به طور طبیعی، لاکتوز به نام قند شیر و کربوهیدرات ساده در شیر پستانداران وجود دارد. این ماده از شیر گاو به دست می آید که بین 2 تا 8 درصد وزن شیر را تشکیل می دهد. در ادامه با کاربردهای لاکتوز و استفاده از آن در صنایع غذایی را بیشتر توضیح داده ایم.
لاکتوز چیست ؟
لاکتوز از گلوکز و گالاکتوز، دو قند ساده‌تر که مستقیماً توسط بدن ما به عنوان انرژی استفاده می‌شوند، تشکیل شده است.
لاکتوز یکی از پرفروش ترین مواد شیمیایی میباشد که با عنوان قند اصلی (یا کربوهیدرات) در شیر و لبنیات یافت می شود.
لاکتاز، یک آنزیم، لاکتوز را به گلوکز و گالاکتوز تقسیم می کند. شیر انسان حاوی 7.2 درصد لاکتوز (فقط 4.7 درصد لاکتوز در شیر گاو) است که تا 50 درصد انرژی مورد نیاز نوزاد را تأمین می کند (شیر گاو تا 30 درصد انرژی مورد نیاز نوزاد را تأمین می کند). اگرچه گلوکز را می توان در چندین نوع غذا یافت، لاکتوز تنها منبع گالاکتوز است.
گالاکتوز دارای عملکردهای بیولوژیکی مختلفی است و در فرآیندهای عصبی و ایمنی نقش دارد. گالاکتوز جزء چندین ماکرومولکول (سربروزیدها، گانگلیوزیدها و موکوپروتئین ها) است که از اجزای مهم غشای سلول های عصبی هستند. گالاکتوز همچنین جزئی از مولکول های موجود در سلول های خونی است که گروه های خونی ABO را تعیین می کند.
طبق مطالعات جدیدتر، این کربروهیدرات ممکن است در جذب کلسیم و سایر مواد معدنی مانند مس و روی، به ویژه در دوران نوزادی، نقش داشته باشد. علاوه بر این، اگر در روده کوچک هضم نشود، لاکتوز ممکن است توسط میکروبیوتای روده (جمعیت میکروارگانیسمی که در دستگاه گوارش زندگی می کنند) به عنوان یک ماده مغذی (پری بیوتیک) استفاده شود. این ماده و سایر قندهای شیر نیز باعث رشد بیفیدوباکتری ها در روده می شوند و ممکن است نقش مادام العمری در مقابله با کاهش برخی از عملکردهای ایمنی مرتبط با افزایش سن داشته باشند.
فواید لاکتوز چیست؟
این نوع قند اساسا یک منبع انرژی است – مانند سایر کربوهیدرات ها، در بدن تجزیه می شود تا به ما انرژی بدهد. در حالی که تحقیقات محدودی در مورد مزایای سلامتی لاکتوز وجود دارد، برخی از مطالعات نشان می‌دهند که این نوع قند ممکن است علاوه بر تامین انرژی برای بدن در برخی افراد اثر پرو‌بیوتیکی داشته باشد – به این معنی که ممکن است رشد و/یا فعالیت برخی باکتری‌های “خوب” در روده را تحریک کند.
لاکتوز باعث رشد باکتری های مفید روده مانند بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیل ها می شود و در عین حال برخی از انواع باکتری های بیماری زا و اندوتوکسین ها را مهار می کند.؛ همچنین ممکن است مقاومت در برابر عفونت های روده را در میان نوزادان و کودکان افزایش دهد و به حفظ فلور روده سالم کمک کند.
برای بزرگسالان، لاکتوز دارای شاخص گلیسمی پایین و تنها حدود یک چهارم شیرینی ساکارز است. رژیم های غذایی حاوی غذاهای دارای گلیسمی پایین، که باعث افزایش آهسته و ملایم قند خون می شوند، فواید سلامتی دارند.
در نهایت، این ماده به جذب و حفظ مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم، روی و منگنز کمک می کند. همه اینها برای رشد و نمو سالم به ویژه در کودکان مورد نیاز است.
عوارض لاکتوز
علائم و نشانه های عدم تحمل لاکتوز معمولاً از 30 دقیقه تا دو ساعت پس از خوردن یا نوشیدن غذاهای حاوی این نوع قند شروع می شود. علائم و نشانه های رایج عبارتند از:
- اسهال
- حالت تهوع و گاهی اوقات استفراغ
- گرفتگی معده
- نفخ
- گاز
زمانی اتفاق می افتد که شما به اندازه کافی آنزیمی به نام لاکتاز ندارید. لاکتاز موجود در غذا را تجزیه می کند. هیچ درمانی وجود ندارد که به بدن شما کمک کند لاکتاز بیشتری تولید کند.
کاربردهای لاکتوز
لاکتوز یکی از رایج ترین مواد مورد استفاده در تعدادی از صنایع است و کاربردهای عمده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد. خواص فیزیکی لاکتوز به گونه‌ای است که آن را قادر می‌سازد در کاربردهای متنوعی عمل کند.
استفاده از لاکتوز در صنایع دارویی
کاربرد اصلی لاکتوز به عنوان مواد کمکی (پرکننده یا فیلر-بایندر) در تولید قرص ها و کپسول های دارویی است. آن ها همچنین به عنوان حامل برای مواد دارویی فعال در استنشاق پودر خشک (DPI) مفید هستند.
پایداری شیمیایی و فیزیکی پودر مونوهیدرات لاکتوز کریستالی با خواص همه کاره برای اتصال یا پر کردن، تراکم پذیری و در دسترس بودن جهانی آن را برای کاربردهای دارویی خوراکی بسیار مناسب می کند.
لاکتوز همچنین ممکن است به شکل لاکتوز بی آب یا خشک شده با اسپری به عنوان پرکننده در ساخت قرص فشرده سازی مستقیم (DC) مورد استفاده قرار گیرد، که ذاتاً قادر به تشکیل فشرده جامد تحت فشار است.
استفاده از لاکتوز در صنایع غذایی
هنگامی که از لاکتوز به عنوان یک ماده غذایی برای ارائه ارزش عملکردی استفاده می شود، می توان از لاکتوز در محصولات غذایی متنوع از جمله محصولات نانوایی، شیرینی ها، مخلوط های خشک، غذاهای لبنی، سبزیجات خشک، میان وعده ها و شیر خشک استفاده کرد.
به عنوان مثال، لاکتوز را می توان در محصولات نانوایی برای افزایش قهوه ای شدن و کاهش شیرینی استفاده کرد. علاوه بر این، لاکتوز ممکن است برای جایگزینی نسبی پودر شیر بدون چربی در برخی از محصولات پخته شده مانند کلوچه و بیسکویت استفاده شود، بدون اینکه تاثیر قابل توجهی بر کیفیت محصول داشته باشد و در عین حال وسیله موثری برای کاهش هزینه باشد.
در شیرینی پزی، مقداری از پودر شیر بدون چربی و شکر معمولا با لاکتوز در شکلات شیری جایگزین می شود. لاکتوز همچنین معمولاً در فرآیند سبزیجات خشک به منظور کاهش شیرینی و جلوگیری از تغییر رنگ استفاده می شود. سبزی خشک فرآوری شده با لاکتوز 3 درصد بعد از آبرسانی مجدد ظاهر و رنگ بهتری دارد.
از آنجایی که لاکتوز طعم ندارد و نسبتاً کمتر شیرین است، معمولاً به عنوان پرکننده و روان کننده در مخلوط چاشنی مانند مخلوط سوپ رشته فوری استفاده می شود. همچنین یک حامل عالی برای طعم ها و چاشنی ها است.
در چه موادی لاکتوز یافت می شود؟
این ماده در صنایع غذایی بسیار یافت میشود که در ادامه به هر یک از انها بیشتر اشاره کرده ایم؛
محصولات شیر
غذاهایی که لاکتوز بالایی دارند شیر، پنیر، ماست و خامه ترش هستند. شیر با 12 گرم در هر فنجان بیشترین مقدار را دارد. پنیرهایی که در هر وعده 1 گرم لاکتوز دارند، لاکتوز کمی دارند. این پنیرها عبارتند از چدار، پارمزان یا سوئیسی، خامه، کوتج و ریکوتا. محصولات شیری که کشت شده اند، مانند ماست، لزوماً لاکتوز کمتری ندارند، اما ممکن است بهتر تحمل شوند، زیرا باکتری های مورد استفاده در فرآیند کشت به طور طبیعی آنزیمی را تولید می کنند که لاکتوز را تجزیه می کند.
اگر می‌خواهید از غذاهای پر این ماده اجتناب کنید، یک جایگزین این است که از شیر بدون لاکتوز، خامه غیر لبنی یا بادام، برنج و محصولات سویا استفاده کنید.
غذاهای اضافی
همچنین می توانید لاکتوز را در مقادیر کمتر در نان و سایر محصولات پخته شده مانند: وافل، پنکیک، بیسکویت، کلوچه و مخلوط صبحانهپ پیدا کنید.
همچنین در غلات صبحانه فرآوری شده، سیب زمینی فوری، سوپ، چیپس سیب زمینی و چیپس ذرت پنهان شده است. اقلام یخچالی مانند مارگارین و سس های سالاد نیز ممکن است حاوی ابن ماده به عنوان نگهدارنده باشند. هنگامی که بیرون غذا می خورید، حتماً در مورد نحوه آماده شدن وعده غذایی خود برای کمک به تعیین محتوای لاکتوز سؤال کنید.
غذاهای فراوری شده
غذاهای فرآوری شده حاوی شیر و فرآورده های شیری هستند تا عمر مفید خود را طولانی تر کنند. اگر از عدم تحمل لاکتوز رنج می برید، حتی مقادیر کم لاکتوز می تواند علائم شما را تشدید کند. برای یافتن منابع احتمالی آن، فهرست مواد تشکیل دهنده روی برچسب غذا را بخوانید. اگر هر یک از موارد زیر به عنوان مواد تشکیل دهنده ذکر شده باشد، غذا حاوی لاکتوز است. شیر، کشک، فرآورده های جانبی شیر، مواد جامد شیر خشک و پودر شیر خشک بدون چربی.
عدم تحمل لاکتوز چیست؟
وقتی بچه بودید، ممکن است مادرتان به شما یادآوری کرده باشد که همیشه شیرتان را بنوشید. اما این روزها بسیاری از بزرگسالان درجاتی از آنچه به نام عدم تحمل لاکتوز شناخته می شود را تجربه می کنند.
لاکتوز قندی است که در لبنیات یافت می شود. هنگامی که غذا یا نوشیدنی حاوی لاکتوز مصرف می کنید، آنزیمی در روده کوچک به نام لاکتاز به هضم قند کمک می کند. اما زمانی که به لاکتوز حساسیت دارید، نمی توانید این قندها را هضم کنید و این باعث ایجاد گاز اضافی و سایر علائم گوارشی می شود.
شایع ترین نوع عدم تحمل لاکتوز، عدم تحمل لاکتوز اولیه است. در عدم تحمل لاکتوز اولیه، شما با مقدار طبیعی لاکتاز متولد می شوید. اما با رسیدن به سنین نوجوانی یا بزرگسالی، تولید لاکتاز شما به شدت کاهش می یابد و هضم غذاهای حاوی لبنیات بسیار دشوار می شود. (شما ممکن است این را به عنوان عدم تداوم لاکتوز بشنوید.)
کمبود لاکتاز ثانویه یا اکتسابی زمانی ایجاد می شود که عفونت یا بیماری – مانند بیماری سلیاک، گاستروانتریت یا بیماری کرون – به روده کوچک آسیب می رساند.
کمبود مادرزادی لاکتاز یک اختلال ارثی نادر است که در آن روده کوچک از بدو تولد لاکتاز تولید نمی کند.
خبر خوب این است که اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز می توانند بدون حذف تمام غذاهای لبنی از علائم جلوگیری کنند. مقدار این کربوهیدرات مورد نیاز برای ایجاد علائم نیز متفاوت است، به این معنی که می توانید آزمایش کنید و ببینید چقدر (یا کم) لبنیات برای شما مفید است.
راه های درمان عدم تحمل لاکتوز
هیچ درمانی برای عدم تحمل لاکتوز وجود ندارد، اما می توان با توجه به رژیم غذایی و تغییر آن، علائم را مدیریت کرد. حتی ممکن است نیازی به حذف کامل لبنیات نداشته باشید.
با امتحان کردن محصولات لبنی مختلف و اندازه گیری علائم خود شروع کنید و از مقادیر کم استفاده کنید تا ببینید بدن شما چگونه واکنش نشان می دهد. همچنین ممکن است نخوردن لبنیات به تنهایی کمک کند، بلکه آن ها را با غذاهای دیگر (مثلاً شیر با غلات یا پنیر با کراکر) امتحان کنید. برخی از محصولات لبنی، مانند پنیرهای سفت و ماست، نسبت به سایرین دارای لاکتوز کمتری هستند، پس از آن شروع کنید.
همچنین ممکن است بخواهید شیر و فرآورده های لبنی فاقد لاکتوز کاهش یافته را امتحان کنید یا از پزشک خود بپرسید که آیا مصرف قرص لاکتاز هنگام خوردن یا نوشیدن لبنیات منطقی است یا خیر. قرص لاکتاز حاوی آنزیم لاکتاز است، آنزیمی که این نوغ قند را تجزیه می کند. می توانید آنها را قبل از خوردن یا نوشیدن فرآورده های شیر مصرف کنید. همچنین می توانید قبل از نوشیدن آن، قطره لاکتاز را به شیر اضافه کنید. لاکتاز لاکتوز موجود در غذاها و نوشیدنی ها را تجزیه می کند و احتمال ابتلا به علائم عدم تحمل لاکتوز را کاهش می دهد.
با این حال، قبل از استفاده از محصولات لاکتاز با پزشک خود مشورت کنید. طبق گفته موسسه ملی دیابت و بیماری های گوارشی و کلیوی (NIDDK) کودکان و زنان باردار یا شیرده ممکن است نتوانند از آن ها استفاده کنند.
همچنین باید مراقب دریافت کلسیم کافی باشید. از پزشک خود بپرسید که آیا مصرف مکمل های کلسیم منطقی است یا خیر. و مراجعه به پزشک برای کودکان مبتلا به عدم تحمل لاکتوز بسیار مهم است، زیرا آن ها برای رشد و استحکام استخوان ها به کلسیم نیاز دارند.
شیر و فرآورده های آن رایج ترین منابع کلسیم هستند، اما سایر منابع خوب کلسیم عبارتند از:
- کنسرو ماهی سالمون یا ساردین
- سبزیجات سبز برگ مانند کلم بروکلی یا کلم پیچ
- پرتقال ها
- بادام ها
- لوبیا خشک
- توفو
نتیجه گیری
سوال بسیاری این است که لاکتوز چیست ؟ این ماده قند طبیعی موجود در شیر و سایر غذاهای لبنی است. برای اینکه بدن لاکتوز را هضم کند، از یک آنزیم طبیعی به نام لاکتاز استفاده می کند تا لاکتوز تجزیه کند. اگر بدن شما لاکتاز کافی تولید نکند، ممکن است نتوانید این نوع قند را به درستی تجزیه یا جذب کنید، که می تواند منجر به علائم عدم تحمل آن شود. بنابراین به دنبال غذاهایی باشید که برچسب فاقد لاکتوز یا لاکتوز کاهش یافته دارند. اگر به دنبال خرید لاکتوز هستید با ما در ارتباط بشید.
