گلیسیرین مونو استئارات (GMS) چیست؟
گلیسیرین مونو استئارات (GMS) یک ماده امولسیونکننده شناختهشده است که به طور گسترده در صنایع مدرن و مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده حاوی هر دو گروه محلول در آب و روغن در یک مولکول است. این ساختار مشخصه امولسیفایر بسیار مؤثر است. یکی دیگر از مزیتهای مهم GMS ارزش تغذیهای بالایی است. این ماده سمی نیست، بنابراین برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی بسیار مناسب است. متعلق به کلاس امولسیفایرهای غیریونیک است. گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کلاسهای مختلف Viz تولید میشود. SE & NE
کاربردهای گلیسیرین مونو استئارات (GMS):
- پخت کمکی:
روش ترکیب این است که مخلوطی از GMS تهیه شود.
1) 6 لیتر آب را تا دمای جوش گرم کنید.
2) یک کیلوگرم از GMS SE اضافه کرده و با همزن مکانیکی مخلوط کنید.
3) محلول را هم بزنید تا پودر کاملاً حل شود.
4) اجازه دهید محلول خنک شود.
5) ماده غلیظی که تشکیل شده است آماده استفاده است.
آزمایشات نشان داده است وقتی یک نانوا چربی به خمیر اضافه میکند، میزان چربی مورد استفاده را میتوان بیش از 50٪ کاهش داد. بنابراین استفاده از G.M.S. SE موجب بهبود کیفیت و كاهش هزینه نانوایی میشود.
G.M.S SE باعث بهبود انواع کیک ها میشود. غلظت مطلوب مورد استفاده بستگی به دریافت دارد. اما در بیشتر موارد حدود 3-4٪ از وزن آرد کافی است. در ساخت کیک 6 لیتر آب گرم میشود، گرم کردن قطع میشود، سپس 1 کیلوگرم G.M.S SE Flakes برای مدت چند دقیقه با یک همزن مکانیکی مخلوط میشود. اجازه دهید مخلوط در دمای اتاق خنک شود. G.M.S. SE کیکهایی با حجم خوب به شما میدهد.
GMS SE در بیسکوییت:
GMS به عنوان امولسیفایر در تولید بیسکویت با کیفیت بالا پیشنهاد میشود به دلیل اینکه GMS، چربی را به طور یکنواخت در خمیر پراکنده میکند باعث آزاد شدن خمیر از قالبها و برشها میشود تا به بیسکویتهای خوشفرم و بدون لبههای تحریف شده برسید. این امر میتواند به کاهش مصرف زرده تخممرغ یا چربی مورد استفاده در تهیه بیسکویت کمک کند. باید 0.4 تا 0.5 درصد از GMS به وزن آرد اضافه شود و مخلوط خمیر را بعد از آمادهسازی امولسیون (1.6) در آب داغ اضافه کنید.
گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در بستنی:
اگر بستنی یخزده باشد G.M.S. SE برای جداسازی چربی پیشگیرانه ضروری است. در تولید بستنی، G.M.S. SE ترجیحاً به شکل پراکندگی 5-10٪ در آب به شیر اضافه میشود. برای تهیه این پراکندگی توصیه میشود، از آب 70 درجه سانتیگراد استفاده شود. مقدار اضافهشده 0.2-0.3 از G.M.S است. SE بر روی وزن شیر محاسبه میشود.
این ترکیبات به طور معمول در پاستاشنر مخلوط می شوند و دمای آن به 65 درجه سانتیگراد یا 71درجه سانتیگراد افزایش یافته است. G.M.S. SE به پراکندگی یکنواخت چربی و جامدات کمک میکند و از ایجاد کریستالهای یخی در بستنی نهایی جلوگیری میکند و بدین ترتیب یک بافت صاف و خامهای را ایجاد و حفظ میکند.
GMS در آدامس:
جی ام اس یک ماده نرمکننده بسیار مفید برای آدامس است. باعث کاهش ویسکوزیته مخلوط، استحکام مطلوب و بهبود بافت میشود. برای این منظور از 0.1 تا 0.2٪ لازم است.
GMS در مارگارین:
مارگارین از یک فاز آبی تشکیل شده است که به عنوان یک مرحله مداوم در روغن یا چربی پراکنده میشود. در مارگارین، برای تثبیت یک محصول همگن و رسیدن به توزیع آب پراکنده و پایدار، امولسیون مایع قبل از تبلور لازم است. بنابراین میتوان این ثبات و ماندگاری را بهبود بخشید.
GMS به عنوان یک امولسیفایر، تنش سطحی بین سطح روغن و آب و در نتیجه امولسیون پایدار را کاهش میدهد.سطح استفاده پیشنهادی 5/0 درصد از وزن كلی است كه با روغنها در 600 درجه سانتیگراد به روغن اضافه میشود. GMS محلول در چربی است و از نقطه ذوب بالاتری نسبت به ترکیب چربی موجود در آن استفاده میشود. GMS با گرمکردن 1 قسمت از GMS با 5 قسمت 5-100 درجه سانتیگراد در ترکیب چربی حل میشود.
از GMS می توان در ترکیب با لسیتین سویا نیز استفاده کرد. استفاده از لسیتین سویا باعث افزایش حلالیت GMS میشود، بنابراین در صورت استفاده از لسیتین، آن را به همراه GMS اضافه میکنیم. پس از ذوب و آشفتگی کامل، مخلوط محلول در مدت زمان تحریک به ترکیب چربی ذوبشده باقیمانده اضافه میشود. در حین امولسیون، قطرات آب، که با افزودن آب در طول همزدن به روغن تشکیل میشود با روغن حاوی GMS در تماس نزدیک قرار میگیرند.
این منجر به پوشش قطرات آب با GMS میشود. در هنگام افزایش استرس برشی، به ویژه در چیلر لوله، انرژی کمتری برای تقسیم قطرات آب بیشتر مورد نیاز است و از این رو پراکندگی آب با استفاده از GMS بهبود مییابد. GMS باعث ایجاد صافی در دهان میشود و خاصیت گسترش آن را بهبود میبخشد.آب موجود در مارگارین پس از بستهبندی و ذخیره، به سمت “عرقکردن” میرود. GMS این آب را امولسیون میکند و آن را در چربی مارگارین تثبیت میکند. به دلیل امولسیون همگن، GMS به عنوان عامل ضد پاشش در حین عمل سرخکردن عمل میکند.
گلیسیرین مونو استئارات (GMS) در کره بادامزمینی:
کره بادامزمینی حاوی تقریباً 50٪ روغن بادامزمینی است که در الیاف بادامزمینی ترکیب شده است. روغن بادامزمینی از فیبر جدا میشود. روغن جدا شده، ظاهر و طعمپذیری محصول را مختل میکند. GMS را میتوان در طی فرآوریشدن بخشی از روغن آزاد اضافه کرد و از این رو از جدا شدن روغن و فیبرهای بادامزمینی در حین ذخیره جلوگیری میشود. مزایای دیگر به دست آمده با افزودن GMS به کره بادامزمینی عبارتاند از:
- پایداری روغن بهبود یافته
- ظاهر براق
- پخشپذیری عالی در طیف وسیعی از دما
- تطبیقپذیری در تولید
- بهبود پذیری
- سطح استفاده پیشنهادی از GMS تقریباً 1 تا 2.5٪ است.
GMS در مخمر بیکر:
در ساخت مخمر آب تمایل به عرقکردن دارد و یک کیک خشک و خردکننده را ایجاد میکند که برش آن دشوار است. افزودن 0.1٪ GMS به مخمر در آخرين عمل اختلاط منجر به محصول برشی تميز میشود كه از نظر ظاهری سفيدتر و بدون عرق است. معمولاً از 1 کیلوگرم 10٪ پراکندگی آب از GMS در هر 100 کیلوگرم استفاده میشود. GMS همچنین عملیات برش، جابجایی و بستهبندی را بهبود میبخشد و ظاهر بهتری به مخمر میبخشد.