غذای ما حاوی مواد شیمیایی است که ممکن است منجر به خطرات جدی برای سلامتی، به ویژه برای کودکان خردسال شود. برخی از این مواد شیمیایی به طور هدفمند به غذا یا بسته بندی اضافه میشوند تا طعم، رنگ، نگهداری، بسته بندی، پردازش و نگهداری مواد غذایی ما را ایجاد کنند. به دلیل یک قانون معیوب و اجرای ضعیف، بسیاری از مواد شیمیایی به اندازه کافی آزمایش نمیشوند یا اصلاً آزمایش نمیشوند، و برخی دیگر حتی به طور مستقل از نظر ایمنی هرگز مورد بررسی قرار نمیگیرند. در این مقاله به بررسی منابع مواد شیمیایی در غذاها و همچنین سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی میپردازیم.
5 منبع مواد شیمیایی در غذاها
باقیماندههای شیمیایی میتوانند طبیعی یا ساخته دست بشر باشند و از راههای مختلفی وارد غذای ما شوند. آنها ممکن است:
- در محیطی که غذا رشد میکند، مانند دریاچهها و آب دریا که در آن ماهی یافت میشود
- شسته شدن به مواد غذایی از بسته بندی، مانند بسته بندیهای پلاستیکی
- ناشی از روشهای تولید و فرآوری مواد غذایی است
- در حین تولید به صورت غیرقانونی اضافه شود.
- مواد شیمیایی اغلب در طول کشاورزی و تولید مواد غذایی استفاده میشود. این ترکیبات به عنوان “ترکیبات کشاورزی” شناخته میشوند و عبارتند از:
-
- کودها
- آفت کشها
- آنتی بیوتیکها و سایر داروها برای حیوانات
- هورمونهای رشد
علاوه بر این، بستهبندیهای پلاستیکی که در مواد غذایی قابل استفاده در مایکروویو استفاده میشوند، پتانسیل انتقال مواد شیمیایی فرآیند تولید خود را به غذا در طی فرآیند گرم کردن دارند. وجود رویههای ارزیابی صحیح برای بررسی خطرات ناشی از مواد شیمیایی مواد بستهبندی برای کاربران بسیار مهم است. به این ترتیب، ما میتوانیم سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی که مصرفکنندگان میتوانند بدون هیچ خطری برای سلامتی خود تحمل کنند، داشته باشیم. نگرانی عمده دیگر آلایندههایی مانند سرب و آرسنیک است. در حالی که اینها عمداً به غذای ما اضافه نمیشوند، میتوانند از طریق پردازش و از منابع محیطی وارد شوند.
قوانین و محدودیتهایی برای سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی تعیین شده است. این تضمین میکند که:
- عمل خوب کشاورزی دنبال میشود.
- غذا برای خوردن بی خطر است.
نقش مواد شیمیایی در غذاها
مواد شیمیایی نقش مهمی در تولید و توزیع مواد غذایی دارند. به عنوان مثال، افزودنیهای غذایی برای کمک به افزایش ماندگاری غذاها کاربرد دارند. از طرفی طعم دهندهها و رنگهای غذا در جذابیت بیشتر غذا در نظر مصرف کنندگان استفاده میشود. در زمان نگهداری مواد غذایی، مسائل جذابیت و بهداشت بسیار مهم است.
به این ترتیب، ظروف مواد غذایی مانند پلاستیک باعث میشود غذاها جذاب و بهداشتی باقی بمانند. اگرچه مزایای ذکر شده نقش مواد شیمیایی در تولید و توزیع مواد غذایی را توجیه میکند، با این حال، همان مواد شیمیایی نیز با خطرات بالقوه سلامتی برای مصرف کنندگان چنین مواد غذایی همراه است. این ممکن است به دلیل باقی مانده چنین مواد شیمیایی در غذاها باشد که قرار است آنها را حفظ کنند، رنگ یا طعم را به آن اضافه کنند، یا سایر موارد جانبی را برای غذا فراهم کنند.
افزودن مواد نگهدارنده در غذا به منظور اطمینان از ایمن ماندن طولانی تر آن است. بنابراین نگهداری یک نیاز کلیدی برای غذاهای فرآوری شده به منظور افزایش ماندگاری آن است. تنها زمانی که ممکن است مواد نگهدارنده در غذاهایی که برای مدت زمان طولانی نگهداری میشوند گنجانده نشوند این است که از وسایل نگهداری اضافی مانند کنسرو کردن، انجماد یا خشک کردن استفاده شده باشد. به عنوان مثال، ژامبون، گوشت گاو نمکی (Corned beef) و بیکن از نیتراتها و نیتریتها به عنوان نگهدارنده برای کنترل رشد باکتریها استفاده میکنند.
با این حال، از نظر سلامت، نیتریتها و نیتراتها سرطان زا هستند. دی اکسید گوگرد به عنوان یک ماده نگهدارنده در میوههای خشک برای کنترل رشد باکتریها استفاده میشود. با توجه به خطرات ناشی از مواد شیمیایی در مواد غذایی تعیین سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی و همچنین نظارت بر اجرای آنامری ضروری میباشد.
سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی
تا آنجا که به مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی مربوط میشود، نیاز به دستیابی به سطوح بالای حفاظتی از سلامت مصرف کنندگان وجود دارد. با توجه به مواد شیمیایی مواد غذایی، طبقات اساسی قوانین مواد غذایی به شرح زیر است:
– اصل قانون افزودنیهای مواد غذایی معتقد است که استفاده از آنها فقط باید محدود به افزودنیهایی باشد که از مجوز صریح برخوردار هستند. حتی در این صورت، استفاده از آنها باید در مواد غذایی خاص و در مقادیر محدود باشد.
-معمولاً محدودیتهایی با توجه به وجود ترکیبات نامطلوب توسط قانون فعلی در مورد طعمدهندهها تعیین میشود. از سوی دیگر، تا آنجا که به مواد طعمدهندهای که قبلاً از نظر شیمیایی تعریف شدهاند، یک برنامه ارزیابی ایمنی بزرگ در حال اجرا است. در این مورد، مجوز فقط باید به مواد شیمیایی با نتیجه مطلوب داده شود تا بتوان از آنها در مواد غذایی استفاده کرد.
– اصول و توصیههای علمی در فرآیند قانون گذاری آلایندهها در غذاها مفید است. به این ترتیب، هدف این است که اطمینان حاصل شود که سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی استفاده میشو و سطوح پایین آلایندهها در معقول ترین قابلیتها از طریق استفاده از شیوههای تولید خوب حفظ میشوند. در حال حاضر، ما حداکثر سطوح قابل تحمل را برای تعدادی از آلایندهها (به عنوان مثال، مایکوتوکسینها، فلزات سنگین، دیوکسینها، کلروپروپانولها، و نیتراتها و غیره) با هدف اطمینان از ایمنی سلامت عمومی در نظر گرفتهایم.
– ما همچنین مجوزی برای بقایای محصولات دارویی دامپزشکی داریم که در حیواناتی که برای تولید غذا و همچنین آفت کشها استفاده میشوند، استفاده میشود. در این مورد، یک ارزیابی علمی باید قبل از مجوز محصولات مربوطه ارائه شود. ما مقرراتی را در مورد مواد تماس با مواد غذایی با توجه به قانون در نظر گرفتهایم که بیان میکند که انتقال اجزای این مواد به مواد غذایی نباید انجام شود تا سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی حفظ شود.
-در مقادیر زیاد که سلامت انسان را به خطر بیندازد، یا بعداً طعم، بافت یا ترکیب ماده غذایی مورد نظر ظاهر شود. (پیشنهاد میشود برای مطالعه بیشتر در مورد سطوح ایمن مواد شیمیایی درمواد غذایی به reddit مراجعه کنید. )
چگونه سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی تعیین میشود
“سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی” (MRLs) برای اکثر ترکیبات کشاورزی مورد استفاده در کشاورزی و تولید مواد غذایی وجود دارد. سطوح تعیین میکند که چه مقدار از یک ماده شیمیایی خاص در غذای ما مجاز است. برچسبهای روی ترکیبات کشاورزی دستورالعملهایی برای اطمینان از رعایت MRLها دارند. سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی در سطوحی تنظیم میشوند که بسیار کمتر از سطحی هستند که به سلامتی افراد آسیب میرساند. حتی اگر بقایای مواد غذایی در سطوح بالاتر از حد مجاز MRL باشد، معمولاً یک نگرانی ایمنی یا بهداشت مواد غذایی نیست. این به این دلیل است که سیستم تنظیم MRL آنها را بسیار پایین تر از سطحی قرار میدهد که میتواند به سلامت آسیب برساند.
اگر همچنان نگران هستید، میتوانید قرار گرفتن در معرض مواد شیمیایی را با موارد زیر کاهش دهید:
- همه محصولات را به طور کامل بشویید، به خصوص اگر خام مصرف شود
- خوردن محصولات سالم که تازه به نظر میرسند
- مطمئن شوید که غذاها به درستی پخته شدهاند.
- تنظیم سطوح برای اینکه چه مقدار از یک ماده شیمیایی برای مصرف بیخطر است
سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی تعیین میکنند که چه مقدار از یک باقیمانده شیمیایی میتواند در غذا وجود داشته باشد. از سوی دیگر، “مصرف روزانه قابل قبول” (ADIs) تعیین میکند که یک فرد چه مقدار از یک ماده شیمیایی را میتواند در طول عمر خود با خیال راحت مصرف کند.
ADIها برای:
- افزودنیهای مواد غذایی
- آنتی بیوتیکها و سایر داروها برای حیوانات
- آفت کشها.
یک “مصرف روزانه قابل تحمل” (TDI) برای موارد زیر تنظیم شده است:
- سموم طبیعی
- آلایندههای محیطی
سخن آخر
مواد شیمیایی میتوانند در نهایت در مواد غذایی به طور عمدی برای یک هدف تکنولوژیکی (مانند افزودنیهای غذایی) یا از طریق آلودگی محیطی هوا، آب و خاک اضافه شوند. WHO ارزیابیهای علمی ریسک را برای تعیین سطوح ایمن مواد شیمیایی در مواد غذایی و تعریف سطوح قرار گرفتن در معرض ایمن ایجاد میکند که اساس توسعه استانداردهای ملی و بین المللی ایمنی مواد غذایی را برای محافظت از سلامت مصرف کنندگان و اطمینان از شیوههای تجارت منصفانه تشکیل میدهد.
سازمان جهانی بهداشت مقامات ملی را تشویق میکند تا نظارت کنند و اطمینان حاصل کنند که افزودنیهای غذایی در مواد غذایی و نوشیدنیهای تولید شده در کشورهایشان با استفادهها، شرایط و قوانین مجاز مطابقت دارد. مقامات ملی باید بر تجارت مواد غذایی نظارت کنند که مسئولیت اصلی اطمینان از ایمن بودن استفاده از افزودنیهای غذایی و مطابقت با قوانین را بر عهده دارد.
