خوراکی و غذامقالات آموزشی

استفاده از مواد نگهدارنده در صنایع لبنی

استفاده از مواد نگهدارنده در صنایع لبنی به چه شکل است؟

شیر یک منبع غذایی جهانی است زیرا سرشار از مواد مغذی است. در حال حاضر هند با بیش از ۱۵۰ میلیون تن و بیش از ۳۰۰ گرم در روز بزرگترین تولیدکننده شیر جهان است. صنعت لبنیات رشد چشم‌گیری داشته و انتظار می‌رود در آینده با افزایش تقاضا رشد بیشتری داشته باشد.

ماده اصلی تولید کلیه محصولات لبنی شیر است. بازدارنده‌های طبیعی شیر (به عنوان مثال، لاکتوفرین و لاکتوپراکسیداز) از افزایش قابل توجه تعداد باکتری برای سه تا چهار ساعت اول پس از دوشش، در دمای محیط جلوگیری می‌کنند. سرد شدن در این مدت تا ۴ درجه سانتی‌گراد کیفیت اصلی شیر را حفظ می‌کند. خنک‌سازی را می‌توان با مخازن برودتی یا خنک کننده مکانیکی به دست آورد.

امکانات خنک‌کننده برای تولیدکنندگان در مقیاس کوچک در کشورهای در حال توسعه گران است و معمولاً فقط شرکت‌های بزرگ تولید لبنیات می‌توانند از آن‌ها استفاده کنند. با این حال، در مناطقی با غلظت زیاد عملیات لبنی در مقیاس کوچک، مراکز خنک‌کننده شیر می‌توانند یک راه حل معتبر برای تعاونی‌های تولیدکنندگان در مقیاس کوچک باشند.

ماندگاری شیر خام بسیار کوتاه است. برای غلبه بر این مورد، مواد نگهدارنده به محصولات لبنی مشتق شده از شیر اضافه می شوند تا ماندگاری محصول افزایش یابد. مواد نگهدارنده موادی هستند که اگر به مقدار کم به غذا اضافه شوند، می‌توانند تخمیر، اسیدی شدن یا تجزیه دیگر مواد غذایی را مهار و به تأخیر انداخته و یا از آن جلوگیری کنند.

نگهدارنده‌های لبنیات

انواع نگهدارنده‌های مواد غذایی به طور کلی به ۲ کلاس تقسیم می‌شوند:

کلاس ۱: شامل نمک، شکر، ادویه جات، ترشی‌جات، سرکه، عسل و غیره است. افزودن این مواد نگهدارنده محدود نمی‌شود مگر اینکه در ضمیمه مقررات مربوط به هر فرآورده توسط مقامات نظارتی پیش‌بینی شده باشد.

کلاس ۲: شامل اسید بنزوئیک، اسید سوربیک، نایسین، سدیم استات و غیره است. افزودن این مواد نگهدارنده محدود شده و افزودن بیش از یک ماده نگهدارنده کلاس دوم ممنوع است.

معمولاً از مواد نگهدارنده در محصولات لبنی مانند پنیر و ماست استفاده می‌شود که شامل بنزوات سدیم، سوربات پتاسیم و ناتامایسین هستند. این ترکیبات به طور کلی برای مهار انواع مختلف میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شود. بنزوات سدیم اولین ماده نگهدارنده شیمیایی تأیید شده در محصولات غذایی توسط FDA می‌باشد. گروه کربوکسیل و پیوندهای دوتایی کونژوگه در ساختار سوربات واکنش‌پذیر هستند و تأثیر زیادی بر فعالیت ضد میکروبی و همچنین کیفیت و ایمنی محصول دارند.

ناتامایسین در درمان سطحی مواد غذایی مانند پنیر نقش مهمی دارد. قالب در سطح پنیر رشد می‌کند که عامل اصلی محدودکننده ماندگاری است. ناتامایسین تقریباً در برابر تمام مخمرها و کپک‌ها فعال است.

تقلب در شیر با مواد نگهدارنده خطرناک یک چالش بزرگ برای صنایع لبنی است. با توجه به حرص و طمع و عدم مسئولیت در قبال جامعه، تعداد کمی از فروشندگان مواد شیمیایی مانند فرمالدئید، پراکسید هیدروژن و اسید بوریک را به شیر اضافه می‌کنند. صنایع لبنی پارامترهای کنترل کیفیت دقیق برای غلبه بر این مسئله را دارد. آزمایش‌های زیست شیمیایی و مولکولی برای اطمینان از اینکه محصول به مصرف‌کننده ایمن و با کیفیت است، انجام می‌شود.

در بعضی از کشورهای در حال توسعه، یخچال و فریزر به دلیل سرمایه‌گذاری اولیه و هزینه‌های جاری و مشکلات فنی، از جمله کمبود یا غیر قابل اطمینان بودن منبع برق، امکان‌پذیر نیست. گزینه‌های کاهش دما و یا عقب انداختن رشد کپک شامل جوشاندن شیر بلافاصله پس از دوشیدن، غوطه‌ور کردن ظروف شیر در آب خنک (به عنوان مثال جریان‌ها) و استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز است. این آخرین گزینه یک سیستم طبیعی برای حفظ شیر خام است.

لاکتوپراکسیداز آنزیمی است که به طور طبیعی در شیر یافت می شود و به عنوان یک ماده ضد باکتری طبیعی عمل می‌کند. توصیه می‌شود فقط افراد آموزش دیده در نقاط جمع‌آوری از سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده کنند. این برای استفاده تولیدکنندگان شیر در نظر گرفته نشده است و نباید جایگزین پاستوریزاسیون شود. سیستم نگهداری شیر لاکتوپراکسیداز باعث ماندگاری شیر خام در مدت زمان هفت تا هشت ساعت در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد می‌شود.

وقتی شیر بتواند در دمای ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد خنک شود، سیستم لاکتوپراکسیداز امکان حفظ شبانه شیر شب را فراهم می‌کند و بنابراین شیر را فقط یک‌بار در روز جمع‌آوری می‌کند، که این باعث کاهش تلفات شیر ​​مربوط به تدارکات جمع‌آوری و هزینه‌های جمع‌آوری می‌شود.

محدودیت‌ها

به طور کلی شیر نباید حاوی مواد افزودنی باشد. مواد افزودنی یا مواد نگهدارنده برای نیازهای فنی از جمله افزایش ماندگاری به غذا اضافه می‌شوند. بسیاری از مواد افزودنی غذایی به عنوان GRAS [به معنی افزودنی‌های “به طور کلی به عنوان ایمن در نظر گرفته می‌شوند” طبقه‌بندی می‌شوند. افزودنی‌های GRAS برای مدت طولانی دیگر هیچ آسیبی ندارند.] شیر فقط برای پایداری در معرض پاستوریزاسیون، جوشاندن و استریلیزاسیون با درجه حرارت فوق‌العاده بالا (UTH) یا سرد شدن است زیرا شیر به طور کلی برای کودکان، بیماران و افراد پیر بیشتر استفاده می‌شود.

انواع پنیر، انواع ماست‌ها و شیر ممکن است حاوی تثبیت‌کننده / امولسیفایر، ماده غلیظ‌کننده و ماده اصلاح‌کننده، نشاسته اصلاح‌شده، طعم‌دهنده، رنگ، تنظیم‌کننده اسیدیته، ماده ضد کپک آنتی‌اکسیدان‌ها و غیره باشد.

با این حال، باید نتیجه بگیریم که غذای بدون مواد افزودنی و نگهدارنده همیشه بهتر است. از این رو، محدودیت‌های اعمال شده توسط سازمان تنظیم مقررات بر مصرف کالایی و کمی استفاده از مواد افزودنی، که امروزه برای صنایع غذایی ضروری است، اعمال شده است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید