مصطکی ، صوغ عربی و آرد کون‌نیاکو تثبیت‌کننده‌های ویژه‌ای هستند که در دوندورما استفاده می‌شود، بستنی سنتی شبیه به تافی که در ترکیه و آذربایجان متداول است.

این بستنی که ماراش نیز نامیده می‌شود، هم جویدنی است و هم در برابر ذوب شدن مقاوم است. آرد ثعلب (آرد تهیه شده از ریشه ارکیده بنفش اولیه) و مصطکی (شیره سفت شده درخت ماستیک) سنتی هستند. صمغ عربی (شیره سفت شده درخت اقاقیا) و آرد کنیاک ژاپنی (نشاسته کنیاک، معروف به فیل یام) به راحتی جایگزین‌های موجود هستند. ترکیبی از صمغ ژلان (یک صمغ میکروبی مانند زانتان، که ژل ایجاد می‌کند) و گوار نیز می‌توانند جایگزین آن شوند.

پروتئین‌های آب پنیر دناتوره شده:

برخی از پروتئین‌های آب پنیر که ۲۰ تا ۲۵ درصد از کل پروتئین موجود در شیر و خامه را تشکیل می‌دهند، وقتی در دمای مناسب برای مدت زمان مناسب گرم شوند، می‌توانند یک شبکه ژل مانند را تشکیل دهند. عملکرد این شبکه همانند سایر هیدروکلوئیدهایی است که در اینجا مورد بحث قرار گرفته است. پروتئین های آب پنیر نیز ممکن است از نظر شیمیایی یا آنزیمی تغییر رنگ دهند، با استفاده از فرآیندهایی که احتمالاً در آشپزخانه خانگی دور از دسترس هستند.

مخلوط صمغ‌های مختلف و نسبت‌های آن‌ها

مخلوط ۱: ترکیباتی که به راحتی پیدا می‌شوند.

مخلوط ژلاتین: صمغ زانتان با نسبت ۳: ۱

۱ گرم ژلاتین ۰.۳۳ گرم زانتان برای ۱ لیتر بستنی (۰.۱۵٪ کل)

ژلاتین هنگام پخت تا دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد / ۱۴۰ درجه فارنهایت هیدراته می‌شود. هر مرحله پخت استاندارد به این مهم رسیدگی می‌کند.

هم ژلاتین و هم زانتان بلورهای یخ را سرکوب کرده و ویسکوزیته مخلوط را افزایش می‌دهند.

ژلاتین یک ژل ضعیف ایجاد می‌کند که در دمای بدن ذوب می‌شود و در سرما قوی می‌شود، بنابراین تأثیر آن بیشتر روی بستنی در حالت یخ‌زده مشهود است. فعالیت صمغ زانتان تقریباً مستقل از دما است. بنابراین تأثیر آن روی بستنی در حالت ذوب شده بیشتر مشهود است. بنابراین اگر بدن بیشتری می‌خواهید، نسبت ژلاتین را افزایش دهید. اگر می‌خواهید ذوب خامه‌تری داشته باشید، نسبت زانتان را افزایش دهید.

می توانید آزادانه آزمایش کنید، اما هشدار دهید که در غلظت‌های بسیار بیشتر، احساس دهان زانتان از حالت کرم به لزج تبدیل می‌شود. اگر به نتایج دلخواه خود از این مخلوط با غلظت متوسط ​​نمی‌رسید، باید به سایر صمغ‌ها مراجعه کنید.

مخلوط ۲: هدف عمومی

لوکاست بین گام: گوارگام: لامبدا کاراگینان با نسبت ۴: ۲: ۱

۰.۸g 0.4g 0.2g برای ۱ لیتر (۰.۲۵٪ وزن آب فرمول ، یا ۰.۱۵٪ کل)

مخلوط باید حداقل تا دمای هیدراتاسیون لوکاست بین گام پخته شود.

– بیشتر مارک‌ها در دمای بالاتر از آنچه برای اکثر بستنی‌ها ایده‌آل است هیدراته می‌شوند. هر سه صمغ بلورهای یخ را سرکوب می‌کنند و بر بافت تأثیر می‌گذارند، اما نه به طور مساوی.

صمغ لوبیا قوی‌ترین سرکوب‌کننده بلورهای یخ است. این اثر ظریف در افزایش بدنه بستنی و خامه‌ای شدن مذاب است.

گوار قدرت صمغ لوبیا ملخ را تقویت می‌کند و قوی‌ترین تأثیر را روی بدن بستنی یخ‌زده دارد.

افزایش قابل توجه گوار باعث می‌شود بستنی جویدنی و کشدار شود.

لامبدا کاراگینان قوی ترین تأثیر را روی قوام بستنی ذوب شده دارد. ظاهر دهان آن شبیه به کاسترد است، اگرچه تا حدودی تمیزتر است. اگر احساس می‌کنید که این مذاب بسیار شیری یا آبکی است، می‌توانید آن را با کمی LCG بیشتر غنی کنید. می توان از این مخلوط با ۰.۱۵ درصد در بستنی ۱۵ درصد چربی شیر استفاده کرد که از ۲ زرده در لیتر استفاده می‌کند. برای ترکیب غنی تر و دلپذیرتر، می‌توانید از ۰.۱٪ استفاده کنید. برای بستنی سبک تر یا ماندگاری طولانی، می توانید ۰.۲۵ % را امتحان کنید.

مخلوط ۳: بستنی بدون تخم مرغ

لسیتین سویا: لوکاست بین گام: صمغ گوار: لامبدا کاراگینان

۴: ۴: ۲: ۱

۱g 1g 0.5g 0.25g برای ۱ لیتر (۰.۴ % وزن آب فرمول ، یا ۰.۲۵ % کل)

مخلوط باید حداقل تا دمای هیدراتاسیون لوکاست بین گام پخته شود. – اکثر مارک ها در دمای بالاتر از آنچه برای اکثر بستنی‌ها ایده‌آل است، هیدراته می‌شوند.

این همان فرمول استاندارد است، اما با افزایش گوار و کاراگینان و با افزودن لسیتین سویا.

کاسترد تخم مرغ دارای خواص ضخیم‌کننده و تثبیت کننده است، بنابراین حذف آن نیاز به غلظت بیشتری از صمغ‌ها دارد. تخم مرغ‌ها همچنین به عنوان امولسیفایر عمل می‌کنند.

محتوای لسیتین این مخلوط برابر با یک زرده تخم مرغ بزرگ است. از لحاظ نظری می‌توانید از مقدار کمتر استفاده کنید – به اندازه ۱/۳ این مقدار.

همه نکات مربوط به دستکاری فرمول استاندارد در اینجا اعمال می‌شود. در صورت افزایش لسیتین مراقب باشید زیرا اگر زیاد پیش بروید، در واقع مانع حالت خامه‌ای بستنی می‌شود.

مخلوط ۴: سوربت

کربوکسی متیل سلولز: گوار صمغ: لامبدا کاراگینان

۲: ۱: ۱

۲g 1g 1g برای ۱ لیتر (۰.۵ درصد وزن آب)

این یک به روز رسانی مهم پس از یک سال آزمایش سوربت است. این فرمول نیازی به پخت ندارد و به شما اجازه می‌دهد بدون ایجاد شربت جداگانه، یک شربتی درست کنید. فقط مواد خشک را در پوره میوه مخلوط کرده، سرد کرده و سپس بچرخانید.

CMC عامل اصلی تثبیت‌کننده سوربت است. قدرت سرکوب کریستال یخ و هیدراتاسیون سرد بدون زحمت، آن را به یک انتخاب عالی تبدیل می‌کند. گوار بدن و خاصیت ارتجاعی را اضافه می‌کند و اثرات CMC را تقویت می‌کند. لامبدا کاراگینان به بافت ذوب شده خاصیت خامه‌ای می‌افزاید.

اکثر سوربت‌ها فاقد چربی هستند و به ساختار فوم مبتنی بر چربی تکیه نمی‌کنند، بنابراین نیازی به امولسیفایر ندارند. اگر می خواهید با شکلات، کره‌های آجیل، روغن زیتون یا سایر مواد چرب یک سربت درست کنید، ممکن است با افزودن کمی لسیتین (شاید با ۱ گرم در لیتر شروع کنید) به نتایج صاف‌تری برسید.

نکاتی در مورد استفاده از صمغ‌ها

از سه جنبه صمغ نیاز به توجه دارد: اندازه‌گیری، پراکندگی و آبرسانی.

اندازه‌گیری

اندازه‌گیری صمغ‌ها برای دسته‌های کوچک دشوار است زیرا مقدار آن‌ها کوچک است. شما باید علاوه بر مقیاس ظرفیت بالاتر، مقیاس کوچکی داشته باشید که ۰.۰۱ گرم باشد.

می‌توان از یک فنجان یا کاسه کوچک استفاده کنید و از آن برای وزن‌کشی تمام مواد تشکیل‌دهنده که کمتر از چند گرم است استفاده کنید. این به طور معمول شامل تثبیت‌کننده‌ها و نمک است.

پراکندگی

پس از اندازه‌گیری مواد، آن‌ها را با هم مخلوط کرده و سپس آن‌ها را کاملاً با سایر مواد خشک (قندها، شیر خشک و غیره) مخلوط کنید. این به پراکندگی کمک می‌کند:

دیسپرس به این معنی است که مواد خشک را به طور مساوی با مواد مرطوب مخلوط کنید، بدون اینکه توده ای داشته باشید. صمغ و پودر شیر این کار را پیچیده می‌کنند.

  • اولین دفاع در برابر ایجاد توده ها این است که همه مواد پودر شده را کاملاً با هم مخلوط کنید. صمغ لوبیا ملخ فقط با صمغ لوبیا ملخ و شیر خشک فقط با شیر خشک و غیره تجمع می‌یابد. بنابراین اگر همه پودرها را با هم مخلوط کنید، از جمله شکر (که حجم زیادی را تشکیل می‌دهد و به هیچ وجه توده تشکیل نمی‌دهد) می‌توانید پودرها را به مدت کافی جدا نگه دارید. آن‌ها بدون توده پراکنده می‌شوند.
  • دفاع دوم استفاده مناسب از مخلوط کن است. سرعت‌های قابل تنظیم برای این کار مفید است: با کمترین سرعتی که گردابی را در مرکز شیشه مخلوط کن ایجاد می‌کند شروع کنید و مواد خشک را داخل آن بریزید. به محض ورود، سرعت را تا انتها افزایش دهید و یک دقیقه یا بیشتر مخلوط کنید.

هیدراتاسیون

برای هیدراتاسیون کامل پراکندگی کامل مورد نیاز است:

هیدراتاسیون البته به معنای جذب آب است. صمغ‌ها تا زمانی که هیدراته نشوند هیچ کاری نمی‌کنند و بسیاری از آن‌ها به زمان، گرما یا هر دو نیاز دارند. لامبدا کاراگینان در دمای اتاق نسبتاً سریع هیدراته می‌شود. گوار در دمای اتاق هیدراته می‌شود اما رسیدن به ویسکوزیته کامل بیش از یک ساعت طول می‌کشد. بسته به مارک، صمغ لوبیا باید تا ۷۴ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد گرم شود. هیدراته شدن کامل در دمای هوا ممکن است چند دقیقه طول بکشد.

برخی از سرآشپزهای شیرینی‌پز، با مخلوط کردن یک دسته بزرگ تثبیت‌کننده در وقت خود صرفه‌جویی می‌کنند. سپس می‌توان آن را به عنوان یک ماده واحد، مانند یک ترکیب تجاری ذخیره و اندازه‌گیری کرد. این رویکرد مستلزم مخلوط کردن است. اگر بیشتر اوقات از ترکیب تثبیت کننده یکسان استفاده کنید، منطقی ترین حالت را دارد.

اگر آزمایش می‌کنید، به پایان کار توجه کنید – طعم و بافتی که پس از بلع در دهان باقی می‌ماند. یک ترکیب تثبیت کننده موفق قابل تشخیص نیست. طعم‌های بستنی باید ماندگار شده و به رشد خود ادامه دهند، اما نباید پاک شوند.

احساس کرمی باید به تدریج از بین برود. نباید به حالت خمیری یا چسبندگی تبدیل شود. این نوع اشکالات بافتی به تثبیت بیش از حد یا انتخاب ضعیف در تثبیت مواد اشاره می‌کند. ترکیب لوکاست-گوار-لامبدا به دلیل شفافیت و اثربخشی پر طرفدار می‌باشند.

نکات مورد توجه هنگام تشکیل ژل

برخی از ترکیبات رایج تثبیت کننده در بستنی یک ژل تشکیل می‌دهند. به عنوان مثال می‌توان به آلژینات سدیم و کاپا کاراگینان (که در حضور کلسیم لبنیات ژل می‌کنند) اشاره کرد. سایر ترکیبات در ترکیب با یکدیگر ژل تشکیل می‌دهند. به عنوان مثال می‌توان صمغ زانتان با صمغ ملخ، صمغ لوبیا ملخ با کاپا یا آیوتا کاراگینان و کربوکسی متیل سلولز با صمغ لوبیا ملخ، صمغ گوار یا هر گونه کاراگینان را نام برد.

ژل‌ها جامداتی هستند که خاصیت مایع را نشان می‌دهند. از نظر فنی آن‌ها پراکندگی‌های کلوئیدی هستند که در آن‌ها جامد فاز پیوسته را تشکیل می‌دهد، در حالی که مایع (ما همیشه در مورد آب در بستنی صحبت می کنیم) فاز پراکنده را تشکیل می‌دهد. مواد جامد شبکه ای با پیوندهای فیزیکی یا شیمیایی ایجاد می‌کنند و معمولاً در مقادیر بسیار کمی – اغلب کمتر از ۱٪ وزن آب کار می‌کنند.

ژل‌ها می‌توانند قوی یا ضعیف، بازدهی یا کشسانی، شکنندگی یا سفتی، ویسکوزیته بالا یا پایین باشند. در شرایط برشی، برخی از ژل‌ها شکنندگی و خرد شدن را نشان می‌دهند، برخی دیگر کشیده و برگشت می‌کنند، برخی دیگر تغییر شکل می‌دهند (مانند خاک رس)، برخی دیگر یک ژل مایع را تشکیل می‌دهند که پس از تبدیل کامل به یک ژل (مانند آیوتا کاراگینان)، برخی دیگر یک ژل مایع تشکیل می‌دهند که پس از صاف شدن، مایع باقی می‌ماند (مانند آگار).

تشکیل ژل یا عدم تشکیل ژل

برای اکثر بستنی‌ها، تثبیت‌کننده‌های بدون ژل را ترجیح می‌دهم. آن‌ها تمایل دارند بافتی کمتر مزاحم داشته باشند و بیشتر قابل پیش‌بینی عمل کنند و کار با آن‌ها راحت تر باشد. اغلب با تثبیت کننده های ژله‌ای، این مخلوط پس از پیری بسیار غلیظ می‌شود و نمی‌تواند به طور مؤثر در دستگاه بستنی بچرخد. ابتدا باید با مخلوط کن نازک شود و به ژل مایع تبدیل شود.

اگر بستنی‌های کم چرب یا بدون چربی یا سوربت تهیه می‌کنید، تثبیت کننده های ژل مفید هستند. آن‌ها می‌توانند بدن و خامه را اضافه کنند. که اغلب در این دستور العمل‌ها وجود ندارد.

منبع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید