درک نحوه جایگزینی آرد بدون گلوتن و آرد گندم هنگام پخت و پخت و پز، کمک می‌کند تا کمی از مواد شیمیایی اساسی مواد غذایی را بشناسیم. اگر نگران هستید که از نظر اطلاعات شیمی وحشتناک هستید، ناامید نشوید، پیچیده نیست.ادامه مطالب را بخوانید تا حقایق مهمی در مورد آرد و چگونگی جایگزینی آرد بدون گلوتن و آرد گندم را یاد بگیرید.
آرد چیست؟
آرد با آسیاب کردن دانه‌ها، حبوبات، آجیل و خشکبار یا بذر‌ها به صورت کاملاً پودر تهیه می‌شود.هنگامی که این مواد در اندازه‌های درشت قرار می‌گیرند، به جای “آرد” با عنوان “غذا” به آن‌ها اشاره می‌شود. وقتی بیشتر مردم به آرد فکر می‌کنند، آن‌ها به فکر آرد گندم هستند، که به وضوح خارج از محدوده یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است.
در حقیقت آردهای ساخته شده از گندم، جو یا چاودار حاوی گلوتن هستند و افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاک را بیمار می‌کنند. خوشبختانه گزینه‌های دیگری وجود دارد و پیدا کردن انواع آردهای جایگزین آسان‌تر و آسان‌تر می‌شود.
حقایق اساسی درباره آرد و گلوتن:
-
گلوتن خمیر را “چسپناک” می‌کند.
به محض اینکه گلوتنین و گلیادین توسط آب احاطه شود، مولکول‌های گلوتن ایجاد شده و شروع به تشکیل پیوندهای قوی، چسبنده و الاستیک می‌کنند. این پیوندهای الاستیک ویژگی‌های کششی را به خمیر می‌دهند. آیا تا به حال دیده‌اید که پیتزا چجوری درست می‌شود؟ نانوایان با حرکت دایره‌ای خمیر پیتزا را در هوا پرتاب می‌کنند تا آن را کشش دهند. آن خمیر کشیده گلوتن زیادی دارد.
-
گلوتن به افزایش حجم خمیر کمک می‌کند.
مقدار آب اضافه شده به آرد بر رشد گلوتن تأثیر می‌گذارد، در نتیجه آب بیشتری باعث رشد بیشتر گلوتن و ایجاد خمیر جویدنی می‌شود. میزان اختلاط یا ورز دادن عامل دوم است. اختلاط به مولکول‌های گلوتن پیوند یافته کمک می‌کند به لایه‌ها یا ورق‌های الاستیک طولانی تبدیل شود.
به همین دلیل با افزایش مخمر، خمیر می‌تواند افزایش یابد. مخمر گاز را تولید می‌کند، گاز توسط صفحات مولکول‌های گلوتن به دام می‌افتد و حجم خمیر افزایش می‌یابد.
اهداف مختلف نیازمند آرد مختلف است.
انواع مختلف آرد گندم مقادیر مختلفی از رشد گلوتن را دارد. آرد نان گلوتن زیادی ایجاد می‌کند، در حالی که آرد کیک گلوتن نسبتاً کمی دارد زیرا کیک‌ها باید از پیتزاها و نان‌ها کمتر جویدنی باشند. آرد کیک هنوز گلوتن کافی برای جلوگیری از خرد شدن مواد پخته شده را دارد. در مقابل، پوسته‌های پای، که باید لطیف و پوسته پوسته باشند، نسبت به نان یا کیک‌ها گلوتن کمتری دارند.
از آنجا که گلوتن نقش زیادی در پخت دارد، برای رسیدن به بهترین نتیجه در دستور پخت‌های مختلف، شما باید از انواع مختلف آرد فاقد گلوتن استفاده کنید. آردهای بدون گلوتن به چهار دسته کلی تقسیم می‌شوند:
-
نشاسته‌های فاقد گلوتن
-
آردهای کمپروتئین خنثی
-
آردهای کمپروتئین مزه‌دار
-
آرد پروتئین بالا
هر نوع آرد جایگاهی در کارنامه پخت بدون گلوتن شما دارد.
آشپزی با نشاسته‌های بدون گلوتن:
غلات هم حاوی نشاسته و هم پروتئین هستند (البته گلوتن پروتئین است). وقتی جزء پروتئین دانه را جدا می‌کنید، نشاسته می‌ماند. نشاسته‌های بدون گلوتن که معمولاً در پخت استفاده می‌شوند عبارت‌اند از:
- نشاسته ذرت
- نشاسته تاپیوکا
- نشاسته سیب‌زمینی چینی
- نشاسته سیب‌زمینی
این نشاسته‌ها طعم زیادی ندارند. در عوض، کار آن‌ها غلیظ کردن مایعات و اضافه کردن مقداری فله و بافت به محصولات پخته‌شده است. شما می‌توانید از نشاسته برای تهیه سوپ‌های گریوی یا غلیظ استفاده کنید. در حقیقت، در بسیاری از دستور‌العمل‌ها به جای آرد گندم، از ذرت برای ساختن چاشنی استفاده می‌کنند.
با این حال، شما نمی‌توانید فقط از نشاسته در محصولات پخته‌شده استفاده کنید، یا آن‌ها از هم جدا می‌شوند. توجه داشته باشید که می‌توانید هر یک از چهار نشاسته را با انواع دیگری از نشاسته جایگزین کنید. آن‌ها اکثرا در آشپزی رفتار یکسانی دارند.
هنگام کار با نشاسته، مراقب توده‌های که هنگام گرم کردن آن تشکیل می‌شود، باشید. برای جلوگیری از خراب شدن، ابتدا نشاسته و مایع خود را در یک فنجان اندازه گیری مخلوط کرده و سپس آن‌ها را در یک قابلمه گرم کنید. علاوه بر این، اگر فهمیدید که گریوی یا سوپ خیلی غلیظ شده پس از خنک شدن، دوباره آن را گرم کنید تا نازک شود. توجه داشته باشید که گریوی غلیظ شده با ذرت یا نشاسته دیگر نسبت به گریوی غلیظ شده با آرد گندم روشن‌تر و کمتر “خامه‌ای” خواهد بود.
آرد بدون گلوتن با پروتئین کم:
بسیاری از دانه‌ها از جمله برنج، ارزن و ذرت دارای سطح پایینی از پروتئین هستند. آرد حاصل از این دانه‌ها حاوی پروتئین است، اما از آنجا که خود غلات کمپروتئین هستند، آرد حاصل نیز کمپروتئین است. می‌توانید از آردهای تهیه شده از این غلات در پخت استفاده کنید، اما آن‌ها محصولات پخته شده شما را به خوبی به هم نگه‌نمی‌دارند. شما با ترکیب انواع مختلف آرد کمپروتئین در محصولات پخته شده بهترین ترکیب را به‌دست می‌آورید.
آرد برنج (چه از برنج سفید و چه برنج قهوه‌ای) رایج ترین آرد فاقد گلوتن با پروتئین کم است، و بسیاری از مردم با آن پخت و پز می‌کنند. قیمت مناسبی هم دارد، طعم و مزه قوی ندارد، و در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی بزرگ موجود است. ممکن است متوجه شوید که بافت آرد برنج را دوست ندارید، از آنجایی که می‌تواند کمی ناخوشایند باشد. تولید کنندگان توصیه می‌کنند این آردها را در یخچال نگهداری کنند.
آرد ارزن بسیار رایج و مفید است. آرد ارزن یک آرد بدون گلوتن کمپروتئین است که بافت بهتری نسبت به آرد برنج دارد. آرد ذرت (نه وعده غذایی ذرت، که قابل تعویض نیست) همچنین دارای یک بافت نرم و لطیف است، اما طعم و مزه قوی‌تری دارد.
کاربردهای بالقوه برای آردهای کمپروتئین شامل موارد زیر است:
- سس‌های غلیظ (استفاده از ارزن در سس‌های غلیظ مانند Bchamel)
- پوشش گوشت برای سرخ کردن (آرد ذرت در اینجا به خوبی عمل می‌کند)
- ایجاد تمپورا (دوباره، آرد ذرت را امتحان کنید)
- پخت flatbreads (ترکیبی از آرد برنج و آرد ارزن به خوبی کار می‌کند)
چندین دانه بدون گلوتن از نظر پروتئین، کمپروتئین است اما از طعم و مزه‌ای قوی برخوردار است و همین امر باعث می‌شود آن‌ها برای دستور العمل‌های خاصی مناسب نباشند. این موارد عبارتند از: آمارانت، quinoa، سورگوم، teff و گندم سیاه. از این غلات در جایی که می‌خواهید آن‌ها را طعم دهید استفاده کنید: برای مثال در نان بدون گلوتن. روش دیگر، می‌توانید آن‌ها را با آردهای پروتئین بالا ترکیب کنید.
آرد بدون گلوتن با پروتئین بالا:
آرد بدون گلوتن با پروتئین بالا به هیچ وجه از دانه‌ها ساخته نمی‌شوند، بلکه در عوض آن‌ها از حبوباتی مانند لوبیا گاربانزو، لوبیا فووا و سویا تهیه می‌شوند. این آردها متراکم و سنگین هستند و اغلب اگر از لوبیا تهیه شوند به شدت طعم دارند. می‌توانید از آن‌ها برای جایگزینی پروتئین گلوتن موجود در محصولات پخته شده مبتنی بر آرد گندم استفاده کنید، اما توصیه نمی‌شود از آن‌ها به مقدار زیاد استفاده کنید، یا محصولات پخته‌شده شما مانند هوموس طعم‌دار می‌شوند.
برای استفاده موثر از این محصولات در محصولات پخته شده، آن‌ها را با یک یا آردهای بیشتر بدون گلوتن کمپروتئین ترکیب کنید. خواهید فهمید که آن‌ها برای تهیه سوپ خامه‌ای یا غلیظ به خوبی کار نمی‌کنند، بنابراین نشاسته را برای آن منظور انتخاب کنید. می‌توانید از آرد حبوبات با پروتئین بالا برای پوشاندن گوشت برای تف دادن آن استفاده کنید، به خصوص اگر سلیقه در دستور العمل‌ها موجود به خوبی مخلوط شود.
جایگزینی آرد بدون گلوتن به جای آرد گندم در محصولات پخته‌شده:
گلوتن به خمیر معمولی خواص مهم می‌بخشد. اگر به سادگی آن را از بین ببرید بدون اینکه به طریقی باعث جبران آن شوید، نتایج ناامید کننده خواهید داشت. در اینجا نکاتی برای پخت موفقیت آمیز با آردهای بدون گلوتن، بررسی شده توسط سرآشپز ریچارد کوپژ، استاد پخت و پز و هنرهای شیرینی سازی در موسسه آشپزی آمریکا در Hyde Park, N.Y ارائه شده است.
-
مخلوطی از آرد بدون گلوتن را بخرید یا درست کنید.
اگر فقط لازم است چیزی را با آرد بپوشانید قبل از اینکه آن را تفت دهید، می‌توانید آن را با یک آرد بدون گلوتن تک دانه انجام دهید. اما برای پخت، آردهای بدون گلوتن هنگام استفاده در ترکیب بهتر عمل می‌کنند. برای غلیظ شدن سس‌ها و جاذب‌ها، به جای آرد بدون گلوتن، از نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی استفاده کنید.
با مخلوط آرد فاقد گلوتن شروع کنید که در دستور العمل‌ها می‌توانید یک به یک با آرد گندم جایگزین کنید. بسیاری از تجارتهای تجاری موجود است، یا می توانید آردهای فردی را خریداری کنید (شاید لازم باشد آن‌ها را از طریق پست سفارش دهید) و مخلوط خود را تهیه کنید. بسیاری از موارد تجاری موجود هستند، یا می‌توانید آردهای منفرد را خریداری کنید (شاید لازم باشد آن‌ها را از طریق پست سفارش دهید) و مخلوط خود را تهیه کنید.
-
نان‌ها و رول‌ها را در ظروف دارای دیوار پخت کنید.
بدون گلوتن، نان و رول شکل خود را حفظ نمی‌کنند. نان‌ها را در ماهیتابه‌های نان یا تابه Bundt بپزید و از رولت‌های مافین استفاده کنید.
-
صمغ‌ها را به آرد فاقد گلوتن اضافه کنید.
اثر چسبنده ایجاد شده توسط گلوتن را می‌توان با اضافه کردن صمغ‌های مانند صمغ گوار یا صمغ زانتان تا حدی شبیه سازی کرد. این صمغ‌ها فقط در مقادیر کمی به دستور پخت‌ها اضافه می‌شوند (مانند 8/1 تا 4/1 قاشق چای خوری در هر فنجان آرد) و در حال حاضر در بسیاری از مخلوط‌های آرد فاقد گلوتن موجود است.
-
هنگام استفاده از آرد فاقد گلوتن مقداری پروتئین به آن اضافه کنید.
Chef Coppedge توضیح می‌دهد که چون گلوتن یک پروتئین است، هنگام جایگزینی آردهای بدون گلوتن و آرد گندم می‌تواند به افزودن پروتئین به دستور‌العمل های پخت کمک کند. به عنوان مثال، وی پیشنهاد می‌کند، سعی کنید نصف فنجان آب موجود در دستور‌العمل خود را با تخم مرغ یا سفیده تخم مرغ مایع جایگزین کنید.
-
کتاب‌های آشپزی بدون‌گلوتن و وبلاگ‌های را برای ایده‌های جدید بخوانید.
بسیاری از کتاب‌های آشپزی بدون گلوتن عالی موجود است. هرچه آشپزی بدون گلوتن رایج‌تر می‌شود، نکات و نوآوری‌های جدیدی پیدا خواهید کرد.
-
با برخی از موارد دلخواه قدیمی آزمایش کنید.
از کار با دستور‌العمل‌های قدیمی مورد علاقه خود نترسید و آن‌ها را با بدون گلوتن سازگار کنید. ممکن است چندین تلاش انجام شود تا دقیقاً مشخص شود که چه کاری باید انجام شود. یک روز آخر هفته را برای آزمایش بگذارید و ببینید که آیا می‌توانید چیزی را که دوست دارید به شکلی که می‌توانید بخورید بازآفرینی کنید.
-
به یاد داشته باشید که از آلودگی متقابل گلوتن محافظت کنید.
به عنوان مثال، هرگز غذاهای فاقد گلوتن را در همان سطح مورد استفاده برای تهیه غذاهای دارای گلوتن استفاده نکنید، مگر اینکه به طور کامل تمیز شود (و این قابلیت تمیز کردن را دارد – به عنوان مثال، شما هرگز نمی‌توانید یک تخته برش چوبی را به اندازه کافی تمیز کنید تا آن را بدون‌گلوتن بسازد). شما با تهیه وسایل جداگانه‌ای برای تهیه مواد غذایی بدون گلوتن بسیار مطمئن‌تر خواهید بود. همیشه از الک‌های مختلف برای آردهای بدون گلوتن و معمولی استفاده کنید.
-
آرد بدون گلوتن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
این توصیه به ویژه در صورت خرید آرد خود به صورت عمده اهمیت دارد. اگر آردهای خود را در فریزر ذخیره می‌کنید، بگذارید قبل از استفاده از آن‌ها به دمای اتاق برسند.
-
مطمئن باشید آردی که جایگزین می کنید فاقد گلوتن است.
مراقب آردهای زیر باشید. این آردها دارای اسامی مبهم هستند اما حاوی گلوتن هستند.
آردهای که باید از آن‌ها اجتناب کرد:
- آرد همه منظوره
- آرد ساده
- آرد بلغاری
- آرد سس
- آرد نان
- آرد خود افزایش
- آرد قهوه‌ای، سبوس‌دار
- آرد سمولینا
- آرد کیک
- آرد هل
- آرد دوروم
- آرد تریتیکاله
- آرد انبار غله
- آرد ذرت
- آرد گندم سبوس‌دار
- آرد سبوس‌دار
- آرد کاموت
از آنجا که گندم یک ماده مفید در دستورپخت‌ها است، جایگزینی آن می‌تواند چالش برانگیز باشد. اگر عادت دارید که با دستور العمل‌های خود آزمایش کنید، ممکن است متوجه شوید که باید دستورات فاقد گلوتن را بیشتر از آنچه عادت کرده‌اید پیروی کنید. علاوه بر این، ممکن است متوجه شوید که اولین تلاش شما در یک دستور‌العمل خیلی خوب کار نمی‌کند، شاید نان شما مانند سرب باشد، یا تمپور شما از هم پاشیده شود.
