نقش مخمر در فرایند شراب سازی
مخمر چنان نقش مهمی در تولید شراب دارد که بدون حضور آن، نمی‌توانید آب انگور را به شراب تبدیل کنید. آب به سادگی بدون کمک مخمر تخمیر نمی‌شود. در حالی که مقداری مخمر طبیعی در همه انگورها وجود دارد، این نوع مخمرها همیشه قابل پیش‌بینی نیستند و بنابراین، تولید کنندگان شراب باید از انواع دیگر مخمرها استفاده کنند تا اطمینان حاصل شود که روند تخمیر نتایج مطلوبی را به بار می‌آورد.
مخمر چیست؟
فهرست مطلب را مطالعه کنید:
مخمر ارگانیسم تک سلولی است که در گروه قارچ‌ها قرار دارد. نسخه‌های بی‌شماری از مخمر در سراسر طبیعت و حتی در بدن ما وجود دارد. در حالی که انواع خاصی از مخمرها مانند کاندیدا می‌تواند باعث مشکلات سلامتی شود، اشکال دیگر مخمر مانند سویه مخمر آلاسیا نقش مفیدی در تولید شراب و سایر فعالیت ها دارد.
مخمر چگونه به شراب‌سازی کمک می‌کند؟
مخمر در فرآیند تخمیر تولید شراب قرمز به تبدیل قند موجود در انگور به الکل و دی اکسید کربن کمک می‌کند. دستکاری مخمر به دستیابی به نتایج مطلوب شراب‌ساز کمک می‌کند. برخی از شراب‌سازان برای تخمیر شراب خود فقط به مخمرهای طبیعی اعتماد می‌کنند زیرا نتایج حاصل محصولی را تولید می‌کند که محل رشد انگور را بسیار منعکس می‌کند.
همچنین، شراب هر سال متفاوت خواهد بود و پیچیدگی‌های مختلفی دارد. با این حال، باید بدانید که مخمرهای طبیعی اگر با نوع دیگری از مخمر تکمیل نشوند، همیشه به میزان کافی الکل تولید نمی‌کنند.
از آنجا که نتایج حاصل از تخمیر به وسیله مخمر طبیعی موجود در انگور می‌تواند غیرقابل پیش‌بینی باشد و به راحتی کنترل نشود، بسیاری از شراب‌سازان تصمیم می‌گیرند مخمرهای تجاری مانند سویه مخمر آلاسیا را به شراب‌های خود اضافه کنند تا نتایج مطلوبی را در همه دسته‌های شراب خود کسب کنند.
مزایای استفاده از مخمرهای تجاری
از مزایای افزودن مخـمرهای تجاری می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- شروع تخمیر با اطمینان و سریع
- حتی تخمیر در طول شراب با احتمال کمتری متوقف می‌شود
- تحمل مؤثر سطح اسید بالا در انگور و همچنین هر نوع قارچ کش یا کپکی که ممکن است وجود داشته باشد
- شما می‌توانید بهترین مخـمر را برای دسته شراب خاص خود انتخاب کنید
- تولید الکل کارآمدتر
- توانایی تخمیر در دمای پایین‌تر
- تولید دانه‌های ریز تر که کمتر ته نشین می‌شوند.
- توانایی مقاومت در برابر سطوح بالاتر SO۲
برخی از سویه‌های خاص مخمر شراب و ویژگی‌هایی مانند:
- سوخت و ساز مقدار بیشتری از اسید مالیک در طول تخمیر
- بیرون آوردن بیشتر ویژگی‌های گل و میوه
- کارایی بیشتر برای تخمیر به مقادیر بالاتر الکل
مطابقت آمیوه شما با یک مخمر شراب مکمل
تفاوت در عطر و طعم مربوط به بسیاری از مخـمرها بسیار ظریف است.انتخاب مخمر باعث ایجاد شراب خوب از میوه‌های متوسط نمی‌شود، اما انتخاب مخمر مناسب می‌تواند به بهینه‌سازی عناصر سبک کمک کند.
انتخاب مخمر شراب مناسب
انتخاب مخمر یکی از مهم‌ترین تصمیمات در فرآیند تولید شراب است. سویه مخـمری که استفاده می‌کنید سبک شراب ایجاد شده و همچنین خصوصیاتی که ممکن است شراب داشته باشد را تعیین می‌کند.برای تعیین بهترین مخـمر مورد استفاده، باید سویه مخمر را با انواع انگور یا آب میوه مطابقت دهید، سبک مورد نظر شراب را در نظر بگیرید و شرایط محیطی را که مخـمر در آن کار می‌کند، شناسایی کنید.
نحوه استفاده از مخمر
شراب‌سازان از مخـمر برای تبدیل قندهای طبیعی میوه‌ها به الکل از طریق فرآیندی به نام تخمیر استفاده می‌کنند. این اثر مکمل افزایش طعم و عطر شراب است.هنگامی که مخـمرها به آب میوه اضافه می‌شوند، پنج مرحله قبل از این که شراب به عنوان محصول نهایی بدست آید، انجام می‌شود.
ابتدا مخـمرها در آب قرار می‌گیرند و با دما، سطح pH، در دسترس بودن مواد مغذی خاص مورد نیاز برای رشد مخـمر و غیره سازگار می‌شوند. مراحل اولیه نیز زمانی است که مخـمر بسیاری از این مواد مغذی را مصرف می‌کند و تولید کنندگان شراب اغلب مجبورند این ماده را دوباره پر کنند. تا اطمینان حاصل شود که مخـمرها نمی‌میرند.
با گذشت ۴۸ ساعت، مخـمر تولید مثل کرده و به صورت تصاعدی رشد می‌کند، قبل از اینکه این رشد در نهایت کاهش یابد، و با جمع شدن تمام مخـمرهای مرده در انتهای آن، پایان می‌یابد. این محصول نهایی “ناخالص” نامیده می‌شود و که نظرات مختلفی در مورد آن در جهان شراب وجود دارد.
بسیاری معتقدند که باعث افزایش طعم و بافت شراب می‌شود، اما دیگران ترجیح می‌دهند قبل از مصرف آن را از مایع جدا کنند. اما این فقط می‌تواند بر روی نام آن تأثیر منفی داشته باشد.
آب میوه را تخمیر کنید
برای تخمیر آب با استفاده از انواع مخـمرهای خشک دو روش وجود دارد.اولی را تخمیر طبیعی می‌نامند. نام آن از این واقعیت ناشی می‌شود که در این فرآیند فقط از مخـمرهای طبیعی موجود در پوست میوه‌ها استفاده می‌شود.
دومی را تخمیر کنترل شده می‌نامند. این فرایند از مخمرهای مصنوعی استفاده می کند که تمام مخـمرهای طبیعی را از بین می‌برد و تخمیر یکنواخت‌تری از آب را تضمین می‌کند. در بخشهای بعدی جزئیات بیشتری به هر دوی این موارد پرداخته خواهد شد.
انواع روش‌های تخمیر شراب
تخمیر طبیعی
تخمیر طبیعی زمانی تنها روش تخمیر شراب بود و بسیاری از مشکلات نگران‌کننده را برای شراب‌سازان در سراسر جهان به وجود آورد. این نوع تخمیر متکی به وجود مخـمرهای طبیعی و بدون فرهنگ است که روی پوست میوه‌ها وجود دارد تا فرآیند صمیمی شود.
با توجه به نوع تغییرات تأثیر مخـمر در شراب، و سهولت انتشار آن در هوا، هر کارخانه شراب‌سازی دارای چندین گونه مختلف مخـمر است که دیواره‌ها، عروق و سایر گوشه و کنارهای آن را پوشانده است.یک تخمیر وحشی موفق، تمام ویژگی‌های بارز یک کارخانه شراب‌سازی خاص و منطقه‌ای را که در آن کشت شده است، حفظ خواهد کرد.
تولیدکنندگانی که رفتن به مسیر طبیعی را در معرض خطر قرار می دهند، از ابتلا به تخمیر متوقف شده رنج می برند. این همان بیماری است که در قرن‌های گذشته گریبان بسیاری از شراب‌سازان را گرفته و باعث شده است که کار یک سال تمام به هدر رود.
تخمیر متوقف شده
تخمیر متوقف شده زمانی گیر می‌کند که فرآیند گیر می‌کند و رشد باکتری‌ها را تسخیر شراب می‌کند. این امر باعث غیرقابل نوشیدن آن می‌شود و تولیدکنندگان چاره‌ای جز رسیدگی به ضرر و زیان ندارند.
بسیاری از عوامل می‌توانند باعث توقف تخمیر یا پایان زودرس آن شوند. مخـمرها به مواد مغذی خاصی نیاز دارند که به آنها امکان تولید و تبدیل بیشتر قندها به الکل را می‌دهد. آنها همچنین نیاز به نظارت مداوم از شراب دارند تا اطمینان حاصل شود که روند طبق پیش‌بینی پیش می‌رود.
دو مورد از اساسی‌ترین عناصری که به کشت زمینه های حاصلخیز برای تخمیر کمک می‌کنند، اکسیژن و نیتروژن هستند.
مخـمرها برای ساخت دیواره‌های سلولی جدید از اکسیژن استفاده می‌کنند در حالی که دیواره‌های قبلی با قندها ترکیب شده و الکل تشکیل می‌دهند. نیتروژن به مخـمرها کمک می‌کند تا قسمت‌های دیگر سلول خود را احیا کنند و از تشکیل سولفید هیدروژن جلوگیری می‌کند.
گلوکز و فروکتوز، قندهای طبیعی موجود در میوه‌ها، گروه دوم از ملزومات مورد نیاز برای تخمیر است. این دو ترکیب همان چیزی است که مخـمرها از آن تغذیه می‌کنند تا الکل و دی اکسید کربن آزاد کنند. برای به حداکثر رساندن شانس یک تخمیر موفق، یک تولید کننده شراب باید اطمینان حاصل کند که انگور او از بالاترین کیفیت برخوردار است. آنها به طور کلی حاوی نیتروژن بیشتر، مخـمر بیشتر و قند بیشتری برای تبدیل به شراب هستند.
با وجود این مسائل، گزارش شده است که امروزه بیشتر شراب هنوز از طریق تخمیر طبیعی تهیه می‌شود. فقط حدود ۲۰٪ شراب تولید شده در سطح جهان با تخمیر کنترل شده تولید می‌شود، در حالی که بقیه به بیش از ۵۰،۰۰۰ سویه مخـمر متکی است که می‌توان روی یک انگور مشاهده کرد.
تخمیر کنترل شده
مدتی در دهه های ۱۹۶۰ و ۷۰، دانشمندان شروع به جداسازی گونه‌های ساکارومایسس از گونه های موجود در آن کردند، جایی که در آن با سایر سویه ها مخلوط شده است.
زنده ماندن در بسیاری از انواع طبیعی مخـمر در آب مملو از الکل زیاد (بالای ۴٪) دشوار است و اگر در یک کارخانه شراب‌سازی اثری از ساکارومایسس وجود داشته باشد، آنها به طور کلی فرآیند تخمیر را در شرایط مناسب به پایان می رسانند. همچنین در سازگاری با تغییرات دما، سطح اکسیژن و از همه مهمتر کیفیت انگور بهتر هستند.
مخـمرهای کشت شده می‌توانند از تکمیل تخمیر حتی با میوه‌هایی با کیفیت پایین که تمایل به داشتن مواد مغذی ضروری کمتری برای انجام فرآیند دارند، اطمینان حاصل کنند.
اما بسیاری از تولید کنندگان شراب نمی‌خواهند به غیرقابل پیش بینی بودن تخمیر طبیعی اعتماد کنند. یکی از ویژگی‌های مهم تخمیر کنترل نشده این است که شراب هر یک از کارخانه‌های شراب‌سازی که از این روش استفاده می‌کند سال به سال بسته به الگوی آب و هوا، حاصلخیزی خاک و غیره متفاوت خواهد بود.
این می‌تواند یک کلید در کار مشاغل بزرگ باشد که با وعده یکنواختی و کیفیت ثابت کار می‌کنند.همچنین آنها نمی‌توانند تلفات احتمالی ناشی از تخمیر متوقف شده را تحمل کنند، زیرا یک برنامه توزیع معمولاً آنها را متصل می‌کند.
استفاده از مخـمرهای کشت شده به تولیدکنندگان کنترل بسیار بیشتری بر روی محصول نهایی می دهد که هزینه آن طعم‌های پیچیده و غنی‌تر است. اما هنگامی که محبوبیت اولیه این شکل از تخمیر کمرنگ شد، عنصر طبیعی و آلی تخمیر طبیعی به یک ترفند محبوب بازاریابی برای بسیاری از شراب‌سازان تبدیل شد.
مخمر و شراب‌سازی
مخـمرها یکی از متنوع‌ترین گونه‌های نامرئی موجودات زنده هستند که در این کره خاکی زندگی می‌کنند. همه جا وجود دارد و هزاران نوع مختلف مخمر روی انگور یافت می‌شود.
از زمان کشف آنها، مخـمر صنعت غذا را از بسیاری جهات اساسی تغییر داده است و صنعت شراب یکی از بزرگترین بهره‌برداران این کشف بوده است. آنها هنگامی که فقط روش‌های طبیعی و غیر قابل پیش‌بینی استفاده می‌شد، امکان افزایش تخمیر کنترل شده را فراهم کرده‌اند.این امر باعث بهبود عرضه جهانی شراب، پالت‌های عطر و طعم استاندارد برای شراب‌های معروف و سال به سال کیفیت مطمئن شده است.
حاجی اینهمه اسمون ریسمون بافتی اخرش به زبون ساده بگو چطوری و چی رو با چی ترکیب کنیم یه مخمر شارب ارگانیک با حداکثر کارای درست کنیم!