پیشینه سس مایونز
سس مایونز نوعی غذای سرد است که از آن به عنوان سس یا چاشنی استفاده می‌شود. این ماده با ترکیب زرده تخم مرغ و روغن تهیه می‌شود، سپس با ترکیبات مختلفی مانند سرکه، خردل، گیاهان و ادویه جات طعم‌دار می‌شود. مایونز اغلب به عنوان پایه سس سالاد از نوع خامه‌ای استفاده می‌شود.
تاریخچه سس مایونز
مورخان غذا چهار تئوری احتمالی برای منشا سس مایونز ارائه می‌دهند. مشهورترین داستان مربوط به 28 ژوئن 1756 است، زمانی که دوک فرانسوی بندر مایون را در جزیره مینورکا اسپانیا تصرف کرد. هنگام تهیه جشن پیروزی، سرآشپز دوک مجبور شد روغن زیتون را جایگزین خامه در یک سس کند.
سرآشپز به طور غیر منتظره از نتیجه راضی بود و به افتخار محل پیروزی، نتیجه را “ماهونز” نامگذاری کرد. کارام، نویسنده کتاب‌های آشپزی فرانسوی معتقد بود که این کلمه از فعل فرانسوی manier گرفته شده است، به معنی هم زدن. یکی دیگر از متخصصان غذا، اظهار داشت که ریشه در کلمه فرانسوی قدیم moyeu به معنی زرده تخم مرغ است.
هنوز برخی اصرار دارند که سس خامه‌ای ویژه شهر بایون در جنوب غربی فرانسه بوده است. بنابراین، آنچه در ابتدا بایونز نامیده می‌شد، بعداً به سس مایونز تغییر یافته است. صرف نظر از منشأ آن، مایونز به سرعت و به دلیل محبوبیت سس در غذاهای اروپایی گسترش می‌یابد. در اوایل دهه 1900، یک مهاجر آلمانی به نام ریچارد هلمن یک غذا فروشی در شهر نیویورک افتتاح کرد. سالادهایی که همسرش با سس مایونز خانگی‌اش درست می‌کرد از اقلام محبوب خاصی بودند.
هنگامی که مشتریان شروع به پرسیدن اینکه آیا می‌توانند سس مایونز را خریداری کنند، هلمن‌ها آن را به صورت عمده تولید کرده و به صورت وزنی در ظرف‌های کوچک چوبی اندازه گیری کره فروختند. سرانجام هلمن‌ها شروع به بسته بندی مایونز خود در ظرف‌های شیشه ای کردند. در سال 1913، آن‌ها اولین کارخانه خود را در آستوریا ساختند.
سس مایونز
مواد تشکیل دهنده سس مایونز صنعتی
سس مایونز توسط استاندارد مدیریت سازمان غذا و داروی ایالات متحده تنظیم می‌شود. این ماده باید حاوی حداقل 65٪ از نظر وزنی، سرکه و پودر زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل باشد. ادویه‌های طبیعی به استثنای زردچوبه و زعفران ممکن است به آن اضافه شوند.
این دو ترکیب به مایونز رنگ زرد می‌دهند و بنابراین به نظر می‌رسد حاوی زرده تخم مرغ اضافه شده هستند. استاندارد FDA برای سس سالاد 30٪ روغن نباتی، 4٪ پودر زرده تخم مرغ، سرکه یا آب لیمو و ادویه جات است. روغن سویا متداول‌ترین نوع روغنی است که در تولید مایونز استفاده می‌شود. سرکه از الکل مقطر تقطیر می‌شود. لیمو یا آب لیمو با آب رقیق می‌شود.
سس مایونز
تخم مرغ‌ها با حرارت دادن بدون پختن آن‌ها در معرض پاستوریزاسیون قرار می‌گیرند. نسخه‌های کم چرب آن با سفیده ساخته می‌شود. برای جایگزینی چربی زرده تخم مرغ حذف می‌شود، نشاسته غذایی اصلاح شده به آن افزوده می‌شود تا مایونز کم چرب، بافت خامه‌ای و ضخامت سس مایونز واقعی را حفظ کند.
این نشاسته‌های غذایی را می‌توان از ذرت، صمغ های خوراکی یا آگار آگار (عصاره جلبک دریایی) تهیه کرد. نمک برای افزایش عطر و طعم اضافه می‌شود. مقدار آن تقریبا معادل 16/1 قاشق چای خوری نمک در هر قاشق غذاخوری سس مایونز است. مواد نگهدارنده‌ای مانند سوربات پتاسیم، ادتا 2 سدیم برای افزایش ماندگاری اضافه می‌شوند.
سس مایونز ساده با آب لیمو، خردل یا سرکه طعم دار می‌شود. سس مایونز همچنین پایه‌ای در سس‌هایی مانند سس تارتار است. این یک امولسیون پایدار از روغن، زرده تخم مرغ، و یک اسید (یا سرکه یا آب لیمو) است. پروتئین‌ها و لسیتین موجود در زرده تخم مرغ به عنوان امولسیون کننده در سس مایونز و سس هلندی عمل میکنند. گزینه‌های تجاری بدون تخم مرغ برای گیاهخواران و سایر افرادی که از تخم مرغ یا کلسترول غذایی پرهیز میکنند ساخته شده است.
آگار آگار
نقش نمک و سرکه
مهمترین نقش سرکه تنظیم pH است. pH سس مایونز تأثیر عمیقی در ساختار امولسیون دارد. وقتی که مقدار pH به نقطه ایزوالکتریک پروتئین‌های زرده تخم مرغ برسد، ثبات و خاصیت الاستیسیته سس مایونز در بالاترین حد خود خواهد بود، تا حدی که بار سطح پروتئین‌ها کاهش یابد. در صورت شارژ زیاد پروتئین‌ها، لخته سازی پروتئین‌ها هرگز اتفاق نمی‌افتد.
از نظر میکروبیولوژیکی حداقل 60 میلی لیتر سرکه در هر تخم مرغ تازه، 40 میلی لیتر در هر سفیده تخم مرغ تازه یا 20 میلی لیتر در زرده تخم مرغ تازه (6 درصد وزنی در برابر اسید استیک) برای تولید مایونز بدون سالمونلا در آشپزخانه مورد نیاز است. در مورد نمک، افزودن آن می‌تواند ویژگی‌های سس مایونز را به سه دلیل اصلی افزایش دهد.
ابتدا نمک به پراکندگی گرانول‌های زرده تخم مرغ و افزایش دسترسی بیشتر به مواد فعال سطح کمک می‌کند.
دوم، نمک بارهای پروتئینی را خنثی می‌کند، بنابراین پروتئین‌ها می‌توانند به راحتی در سطح قطرات روغن جذب شوند.
سوم، مجاورت قطرات روغن با یکدیگر را فراهم می‌کند، در نتیجه تعامل بیشتری برقرار می‌کند. با این حال، نمک بیش از حد ممکن است باعث تجمع پروتئین‌های زرده تخم مرغ در فاز آبی به دلیل اثر نمک زدایی شود.
مواد نگهدارنده طبیعی در سس مایونز
سس مایونز به دلیل محتوای چربی بالا و وجود مواد اسیدی، محصولی نسبتاً بی‌خطر از لحاظ میکروبی است که pH محصول را به مقدار کمتر از 4.8 کاهش می‌دهد. بیشتر باکتری‌های بیماری‌زا مانند اشریشیا کلی و … هنگام تلقیح در سس مایونز از بین می‌روند.
با این حال، میکروارگانیسم‌های فساد مانند لاکتوباسیل‌ها ممکن است در سس مایونز رشد کرده و بر ماندگاری و ایمنی آن تأثیر بگذارند. علاوه بر این، موجودات خاصی مانند E. coli می‌توانند توسط مایونز از بین بروند. علاوه بر این، استعمار میکروب‌ها در مایونز بر اساس نوع اسید استفاده شده، دما، pH و زمان ذخیره سازی متفاوت است.
مثال‌های زیر کاربرد برخی از مواد نگهدارنده طبیعی در سس مایونز را روشن می‌کند:
نمونه‌های سس مایونز که با خمیر خردل 1٪ فرموله شده‌اند ماندگاری بیشتری را افزایش داده و با کاهش جمعیت میکروبی روبرو هستند. این نتیجه به وجود 4 ‐ هیدروکسی بنزیل ایزوتیوسیانات معروف به سینالبین (نوعی ماده معطر گلوکوزینولات) در خردل زرد نسبت داده شد.
آناتو ماده نگهدارنده دیگری است که دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است و در مایونز استفاده می‌شود. آناتو اساساً به عنوان ماده رنگی در مواد غذایی استفاده می‌شود. فعالیت ضد میکروبی رنگ آناتو به دلیل چندین مونو و سسکوا ترپن است.
طرز تهیه سس مایونز صنعتی
انتخاب ماده اولیه
- پوسته تخم مرغ را بردارید. تمام مواد اولیه را به ترتیب توزین کرده و مقداری مواد کمکی را حل کنید. همزدن را شروع کنید و آن را تا تشکیل امولسیون مخلوط کنید.
- هم زمان با هم زدن، روغن را اضافه میکنند. از میکسر برش بالا برای همگن سازی در گردش تحت شرایط جاروبرقی استفاده کنید.
- پر کردن بطری
ایجاد امولسیون
1- از یک سیستم ترکیب مداوم برای حفظ درجه صحیح امولسیون استفاده شده است. یک امولسیون (از نظر فنی به عنوان کلوئید شناخته می‌شود) زمانی اتفاق می‌افتد که مخلوط شدن دو مایعات، در این مورد سرکه و روغن، باعث تشکیل یکی از مایعات به صورت قطرات کوچکی شود که در مایع دیگر پخش می‌شوند.
مخلوط سرکه و روغن به طور مداوم از طریق یک سری پمپ‌های جایگزین مثبت حرکت می‌کند. این پمپ‌ها دارای یک حفره یا مجموعه‌ای از حفره‌های مجهز به پروانه‌های چرخشی هستند. یک عمل پمپاژ تنظیم شده باعث پر شدن و خالی شدن حفره‌ها می‌شود. پروانه‌ها مایع مخلوط شده را از حفره‌ای به حفره دیگر منتقل میکنند.
افزودن مواد
2 -مواد اولیه اندازه گیری شده از طریق منافذ در کناره‌های پمپ‌ها یا از شاخه‌های بالای سر وارد می‌شوند.
بطری مایونز
3 -سس مایونز از طریق سیستم پمپاژ به ایستگاه بطری منتقل می‌شود. شیشه‌های از پیش استریل شده در امتداد کمربندهای نقاله حرکت میکنند زیرا مقدار مایونز از قبل اندازه گیری شده درون شیشه‌ها ریخته می‌شود. شیشه‌ها با پیچ‌های فلزی مهر و موم شده‌اند. آن‌ها در خلا مهر و موم نشده‌اند.
سس مایونز
کنترل کیفیت
تمام مواد اولیه وقتی به کارخانه فرآوری می‌رسند از نظر طراوت بررسی می‌شوند. مواد ذخیره شده نیز به صورت دوره‌ای مورد آزمایش قرار می‌گیرند. نمونه‌های سس مایونز در طی مراحل تولید وزن شده و مورد آزمایش قرار می‌گیرند.
