درک نحوه جایگزینی آرد بدون گلوتن و آرد گندم هنگام پخت و پز، کمک می‌کند تا کمی از مواد شیمیایی اساسی غذاها را بشناسیم. اگر نگران این هستید که از اندک اطلاعاتی در زمینه شیمی بهره‌مندید، ناامید نشوید، این مطالب اصلا پیچیده نیست. ادامه مقاله را بخوانید تا حقایق مهمی در مورد آرد و چگونگی جایگزینی آرد بدون گلوتن و آرد گندم بیاموزید.
آرد چیست؟
آرد با آسیاب کردن دانه‌ها، حبوبات، آجیل، خشکبار یا بذر‌ها و تبدیل آن‌ها به پودر تهیه می‌شود. هنگامی که این مواد در اندازه‌های درشت قرار می‌گیرند، به جای «آرد» با عنوان «غذا» به آن‌ها اشاره می‌شود. اکثر افراد وقتی به آرد فکر می‌کنند، آرد گندم در ذهنشان تداعی می‌شود که به وضوح خارج از محدوده یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است.
در حقیقت آردهای تهیه‌شده از گندم، جو یا چاودار حاوی گلوتن هستند و افراد مبتلا به بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن غیر سلیاک را بیمار می‌کنند. خوشبختانه گزینه‌های دیگری وجود دارد و پیدا کردن آردهای جایگزین هر روز آسان و آسان‌تر می‌شود.
حقایق اساسی درباره آرد و گلوتن:
-
گلوتن خمیر را «چسبناک» می‌کند.
به محض اینکه گلوتنین و گلیادین توسط آب احاطه شود، مولکول‌های گلوتن ایجاد شده و شروع به تشکیل پیوندهای قوی، چسبنده و الاستیک می‌کنند. این پیوندهای الاستیک ویژگی‌های کششی را به خمیر می‌دهند. آیا تا به‌حال دیده‌اید که پیتزا چگونه درست می‌شود؟ نانوایان با حرکت دایره‌ای خمیر پیتزا را در هوا پرتاب می‌کنند، تا آن را کش دهند. آن خمیر کشیده گلوتن زیادی دارد.
-
گلوتن به افزایش حجم خمیر کمک می‌کند.
مقدار آب اضافه شده به آرد بر رشد گلوتن تأثیر می‌گذارد، در نتیجه آب بیشتر باعث رشد بیشتر گلوتن می‌شود. میزان اختلاط یا ورز دادن عامل دوم است. اختلاط به مولکول‌های گلوتن پیوند یافته کمک می‌کند به لایه‌ها یا ورق‌های الاستیک طولانی تبدیل شود.
به همین دلیل با افزایش مخمر، خمیر می‌تواند بزرگ‌تر شود. مخمر گاز تولید می‌کند، گاز توسط صفحات مولکول‌های گلوتن به دام می‌افتد و حجم خمیر افزایش می‌یابد.
اهداف مختلف نیازمند آرد متفاوت است.
انواع مختلف آرد گندم مقادیر مختلفی از رشد گلوتن را دارد. آردِ نان، گلوتن زیادی ایجاد می‌کند، در حالی که آرد کیک گلوتن نسبتاً کمی دارد زیرا کیک‌ها باید از پیتزاها و نان‌ها به میزان کمتری ترد باشند. آرد کیک هنوز گلوتن کافی برای جلوگیری از خرد شدن مواد پخته شده را دارد. در مقابل، پوسته‌های پای، که باید لطیف و پوسته پوسته باشند، نسبت به نان یا کیک‌ها گلوتن کمتری دارند.
از آنجا که گلوتن تاثیر زیادی در پخت دارد، برای رسیدن به بهترین نتیجه در دستور پخت‌های مختلف، شما باید از انواع مختلف آرد فاقد گلوتن استفاده کنید. آردهای بدون گلوتن به چهار دسته کلی تقسیم می‌شوند:
-
نشاسته‌های فاقد گلوتن
-
آردهای کم‌پروتئین خنثی
-
آردهای کم‌پروتئین مزه‌دار
-
آرد با پروتئین بالا
هر نوع آرد جایگاهی در کارنامه پخت بدون گلوتن شما دارد.
آشپزی با نشاسته‌های بدون گلوتن:
غلات هم حاوی نشاسته و پروتئین هستند (البته گلوتن پروتئین است). وقتی جزء پروتئین دانه را جدا می‌کنید، نشاسته می‌ماند. نشاسته‌های بدون گلوتن که معمولاً در پخت استفاده می‌شوند، عبارت‌اند از:
- نشاسته ذرت
- نشاسته تاپیوکا
- نشاسته سیب‌زمینی چینی
- نشاسته سیب‌زمینی
این نشاسته‌ها طعم زیادی ندارند. در عوض، وظیفه آن‌ها غلظت بخشیدن به مایعات و اضافه کردن مقداری فله و بافت به محصولات پخته‌شده است. شما می‌توانید از نشاسته برای تهیه سوپ‌های گریوی یا غلیظ استفاده کنید. در حقیقت، در بسیاری از دستور‌العمل‌ها به جای آرد گندم، از ذرت برای ساختن چاشنی استفاده می‌کنند. با این حال، شما نمی‌توانید فقط از نشاسته در محصولات پخته‌شده استفاده کنید. توجه داشته باشید که می‌توانید هر یک از چهار نشاسته را با انواع دیگری از نشاسته جایگزین کنید. آن‌ها اکثرا در آشپزی رفتار یکسانی دارند.
هنگام کار با نشاسته، مراقب توده‌هایی که هنگام گرم کردن آن تشکیل می‌شود، باشید. برای جلوگیری از خراب شدن، ابتدا نشاسته و مایع خود را در یک فنجان اندازه گیری مخلوط کرده و سپس آن‌ها را در یک قابلمه گرم کنید. علاوه بر این، اگر متوجه شدید که گریوی یا سوپ خیلی غلیظ شده پس از خنک شدن، دوباره آن را گرم کنید تا نازک شود. توجه داشته باشید که گریوی غلیظ شده با ذرت یا نشاسته نسبت به گریوی غلیظ شده با آرد گندم، روشن‌تر و کمتر «خامه‌ای» خواهد بود.
آرد بدون گلوتن با پروتئین کم:
بسیاری از دانه‌ها از جمله برنج، ارزن و ذرت دارای سطح پایینی از پروتئین هستند. آرد حاصل از این دانه‌ها حاوی پروتئین است، اما از آنجا که خود غلات کم‌پروتئین هستند، آرد حاصل نیز کم‌پروتئین است. می‌توانید از آردهای تهیه شده از این غلات در پخت استفاده کنید، اما آن‌ها به محصولات پخته شده، چسبندگی و غلظت مناسب نمی‌دهند. شما با ترکیب انواع مختلف آرد کم‌پروتئین در محصولات پخته شده بهترین ترکیب را به‌دست می‌آورید.
آرد برنج (چه برنج سفید و چه برنج قهوه‌ای) رایج ترین آرد فاقد گلوتن با پروتئین کم است و بسیاری از مردم با آن پخت و پز می‌کنند. قیمت مناسبی دارد، طعم و مزه خاصی ندارد و در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی بزرگ موجود است. تولیدکنندگان توصیه می‌کنند، این آردها را در یخچال نگهداری کنید.
آرد ارزن بسیار رایج و مفید است. آرد ارزن یک آرد بدون گلوتن کم‌پروتئین است که بافت بهتری نسبت به آرد برنج دارد. آرد ذرت دارای یک بافت نرم و لطیف است، اما طعم و مزه قوی‌تری دارد.
کاربردهای بالقوه برای آردهای کم‌پروتئین شامل موارد زیر است:
- سس‌های غلیظ (استفاده از ارزن در سس‌های غلیظ مانند Bchamel)
- پوشش گوشت برای سرخ کردن (آرد ذرت در اینجا به خوبی عمل می‌کند)
- ایجاد تمپورا (دوباره، آرد ذرت را امتحان کنید)
- پخت flatbreads (ترکیبی از آرد برنج و آرد ارزن به خوبی جواب می‌دهد)
چند دانه بدون گلوتن از نظر پروتئین وجود دارد که از طعم و مزه‌ای قوی برخوردارند و همین امر باعث می‌شود آن‌ها برای دستور العمل‌های خاصی مناسب نباشند. این موارد عبارتند از آمارانت، quinoa، سورگوم، teff و گندم سیاه. از این غلات در جایی که می‌خواهید محصول نهایی طعم‌دار شود، استفاده کنید. برای مثال در نان بدون گلوتن. روش دیگر، می‌توانید آن‌ها را با آردهای پروتئین بالا ترکیب کنید.
آرد بدون گلوتن با پروتئین بالا:
آرد بدون گلوتن با پروتئین بالا به هیچ‌وجه از دانه‌ها ساخته نمی‌شود، بلکه در عوض آن‌ها از حبوباتی مانند لوبیا گاربانزو، لوبیا فووا و سویا تهیه می‌شوند. این آردها متراکم و سنگین هستند و اغلب اگر از لوبیا تهیه شوند، به شدت طعم دارند. می‌توانید از آن‌ها برای جایگزینی پروتئین گلوتن موجود در محصولات پخته شده مبتنی بر آرد گندم استفاده کنید، اما توصیه نمی‌شود از آن‌ها به مقدار زیاد استفاده کنید، یا محصولات پخته‌شده شما مانند هوموس طعم‌دار می‌شوند.
برای استفاده موثر از این محصولات در مواد غذایی پخته شده، آن‌ها را با یک یا چند نوع آرد بدون گلوتن کم‌پروتئین ترکیب کنید. خواهید فهمید که آن‌ها برای تهیه سوپ خامه‌ای یا سوپ‌های غلیظ به خوبی عمل نمی‌کنند، بنابراین نشاسته را برای آن منظور انتخاب کنید. می‌توانید از آرد حبوبات با پروتئین بالا برای پوشاندن گوشت و تف دادن آن استفاده کنید.
جایگزینی آرد بدون گلوتن به جای آرد گندم در محصولات پخته‌شده:
گلوتن به یک خمیر معمولی خواص مهمی می‌بخشد. اگر به سادگی آن را حذف کنید، بدون اینکه به طریقی باعث جبران آن شوید، نتایج ناامید کننده خواهید داشت. در اینجا نکاتی برای پخت موفقیت آمیز با آردهای بدون گلوتن، بررسی شده توسط سرآشپز ریچارد کوپژ، استاد پخت و پز و هنرهای شیرینی‌سازی در موسسه آشپزی آمریکا در Hyde Park, N.Y ارائه شده‌است.
-
مخلوطی از آرد بدون گلوتن را بخرید یا درست کنید.
اگر فقط لازم است چیزی را با آرد بپوشانید قبل از اینکه آن را تفت دهید، می‌توانید آن را با یک آرد بدون گلوتن تک دانه انجام دهید. اما برای پخت، آردهای بدون گلوتن هنگام استفاده در ترکیب بهتر عمل می‌کنند. برای غلیظ شدن سس‌ها، به جای آرد بدون گلوتن، از نشاسته ذرت یا سیب‌زمینی استفاده کنید. با مخلوط آرد فاقد گلوتن شروع کنید که در دستور العمل‌ها می‌توانید یک به یک با آرد گندم جایگزین کنید.
-
نان‌ها و رول‌ها را در ظروف دارای دیوار پخت کنید.
بدون وجود گلوتن، نان و رولت‌ها شکل خود را حفظ نمی‌کنند. نان‌ها را در ماهیتابه‌های نان یا تابه Bundt بپزید و از رولت‌های مافین استفاده کنید.
-
صمغ‌ها را به آرد فاقد گلوتن اضافه کنید.
اثر چسبنده ایجاد شده توسط گلوتن را می‌توان با اضافه کردن صمغ‌هایی مانند صمغ گوار یا صمغ زانتان تا حدی شبیه‌سازی کرد. این صمغ‌ها فقط در مقادیر کمی به دستور پخت‌ها اضافه می‌شوند (مانند 8/1 تا 4/1 قاشق چای خوری در هر فنجان آرد) و در حال حاضر در بسیاری از مخلوط‌های آرد فاقد گلوتن موجود است.
-
هنگام استفاده از آرد فاقد گلوتن مقداری پروتئین به آن اضافه کنید.
Chef Coppedge توضیح می‌دهد که چون گلوتن یک پروتئین است، هنگام جایگزینی آردهای بدون گلوتن و آرد گندم می‌توان مقداری پروتئین به دستور‌العمل های پخت اضافه کرد. به عنوان مثال، وی پیشنهاد می‌کند، نصف فنجان آب موجود در دستور‌العمل خود را با تخم مرغ یا سفیده تخم مرغ مایع جایگزین کنید.
-
کتاب‌های آشپزی بدون‌گلوتن و وبلاگ‌های را برای ایده‌های جدید بخوانید.
بسیاری از کتاب‌های آشپزی بدون گلوتن عالی موجود است. هرچه آشپزی بدون گلوتن رایج‌تر می‌شود، نکات و نوآوری‌های جدیدی خواهید یافت.
-
با برخی از موارد دلخواه قدیمی آزمایش کنید.
از کار با دستور‌العمل‌های قدیمی مورد علاقه خود نترسید و آن‌ها را با آرد بدون گلوتن سازگار کنید. ممکن است چندین بار تلاش کنید تا درنهایت به یک تصمیم مناسب برسید.
-
به یاد داشته باشید که از آلودگی متقابل گلوتن محافظت کنید.
به عنوان مثال، هرگز غذاهای فاقد گلوتن را در همان ظرف مورد استفاده برای تهیه غذاهای دارای گلوتن آماده نکنید، مگر اینکه به طور کامل تمیز شوند. تهیه وسایل جداگانه برای طبخ مواد غذایی بدون گلوتن سودمندتر است. همیشه از الک‌های مختلف برای آردهای بدون گلوتن و معمولی استفاده کنید.
-
آرد بدون گلوتن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
این توصیه به ویژه در صورت خرید آرد به صورت عمده اهمیت دارد. اگر آردهای خود را در فریزر ذخیره می‌کنید، صبر کنید پیش از استفاده به دمای اتاق برسند.
-
مطمئن باشید آردی که جایگزین می کنید فاقد گلوتن است.
مراقب آردهای زیر باشید. این آردها دارای اسامی مبهم و حاوی گلوتن هستند.
آردهای که باید از آن‌ها اجتناب کرد:
- آرد همه منظوره
- آرد ساده
- آرد بلغاری
- آرد سس
- آرد نان
- آرد خود افزا
- آرد قهوه‌ای، سبوس‌دار
- آرد سمولینا
- آرد کیک
- آرد هل
- آرد دوروم
- آرد تریتیکاله
- آرد انبار غله
- آرد ذرت
- آرد گندم سبوس‌دار
- آرد سبوس‌دار
- آرد کاموت
از آنجا که گندم یک ماده مفید در دستور پخت‌ها است، جایگزینی آن می‌تواند چالش برانگیز باشد. اگر عادت دارید که با دستور العمل‌های شخصی خود آزمایش کنید، ممکن است به این نتیجه برسید که باید دستورات فاقد گلوتن را جایگزین عادات خود کنید. علاوه بر این، ممکن است متوجه شوید که اولین تلاش شما در یک دستور‌العمل، خیلی خوب کار نمی‌کند؛ شاید نان شما مانند سرب باشد، یا تمپور شما از هم پاشیده شود.
