مواد لازم برای بیسکویت

مواد لازم برای بیسکویت چیست؟

مواد اصلی تشکیل‌دهنده بیسکویت آرد، قند و چربی است. به این مواد، مواد کوچک مختلفی می‌توانند برای خمیرمایه، طعم و بافت اضافه شوند.

مواد تشکیل‌دهنده بیسکوئیت

1. آرد

1.1 آرد گندم

یکی از مواد اصلی تهیه بیسکویت، آرد گندم است. دانه شامل سبوس (12٪)، که پوسته خارجی، آندوسپرم است، که مرکز سفید (85.5٪) و جوانه کوچک (2.5٪) است. آرد بیسکویت معمولی با عملکرد یا استخراج 70-75٪ آسیاب می‌شود. آرد سبوس‌دار 100٪ استخراج و آرد کنجاله گندم در این میزان استخراج، به طور معمول حدود 84٪ است. آرد همچنین دارای رطوبت بین 13 تا 15 درصد خواهد بود. چگونه می‌توان بهترین آرد را برای بیسکویت خود تهیه کرد؟

آرد گندم از کربوهیدرات (به عنوان نشاسته)، پروتئین و چربی همراه با مقداری فیبر و مواد معدنی و ویتامین‌های کمیاب تشکیل شده است. پروتئین عمدتاً گلوتن است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است.

درصد پروتئین قدرت آرد را تعیین می‌کند. یک خمیر ساخته شده از آرد غلیظ با محتوای پروتئین بالا، قابل انعطاف است و می توان آن را به صورت ورقه‌ای مداوم برای کراکر و بیسکویت‌های سخت در آورد. یک آرد ضعیف با محتوای پروتئین کم، یک خمیر کوتاه تولید می‌کند که ممکن است قالب زده شود یا یک خمیر نرم و پرچرب که ممکن است روی باند قرار گیرد و هنگام پخت، کوکی لطیف می‌دهد.

1.2 گلوتن گندم

تشکیل گلوتن، قدرت و خاصیت ارتجاعی آن تا حد زیادی توسط مشخصات آرد، دستور العمل و فرآیندهای مخلوط تعیین می‌شود. آرد گندم حاوی پروتئین‌هایی از جمله گلیادین و گلوتنین است. در حضور آب این پروتئین‌ها با هم ترکیب شده و گلوتن را تشکیل می‌دهند. با مخلوط شدن خمیر، مولکول‌های پروتئین رشته‌های طولانی گلوتن را تشکیل می‌دهند که دارای قدرت و قابلیت ارتجاعی هستند.

گلوتن یک شبکه الاستیک تشکیل می‌دهد، که به خمیر قدرت می‌بخشد و اجازه می‌دهد تا آن را به یک ورق نازک برای بیسکویت‌های شیرین سخت تبدیل کنید. این بیسکویت‌ها با آرد “قوی” تهیه می‌شوند، که دارای پروتئین به طور معمول 10-12  هستند.

شبکه گلوتن همچنین در به دام انداختن حباب‌های هوا و گاز تشکیل شده توسط تخمیر مخمر یا توسط عوامل خمیر آور مانند بی‌کربنات سدیم (“سودا”) یا کربنات آمونیوم (“حجم”) مهم است. این فرآیند خمیرمایه، همراه با ورقه ورقه شدن خمیر، باعث ایجاد ویژگی مشخص و پوسته پوسته حباب‌ها در حین پخت می‌شود.

بیسکویت‌های نرم یا کوتاه معمولاً با آرد کم پروتئین (7-9٪) تهیه می‌شوند. آرد کم پروتئین باعث ایجاد خمیر با گلوتن بسیار ضعیف می‌شود. علاوه بر این، این خمیرها محتوای چربی بالاتری دارند. چربی ذرات آرد را می‌پوشاند و این مانع از هیدراتاسیون پروتئین‌ها و تشکیل شبکه گلوتن می‌شود. زمان کوتاه‌تر اختلاط منجر به توسعه کمتر رشته‌های گلوتن می‌شود و از این رو بیسکویت‌ها دارای بافت کوتاه هستند.

1.3 نشاسته

نشاسته ماده اصلی آرد گندم است. این تقریباً تمام محتوای کربوهیدرات و حدود 80٪ کل انرژی آرد گندم را نشان می‌دهد. نشاسته یک پلی‌ساکارید (بسیاری از قندها) است که از واحدهای گلوکز شکل گرفته و به یکدیگر متصل شده و زنجیره‌های طولانی ایجاد می‌کند. مولکول‌های اصلی نشاسته در آرد گندم آمیلوز است که به طور معمول 28٪ از مقدار کل نشاسته را تشکیل می‌دهد. مولکول‌های آمیلوز در تشکیل ژل نقش دارند. زنجیره‌های خطی مولکول‌های آن‌ها بهم می‌پیوندد و قادر به پیوند دادن ژل چسبناک است.

نشاسته در آب نامحلول است، با این حال گرانول‌های نشاسته مقدار محدودی آب را در خمیر جذب کرده و متورم می‌شوند. در دمای بالاتر از 60o-70o C تورم برگشت‌ناپذیر است و ژلاتینه سازی شروع می‌شود.

ژلاتینه شدن ممکن است تا زمانی که دانه های نشاسته کاملاً متورم شده باشد ادامه داشته باشد، اما در محصولات پخته شده طبیعی است که فقط ژلاتینه‌سازی جزئی اتفاق بیفتد. ژلاتینه شدن نشاسته به سفتی و بافت بیسکویت کمک می‌کند.

با گرم شدن بیشتر ژل نشاسته، دکسترین‌سازی اتفاق می‌افتد. این به رنگ آمیزی بیسکویت کمک می‌کند.

در محصولات نرم خمیر، مقدار زیاد قند و چربی موجود در خمیر باعث مهار ژلاتینه شدن نشاسته می‌شود. وجود قندها ژلاتینی شدن نشاسته را به تأخیر می‌اندازد، که ممکن است به دلیل رقابت برای آب باشد. چربی متشکل از تری‌گلیسیریدها و مواد جذب‌کننده سطح نیز تمایل به جلوگیری از ژلاتینه شدن دارد. با دستورالعمل‌های شکر و چربی بالا، خمیر ویسکوزیته و قدرت ژل کمی دارد و بیسکویت و کلوچه‌های کوتاه و نرم تولید می‌کند.

1.4. آرد ذرت

آرد ذرت پودری با جریان آزاد سفید است که با آسیاب مرطوب ذرت تولید می‌شود و به دنبال آن شستشو، غلیظ، سانتریفیوژ، خشک، آسیاب و الک می‌شود تا نشاسته ذرت طبیعی بدست آید. دارای بافت ژل کوتاه، ویسکوزیته نسبتاً زیاد و به راحتی در آب سرد پراکنده می‌شود.

پروتئین موجود در آرد ذرت گلوتن تشکیل نمی‌دهد و می‌توان از آن به عنوان ماده‌ای برای تولید بیسکویت لطیف‌تر با کاهش رشد گلوتن استفاده کرد.

2. قندها

2.1 ساکاروز

شکر معمولی (ساکارز) کربوهیدرات مشتق شده از نیشکر یا چغندرقند است. این یک دی ساکارید است که از دو مونوساکارید تشکیل شده است، یک مولکول گلوکز که به یک مولکول فروکتوز پیوسته است. از شکر در فرمولاسیون بیسکویت به صورت دانه ریز یا پودر استفاده می‌شود.

شکر شیرینی می‌بخشد، اما خواص عملکردی شکر نیز در ایجاد بافت بیسکویت مهم است. شکر محلول تمایل به جلوگیری از ژلاتینه شدن نشاسته و تشکیل گلوتن دارد و یک بیسکویت با بافت لطیف‌تر ایجاد می‌کند. بلورهای شکر حل نشده، بافتی ترد می‌دهند. بلورهای شکر، که در حین پخت ذوب می‌شوند، به حالت شیشه مانند غیر بلوری خنک می‌شوند که بافتی ترد می‌دهد، به ویژه روی بیسکویت‌های با درجه بالای شکر.

خرید ساکارز خوراکی خشک در دمای 160 تا 186 درجه سانتی‌گراد ذوب می‌شود. بیسکویت‌های حاوی مواد قندی که روی سطح صاف و براق ذوب می‌شوند، برای ذوب کامل شکر به گرمای شدید فلش در انتهای فر نیاز دارند.

شربت قند وارون مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است. ساکارز با هیدرولیز به مونوساکاریدهای تشکیل‌دهنده آن تقسیم می‌شود. ساکارز موجود در محلول با مقدار کمی اسید مانند اسید سیتریک گرم می‌شود. پس از وارونگی محلول با افزودن سودا خنثی می‌شود. شربت مزبور از قند شیرین‌تر است و به یک بافت مرطوب و لطیف در بیسکویت کمک می‌کند.

سایر قندهای احیا کننده در فرمولاسیون بیسکویت به شکل شربت، به عنوان مثال شربت گلوکز، عصاره مالت، عسل گنجانده شده است. قندهای احیا کننده در حضور اسیدهای آمینه واکنش میلارد را تولید می‌کنند که به رنگ بیسکویت کمک می‌کند.

مشخصات شکر:

میزان رطوبت: حداکثر 0.06
محتوای خاکستر: حداکثر 0.03

اندازه ذرات:

پودر قند: 60μm
شکر کریستال: 150μm
قند کاستور: 150 – 450μm
شکر گرانول: 450 – 600μm
شکر قهوه‌ای، یک شکر قهوه‌ای طلایی خشک با بلورهای پررنگ.

اندازه ذرات: 0.8 – 1.2 میلی‌متر

2.2. شربت گلوکز

شربت گلوکز (C6H12O6) محلول (تا 80٪) گلوکز (دکستروز)، مالتوز و مالتودکسترین در آب است. به طور معمول با هیدرولیز آنزیمی نشاسته بدست می‌آید. برای این منظور می‌توان از نشاسته گندم، ذرت، سیب‌زمینی، کاساوا یا هر گیاه دیگری استفاده کرد.

شربت گلوکز استاندارد دارای مقدار DE (معادل دکستروز) 42 است. شیرینی نسبی گلوکز 42DE به ساکارز 40-45٪ است.

2.3 شربت عصا 80٪

شربتهایی با 80٪ جامد حاصل از تصفیه قند نیشکر. برای عطر و طعم عالی آن‌ها استفاده می‌شود.

2.4 شربت معکوس 70٪

شربت 70٪ مواد جامد ساخته شده توسط هیدرولیز اسیدی ساکارز. نتیجه یک مخلوط 50:50 دکستروز و فروکتوز است که هر دو قندهای کاهنده هستند و به واکنش میلارد در پخت کمک می‌کنند.

2.5 شربت فروکتوز 80٪

از نظر تجاری، فروکتوز معمولاً از نیشکر، چغندر قند و ذرت حاصل می‌شود. فروکتوز کریستالی یک مونوساکارید، خشک و آسیاب شده و دارای خلوص بالا است. شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) مخلوطی از گلوکز و فروکتوز است. شربت با فروکتوز بالا نوع خاصی از گلوکز است که با محتوای فروکتوز بالا فرموله می‌شود. بسیار شیرین تر از گلوکز است.

2.6 عصاره مالت 80٪

شربت گلوتین غلیظی از مواد جامد 80٪ معمولاً غیر دیاستاتیک است و با استخراج آب گندم مالت یا جو بدست می‌آید. عملیات حرارتی مورد استفاده برای غلیظ کردن محلول، آنزیم‌ها را از بین می‌برد. به عنوان یکی از مواد مهم طعم‌دهنده برای بیسکویت استفاده می‌شود. غنی از مالتوز، که یک قند کاهنده است.

3. چربی‌ها و روغن‌های خمیر

3.1 چربی‌های گیاهی

چربی‌های بیسکویت یکی از عناصر حیاتی در دستیابی به بافت و احساس دهانی بیسکویت است. چربی‌ها از فرآیند تصفیه، سفید سازی و خوشبو سازی از روغن‌های خام با کیفیت خوب تولید می‌شوند. آن‌ها در درجه اول از روغن های گیاهی تولید می‌شوند.

چربی‌های خمیر گیاهی معمولی مخلوط شده در دمای محیط جامد هستند و در دامنه وسیعی از دما ذوب می‌شوند. بیشتر چربی‌های مورد استفاده در ساخت بیسکویت زیر دمای خون (36 درجه سانتی‌گراد) ذوب می‌شوند، و این از احساس مومی دهان جلوگیری می‌کند. چربی‌ها با شاخص جامد چربی (SFI) مشخص می‌شوند، که نشان‌دهنده درصد چربی جامد موجود در کل چربی است. کوتاه شدن سبزیجات به طور معمول دارای SFI حدود 21٪ در 25 درجه سانتی‌گراد و 17٪ در 30 درجه سانتی‌گراد است.

دستور العمل‌های حاوی چربی بالا برای تولید خمیر منسجم به آب کمی نیاز دارند و خمیرهای نرم و کوتاه تولید می‌کنند. در حین مخلوط کردن، چربی ذرات آرد را می‌پوشاند و این مانع از هیدراتاسیون شده و باعث ایجاد گلوتن می‌شود. چربی‌ها همچنین تمایل دارند که مانع انتشار دی‌اکسید کربن در خمیر در حین پخت شوند و این باعث ایجاد بافت نرم و لطیف می‌شود. در جایی که مقدار چربی و قند موجود در دستورالعمل زیاد باشد، آن‌ها با هم ترکیب می‌شوند و یک بافت نرم، شربت دار و جونده ایجاد می‌کنند.

به طور معمول کراکرها و خمیرهای بیسکویت شیرین، که ورقه ورقه شده و برش خورده‌اند، دارای محتوای چربی 10٪ – 22٪ آرد از نظر وزنی هستند. خمیرهای روتاری قالب ممکن است 17٪ – 30٪ چربی و خمیر کلوچه‌های سیم بریده و رسوب شده 25٪ – 60٪ داشته باشند.

3.2 کره

کره برای کوتاه شدن و عطر و طعم آن استفاده می‌شود. طعم کره در حین پخت با شکر و وانیل تکمیل می‌شود و عطر و طعم متمایزی می‌بخشد.

3.3 روغن نارگیل

از فروش روغن نارگیل به طور معمول برای روغن پاشی استفاده می‌شود. روغن هیدروژنه، خنثی، معطر و سفید شده است. نقطه ذوب: 32 – 34oC

4. مواد دیگر بیسکویت

4.1 پودر تخم‌مرغ کامل

فروش پودر تخم مرغ کامل با اسپری خشک می‌شود. زرده تخم‌مرغ غنی از چربی و لسیتین است و همین مواد هستند که باعث افزایش عطر و طعم و کیفیت خوردن کلوچه می‌شوند.

4.2 لسیتین

خرید پودر لسیتین به عنوان یک امولسیون‌کننده که از دانه‌های سویا تولید می‌شود و به صورت مایع یا پودر در دسترس است. ممکن است به چربی یا مستقیماً به مخلوط خمیر اضافه شود.

4.3 مخمر

ارگانیسم میکروسکوپی، تک سلولی. این باعث شکسته شدن ساکارز و مالتوز به مونوساکاریدها و گلوکز و فروکتوز به الکل و دی اکسید کربن می‌شود. در طی تخمیر، تولید گاز باعث افزایش حجم خمیر و ایجاد طعم می‌شود. مخمر تازه به صورت بلوک فشرده در دسترس است. مخمر خشک شده فعال و مخمر خشک فوری فعال اشکال دیگر است.

4.4 بی‌کربنات آمونیوم

فروش بی کربنات آمونیوم به عنوان یک نمک فرار ، که یک ماده مخمر مؤثر است. با گرم شدن دی اکسید کربن، گاز آمونیاک و آب آزاد می‌شود.

4.5 بی‌کربنات سدیم

مهم‌ترین عامل هوادهی. هنگامی که گرم می‌شود، با مواد اسیدی موجود در خمیر واکنش نشان می‌دهد و دی اکسید کربن و آب آزاد می‌کند.

4.6 ACP – اسید کلسیم فسفات

اسید کلسیم فسفات به عنوان مونو کلسیم فسفات نیز شناخته می‌شود. این ماده به عنوان عامل فرآیند دهنده همراه با بی‌کربنات سدیم و کربنات آمونیوم استفاده می‌شود.

4.7 SAPP –فروش سدیم اسید پیرو فسفات

از فروش اسید سدیم پیرو فسفات معمولاً در صنعت پخت به عنوان ماده خمیر آور استفاده می‌شود. این ماده با بی‌کربنات سدیم ترکیب شده و دی اکسید کربن آزاد می کند.

4.8 نمک (NaCl)

سدیم کلراید، به عنوان تقویت‌کننده طعم و همچنین برای کنترل میزان و میزان تخمیر استفاده می‌شود.

4.9  متابی سولفیت سدیم Na2S2O5

فروش متابی سولفیت سدیم به عنوان یک عامل کاهنده برای اصلاح قدرت گلوتن در خمیرها. این باعث می‌شود گلوتن قابل کشش و کشش بیشتری داشته باشد و بنابراین باعث کاهش جمع شدن قطعات خمیر در حین پخت می‌شود.

4.10 آنزیم پروتئولیتیک

پروتئینازها گلوتن موجود در خمیرها را تجزیه کرده و اصلاح می‌کنند و به این ترتیب خمیر نرم و لطیف کمتری ایجاد می‌شود.

منبع:

• biscuitpeople