در مقالات قبلی این مجموعه، مواد نگهدارنده و آنتی اکسیدان ها، دو نوع افزودنی غذایی که برای اکثر مصرف کنندگان آگاه آشنا هستند، بررسی شد. موضوع حاضر به تنظیم کننده های اسیدیته و اسیدی کننده ها می پردازد، یک افزودنی غذایی کمتر شناخته شده، اما نه کم اهمیت تر، که برای دادن طعم ترش به غذا و عمل به عنوان یک نگهدارنده استفاده می شود. برخی از اسیدی‌کننده‌ها به عنوان تثبیت‌کننده عمل می‌کنند، برخی دیگر به آنتی‌اکسیدان‌ها یا امولسیفایرها کمک می‌کنند یا به حفظ رنگ کمک می‌کنند. ممکن است یک پارامتر جزئی به نظر برسد، اما حفظ pH مناسب اولین قدم برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی و ماندگاری طولانی تر است.
اهمیت pH
| محدوده ph | |
| اسید معده | 1.2-3.0 |
| لیمو | 2.2-2.4 |
| سیب | 2.9-3.3 |
| شیر | 6.3-6.6 |
| سفیده تخم مرغ | 7.6-8.0 |
| جوش شیرین | 8.3-8.7 |
pH یک ماده غذایی معیار اسیدی یا قلیایی بودن آن محصول است. مقیاس pH از 0 تا 14 متغیر است. pH کمتر از 7 اسیدی، PH 7 خنثی و pH بیشتر از 7 قلیایی یا بازی است. حس چشایی ما تنها تفاوت های عمده در pH را در سیستم های غذایی پیچیده تشخیص می دهد. طعم یک محصول اسیدی ترش است، در حالی که یک محصول قلیایی طعم تلخی دارد. برخی از نمونه های غذاهای اسیدی مرکبات (مانند پرتقال، لیمو، گریپ فروت)، آب میوه ها یا ماست هستند. نمونه هایی از محصولات قلیایی سفیده تخم مرغ و جوش شیرین هستند.
تنظیم کننده های اسیدیته برای تغییر و کنترل اسیدیته یا قلیاییت در سطح خاصی که برای پردازش، طعم و ایمنی مواد غذایی مهم است استفاده می شود. کنترل ناکافی pH می تواند منجر به رشد باکتری های نامطلوب در محصول شود که می تواند یک خطر بالقوه برای سلامتی باشد.
غذاهای اسیدی و اسیدی کردن
اسیدی کردن، یکی از ابزارهای نگهداری محصولات غذایی است. اسیدی کردن علاوه بر جلوگیری از رشد باکتری ها به حفظ کیفیت مطلوب محصول کمک می کند. خیار، کنگر فرنگی، گل کلم، فلفل و ماهی نمونه هایی از غذاهای کم اسید هستند که معمولا اسیدی می شوند. اگر اسیدی شدن در pH 4.6 یا کمتر به اندازه کافی کنترل نشود، کلستریدیوم بوتولینوم، یک میکروارگانیسم خطرناک تولید کننده سم، می‌تواند در برخی غذاها رشد کند.
نمونه هایی از تنظیم کننده های اسیدیته در ایران
اسید سیتریک (E 330) فعالیت بسیاری از آنتی اکسیدان ها را افزایش می دهد، اما به خودی خود آنتی اکسیدانی نیست. این عمدتا به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته و همچنین نگهدارنده استفاده می شود. به علاوه قوام ژل را در مارمالاد افزایش می دهد و قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ها و محصولات میوه را کاهش می دهد.
استات کلسیم (E 263) چندین عملکرد دارد. در برخی از غذاها به عنوان یک عامل غلیظ کننده (مخلوط کیک، پودینگ،) استفاده می شود، اما می تواند به عنوان یک بافر در کنترل pH غذا در طول فرآوری، به عنوان یک نگهدارنده برای جلوگیری از رشد میکروبی و به عنوان یک مکمل کلسیم در حیوانات خانگی عمل کند.
اسید فوماریک (E 297) به عنوان یک تنظیم کننده اسیدیته و عامل طعم دهنده به غذاها اضافه می شود. آنها در نان، نوشیدنی های میوه، پر کردن پای، مرغ، شراب، مربا، ژله استفاده می شود.
| ای نامبر | ماده | برخی از مواد غذایی که در آنها استفاده می شود |
| E 260 | اسید استیک | ماهی، کره، مارگارین، پنیر فرآوری شده، روغن پخت و پز. |
| E 263 | استات کلسیم | دسرهای بسته بندی |
| E 270 | اسید لاکتیک | پنیر، شیر، گوشت و مرغ، سالاد، سس و نوشیدنی |
| E 296 | اسید مالیک | میوه های کنسرو شده، سبزیجات و حبوبات، مربا، ژله، سبزیجات منجمد |
| E 297 | اسید فوماریک | نان، نوشیدنی های میوه ای، پر کردن پای، مرغ، شراب، مربا، ژله |
| E 330 | اسید سیتریک | میوه ها و سبزیجات (لیمو و لیموترش)، نوشابه ها |
| E 334 | اسید تارتاریک | نانوایی، آب نبات، مربا، آب میوه و شراب |
قانون گذاری
تنظیم‌کننده‌های اسیدیته، مانند هر افزودنی غذایی دیگر، مشمول قوانین سخت‌گیرانه سازمان غذا و داروی ایران هستند که مجوز، استفاده و برچسب‌گذاری را کنترل می‌کند. این قوانین کلیه تنظیم‌کننده‌های اسیدیته را ملزم می‌کند، مانند تمام افزودنی‌های مواد غذایی، بر اساس دسته‌بندی خود با نام یا شماره E بر روی بسته‌بندی مواد غذایی اعلام شوند.
منبع: eufic
