مقالات آموزشیخوراکی و غذا

مواد نگهدارنده طبیعی در تولید پنیر

مواد نگهدارنده طبیعی در تولید پنیر چه موادی هستند؟

پنیر یک فرآورده لبنی است که به طور گسترده در سراسر جهان مورد استقبال قرار می‌گیرد، اما به آلودگی توسط میکروارگانیسم‌های بیماریزا و فساد حساس است. بنابراین، استفاده از مواد نگهدارنده در ساخت پنیر یک مرحله مهم است.

مواد نگهدارنده پنیر

به دنبال جهانی شدن سریع تولید و تجارت مواد غذایی، احتمال حوادث بین‌المللی مربوط به مواد غذایی آلوده افزایش چشمگیری داشته است. نیاز فوری برای رسیدگی به ایمنی مواد غذایی در مقیاس جهانی منجر به ایجاد یک برنامه مشترک از سازمان غذا و کشاورزی ایالت متحده (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO)، با هدف جلوگیری از گسترش بین‌المللی مواد غذایی آلوده و بیماری‌های منتقله از طریق غذا و تقویت سیستم‌های ایمنی مواد غذایی در سطح جهان ایجاد شد.

اتحادیه اروپا (EU) از جمله اولین سازمانی بود که مقرراتی را در مورد بهداشت و ایمنی مواد غذایی تصویب کرد. هدف کلی این قوانین بهداشتی تضمین سطح بالایی از حفاظت مصرف کننده در رابطه با ایمنی مواد غذایی با اتخاذ یک رویکرد یکپارچه است که در آن هر اپراتور زنجیره غذایی باید اطمینان حاصل کند که ایمنی غذا در کل زنجیره غذایی به خطر نیفتد.

یک مشکل قابل توجه که تقریباً کل زنجیره غذایی را تحت تأثیر قرار می‌دهد، خطر بالای آلودگی توسط میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فساد است. به خصوص محصولات لبنی معمولاً در معرض آلودگی هستند: در صنایع لبنی و به ویژه در تولید محصولات لبنی، منابع متعدد آلودگی شیر خام، محیط نگهداری لبنیات و در بعضی موارد از مواد منعقد کننده سبزیجات نیز اثبات شده است.

مخمرها و کپک‌ها نقش مهمی در فساد محصولات لبنی دارند. کپک به طور کلی توسط رسیدن رطوبت بیش از حد در محیط ایجاد می‌شود. اگرچه بسیاری از پنیرها در طی فرآیند تولید پنیر تحت عملیات حرارتی قرار می‌گیرند، اما پنیر به طور کلی در معرض آلودگی میکروارگانیسم‌ها است، که می‌تواند منجر به فساد پنیر، خطرات سلامتی برای مصرف‌کنندگان و کاهش ماندگاری پنیر شود. بنابراین، استفاده از مواد نگهدارنده یک مرحله ضروری در ساخت پنیر است.

مطابق با مقررات جامعه اروپا (EC) در مورد افزودنی‌های مجاز خوراکی، مواد نگهدارنده به عنوان “موادی که عمر مواد غذایی را با محافظت از آن‌ها در برابر خرابی ناشی از میکروارگانیسم‌ها و / یا از رشد میکرو ارگانیسم‌های بیماریزا محافظت می‌کند” گفته می‌شود.

اتحادیه اروپا لیست مواد افزودنی غذایی را ایجاد کرده، از جمله استفاده از مواد نگهدارنده مانند اسید سوربیک و سوربات‌ها (E 200 –۲۰۳) شامل سوربات پتاسیم برای انواع پنیر، نایسین (E 234) فقط برای پنیرهای ماسکارپونه و رسیده و اسید استیک (E 260) و اسید لاکتیک (E 270) فقط برای موزارلا. استفاده از آنزیم لیزوزیم (E 1105)، اسید پروپیونیک و پروپیونات‌ها شامل پروپیونات سدیم و پروپیونات کلسیم (E 280–۲۸۳) و در برخی موارد نیز ناتامایسین (E 235)، هگزامتیلن تترامین (E 239) و نیترات (E E251–۲۵۲) برای رسیدن مجاز است. اگرچه این مواد نگهدارنده در دوز مجاز برای سلامتی انسان بی‌خطر هستند، اما از آنها به طور گسترده در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

مصرف مقدار زیادی از این مواد افزودنی ممکن است مشکلات سلامتی خاصی ایجاد کند.

اخیراً، بسیاری از کارهای علمی آخرین تحولات مربوط به استفاده و اثرات عصاره های گیاهی را در بخش لبنیات بررسی کرده‌اند، که نشان می‌دهد چگونه می‌توان تعداد زیادی از ترکیبات طبیعی را به فرمولاسیون‌های مختلف اضافه کرد. استفاده از گیاهان و ادویه‌ها در ساخت پنیر از زمان‌های بسیار قدیم روشی گسترده است، اما به طور کلی مالیدن فیزیکی پنیر با برخی گیاهان یا ادویه‌ها یا روغن آن‌ها است و اغلب مربوط به سنت های محلی است.

پنیرهای زیادی وجود دارد که به ویژه در ایتالیا (Casoperuto ،Marzolino ،Romano pepato ،Piacentinu Ennese و غیره) با گیاهان طبیعی مخلوط می‌شوند، که در این کشور سنت لبنیات بسیار قدیمی است، اما همچنین در بسیاری از کشورهای اروپایی دیگر مانند سوئیس (Swissalp Panorama)، Bellevue)، فرانسه (Le Roule ،Boulette d’Avesnes)، هلند (Kanterkass)، و همچنین در بسیاری از کشورهای جهان مانند مصر (کاریش)، سوریه (Shankalish)، مراکش (Jben و Raib)، و ترکیه (اوتلو، سورک و کاررا). با این حال، نگرانی اصلی در مورد استفاده از گونه‌های مختلف گیاهان معطر بومی در ساخت پنیر می‌تواند بار میکروبی بالای سطح برگ‌های گیاه باشد. بنابراین، تحقیقات علمی در حال حاضر بر توسعه روش‌های جدید برای استفاده از عصاره‌های طبیعی به عنوان نگهدارنده متمرکز است.

مواد نگهدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد پاتوژن ها در پنیر

از ضد میکروب‌ها به طور کلی برای نگهداری مواد غذایی، با کنترل فرآیندهای فساد طبیعی و ایمنی غذا، با جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها، از جمله میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، استفاده می‌شود.

ترکیبات طبیعی که فعالیت ضد میکروبی دارند و با غلظت بیشتری در گیاهان یافت می‌شوند، ترکیبات فنلی و همچنین ترپنوئیدها، سسکوئی‌ترپن‌ها و احتمالاً دیترپن‌ها با گروه‌های مختلف هستند. به عنوان مثال، فعالیت ضد میکروبی اسانس Thymus algeriensis (EO) به ترکیب اصلی مونوترپنوئید فنل، کارواکرول نسبت داده می‌شود، در حالی که به نظر می رسد مشتقات بنزن از نظر فعالیت ضد میکروبی در روغن اساسی انواع مختلف گونه‌های اصلی، نقش عمده‌ای داشته باشند. در عوض، اثرات ضد میکروبی و همچنین اثرات مربوط به سلامتی در گونه‌های آلیوم به عمده ترکیبات حاوی گوگرد موجود در گیاهان، به ویژه سولفیدهای دیالیل نسبت داده می‌شود، در حالی که فعالیت ضد میکروبی روغن اساسی نعناع مربوط به ترپنوئید اصلی آن است.

ترکیبات، کارون و لیمونن. سرانجام، اوژنول و تیمول به ترتیب مهم‌ترین نماینده با فعالیت‌های ضد باکتریایی و ضد قارچی حاصل از روغن میخک و آویشن هستند، در حالی که فعالیت ضد میکروبی زنجبیل به ترکیبات مختلفی مانند جینجرول، جینجردیول و شوگاول مربوط می‌شود.

به نظر می‌رسد مواد طبیعی با فعالیت ضد میکروبی در نفوذپذیری یا اختلال در غشای سیتوپلاسمی عمل می‌کنند، بنابراین اجازه عبور یا ترشح ترکیبات غیر اختصاصی را می دهند. علاوه بر این، آن‌ها ممکن است آنزیم اصلی تولید انرژی سلول (ATPase) را مهار کنند، بنابراین منجر به مرگ سلول می‌شود.

منبع:

این محتوا رو هم بخون...
گلیسیرین گیاهی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید