خوراکی و غذامقالات آموزشی

تفاوت شیر با آب در تهیه کیک

تفاوت شیر با آب در تهیه کیک چیست؟

اکثر محصولات تنوری شده بر تعداد انگشت شماری از مواد از جمله شیر، تخم مرغ، شکر، آرد و کره یا روغن تکیه می‌کنند و هر یک از این موارد نقش حیاتی را ایفا می‌کند. شیر علاوه بر مرطوب کردن خمیر، چندین نقش در پخت دارد. شیر به خمیر ساختار می‌بخشد تا در فرو نریزد. شیر همچنین می‌تواند پوسته ترد خود را به محصولات پخت شده بدهد.

پختن کیک یا نان شبیه ساختن خانه است. برخی از مواد مانند آرد، سفیده تخم مرغ و آب، پایه و اساس محصول پخته شده را تشکیل می‌دهند و به آن ساختار و قدرت می‌بخشد. سایر مواد، از جمله شکر، روغن و زرده تخم مرغ، زیبایی را اضافه می‌کنند که یک غذای پخته شده را واقعا راضی‌کننده می‌کند. این مواد حساسیت، طعم و رطوبت را به غذای پخته شده می‌افزایند.

مواد اولیه و نقش آن ها در تنوری کردن

بیکینگ پودر

بیکینگ پودر احتمالاً رایج‌ترین عامل ور آمدن در محصولات پخته شده مانند کیک است. این ماده از بی کربنات سدیم و کرم تارتار تشکیل شده است. بیکینگ پودر یک عامل هوادهی شیمیایی است.

تخم مرغ

تخم مرغ یکی دیگر از مواد اساسی در بسیاری از محصولات پخته شده است. آن‌ها ساختار، هوادهی، طعم و رطوبت را ارائه می‌دهند. آن‌ها همچنین کیک‌ها را نرم می‌کنند و رنگ و ارزش مغذی را اضافه می‌کنند.

چربی ها و روغن ها

چربی ها و روغن ها به طور کلی، چربی‌ها جامد هستند در حالی که روغن‌ها مایع هستند. چربی‌ها از انواع جانوران و گیاهان به دست می‌آیند. روغن‌ها بیشتر از گیاهان بدست می‌آیند. در تنوری کردن، معمولاً از کره، مارگارین، چرب‌مایه و روغن استفاده می‌شود.

وظایف اصلی آن‌ها نرم کردن محصول، به دام انداختن هوا در حین کرم زدن و هوادهی کیک در حین پخت است تا حجم و بافت خوبی داشته باشد، کمک به لایه لایه شدن در شیرینی پف‌دار، کمک به جلوگیری از خمیری با تشکیل امولسیون و افزودن عطر و طعم آن ها همچنین دارای ارزش غذایی نیز هستند.

افزودن مقدار مناسب چربی بسیار مهم است زیرا مصرف بیش از حد باعث پخته شدن چربی و طعم آن ناخوشایند می‌شود، در حالی که چربی بسیار کم محصولی را برای شما باقی می‌گذارد که فاقد طعم است و به سرعت از بین می‌رود.

آرد

آرد عنصری است که بیشتر محصولات پخته شده بر اساس آن تهیه می‌شوند. آرد از نشاسته، پروتئین، شکر و مواد معدنی تشکیل شده است. محتوای پروتئین تعیین می‌کند که مصرف نهایی آرد چگونه باشد.

شیر

شیر – و به ویژه شیر کامل – دو عملکرد را انجام می دهد. پروتئین موجود در شیر یک خمیر قوی ایجاد می‌کند که قادر به افزایش و مقاومت در برابر سختی‌های پخت است. قند و چربی موجود در شیر به نرم شدن و مرطوب کردن مواد پخته شده کمک می‌کند، در حالی که طعم را اضافه می‌کند.

شیر در محصولات پخته شده برای بهبود بافت و احساس دهان استفاده می‌شود. پروتئین موجود در شیر بافت نرمی را در کیک‌ها ایجاد می‌کند و به بهبود رطوبت، رنگ و طعم یک محصول پخته کمک می‌کند. کیک‌های حاوی شیر نیز ماندگاری بیشتری دارند. همچنین قند موجود در شیر پوسته قهوه‌ای طلایی رنگی را روی محصولات پخته شده ایجاد می‌کند.

شیر بدون چربی فاقد چربی است، بنابراین برای افرادی که رژیم دارند مناسب است، اما بیشتر دستور العمل های پخت که نیاز به شیر دارد برای شیر کامل طراحی شده است.

یک فنجان شیر کامل دارای ۳.۵ گرم چربی است – مقدار نسبتاً کمی – اما برای افزایش رطوبت و حساسیت کافی است. در بیشتر موارد، می‌توانید شیر کم چرب یا بدون چربی را جایگزین شیر کامل کنید، اما به نحوه تهیه خمیر توجه بیشتری داشته باشید. قبل از مخلوط کردن مواد خشک و مرطوب آن‌ها را جداگانه ترکیب کرده تا دیگر نان پخته را سفت نکنید.

نمک

نمک معمولاً فقط در مقادیر بسیار کمی به محصولات تنوری شده اضافه می‌شود، اما تأثیر قابل توجهی بر طعم محصولات دارد. این نه تنها طعم خاص خود را می‌دهد، بلکه طعم طبیعی سایر مواد را نیز به ارمغان می‌آورد. در خمیر نان، نمک گلوتن را تقویت کرده و قوام خمیر را بهبود می‌بخشد. دی اکسید کربن تولید شده توسط مخمر به راحتی توسط گلوتن تقویت شده، که یک نان بهتر را تولید می‌کند.

نمک همچنین یک نگهدارنده خوب است زیرا آب را جذب می‌کند بنابراین آب آزاد کمتری برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها وجود دارد.

شکر

شکر به کیک‌ها و سایر محصولات پخته شده طعم شیرینی می بخشد و به اشکال مختلف و به طرق مختلف مورد استفاده قرار می گیرد. در محصولات مخمر، قند به عنوان غذا برای مخمر عمل می‌کند. در کیک‌ها، شکر به هوادهی و تثبیت کره کمک می‌کند.

قندها رنگ پوسته محصولات پخته شده را بهبود می‌بخشد، طعم را بهبود می‌بخشد و به حفظ رطوبت کمک می‌کند، محصولات را نرمتر نگه می‌دارد و در مدت زمان طولانی‌تری میزان بیات شدن را کاهش می‌دهد. نمونه‌هایی از اشکال قند عبارتند از شکر دانه‌دار، شکر کرچک و شکر پودر. شکر همچنین به اشکال مایع مانند شربت، شربت ذرت، عسل و کارامل تولید می‌شود.

مخمر

مخمر متعلق به خانواده قارچ‌ها است. کربوهیدرات‌ها (قندها) را تخمیر می‌کند تا گازهای دی اکسید کربن و الکل تولید کند، که نان و سایر محصولات مخمر را هوادهی کرده و به آن حجم و بافت می‌بخشد. این محصولات جانبی مخمر همچنین به رنگ و عطر نان و سایر محصولات مخمر کمک می‌کند.

تفاوت شیر با آب در تهیه کیک
تفاوت شیر با آب در تهیه کیک

مقایسه آب و شیر در فرایند پخت

نان پزی و تنوری کردن یک فرایند خسته کننده است و نیاز به دانش گسترده در مورد مواد تشکیل‌دهنده، تجهیزات و کنترل دما دارد. مانند مواد خشک، مواد مایع نیز در نیازهای پخت شما نقش حیاتی دارند. مواد مایع محصول شما را متصل می‌کند – مخلوطی همگن تولید می‌کند. همچنین رطوبت کافی را برای جلوگیری از خشک شدن غذای شما فراهم می‌کند.

گذشته از آب، شیر یک ماده رایج است که برای پخت استفاده می‌شود. حاوی چندین ماده مغذی و مواد معدنی است که می‌تواند ارزش غذایی غذای شما را افزایش دهد. جایگزینی آب با شیر می‌تواند طعم، تغذیه و کیفیت آن را به طور مؤثری بهبود بخشد. ممکن است هزینه آن بیشتر باشد، اما می‌توانید شیرینی‌های مبتنی بر شیر را برای نیازهای پخت خود امتحان کنید.

استفاده از شیر سه نتیجه فوری را به همراه خواهد داشت:

  1. از گسترش بیش از حد مواد پخته شده شما جلوگیری می‌کند.
  2. محصولات از نظر بافت و طعم بهبود می‌یابد.
  3. از نظر ظاهری نان شما قهوه‌ای عالی می‌شود. برای اندازه‌گیری، می‌توانید آب خود را با استفاده از همان مقدار شیر جایگزین کنید.

آیا می توانید در پخت شیر ​​را با آب جایگزین کنید؟

شیر یک مایع مغذی است که از غدد پستانی پستانداران ماده جمع‌آوری می‌شود. در حالی که می‌توان آن را به طور مستقل مصرف کرد، شیر همچنین می‌تواند به عنوان یک مایع اولیه برای پخت استفاده شود. این جایگزین سالم می‌تواند میزان رطوبت خمیر شما را بهبود بخشد، پروتئین آن را افزایش داده و کیفیت محصولات پخته شده شما را بهبود بخشد.

می‌توانید از شیر به شکل شیر تازه استفاده کنید یا شیر خشک را با آب رقیق کنید. ماندگاری شیر خشک در مقایسه با نوع مایع آن افزایش می‌یابد. در صورت استفاده از حالت دهیدراته، توصیه می‌شود شیر خشک را با آب ولرم رقیق کنید. با در نظر گرفتن این موضوع، می‌توانیم به سرعت نتیجه بگیریم که می توانید از شیر برای جایگزینی آب استفاده کنید.

مزایای استفاده از شیر در تهیه خمیر

شیر فقط برای تهیه کیک توصیه نمی‌شود. همچنین می‌توان از آن برای تهیه نان استفاده کرد. در زیر برخی از مزایای استفاده از شیر در مرحله تهیه خمیر ذکر شده است:

  • شیر می‌تواند جذب رطوبت را افزایش داده و در نتیجه نسبت به خمیرهایی که با آب تهیه می‌شوند، خمیر نرم‌تری داشته باشد.
  • مخلوط کردن شیر در مخمر می‌تواند pH بالاتری نسبت به خمیر تهیه شده با آب ایجاد کند. مقدار pH بالا روند تخمیر را کند می کند – زمان بیشتری برای خمیر برای پردازش قند به گاز می‌دهد.
  • همچنین تحمل تخمیر خمیر شما را بهبود می‌بخشد. تحمل تخمیر ظرفیت خمیر مخلوط را برای عملکرد صحیح با تغییر دما اندازه‌گیری می‌کند. این امر همچنین باعث می‌شود فرآیند تخمیر سریع‌تر از حد معمول سقوط نکند.
  • تصحیح نهایی خمیر به همان صورت باقی می‌ماند، اما خمیر مبتنی بر شیر به مخمر اجازه می‌دهد تا به طور کامل پردازش شود. همچنین پروتئین‌ها را با کارآیی بیشتری تجزیه می‌کند و قوام مناسبی را برای محصول پخت شده شما ایجاد می‌کند.
  • نان بر پایه شیر نیز به دلیل لاکتوز موجود در شیر توزیع رنگ بهتری خواهد داشت. همچنین دارای دانه‌های ریزتر، مانند تارهای پنبه است – که تکه تکه شدن آن را آسان‌تر می‌کند. چربی شیر همچنین به افزایش ماندگاری محصولات پخته شده کمک می‌کند.

استفاده از مخلوط شیر یا آب در تهیه کیک 

مخلوط کیک‌های جعبه‌ای به دلایلی در بازار محبوبیت زیادی پیدا کردند: تهیه آن برای افرادی با حداقل زمینه پخت آسان است. علاوه بر این، در حالی که مخلوط کیک معمولاً نشان‌دهنده افزودن آب به عنوان مایع اولیه است، می‌توانید شیر کامل را جایگزین آب خود کنید. نتایج بدست آمده به طور چشمگیری کیفیت ترکیب کیک تجاری شما را بهبود می‌بخشد.

به جای استفاده از آب برای مخلوط کیک نرم، از محصولات لبنی استفاده کنید. جایگزینی آب با شیر باعث ارتقای فوری آن می‌شود و طعم آن را خانگی می کند. علاوه بر این، دوغ طعم تر و خوشمزه‌تری به کیک شما می بخشد و ممکن است طعم تلخ غنی طبیعی قهوه و دانه‌های کاکائو را افزایش دهد.

اگر از شیر استفاده می‌کنید، به همان میزان آب که دستور غذا می‌گوید اضافه کنید. با این حال، در صورت استفاده از دوغ، نصف پیمانه اضافه کنید – زیرا ویسکوزیته غلیظ آن به این معنی است که میزان رطوبت آن کمتر از شیر رقیق شده است. سایر محصولات لبنی که می‌توانید به مخلوط کیک خود اضافه کنید شامل خامه ترش، پنیر خامه‌ای نرم شده و حتی ماست یونانی است.

منابع:

دلشاد دست مرد

دکتری شیمی دانشگاه صنعتی شریف - فعال در حوزه خرید و فروش مواد شیمیایی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
برای مشاوره تماس بگیرید